中国计量大学《食品质量管理学》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页中国计量大学《食品质量管理学》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？A.高温加热B.冷冻C.辐照D.以上都是2、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？A.铁B.锌C.钙D.镁4、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感5、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？A.离心法B.浊度法C.电导法D.光学显微镜法6、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸7、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物8、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素9、在食品感官评价中，以下哪个方面不是评价食品质地的主要指标？A.硬度，反映食品抵抗外力变形的能力。B.弹性，食品在外力作用下恢复原状的能力。C.色泽，食品表面的颜色和光泽。D.黏性，食品内部颗粒之间的黏附程度。10、在食品微生物检测方法中，以下哪种说法是错误的：A.传统的培养法可以检测食品中可培养的微生物种类和数量。B.分子生物学方法如PCR技术能够快速准确地检测特定的微生物基因。C.免疫学方法基于抗原抗体反应，可用于检测食品中的微生物及其毒素。D.食品微生物检测只需要检测有害微生物，有益微生物无需关注。11、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂12、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性13、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价14、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵15、关于食品中的维生素，以下哪种说法是错误的？A.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，其在体内的吸收和代谢方式不同。B.维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，易在加热和储存过程中损失。C.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过晒太阳自身合成。D.只要饮食多样化，就可以满足人体对所有维生素的需求，不需要额外补充。16、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌17、在食品发酵过程中，以下哪种条件不是影响发酵效果的重要因素？A.温度，不同的发酵菌种有其适宜的生长温度范围。B.pH值，影响微生物的代谢和酶的活性。C.氧气供应，有的发酵需要有氧环境，有的则需要无氧环境。D.发酵容器的材质，如玻璃、不锈钢或塑料。18、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败19、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素K20、在食品香精香料的使用中，以下哪个原则不是必须遵循的？A.适量使用，不掩盖食品本身的风味。B.标注使用的香精香料成分，满足消费者的知情权。C.优先使用天然香精香料，减少人工合成香精香料的使用。D.可以随意创造独特的香味，不受食品原有风味的限制。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品的辐照保鲜技术及其优缺点。2、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的乳化性和分散性？3、（本题10分）阐述食品中转基因食品的标识规定和安全性评价，举例说明转基因食品的种类。4、（本题10分）什么是食品的膳食纤维强化食品？有哪些好处？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）详细论述食品在