中国计量大学《食品毒理学》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品毒理学》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K2、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法3、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠，以下哪项描述是不准确的？A.能增加食品的鲜味B.过量使用可能对健康有潜在风险C.其作用效果与食品的基质有关D.可以在任何食品中随意添加4、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.红外线干燥5、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败6、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期7、在食品包装材料的选择中，以下哪种材料的阻隔性能通常不是最优的？A.金属材料，如铝箔，具有良好的阻隔氧气、水汽和光线的能力。B.玻璃材料，化学稳定性高，对气体和水分的渗透有较好的阻挡作用。C.塑料材料，如聚乙烯、聚丙烯等，通常具有一定的透气性和透湿性。D.纸质材料，经过特殊处理后可以提高一定的阻隔性能，但仍不如金属和玻璃。8、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？A.膳食纤维B.维生素DC.胆固醇D.能量9、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳10、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照11、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气12、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌13、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样14、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜15、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖16、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是17、在食品新产品开发中，以下哪个步骤不是关键的？A.市场调研，了解消费者的需求和偏好。B.配方设计，确定产品的成分和比例。C.包装设计，吸引消费者的注意力。D.跳过小规模试验，直接进行大规模生产。18、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区19、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气20、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品中的肽类物质具有多种生物活性，请论述其来源、功能特性以及在食品中的应用前景？2、（本题10分）食品中的异味物质会影响食品的品质和消费者的接受度，请分析食品异味产生的原因以及如何去除或减少异味？3、（本题10分）解释食品的抗氧化剂及其作用机理。4、（本题10分）食品的感官评价对于了解消费者的喜好和改进产品质量具有重要意义，请论述食品感官评价的方法、影响因素以及如何提高感官评价的准确性和可靠性？三、论述题