白酒品酒师技能竞赛备考试题库500题（含答案）

PAGEPAGE1白酒品酒师技能竞赛备考试题库500题（含答案）一、单选题1.据测定,老窖泥的腐殖质含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于答案：A2.一般来说,增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C3.白酒的辛辣气味的来源是()。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D4.辅料糠壳清蒸时间过长则:()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少D、糠醛增加答案：B5.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B6.糠壳中含有多缩戊糖和果胶质等成分,在酿酒过程中生成()等物质,因此在生产上其用量应该严格控制,使用前必须先清蒸约40min。A、糠醛和乙醇B、糠醛和甲酸C、糠醛和甲醇D、甲醇和乙醛答案：C7.()具有降肺火、稳定心肺的功能等。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C8.分析工作中实际能够测量到的数字称为()。A、精密数字B、准确数字C、可靠数字D、有效数字答案：D9.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C10.成品高温曲的主要微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、放线菌D、霉菌答案：A11.五重增香指的是由发酵中()、()、()、()、()五种香源自然生香。A、蜜曲、堆积培菌、老糟、大曲、泥窖B、小麦、堆积培菌、尾酒、大米、泥窖C、小麦、堆积培菌、老糟、大曲、窖池D、蜜曲、堆积培菌、尾酒、大米、泥窖答案：A12.白酒中香味成分中的乙酸乙酯,其分子式是()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A13.缩醛是由()和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C14.当白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C15.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥?()A、西凤酒B、茅台C、泸州老窖D、汾酒答案：A16.酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌边D、舌面答案：C17.蛋白质在()的作用下,水解为、胨、多肽及氨基酸等中、低分子含氮物,为微生物及时提供营养。A、木质素酶B、果胶酶C、蛋白酶D、淀粉酶答案：C18.中国主要香型白酒及其相互关系中,老白干香型是由什么香型为基础衍生出来的?()A、浓香型B、清香型C、酱香型D、米香型答案：B19.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55答案：A20.凤型酒的主要香气成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A21.凤香型白酒的发酵容器是()。A、地缸B、石窖C、土窖D、不锈钢罐答案：C22.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D23.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,关于出窖下面说法有误的是()。A、取出盖糟,单独堆放蒸馏B、酒糟分层出窖,分层蒸馏C、出池时尽量避免破坏窖池D、上层正糟和盖糟酒均是“G”所以可以混在一起出窖。答案：D24.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()。A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A25.蛋白质含量测定最常用的方法是()。A、双缩脲法B、凯氏定氮法C、染料结合法D、近红外光谱法答案：B26.()都有较强烈的芳香味道,气味特征明显且很特殊,类似于草药气味、辛香气味及烟熏气味,而且感觉阈值极低。A、酚类B、高级醇C、多元醇D、酯类答案：A27.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C28.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒答案：D29.酒鬼酒小曲生产时,根霉曲接种量为原料量的()%。A、0.5-0.7B、0.7-0.9C、0.3-0.5D、0.3-0.8答案：C30.酒鬼酒属于()香型白酒。A、酱B、浓C、清D、馥郁答案：D31.白酒的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B32.酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达()对产、质量有利。A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃答案：C33.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成;另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A34.白酒组分中含量最多的是乙醇和水,约占总量的()左右。A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A35.()具有甜而稍带苦味,在酒中很稳定,使酒入口甜、落口绵。A、有机酸B、多元醇C、醛类D、酯类答案：B36.白兰地源自17世纪中叶的法国,最初专指用()蒸馏而成的烈性酒。A、葡萄酒B、麦芽酒C、粮食酒D、薯干酒答案：A37.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A38.稻壳含有多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成糠醛和()。A、甲醇B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A39.脂肪烃基碳原子与羟基(—OH)直接相连的化合物称为()。A、酯B、酸C、醇D、醛答案：C40.兼香型白酒代表产品白云边酒,在感官品评中其主要特点为()。A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清答案：B41.白酒中的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C42.在()的作用下,木质素可生成酚类化合物,如香草醛、香草酸、阿魏酸及4-乙基阿魏酸等,并能最终赋予成品酒一些特殊的微量风味成分。A、木质素酶B、果胶酶C、蛋白酶D、磷酸酯酶答案：A43.苏格兰全麦威士忌特有的烟熏风味主要是在哪一道工序形成的?()A、泥炭烘干麦芽B、高温焙炒麦芽C、使用深度焙烧的橡木桶贮存D、木材熏蒸麦芽答案：A44.()是白酒中的重要呈味物质,可由发酵过程中的多种微生物代谢生成。其在白酒微量香味成分中占14%~16%。A、有机酸B、高级醇C、多元醇D、酯类答案：A45.白酒的()是在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上,根据市场及消费者的需求,设计和生产出具有不同风味特征的白酒产品。A、酒体设计B、勾兑C、生产D、销售答案：A46.()作用促进了白酒物理性能上的老熟。A、结合B、缔合C、组合D、氧化答案：B47.白酒中的酸类按挥发性可分为()和不挥发性酸。A、弱挥发性酸B、难挥发性酸C、强挥发性酸D、挥发性酸答案：D48.酒鬼酒大曲粉碎度要求是通过20目孔筛的细粉占比()%。A、70B、80C、90D、30答案：D49.汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为(),有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉答案：C50.浓香型白酒酿造过程中的酿酒微生物生态环境有()。A、曲药微生物B、窖泥微生物C、环境微生物D、以上都是答案：D51.曲坯入房后,如果升温过猛,易形成()或曲块开壳。A、窝水曲B、黄曲C、散曲D、死板曲答案：A52.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D53.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头,每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg,收集后分类入库贮存().即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年答案：C54.豉香型白酒的老熟与其他类型的白酒的不同之处在于()。A、陶坛贮存B、基酒酒精度低C、陈肉酝浸D、以上都是答案：C55.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B56.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34答案：D57.目前,哪种霉菌用于小曲酿酒和酿制民间甜酒()。A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉答案：D58.贮酒时在原贮酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A59.在一定浓度下,()含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D60.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B61.凤型酒的生产周期是()。A、六个月B、九个月C、一年D、二年答案：C62.酿酒由淀粉()、由糖()、由糖()三个阶段构成。A、糖化;生酒;生香B、取酒;产香;产酒C、取酒;生香;糖化D、糖化;转化;生酒答案：A63.麸曲酿造二锅头酒实行“麸曲酵母,合理配料,低温入窖,定温蒸烧”的操作方式,工艺中采用纯种()作为糖化发酵剂。A、霉菌B、酵母菌C、霉菌和酵母菌D、细菌答案：C64.作为酿酒的原料,应含较多的()。A、纤维素B、脂肪C、蛋白质D、可发酵性糖或淀粉答案：D65.一般来说,低温大曲糖化力较高,霉菌数量较多;高温大曲()活力高,细菌占绝对优势,可达98%。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖化酶D、脂肪酶答案：A66.有机化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳氢氧化合物C、碳氢化合物D、含硫化合物答案：C67.在白酒生产过程中,酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C68.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D69.浓香型白酒的主体香气成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D70.()不但具有扩张血管、延缓血管硬化的功能,还具有杀菌抗病毒的功能。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、乙醇答案：B71.某些细菌表面生长有一种纤细呈波状的丝状物质,称为()。A、鞭毛B、菌丝C、菌线D、孢子答案：A72.调味是如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B73.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是()A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化答案：C74.麸曲与大曲一样能提供形成白酒芳香成分的前体物质,其主要优点是()。A、糖化发酵力强B、酿酒原料的利用率高C、生产效率高D、以上都是答案：D75.测定白酒中的氰化物是用()法。A、酸碱滴定法B、比色法C、气相色谱法D、液相色谱法答案：B76.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法A、自然B、选择C、培养D、控制答案：A77.茅台酒7个轮次酒的风格特点区别较大,哪个轮次酒在品评上具有生粮味?()。A、1轮次B、2轮次C、3轮次D、4轮次答案：A78.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要由各种()完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A79.中国白酒是以富含淀粉质的()为原料,以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。A、粮谷B、青稞C、水果D、小麦答案：A80.原料的入库水份应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%答案：A81.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：A82.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B83.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,第一次清蒸,高粱蒸至()时进行第一次打喷。A、柔软且表面水分蒸干B、破皮且表面水分蒸干C、开小花且表面水分蒸干D、开大花且表面水分蒸干答案：A84.白酒的主要成分是水和乙醇,此外,还含有酸、酯、醛、酮及酚类等香味物质。由于这些香味物质绝大多数属于醇溶性物质,在白酒降度过程中,它们的溶解度降低而析出,以下哪类物质的析出是引起低度白酒浑浊的主要原因之一。()A、高级醇类B、高级脂肪酸乙酯类C、高级脂肪酸类D、醛类答案：B85.馥郁香型(酒鬼酒)发酵容器是()。A、陶缸B、石底泥窖C、泥窖D、血料容器答案：C86.酒鬼酒成品大曲入库的水分不得超过()%。A、14B、15C、16D、17答案：B87.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B88.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A89.有机化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳氢氧化合物C、碳氢化合物D、含硫化合物答案：C90.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做:()A、顺效应B、顺序效应C、后效应D、前效应答案：C91.在实际生产中,除首先考虑原料是否能转变成酒外,还要考虑原料是否经济合理、管理是否方便、来源是否稳定,以及其是否有利于基酒产量与质量的提高,目前优质白酒所选取的原料绝大部分都是()。A、糖质原料B、粮谷类原料C、豆类原料D、蔬菜类原料答案：B92.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A93.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、高C、相同答案：B94.凤型大曲属于()。A、低温B、中高温C、高温D、超高温答案：B95.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D96.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带(),并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A97.存放过程中,醛类的变化大约()年内呈增加趋势,以后又有所减少。A、5B、3C、10D、15答案：C98.有机酸的分子通式可写为()。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B99.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱羧后生成(),故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D100.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D101.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C102.霉菌与酵母菌都属于(),具有具体的细胞核,细胞核有核膜、核仁、染色体。A、原核微生物B、非细胞微生物C、真核微生物D、芽孢杆菌属答案：C103.固态法白酒生产的主要蒸馏设备为(),是我国劳动人民独创的一种蒸馏设备,由桶身、甑盖及底锅三部分组成。A、天锅B、釜式蒸馏器C、甑桶D、柱式蒸馏器答案：C104.酒鬼酒小曲在酿酒中的作用是()。A、糖化B、发酵C、提供香味物质D、生香答案：A105.味觉的变化是随着()的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间答案：A106.酒鬼酒小曲生产时,麦麸中加水量是投料量的()%。A、45±5B、50±5C、55±5D、57±5答案：B107.13526的“6”是()。A、六种粮食B、酒糟入窖分六类C、蒸馏取酒取六桶D、清蒸分六类取酒答案：D108.在生产中,若管理不善,窖池容易老化,老化窖泥表面的白色结晶物中的成分为乳酸铁与()。A、硫酸钙B、氧化铁C、乳酸钙D、碳酸钙答案：C109.大米中的蛋白质、脂肪及纤维素含量较少,故大米酿出的酒具有()的特点。A、醇甜B、爽净C、干净D、以上都是答案：B110.馥郁香的绵甜来源有哪三个路径()。A、老糟发酵、蜜曲糖化、玉米发酵B、泥窖发酵、蜜曲糖化、玉米发酵C、老糟发酵、泥窖发酵、玉米发酵D、老糟发酵、泥窖发酵、蜜曲糖化答案：B111.同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象,谓之()。A、中和B、变异C、变味D、延迟答案：C112.曲药储存期最佳时间为:()A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半D、储存期2年以上答案：A113.下面不属于中国白酒分类方式为()。A、糖化发酵剂B、产地C、生产工艺D、香型答案：B114.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、带酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A115.原料中一般都含有少量脂肪,它在发酵过程中被微生物利用,生成()及其酯类。A、高级脂肪酸B、高级醇C、无机酸D、乳酸答案：A116.一般来说,基酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)均值是增加的,此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B117.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,手工打凉中,加大曲的方法是()。A、直接在热糟面上撒大曲B、直接在吹冷的糟面上撒大曲C、将大曲和适量吹凉的糟醅在凉床旁边拌和均匀,再撒在吹冷的糟面上D、将大曲和热糟醅在凉床旁边拌和均匀,再撒在吹冷的糟面上答案：C118.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C119.酒鬼酒融()为一体,创造了馥郁香型。A、浓香B、清香C、酱香D、浓、清、酱答案：D120.制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为()。A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸D、还原糖、脂肪答案：C121.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥B、原料关系C、发酵温度D、大曲答案：A122.()是生物细胞产生的、具有高度催化能力的特殊蛋白质。A、催化剂B、酶C、DNAD、血清蛋白答案：B123.脂肪烃基碳原子与羟基(—OH)直接相连的化合物称为()。A、酯B、酸C、醇D、醛答案：C124.一般在发酵期长的酒中配以()发酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%答案：B125.馥郁香的特点是什么?三香之上有()。既有以()、()、()为主体的七种香和味,还有典型的()和()。A、新香;浓;清;酱;蜜香;草木香B、新香;浓;清;酱;花香;果香C、奇香;浓;清;酱;蜜香;草木香D、奇香;浓;清;酱;花香;果香答案：C126.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于答案：A127.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C128.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在年的第二届全国评酒会上()。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D129.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B130.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,基酒馏酒温度不超过()℃。A、28B、22C、35D、38答案：C131.以下哪种酸的酸味较重,爽口微甜,似醋味()。A、甲酸B、乙酸C、丙酸D、丁酸答案：B132.稻壳含有多量的多缩戊糖,在蒸馏过程中会生成()。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A133.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性E、添加答案：E134.窖泥功能菌主要是(),它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽孢杆菌D、霉菌答案：C135.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C136.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是组合工艺的深化和延伸,起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D137.馥郁香型白酒的发酵时间一般为:()。A、10—20dB、20—30dC、45—90dD、30—60d答案：D138.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C139.白酒中酸含量不当,不能导致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：D140.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A141.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间答案：C142.酒鬼酒大曲生产工艺要求:小麦润料加水量占小麦的()。A、2%-3%B、3%-4%C、4%-5%D、2%-5%答案：A143.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C144.在白酒老熟过程中,发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B145.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:()A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格D、不扣分答案：C146.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象D、相乘现象、消杀现象答案：C147.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是:()A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度D、曲块大小答案：C148.清香型大曲白酒采用清蒸清烧二遍清传统工艺生产,其质量特点为清香纯正,入口绵,落口甜,饮后有余香。其主体香为()和乳酸乙酯。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：B149.13526的“5”是()。A、五重增香B、五重发酵C、五重生香D、五重香源答案：A150.评酒主要依据是()。A、产品质量标准B、微量香味成份含量C、评酒员个人喜好D、产品使用的原料答案：A151.桂林三花酒蒸饭质量要求:不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯,含水量为()%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B152.玉冰烧酒发酵容器是:()A、红赭条石窖B、缸C、泥窖D、石窖答案：B153.兼香型白云边酒的风格特点为:酱浓协调、幽雅细腻、醇厚圆润、回味爽净。其中核心是()。A、酱浓协调B、幽雅细腻C、醇厚圆润D、回味爽净答案：A154.GB2757-2012蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6答案：D155.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C156.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C157.黄水中()含量尤其丰富,它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C158.米香型酒香气的标准用语是()。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适答案：C159.玉米的脂肪含量较高,对白酒发酵不利,生产时最好除去()。A、子叶B、种皮C、胚乳D、胚芽答案：D160.以下酯化能力较强的霉菌是()。A、黄曲霉B、米曲霉C、黑曲霉D、红曲霉答案：D161.在白酒发酵过程中,水质通过影响()而影响香味物质的形成和积累,最终影响酒体风味。A、酯的生成B、微生物代谢C、酸的生成D、以上都是答案：B162.待所需物料全部进入勾兑罐后,用空气搅拌机进行充分搅拌,并不断变换出气口的位置,尽量使酒均匀,搅拌时间一般为()小时。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2答案：C163.()多是具有芳香气味的挥发性化合物,是形成各种香型酒香味的重要物质。A、有机酸B、高级醇C、多元醇D、酯类答案：D164.()是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家。A、中国B、法国C、德国D、英国答案：A165.白酒酿造用水一般在什么水以下都可以()A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D166.双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为()。A、对比作用B、相抵作用C、易位答案：C167.白酒中的酸类按挥发性可分为()和不挥发性酸。A、弱挥发性酸B、难挥发性酸C、强挥发性酸D、挥发性酸答案：D168.按照白酒产品的质量标准要求,白酒的外观应()。A、无色(或微黄)透明B、无浑浊、无沉淀C、无悬浮物D、以上都是答案：D169.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D170.酒鬼酒传统酿造技艺是在传承湘西民间酿酒工艺的基础上,将小曲清香型与()两种工艺的有机揉合。A、大曲清香型B、大曲酱香型C、董香型D、大曲浓香型答案：D171.曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年()月份为高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：C172.在白酒生产中要坚持“科技创新、特色取胜”的指导思想,不断研究和开发()。A、新工艺B、新技术C、新产品D、新口味答案：C173.乳酸乙酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型D、浓香型答案：B174.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5答案：A175.酒鬼酒大曲培菌工艺要求:培菌期的天数是()天。A、12±3B、15±3C、18±3D、20±3答案：B176.在含量相同的条件下,决定香味强度的是()。A、温度B、湿度C、阈值D、数量答案：C177.白酒的香味阈值与香气活力值(OAV)的关系是()。A、阈值越低,香气活力值越小B、阈值越大,香气活力值越大C、阈值越低,香气活力值越大答案：C178.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:()。A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格答案：C179.以下哪类活性炭不能用于白酒处理()。A、壳类活性炭B、椰子活性炭C、木质活性炭D、煤质活性炭答案：D180.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边答案：A多选题1.微生物的特点包括()。A、分布广B、体积小C、种类多D、繁殖快答案：ABCD2.白酒的氧化速度,与贮存容器的()等因素有关。A、材质B、体积C、形状D、环境温度答案：ABD3.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD4.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD5.大曲原料润料标准是粮食颗粒(),仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘答案：ABD6.气相色谱分析时,进样量过小,将会使()。A、分离度下降B、不能被检测器检出C、峰形变差D、不出峰答案：BD7.普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC8.以正丙醇为特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC9.呋喃类化合物是白酒中一类重要的呈香物质和功能性物质,对于它的研究一直是风味化学和药学的热点。呋喃类化合物的感官阈值极低,很容易被人发现,具有()的气味特征。A、焦糖气味B、水果气味C、坚果气味D、焦煳气味答案：ABCD10.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型:()A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香答案：ABCDE11.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、后苦答案：ACD12.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：AB13.细菌的基本形态可以分为()。A、球菌B、杆菌C、螺旋菌D、放线菌答案：ABC14.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用:()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD15.()和()决定微生物的丰富性,()和()影响微生物活性(质量)。A、温度、湿度B、水质、生态C、产区、工艺D、数量、种类答案：AB16.一般酸含量少的酒,酒味寡淡香味短;但酸含量过高的酒,则会出现()等缺陷。A、酒味粗糙B、邪杂味C、质量降低D、质量提高答案：ABC17.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC18.酱香型白酒生产模式中,其主要特点是()。A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、长期贮存答案：ABD19.以较高含量β-苯乙醇为特征的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC20.白酒降度后出现的白色沉淀物的可能的成分是()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯答案：ABC解析：答案AC21.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、摊晾B、踩窖C、拌糠D、拌粮答案：CD22.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,原料在润料盆内翻拌均匀,其润料要求为()。A、吸水充分B、拌和均匀C、无成坨D、可适量加水答案：ABC23.采用泥窖进行发酵的有()。A、汾酒B、五粮液C、酒鬼酒D、泸州老窖答案：BCD24.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD25.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,发酵期间扶池要求是()。A、无翻边B、无裂口C、无虫D、不长青霉答案：ABCD26.浓香型白酒是我国特有的传统白酒之一,在具体的工艺操作上,可分为:()。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：ABCD27.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒,若使用得当,则可以作为调味酒。以下说法正确的是:()A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒,可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒,可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD28.按照固态发酵的特点,大曲中的淀粉酶系要比较全面,这样才能适应发酵过程中温度、酸度和其他工艺参数的变化需要。如果酶系单一,会对酿酒有什么影响?()A、糖化不彻底B、发酵不彻底C、产量下降D、质量下降答案：ABCD29.馥郁香型白酒的主要工艺特点有:()。A、整粒原料B、大小曲并用C、泥窖发酵D、清蒸清烧答案：ABCD30.甲醇在体内的代谢产物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC31.高粱按籽粒含淀粉性质分为()。A、硬高粱B、粳高粱C、糯高粱D、软高粱答案：BC32.提高浓香型白酒质量的主要措施有()。A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温,缓慢发酵措施D、增加粮糟比答案：ABC33.白酒固态蒸馏的操作要点主要是()。A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低答案：ABCD34.在高效液相色谱分析中,能适用于梯度洗脱的检测器是()。A、荧光检测器B、电导检测器C、紫外光度检测器D、示差折光检测器答案：AC35.白酒中呈涩味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁答案：CD36.系统误差产生的原因有()A、仪器误差B、方法误差C、操作误差D、试剂误差答案：ABCD37.实验室中的药品主要分为:普通药品和()等类别。A、着火性药品B、易爆性药品C、有毒性药品D、腐蚀性药品。答案：ABCD38.下列属于酒中异杂味的是()。A、苦味B、橡胶味C、窖味D、酱味答案：AB39.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,糟醅入池要求:(),严禁混用。A、用最上层正糟做盖糟B、第二层正糟做底糟C、正糟做正糟D、单轮底做双轮底答案：ABCD40.白酒由()左右的乙醇和水及()左右的微量成分组成。A、98%B、99%C、1%D、2%答案：AD41.粮醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的紧些B、冬季踩的松些C、周围踩紧些D、中间踩松些答案：ABCD42.白酒检验主要是对基础酒和成品酒等利用理化分析方法和色谱分析技术对酒的()进行分析检验。A、微量香味成分B、总酸C、总酯D、卫生指标答案：ABCD43.形成衡水老白干酒典型风格的关键要素是(),其次是优质的水源、自然环境。A、小麦中温大曲B、地缸发酵C、续糟配料D、混蒸混烧老五甑工艺答案：ABCD44.酒体设计应该遵循的基本原则是:()。A、特色优先B、质量第一C、结构合理D、提质降本答案：ABC45.白酒勾兑的原则有()。A、注重各种糟醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD46.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()。A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD47.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()。A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD48.微量成分又分为()。A、痕量成分B、色谱骨架成分C、协调成分D、复杂成分答案：BCD49.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟答案：BD50.四特酒的发酵窖池采用江西丹霞地貌本土产的红褚条石砌成,红褚条石具有什么特点?()A、质地疏松B、空隙极多C、吸水性强D、营养丰富答案：ABC51.吡嗪类化合物是食品中分布最广泛的杂环化合物,具有类似坚果味、土腥味、蔬菜味、水果味等气味。白酒中的吡嗪类化合物对酒体的()的气味特征有明显贡献。A、似糊非糊B、似酱非酱C、似陈非陈D、似焦非焦答案：BC52.在化学分析中,做空白试验是为了()。A、提高准确度B、消除系统误差C、提高精密度D、消除偶然误差答案：AB53.白酒糟醅分析的主要指标有:()和还原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、发酵力答案：ABC54.颗粒状活性炭一般用于生产规模大的产品处理,其优点是()。A、适用于连续生产工艺B、自动化程度高C、活性炭耗量低D、操作简便答案：ABCD55.大曲可分为低温大曲、中温大曲及高温大曲,在培养过程中最高品温分别控制在()。A、45℃以下B、60℃以下C、60℃以上D、65℃以上答案：ABC56.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,室温小于20℃时,以下哪几种正糟入池温度达到了工艺要求?()。A、14℃B、16℃C、18℃D、20℃答案：ABC57.酵母菌具有以下哪些特点()?A、原核生物B、无鞭毛C、不运动D、单细胞答案：BCD58.酒类专用活性炭有何作用()。A、脱色B、低度白酒除浊C、加速白酒老熟陈化D、净化。答案：ABCD59.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD60.根据标准的适用范围标准分级()。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：ABCD61.黄水中所含的微生物以细菌为主,其中()占相当的数量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌答案：ABD62.品酒师应具备的基本功是()。A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD63.醇是微生物作用于()产生的。A、糖B、果胶质C、氨基酸D、核酸答案：ABC64.白酒在储存的过程中发生哪些变化?()A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB65.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD66.勾兑需要的资料和器皿包括()。A、酒库档案B、库存酒品评结果C、理化分析资料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管答案：ABCD67.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味()A、刺喉B、淡薄C、苦涩D、回甜答案：ABC68.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,出池酸度达到3.0°以上时,以下哪几种入池酸度符合工艺要求()。A、1.8°B、1.9°C、2.2°D、2.7°答案：AB69.大曲在发酵过程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD70.董香型白酒的“三高”是指:()。A、乳酸乙酯含量高B、丁酸乙酯含量高C、总酸含量高D、高级醇含量高。答案：BCD71.各类曲药都含有大量的()。A、细菌B、酵母菌C、香味物质D、香味前驱物质答案：CD72.出甑安全操作以下哪些正确。()A、出甑前,无须关闭汽阀,避免造成热醅烫伤。B、升甑盖时不宜过高,以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无障碍物和行人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害。C、出甑操作应动作协调一致,严防工具碰伤人。D、操作时,要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水,以防发生摔伤事故。答案：BCD73.酒鬼酒小曲工艺流程包括()。A、杀菌B、接种C、碎散D、烘干答案：ABCD74.馥郁香型发酵容器用();酱香型酒发酵容器用();浓香型酒发酵容器用泥窖;清香型酒发酵容器用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土(石灰、黏土和细砂)D、地缸答案：ABD75.可用于白酒储存的容器有()。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC76.对中国白酒酒体风味特征形成的影响至关重要的因素有:()。A、原料B、曲药C、设备D、工艺答案：ABCD77.勾兑前的准备工作包括()。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒答案：ABCD78.芝麻香型白酒中重要的风味物质有()。A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯答案：ABD79.在白酒生产过程中分类摘酒的原因是()。A、成分的差别B、勾调的要求C、质量的保证D、混酒存在很多弊端答案：ABCD80.白酒的风味特征(又称风格)检验由(BC)组成。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉答案：BC81.特香型白酒大曲的原料是:()。A、麸皮B、面粉C、豌豆D、酒糟答案：ABD82.在低度白酒中,选择活性炭的基本要求是:()A、处理后的白酒各种香味成分少受损失;B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C、不出现降度后的浑浊D、吸附能力越大越好答案：ABC83.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,上甑操作要求为:轻撒匀铺,(),缓气匀速上甑(蒸汽与糟面最大距离不超过10cm),糟面最低处窝心不超过10cm。A、探汽上甑B、不跑汽C、不塌汽D、边高中低答案：ABCD84.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净答案：BD85.食品的味觉因素有()。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD86.新中国成立后利用了现代微生物培养技术的两大白酒创新香型是()。A、馥郁香型B、麸曲清香型C、兼香型D、芝麻香型答案：BD87.辅料在酿酒中的作用有()。A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD88.属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是()。A、大曲B、小曲C、麸曲D、酒母答案：AB89.放线菌属于原核生物,放线菌的菌体由菌丝体构成,菌丝体有两型,分为()。A、长菌丝B、营养菌丝C、气生菌丝D、短菌丝答案：BC90.酒体风味设计方案的内容包括:()A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数答案：BD91.酶催化作用的特点包括:()。A、高效性B、专一性C、酶活性的可调节性D、反应条件温和答案：ABCD92.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：BCD93.降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲质量,并使用陈曲B、严格工艺操作C、及时清理底锅水D、强化窖泥培养,提高窖泥质量答案：ABCD94.对白酒品质优劣的鉴定,通常是通过()的方法实现的。A、理化分析B、感官检验C、工艺分析D、文化分析答案：AB95.品评的步骤是()。A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格答案：ABCD96.酱香型白酒的风格最为典型的是()。A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅答案：BC97.浓香型白酒的发酵容器——窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为()。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙答案：BC98.不挥发酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD99.仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有()。A、准确B、快速C、方便D、适用答案：ABCD100.凤香型白酒的工艺特点有:()。A、新泥发酵B、清蒸清烧C、混蒸清烧D、续楂老五甑工艺答案：ACD101.醇类是酒中()和()的主要物质,也是形成香味物质的前驱物质。A、浓甜B、醇甜C、助香D、缔合香气答案：BC102.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、先进设备是关键D、工艺技术是关键答案：ABD103.白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、亚硫酸答案：AB104.中国白酒四大基本香型为()。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、米香型答案：ABCD105.在白酒中,除乳酸外,如()都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC106.储存白酒的罐和坛要有明码编号,明确()及相关的各理化指标,各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质答案：ABCD107.对用于白酒生产的粮食进行质量检验,主要检验粮食的感官和物理指标,这些物理指标主要包括()。A、水分B、重金属C、容重D、不完善粒答案：ACD108.凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有()。A、中高温制曲B、热拥法入池C、中低温馏酒D、酒海储存答案：ABCD109.酒体设计方案的来源主要包括:()。A、消费者B、企业职工C、销售人员D、专业科研人员答案：ABD110.在品酒时,酒样的温度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃答案：CD111.微生物之间的相互关系既多样又复杂,它们之间相互影响、相互制约,一般可归纳为()。A、互生B、共生C、寄生D、拮抗答案：ABCD112.大米作为酿酒原料的特点是()。A、淀粉含量高B、蛋白质含量少C、脂肪含量少D、质地坚硬答案：ABC113.影响大曲微生物群系构成的因素有()、水分、贮存期长短及环境。A、制曲环境B、制曲原料C、pH值D、制曲温度答案：ABCD114.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高答案：ABC115.酱香型酒通常以()为主体酒勾调。A、酱香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中层酒答案：ABC116.勾兑时吸附剂的选用原则是()。A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应B、结构单纯、简单,以多孔性物质为主,不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小D、便于清洗、使用简单,无环境污染答案：ABCD117.白酒生产中,降度后会产生浑浊现象的原因()。A、酒度降低,醇溶性物质因溶解度降低而析出B、加浆用水硬度高,造成硫酸钙等沉淀C、pH值升高也有可能答案：ABC118.中国白酒与其他蒸馏酒比较风味组分特征有()。A、有机酸含量高B、酯类化合物含量高C、高级醇含量高D、风味组分更复杂答案：ABD119.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味答案：ABCD120.曲坯酸败变形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮答案：ABCD121.酶的命名有多种方式,以下按作用底物来命名的酶有()。A、蛋白酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、氧化还原酶答案：ABC122.以下白酒对过滤速度叙述正确的是()。A、与压差成正比B、与过滤面积成正比C、与黏度成反比D、与过滤介质厚度成反比答案：ABCD123.小麦是制曲的主要原料之一,其感官标准应为:()。A、干燥B、麦粒完整、颗粒饱满C、无虫蛀、无霉烂、不发芽D、无泥沙及其他杂物答案：ABCD124.高温大曲相较于低温大曲()?A、糖化力低B、曲香好C、发酵力高D、发酵力低答案：ABD125.“酿酒微生物”是一个多菌种相互协调的微生物区系,主要包括()等。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：ABCD126.糠壳质地坚硬、吸水性差,有用量少而发酵界面大的特点,在酿酒中能起到()。A、疏松作用B、填充作用C、增香作用D、导流作用答案：AB127.一般把所选的基酒分为三种类型酒进行勾兑,这三种类型酒包括()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC128.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,使用打凉机操作,在糟醅打凉前的准备工作为()。A、将接料桶摆放在打凉机出糟口适合的位置。B、大曲应提前入斗C、将加大曲旋钮开关调至“自动”档D、每甑按要求添加大曲答案：ABCD129.以下属于高级醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇答案：ABCD130.检测白酒生产用水的总硬度原理是在pH=10的缓冲溶液中,水中的()与EDTA标准溶液生成稳定的可溶性络合物。A、Ca2+B、Mg2+C、u2+D、Zn2+答案：AB131.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,谷壳选用原则:严禁使用()谷壳。A、生B、湿C、霉变D、冷答案：ABC132.酒鬼酒大曲理化检验项目包括()。A、酸度B、糖化力C、液化力D、水分答案：ABD133.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()。A、丢糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD134.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种,其特殊香味成份来源于()。A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵答案：BC135.根据调味酒的感官特征,并结合色谱分析,可分为()。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型(包括馊香、馊酸、木香等)调味酒答案：ABCD136.浓香型白酒酿造过程中,粮糟踩窖的原则主要包含()。A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平答案：ABD137.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合D、氧化还原反应答案：AC138.白酒企业的酒库有以下哪些形式()。A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然溶洞答案：ABCD139.白酒中的有机酸可分为挥发性有机酸和不挥发性有机酸,其中挥发性有机酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD140.在传统的固态发酵法中,白酒大多以大曲作为糖化发酵剂,经分离检测,在大曲中含有的微生物有()。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：ABCD判断题1.食品生产加工企业采用的企业标准等同于强制性国家标准的要求。()A、正确B、错误答案：B2.正确佩戴和使用个人安全防护用品、用具,是保证劳动者安全与健康的一种防护措施。()A、正确B、错误答案：A3.“窖香”、“糟香”、“陈香”等,都可用食用香料调配出来。()A、正确B、错误答案：B4.食用酒精等级越高,其中含有的有害物质越少。()A、正确B、错误答案：A5.呈味物质,溶于不同溶媒中,其呈味特征可能发生改变。()A、正确B、错误答案：A6.凤香型白酒生产属于单粮制曲,多粮发酵。()A、正确B、错误答案：B7.传统固态法白酒的调味酒质量,是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材料。()A、正确B、错误答案：A8.对某项测定来说,它的系统误差大小是不可测量的()。A、正确B、错误答案：B9.白酒中主要的酸有:乙酸,己酸,乳酸,丁酸。()A、正确B、错误答案：A10.GB/T10781.11-2021中馥郁香型白酒感官要求,当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。()A、正确B、错误答案：A11.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。()A、正确B、错误答案：A12.白兰地是以葡萄或其他水果为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮存,调配而成的蒸馏酒。()A、正确B、错误答案：A13.白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机酸的唯一原始物质。()A、正确B、错误答案：B14.需进入罐体内部作业时,应首先放空、清理储罐内残留物质,经检测空气指标达到要求后,方可实施作业,并派人监护。监护人员不得擅离职守,并保持与罐内操作人员的联系,所用照明器具应为防爆型,配用电源电压应为12v以下的安全电压。()A、正确B、错误答案：A15.品酒期间,评委和工作人员可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味浓的香皂。()A、正确B、错误答案：B16.食品安全是对最终产品而言,而食品卫生是食品安全的一部分,是对食品的生产过程而言。()A、正确B、错误答案：A17.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。()A、正确B、错误答案：A18.新入厂(矿)人员在上岗前必须经过厂(矿)、车间(工段、区、队)、班组三级安全教育培训。()A、正确B、错误答案：A19.气相色谱分析白酒的成分是常量分析。()A、正确B、错误答案：B20.白酒勾兑成功之后,仍需储存放置7-15天。()A、正确B、错误答案：A21.从业人员享有对本单位安全生产工作存在的问题提出批评、检举、控告的权利,这是法律赋予从业人员的权利。()A、正确B、错误答案：A22.润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%。()A、正确B、错误答案：B23.老熟有个前提,就是在生产上把酒做好,次酒即使经长期贮存,也不会变好。()A、正确B、错误答案：A24.清香型白酒工艺特点,采用清蒸清渣、地窖固态发酵。()A、正确B、错误答案：B25.在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。()A、正确B、错误答案：B26.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。()A、正确B、错误答案：A27.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。()A、正确B、错误答案：B28.优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期,浓香型白酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;清香型白酒贮存期为一年左右,酱香型酒要求贮存三年以上。()A、正确B、错误答案：A29.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要的地位。()A、正确B、错误答案：A30.添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的药香,并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。()A、正确B、错误答案：A31.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低,高级醇偏高。()A、正确B、错误答案：B32.在酿酒生产车间中,为了节约空间,大曲、物料码放尽量往高码。()A、正确B、错误答案：B33.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,在糟醅入池踩紧后,才能检测糟醅入池温度。()A、正确B、错误答案：A34.根据国家标准要求,浓香型白酒配料表标注方式可标识为配料与辅料。()A、正确B、错误答案：B35.好酒和好酒进行勾兑,质量一定会更好。()A、正确B、错误答案：B36.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,已形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。()A、正确B、错误答案：A37.白酒生产企业用于监测控制的监督设备,如酒精计、罐装机等,需定期校准、维护或检定。()A、正确B、错误答案：A38.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,操作过程中,出现谷壳与酒醅拌和不均匀,考虑到打凉时可以再次拌匀,上甑时就不需要再次拌和了。()A、正确B、错误答案：B39.根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加、尝评确定其最大用量,原则上搭酒应尽量多用。()A、正确B、错误答案：A40.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。()A、正确B、错误答案：A41.勾兑时,酒龄不到,决不可使用。()A、正确B、错误答案：A42.产品抽样应按有关标准的规定执行,确保样品具有代表性和随机性。()A、正确B、错误答案：A43.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。()A、正确B、错误答案：B44.安全生产、消防工作的方针是:安全第一,预防为主预防为主,防消结合。()A、正确B、错误答案：A45.白酒生产厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。()A、正确B、错误答案：A46.任何电气设备在未验明无电之前,一律认为有电。()A、正确B、错误答案：A47.粉尘危害行业的作业人员只需佩戴一般卫生口罩就可有效防止尘肺病。()A、正确B、错误答案：B48.酒库内应设置易燃易爆气体监测装置,使用的酒泵及其他电气设施可以不是防爆型。()A、正确B、错误答案：B49.新型白酒目前自身还存在下面三个问题:档次低的问题、基础物质差的问题、添加物质的问题。()A、正确B、错误答案：A50.所有的酒都是贮存的时间越长越好。()A、正确B、错误答案：B51.窖泥中的甲烷菌和己酸菌数量是判断老窖成熟的标志。()A、正确B、错误答案：A52.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。()A、正确B、错误答案：B53.曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。()A、正确B、错误答案：B54.分析天平要定期进行校正。()A、正确B、错误答案：A55.白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。()A、正确B、错误答案：B56.微生物体外大分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化合物后,才能被微生物吸收、利用。()A、正确B、错误答案：A57.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,在揭完薄膜后,为方便第二天出池,麻片应当天揭开,不能覆盖在糟醅表面。()A、正确B、错误答案：B58.在评酒过程中,评酒员产生偏爱先品评酒好的心理作用叫做顺效应。()A、正确B、错误答案：B59.白酒的贮存容器种类较多,陶瓷容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好,所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中,对酒的老熟有促进作用。()A、正确B、错误答案：A60.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。()A、正确B、错误答案：A61.评酒环境要求应无震动和噪音,评酒室内清洁整齐,无异杂味,空气新鲜,光线充足。()A、正确B、错误答案：A62.用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐。()A、正确B、错误答案：B63.配制标准溶液必需使用基准试剂。()A、正确B、错误答案：A64.品酒时经长时间刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称为后效应。()A、正确B、错误答案：B65.大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下,水解生成葡萄糖,再利用还原糖还原费林溶液中的盐,生成红色的氧化钙。()A、正确B、错误答案：B66.GB/T10781.11-2021白酒质量要求,第11部分:馥郁香型白酒中要求:酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。()A、正确B、错误答案：A67.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键因素之一。()A、正确B、错误答案：A68.五味包括:酸、甜、苦、咸、鲜。()A、正确B、错误答案：A69.新酒在较长的贮存过程中,低沸点化合物如硫化物、醛类等,会逐渐挥发,新酒中的不愉快气味会逐渐减少,这就是通常所说的白酒老熟。()A、正确B、错误答案：B70.高级醇主要来源于氨基酸发酵,故控制原料中蛋白质含量可以控制高级醇的生成。()A、正确B、错误答案：A71.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。()A、正确B、错误答案：A72.大小曲混用工艺,又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高,小曲生香好,增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。()A、正确B、错误答案：B73.舌面上各种感受味蕾的分布不同,对各种刺激的敏感度也不同。()A、正确B、错误答案：A74.白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。()A、正确B、错误答案：B75.小麦皮壳较多,若单独制曲则升温及降温速度均太快,所以加些豌豆起调节作用。()A、正确B、错误答案：B76.浓香型生产工艺中,一般采用“低温入窖”,可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。()A、正确B、错误答案：A77.白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”。()A、正确B、错误答案：B78.评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。()A、正确B、错误答案：A79.高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。()A、正确B、错误答案：A80.酵母在有氧时进行呼吸代谢,在无氧时进行发酵。()A、正确B、错误答案：A81.勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。()A、正确B、错误答案：A82.新入库的基酒需要先用陶坛储存。()A、正确B、错误答案：A83.液相色谱法是电化学分析法。()A、正确B、错误答案：B84.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20-30种酶,都能直接参与酒精的发酵。()A、正确B、错误答案：B85.白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者的要求即可。()A、正确B、错误答案：B86.酒度以百分比或度表示,是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%,即称为38度。()A、正确B、错误答案：A87.进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。()A、正确B、错误答案：B88.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()A、正确B、错误答案：A89.测量酒精度时,要进行温度校正。()A、正确B、错误答案：A90.倾倒液体试样时,右手持试剂瓶并将试剂瓶的标签握在手心中,逐渐倾斜试剂瓶,缓缓倒在所需量试剂并将瓶口的一滴碰到承接容器中。()A、正确B、错误答案：A91.酒曲是中国酿酒技术的重大发明,它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。()A、正确B、错误答案：A92.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。()A、正确B、错误答案：A93.粮食检测的容重是指粮食耔粒在单位容积内的质量。()A、正确B、错误答案：A94.酒库内作业时,应避免产生火花,库房四壁应安装换气扇,库内温度或酒精浓度超过规定要求时,应及时启动换气扇。()A、正确B、错误答案：A95.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配,尽量使用长酵酒。()A、正确B、错误答案：B96.原子吸收法是光学分析法。()A、正确B、错误答案：A97.白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。()A、正确B、错误答案：B98.国标规定,一般滴定分析用标准溶液在常温(15~25℃)下使用两个月后,必须重新标定浓度。()A、正确B、错误答案：A99.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感,贮存之一年左右风味较为改善。()A、正确B、错误答案：A100.从事两种特种作业的人员,只要参加其中一种的特种作业培训与考核,即可上岗操作两种特种作业。()A、正确B、错误答案：B101.酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酶类等。()A、正确B、错误答案：B102.白酒经蒸发、烘干后,不挥发性物质残留于蒸发皿中,用称量法测定白酒中的固形物。()A、正确B、错误答案：A103.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。()A、正确B、错误答案：A104.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。()A、正确B、错误答案：A105.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,糟醅入池踩池程序是先扒平,再四周,后中间,来一桶踩一桶,保证100%脚印。()A、正确B、错误答案：A106.凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。()A、正确B、错误答案：A107.在各种香型的白酒中,凤香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正确B、错误答案：B108.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分尤其含有丰富的有机酸,可赋予酒体浓厚感。()A、正确B、错误答案：A109.当检验结果是处于临界状态的边缘数据时,给出不确定度是规避风险的较好办法。()A、正确B、错误答案：A110.原粮粉碎度对曲药的质量有直接的影响。()A、正确B、错误答案：A111.白酒酒体挂壁现象属于心理味觉。()A、正确B、错误答案：B112.储酒罐区四周应砌筑围堰,并采取防溢流措施。围堰的高度应满足能容纳罐区内最大储罐的容量要求,同时设置排酒装置,以便溢流酒能及时排出。酒罐顶部应架设喷淋装置,在环境温度过高时对储酒容器进行降温,罐区应采取防雷措施。()A、正确B、错误答案：A113.滴定分析法是仪器分析法。()A、正确B、错误答案：B114.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中,后火曲的糖化力最高,清茬曲次之,红心曲最低。()A、正确B、错误答案：B115.厂区内应有与产品生产能力相适应的原辅料仓库、预处理间、酿酒车间、包装车间、成品仓库等场所。()A、正确B、错误答案：A116.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外,不得制定其他的食品强制性标准。()A、正确B、错误答案：A117.酱香型白酒生产用曲量大,高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。()A、正确B、错误答案：B118.高温天气,养曲工在翻曲时必须有两人以上的人员在同一曲房内进行作业,确保人身安全。()A、正确B、错误答案：A119.配置好的盐酸溶液应贮存于白色橡皮塞试剂瓶。()A、正确B、错误答案：B120.舌后两侧对咸味最敏感,舌前两侧对酸味最敏感。()A、正确B、错误答案：B121.糖化力不太高也不低,曲质好。糖化力太高或太低,曲质不好。液化力越高,曲质越好。发酵力越高,曲质越好。()A、正确B、错误答案：B122.酸式滴定管也可以用来盛碱液。()A、正确B、错误答案：B123.大曲的糖化力越高越好。()A、正确B、错误答案：B124.人的舌尖部对苦味最敏感。()A、正确B、错误答案：B125.根据评估情况、安全检查反馈的问题、生产安全事故案例、绩效评定结果等,对安全生产管理规章制度和操作规程进行修订,确保其有效和适用。()A、正确B、错误答案：A126.入池酒醅淀粉含量越高,发酵后出酒率越高。()A、正确B、错误答案：A127.白酒中的微量成分在勾