（新版）白酒品评技能大赛（品评与勾调）理论考试题库及答案（协会版）

PAGEPAGE1（新版）白酒品评技能大赛（品评与勾调）理论考试题库及答案（协会版）一、单选题1.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为()A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案：A2.原度酒的酒精含量较高,在相同容积情况下,酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要()。A、低B、少C、高D、差不多答案：C3.()作用促进了白酒物理性能上的老熟.A、结合B、缔合C、组合D、氧化答案：B4.为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以()个酒样为宜。A、3B、4C、5D、6答案：C5.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C6.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是组合工艺的深化和延伸,起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D7.酒库电源不明设,应使用()隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管答案：A8.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准()。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A9.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A10.空杯留香,持久不息这种评语往往描述()A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D11.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A12.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是:()A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C13.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C14.在甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B15.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A16.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C17.新酒入库贮存时要()。A、静止B、间歇式搅拌C、每天搅拌答案：B18.味觉的变化是随着()的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间答案：A19.同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象,谓之()。A、中和B、变异C、变味D、延迟答案：C20.兼香型白酒代表产品白云边酒,在感官品评中其主要特点为()。A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清答案：B21.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B22.小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,一般放()ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D23.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的β-苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香答案：D24.质量是一组固有特性满足()的程度。A、产品B、质量C、要求D、顾客答案：C25.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C26.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A27.白酒在储存中的生锈变色,添加适量()可很好的除锈脱色。A、明胶B、:海藻酸钠C、:植酸答案：C28.当酒液进入口腔时,最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A29.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合,则混合液的体积应为()ml,这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95答案：B30.白酒中的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C31.两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用称为()作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵答案：B32.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种()完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A33.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存,目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B34.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A35.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是()。A、国家标准B、分析方法标准C、食品卫生标准D、产品标准答案：C36.存放过程中,醛类的变化大约()年内呈增加趋势,以后又有所减少。A、5B、3C、10D、15答案：C37.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸异丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C38.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C39.每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用()()次品尝法,首次进口进行品尝,记下味觉的种种反应。A、一B、两C、三D、五答案：B40.酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。A、:42B、:40C、:38答案：B41.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲,作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C42.仪器不准确产生的误差采用()来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A43.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C44.在一定比例浓度下,()含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D45.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C46.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈()趋势。A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降答案：A47.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案：A48.原酒在入库贮存前需对其进行()、分类,以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B49.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是()。A、38%vol洋河大曲B、38%vol张弓大曲C、39%vol双沟大曲D、38%vol津酒答案：C50.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B51.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A52.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B53.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D54.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5答案：A55.一般来说,增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C56.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度为82.2,该物质阈值为()。A、15.9mg/LB、16.9mg/LC、17.9mg/LD、18.9mg/L答案：C57.原酒在陈酿过程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C58.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B59.从()年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D60.油花花大如1/4小米粒,布满液面,纯系油珠,酒精体积分为()%时最为明显。A、2~4B、4~5C、9~10D、10~12答案：B61.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C62.乳酸的呈味情况是()。A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感B、酸味低,有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感答案：D63.我国《食品安全法》的立法宗旨是?()A、为保证食品卫生,保障公众身体健康和生命安全B、为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全答案：B64.香气物质多为()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A65.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定:()A、隔堤的高度、厚度均不应小于0.2米。B、隔堤应能承受所容纳液体的静压,且不应渗漏。C、管道管堤处应采用不燃材料密封。D、以上说法都正确。答案：D66.白酒酿造用水一般在()以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D67.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A68.一般来说,基础酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B69.大曲在生产过程中,高品温坚挺时间(),糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：B70.一般品评的次数应当是()。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B71.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B72.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号为()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D73.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D74.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A75.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C76.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成()和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A77.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、带酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A78.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D79.米香型白酒主体香味物质为:()A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇答案：B80.按被测组分含量来分,分析方法中常量组分分析指含量。()A、<0.1%B、>0.1%C、<1%D、>1%答案：D81.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B82.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”,以下()不能表示酒度。A、以体积分数表示酒度B、以质量分数表示酒度C、以密度表示酒度D、标准酒度答案：C83.酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌边答案：C84.()主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计答案：A85.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:()A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格答案：C86.刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的()变化,可使蒸馏酒芳香幽雅,味感柔和、自然协调,从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学答案：C87.勾兑是为了组合出合格的(),再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒答案：B88.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带(),并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A89.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间答案：C90.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是()。A、铅、镉B、铅、镉、砷、锑C、铅、锰D、锰、砷答案：A91.物质的分子及原子排列极为重要,()是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C92.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B93.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型答案：B94.在储存过程中,减少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A95.标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C96.酒中的微量物质经老熟过程中的()生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用答案：C97.在白酒勾兑中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A98.在品评时,酒样的湿度最好保持在()。A、10℃-15℃B、15℃-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C99.凡是经过储存后的白酒,其味向()的方面改进,储存时间长,醇厚,绵甜味好,香味()。A、好减淡B、好变浓C、好不变D、坏变浓答案：A100.酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达()对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C101.在评半成品白酒时,要掌握()和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒答案：B102.醇可氧化为相应的醛或酸,使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量()A、增加B、下降C、不变答案：A103.白酒的勾兑由()三个部分组成。A、品评、组合、调味B、品评、组合、降度C、酿造、组合、调味答案：A104.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B105.在含量相同的条件下,决定香味强度的是()。A、温度B、湿度C、阈值D、数量答案：C106.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒答案：C107.添加()左右的调味酒,就能提高基础酒的香味,使酒发生变化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%答案：A108.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B109.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,()类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃答案：A110.()含量太多,则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高级醇答案：D111.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A112.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D113.中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边答案：B114.酒中的微量成分经老熟过程的(),生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用答案：C115.人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激,变得迟钝,以致最后失去知觉的现象,通常我们称为()A、顺序效应B、后效应C、顺效应D、前效应答案：C116.酯类化合物约占香味物质总含量的()%。、A、70B、80C、60D、50答案：C117.违反《食品安全法》规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起()内不得从事食品检验工作?A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D118.评酒主要依据是()。A、产品质量标准B、微量香味成份含量答案：A119.在白酒的酒体设计程序中,酒体设计前应进行市场调查、技术调查,还要开展哪些工作。()A、区域习惯的调查B、分析原因,找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C、成本比对评估D、生产条件的分析答案：B120.白酒的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B121.()年代始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的生产实践,对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、50B、60C、70D、80答案：C122.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香答案：C123.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能连成一体并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A124.双乙酰又名:()A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇答案：A125.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象答案：C126.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B127.待所需物料全部进入勾兑罐后,用空气搅拌机进行充分搅拌,并不断变换出气口的位置,尽量使酒均匀,搅拌时间一般为()小时。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2答案：C128.药香型白酒中总酸含量较高,尤以()较为突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A129.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A130.一般来说,化学味觉分为()四个基本味觉。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩答案：A131.芝麻香酒中酯类成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C132.双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为()。A、对比作用B、相抵作用C、易位答案：C133.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D134.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为:()A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B135.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A136.以木薯为原料生成酒精,有害物质主要是()。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C137.勾兑好的酒要求放置()个月,再进入过滤机过滤。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B138.乙缩醛是构成白酒风味特征的:()A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B139.一般人的味觉最灵敏的温度为()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B140.在老熟过程中,确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B141.品酒杯应符合()标准要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81答案：A142.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C143.酒体内的极性分子在强磁场作用下,极性键能()。A、:增强B、:减弱答案：B144.白酒中苦味的最典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：D145.白酒中的酯类化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B146.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。A、理化指标B、感官C、固形物D、理化和感官答案：B147.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。答案：A148.粮食采购环节中可能存在的化学危害是()。A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分答案：C149.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A150.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A151.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫()。产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C152.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B153.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D154.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒答案：B155.在相同PH值条件下,酸的呈味强度顺序为:()A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C156.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A157.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机答案：D158.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在(_)年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D159.酸味在食品中能给人以爽朗感,并可以解油腻及()。A、酒味B、鱼腥味答案：B160.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C161.酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A162.白酒辛辣味的主要组成为()A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇答案：A163.粮食中的黄曲霉毒素属于()。A、化学污染B、物理污染C、生物性污染答案：C164.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质,因此使用前应对其进行()。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存答案：C165.()稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏,使催陈效果向着与预期相反的方向发展,口感变得更为暴烈。A、:物理催陈法B、:化学催陈法C、:活性碳催陈法答案：A166.白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用答案：A167.()是一种大型储酒设备,建造于地下、半地下或地上,采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理,在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不与其接触。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池答案：D168.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34答案：D169.白酒的辛辣气味的来源是()。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D170.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基答案：D171.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。A、lB、2C、3D、4答案：C172.评酒时每次入口量要保持一致,一般以()mL为宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A173.()型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香答案：A174.浓香型白酒的主体香气成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D175.国家建立(),对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度答案：A176.()生产成本较低、透气性较好、容积较小,材质稳定性高,不易氧化变质,而且耐酸、耐碱、抗腐蚀,在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B177.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C178.通常新酒储存第一个月,酒中乙缩醛含量可达到形成总量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A179.食品检验实行()负责制。A、食品检验机构B、检验人C、质量监督部门D、食品检验机构与检验人答案：D180.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：A181.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A182.白酒中酯类化合物主要是()的产物。A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A183.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅,香气持久。A、浓香B、酱香C、米香D、清香答案：D184.调味酒的用量一般不超过()。A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：C185.调味是如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B186.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A187.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯答案：B多选题1.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括()。A、锰B、铅C、氰化物D、甲醇答案：BCD2.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD3.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD4.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用()A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD5.组合的意义和作用有哪些()。A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量C、优化库存结构D、为调味打下基础答案：ABCD6.防止白酒出现臭味的工艺措施有：()A、控制蛋白质含量B、加强工艺卫生C、蒸馏方法正确D、合理储存答案：ABCD7.白酒酒精度测量方法有()。A、密度瓶法B、酒精计法C、比重计法D、沸点法答案：AB8.品评的方法主要有()。A、明评法B、差异品评法C、顺评法D、暗评法答案：ABD9.白酒的自然老熟的化学变化有()。A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用答案：ABC10.食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照()生产经营食品。A、食品卫生标准B、食品质量标准C、食品农产品质量安全标准D、有关食品的行业标准答案：ABCD11.白酒中适量的酸()。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD12.调味的作用有()。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD13.描述兼香型白酒香气特征的术语有()。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC14.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。答案：ABCD15.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH16.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC17.以食用酒精为基酒的蒸馏酒是()。A、白兰地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC18.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是()。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD19.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC20.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好，醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD21.白酒降度后浑浊的原因是()。A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD22.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有()。A、低度酒随忙存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味B、高度酒的变化相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔顺D、没有变化答案：ABC23.凤香型白酒圆窖的特点是()A、正常发酵阶段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸馏六甑工作量D、蒸馏后丢掉一甑酒糟答案：ABCD24.品评方法的训练包括()A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法答案：ABCD25.属于味觉范围的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD26.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD27.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、识别力D、表现力答案：ABCD28.目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是()A、乙醛B、醋嗡C、乙缩醛D、有机酸答案：AC29.仪器分析之所以不能全面取代感官品评，是因为品评其有()。A、准确B、快速C、方便D、适用答案：ABCD30.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC31.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液就会浑浊，通常加入()等进行吸附处理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、树脂答案：AB32.白酒中微量成分包括()。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC33.根据食品安全法要求，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录()。A、食品名称B、生产日期C、生产批号D、购货者名称及联系方式答案：ABCD34.影响品酒效果的原因有()A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素答案：ABCD35.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC36.评酒员需具备的能力()A、要有较高的品评能力和品评经验B、要有实事求是盒认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨答案：ABCDE37.白酒除浊选择吸附剂的原则是：()A、能除去浑浊物B、酒中风味物质损失较少C、不会给酒带入异杂味D、吸附能力越大越好答案：ABC38.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD39.玻璃酒瓶卫生要求包括()。A、铅溶出量B、镉溶出量C、砷溶出量D、锑溶出量答案：ABCD40.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG41.固态白酒中的有害物质主要有()A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属答案：ABD42.勾兑前的准备工作包括()。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒答案：ABCD43.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD44.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AC45.凤香型白酒立窖的特点是()A、首轮发酵生产B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂答案：ABC46.小样勾兑的步骤包括()。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC47.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE48.白酒中本身含有的甜味物质如()等，都可酌情做甜味剂使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC49.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD50.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE51.辅料在酿酒中的作用有()A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD52.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD53.酒体风味设计方案的内容包括：①()；②()；③()。A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数E、消费者爱好F、生产条件答案：BDF54.发酵过程中水用量大则()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满答案：ACD55.固态白酒中主要的有害物质为()。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金属E、乳酸钙F、杂醇油答案：ADF56.测定白酒固形物用的仪器有()等。A、分析天平B、电热恒温干燥箱C、水浴锅D、移液管答案：ABCD57.不挥发酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD58.勾兑的意义在于()。A、统一酒质B、提高酒质C、提高产量D、统一标准答案：ACD59.白酒容易出现的质量安全问题包括：()。A、感官质量缺陷，B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD60.兼香型原酒几个典型体是()。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜答案：ABC61.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低，其中中国白酒三高分别是()。A、酸高B、高级醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD62.下列控制措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括()。A、远距离操作B、彻底革新生产设备C、以无害物质代替使用含石英的材料D、密闭发生粉尘场所E、缩短粉尘作业时间答案：BCD63.下列物质中，()是白酒的苦味物质。A、硫醇B、糠醛C、异丁醇D、丙烯醇答案：BCD64.通常测量出的酒度，通常表示方法有()种：A、容积百分数B、质量百分数C、标准酒精强度。答案：ABC65.白酒贮存中的物理变化()。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB66.下列白酒属于浓香型白酒的有()A、宝丰酒B、古井贡酒C、茅台酒D、口子酒答案：BD67.对于白酒香气的描述，清香型用()，米香型用()，酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE68.品评的基本方法分类有()A、明评法B、暗评法C、差异品评法答案：ABC69.以下属于高级醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇答案：ABCD70.成品酒的风格是()。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性答案：ABD71.就目前各厂的情况，调味的方法主要有()。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC72.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD73.掌握质量管理分为()阶段。A、质量跟踪B、质量策划C、质量控制D、质量改进答案：BCD74.清香型白酒的感官评语为()。A、清香纯正，醇甜柔和B、自然谐调，余味爽净C、醇香秀雅，甘润挺爽D、诸味谐调，尾净悠长答案：AB75.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：()A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD76.()类火灾应首选灭火器材是：磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。A、B、C、DD、CE、答案：ABCE77.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD78.白酒生产的主要特点：()A、采用间歇式、开放式，并用多菌种混合发酵B、低温蒸煮、低温糖化发酵C、采用配糟发酵D、甑桶蒸馏答案：ABCD79.对酒头调味酒论述正确的是()。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD80.凤香型白酒插窖的特点是()A、倒数第二排生产B、不投入粮食，只蒸馏取酒C、投入粮食，蒸馏取酒D、最后一排生产答案：AB81.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们分别是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香答案：ACD82.产品设计方案的内容包括()。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD83.安全标志包括()。A、禁止标志B、指引标志C、警告标志D、提示标志答案：ACD84.一般来说，贮存时间在(）左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC85.新型白酒增香调味物来源于()。A、酒头B、固态法白酒C、天然D、食品添加剂答案：BCD86.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高答案：ABC87.企业新职工必须进行的三级教育是指()。A、厂级安全教育B、车间级安全教育C、科室安全教育D、班组安全教育答案：ABD88.下列产品属于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒答案：CD89.描述浓香型白酒的品评术语有()。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF90.通常所说的塑化剂控制的有()。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三种都不是答案：BC91.在勾兑调味中，根据基酒酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD92.味觉感应是()感最快，()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD93.凤香型白酒破窖的特点是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC94.黄水中所含的微生物以细菌为主，其中()占相当的数量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌答案：ABD95.在白酒中，除乳酸外，如()都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC96.固态白酒中的有害物质主要有()A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属答案：ABCD97.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为()A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54答案：AC98.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型：()A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香F、凤型答案：ABCDE99.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC100.窖泥中微生物主要有()硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD101.白酒主流勾兑方法有()。A、纯液态法B、纯固态法C、固液法D、混搭法答案：AC102.中国白酒的香味成分是以()为主体，而外国的蒸馏酒是以()为主体。A、高级醇B、豉香型C、低级脂肪酸乙酯D、高级脂肪酸乙酯答案：AD103.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD104.味之间的相互作用有()A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD105.酱香型酒通常以()、()、()为主体酒勾调。、A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG106.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：ABC107.舌尖对味觉最敏锐的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD108.品评的步骤是()A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格答案：ABCD109.()在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3—丁二醇D、异丁醇答案：BC110.白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD111.在品酒时，酒样的温度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD112.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD113.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD114.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气C、口味特别甜，有发闷的感觉；D、口味特别净，无任何杂香、异味。答案：ABD115.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、()等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC116.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC117.从业人员在作业过程中，应当()。A、严格遵守本单位安全生产规章制度B、严格遵守操作规程C、服从管理D、正确佩带和使用劳动防护用品答案：ABCD118.芝麻香成品酒的感官描述为：清澈或微黄透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调，尾净D、具有芝麻香特有的风格答案：ABCD119.小样勾兑的步骤包括()。A、综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC120.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净E、回味绵长F、回味顺畅答案：BDF121.勾兑的原则有()。A、注重各种醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD122.通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD123.影响评酒效果的人为心理因素是()A、健康状态B、顺序效应C、后效应D、评酒经验答案：BC124.白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化()？A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB125.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用答案：ABCD126.酒的卫生指标主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD127.白酒勾兑中的基础酒指的是()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、调味酒答案：ABC128.品酒员应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD129.白酒中的四大酯分别是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABCD130.属于味觉的范围有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD131.高温作业的主要类别()。A、高温强热辐射作业B、高温高湿作业C、夏季露天作业答案：ABC132.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：AC133.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB134.企业安全生产标准化工作实行()的方式。A、企业自主评定B、外部评审C、评审机构评定D、国家认证答案：AB135.食品安全事故，指()等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素答案：ABC136.酒体设计在公司定位的准确性决定了()技术能力等。A、品牌形象B、产品质量C、资源效益D、市场份额、答案：BCD137.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC138.成品酒预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：()A、名称、规格、净含量、生产日期B、成分或配料表C、产品执行标准代号D、贮存条件E、生产许可证编号答案：ABCDE139.白酒企业的酒库有以下哪些形式()。A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒库答案：ABCDE140.食品中风味物质的特点()A、种类繁多，相互影响B、含量极微，效果显著C、稳定性差，极易破坏D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性答案：ABCD141.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD142.影响评酒效果的因素有哪些()A、身体健康和精神状态B、心理因素C、评酒环境D、评酒能力及经验答案：ABCD143.技术标准按产生作用的范围可分为()A、通用标准B、国家标准C、地方标准D、企业标准E、行业标准答案：BCDE144.酱香型白酒的风格最为典型的是()A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅答案：BC145.()不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD146.勾兑时吸附剂的选用原则是()。A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应B、结构单纯、简单，以多孔性物质为主，不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小D、便于清洗、使用简单，无环境污染答案：ABCD147.可用于白酒储存的容器有()。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC148.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3-丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD149.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种，其特殊香味成份来源于()A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵E、勾调答案：BC150.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD151.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC152.LCX——品评法新增加的项目有()。A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD153.质量成本包括()。A、预防成本B、鉴定成本C、内部损失D、外部损失答案：ABCD154.描述兼香型白酒口味特征的术语有()。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香答案：AB155.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈()，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD156.调味的原理有哪些()。A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD157.酒体设计前调查工作的内容有()。A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思答案：ABCD158.食品安全事故发生后，应当采取的措施有()。A、开展应急救援工作B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息发布工作答案：ABCD159.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()。A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存答案：ABF160.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD161.凤香型白酒顶窖的特点是()A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生产D、第二次出酒答案：ACD162.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD163.以下白酒的过滤速度叙述正确的是()。A、与压差成正比B、与过滤面积成正比C、与黏度成反比D、与过滤介质厚度成反比答案：ABCD164.芝麻香型白酒的主体香味成份为()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈创木分答案：BC165.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD166.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF167.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿答案：BCD判断题1.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。A、正确B、错误答案：A2.酒龄的定义:生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间,以年为单位。A、正确B、错误答案：A3.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用,导致酯减少,酸增加。A、正确B、错误答案：A4.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验,直接判为不合格品。A、正确B、错误答案：A5.苦味物质的性质就是阈值很高。A、正确B、错误答案：B6.五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。A、正确B、错误答案：A7.用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐A、正确B、错误答案：B8.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误答案：A9.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误答案：A10.挥发酸在呈味上,分子量越小,香气越绵柔,酸感越低。A、正确B、错误答案：B11.在样品组合中,勾兑员还要考虑酒的后期变化。也就是货架期转化因素。A、正确B、错误答案：B12.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误答案：A13.传统凤型酒生产采用续渣配料老五甑法。A、正确B、错误答案：A14.特香型白酒的品评要点:闻香以酯类的复合香气为主,突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征,入口放香带有似庚酸乙酯的气味,细闻有轻微的焦糊香气,香气谐调、舒适;口味柔和而持久,甜味明显,稍有糟味。A、正确B、错误答案：A15.由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。A、正确B、错误答案：B16.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)。A、正确B、错误答案：A17.带苦、麻、涩、酸的酒一概不能用于勾兑。A、正确B、错误答案：B18.所有风味物质与温度有关,都是随温度的升高“阈值”降低。A、正确B、错误答案：B19.米香型白酒以β-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。A、正确B、错误答案：B20.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分,尤其含有丰富的有机酸,可赋予酒体浓厚感。A、正确B、错误答案：A21.米香型酒使用小曲,特点是用曲量少,出酒率低。A、正确B、错误答案：B22.清香型白酒的香味组分缝纫是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。A、正确B、错误答案：A23.在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误答案：A24.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。A、正确B、错误答案：A25.甲醇的生成主要来自果胶的分解A、正确B、错误答案：A26.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。A、正确B、错误答案：A27.白酒中酸过量会一直酒的“放香性”,但不会改变白酒的味道。A、正确B、错误答案：B28.品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录。在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。A、正确B、错误答案：A29.新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的复杂的微量成份。A、正确B、错误答案：A30.固液结合法是综合崮态和液态的生产方法的优点,以液态法生产的优级食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂,固液结合增香法。A、正确B、错误答案：A31.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律,设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。A、正确B、错误答案：A32.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：A33.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律,设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。A、正确B、错误答案：A34.高粱皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气。A、正确B、错误答案：A35.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B36.刚蒸馏出来的的酒含有较多的低沸点成分。A、正确B、错误答案：A37.新酒中乙醛含量较高,随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。A、正确B、错误答案：A38.芝麻香型白酒的品评要点:闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,焦香突出,入口放香以焦香和糊香气味为主,香气中带有似“炒芝麻”的香气,芳香馥郁,幽雅细腻;口味绵软,醇厚、丰满、甘爽、香味谐调,后味稍有微苦。A、正确B、错误答案：A39.酒中的酸味物质均属于有机酸,酸味适中可使酒体浓厚、丰满。A、正确B、错误答案：A40.董型白酒的特征性成份可概括为:一高三低。A、正确B、错误答案：B41.黄水中含有丰富的有机酸,大量使用黄水翻沙,可以显著促进己酸乙酯的生成积累。A、正确B、错误答案：B42.白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。A、正确B、错误答案：B43.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,已形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。A、正确B、错误答案：A44.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的,主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。A、正确B、错误答案：A45.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。A、正确B、错误答案：A46.勾兑的原则是不同酒龄的酒合理搭配,尽量使用老酒。A、正确B、错误答案：B47.舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦敏感,舌根部位对酸味最敏感。A、正确B、错误答案：B48.酸度就是指酸的浓度。A、正确B、错误答案：B49.白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：A50.在酯的呈香呈味上,通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。A、正确B、错误答案：A51.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。A、正确B、错误答案：A52.白酒中的酒精与水都是极强极性分子。A、正确B、错误答案：A53.在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。A、正确B、错误答案：B54.涩味是因麻痹味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,给味觉以涩味,使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。A、正确B、错误答案：A55.有机酸含量一般均随贮存时间的延长而增加,其中低度酒的总酸量比高度酒增幅更大。A、正确B、错误答案：A56.酒库内电器开关箱应设于库内,便于操作,对库内设施、设备的维修须移至库外进行。A、正确B、错误答案：B57.勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。A、正确B、错误答案：A58.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质,它的总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误答案：B59.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发,起到“助香”作用。A、正确B、错误答案：A60.新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味。A、正确B、错误答案：B61.“调味酒”的复杂度大于一般酒。A、正确B、错误答案：A62.糠醛,有严重的甜味。A、正确B、错误答案：B63.由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。A、正确B、错误答案：B64.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误答案：A65.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做负顺序效应。A、正确B、错误答案：B66.清香型白酒工艺特点,采用清蒸清渣、地窖固态发酵。A、正确B、错误答案：B67.白酒的化学成分主要是酒精和水,占总量的98%以上,其余成分主要包括有机酸类,酯类,醇类,醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正确B、错误答案：A68.白酒勾兑成功之后,仍需储存放置7-15天。A、正确B、错误答案：A69.白酒中杂醇油含量的测定,一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。A、正确B、错误答案：A70.尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误答案：B71.醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩,上头易醉。A、正确B、错误答案：A72.评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。A、正确B、错误答案：A73.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误答案：A74.酒体设计的实际运用中,要拓展创新,避免教条主义,把酒体设计理解透彻。A、正确B、错误答案：A75.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误答案：A76.五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。A、正确B、错误答案：A77.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏,往往较为准确,如果后来评得混乱,不应轻易否定初评结果。决不能乱改。A、正确B、错误答案：A78.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。A、正确B、错误答案：A79.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般10秒左右为宜,酒温控制在21-31℃为宜,否则均影响品评效果。A、正确B、错误答案：A80.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要地位。A、正确B、错误答案：A81.味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。A、正确B、错误答案：B82.企业应将适用的安全生产法律法规、标准规范及其他要求及时传达给从业人员并进行相关培训和考核。A、正确B、错误答案：A83.涩味不属于味觉,是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的感觉。A、正确B、错误答案：B84.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。A、正确B、错误答案：A85.为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,提高基酒的质量。A、正确B、错误答案：A86.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误答案：B87.测量酒精度校正的标准温度是25℃。A、正确B、错误答案：B88.白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。A、正确B、错误答案：B89.新型白酒近年来虽然有较大的发展,但仍处于成长阶段。A、正确B、错误答案：A90.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体,多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误答案：B91.酒库工作人员只要看上去是健康的,就没有必要每年进行一次健康查体。A、正确B、错误答案：B92.凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。A、正确B、错误答案：A93.尝评员不能暴饮暴食,更不能酗酒,经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。A、正确B、错误答案：A94.酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。A、正确B、错误答案：A95.微生物生存所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素。A、正确B、错误答案：A96.浓香型白酒中,窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B97.苦味物质的性质就是阈值很高。A、正确B、错误答案：B98.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。A、正确B、错误答案：B99.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。A、正确B、错误答案：A100.用酒精计测量酒度时,温度越高,酒精度越高。A、正确B、错误答案：A101.勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配,尽量使用长酵酒。A、正确B、错误答案：B102.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。A、正确B、错误答案：A103.传统固态法白酒的调味酒质量,是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材。A、正确B、错误答案：A104.在勾调时,调味酒的用量越多,白酒质量就越好。A、正确B、错误答案：B105.白酒经过长时间贮藏老熟,一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来的酒)差。A、正确B、错误答案：B106.尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误答案：A107.酒精比重是指酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。A、正确B、错误答案：B108.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。A、正确B、错误答案：A109.所有勾兑容器及管道均采用符合食品安全要求的不锈钢制品,加浆水符合GB5749标准要求,食用酒精符合GB10343标准要求,添加剂的使用符合GB2757标准的要求。A、正确B、错误答案：B110.评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。A、正确B、错误答案：A111.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误答案：A112.白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和,呆滞。A、正确B、错误答案：A113.成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。A、正确B、错误答案：B114.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。A、正确B、错误答案：A115.差酒与差酒勾兑,有时也会变成好酒。A、正确B、错误答案：A116.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B117.新酒经过一段时间的贮存,新酒味消失,这个过程称为陈酿过程,对于不同的酒而言,新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误答案：A118.品评时,采用一看、二闻、三尝的顺序进行。A、正确B、错误答案：A119.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸过高时,酒体欠绵,香味欠谐调,糙辣,欠爽。A、正确B、错误答案：B120.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误答案：A121.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。A、正确B、错误答案：A122.乙醇微甜,遇到乙醛时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此有关。A、正确B、错误答案：A123.舌面上各种感受味蕾的分布不同,对各种刺激的敏感度也不同。A、正确B、错误答案：A124.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长,因此年长者比年轻者更为准确。A、正确