DB5206T 145-2022 梵净山翠峰茶加工技术规程

ICS67.140.10CCSX55DB5206TechnicalSpecificationforprocessingofFanjingshancuifengtea铜仁市市场监督管理局发布ⅡDB5206/T145—2022前言 Ⅱ 12规范性引用文件 13术语和定义 14加工场所要求 15原料要求 16机械加工 27手工加工 3DB5206/T145—2022本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由印江土家族苗族自治县农业农村局提出。本文件由铜仁市农业农村局归口。本文件起草单位：印江土家族苗族自治县农业农村局，印江自治县梵净山茶业协会、印江土家族苗族自治县市场监督管理局、贵州印江宏源农业综合开发有限公司、印江土家族苗族自治县洋溪镇茶场、印江梵净山恒润源茶叶有限公司。本文件主要起草人：何宗海、魏厚达、刘丽红、徐代刚、张德静、杨荀芳、张丽芬、陈萧、戴远红、代传福、何亮、晏飞齐。1梵净山翠峰茶加工技术规程本文件规定了梵净山翠峰茶的术语和定义、加工场所要求、原料要求、机械加工和手工加工要本文件适用于地理标志保护产品梵净山翠峰茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10034茶叶加工技术术语DB52/T469地理标志产品梵净山翠峰茶3术语和定义SB/T10034、DB52/T469界定的术语和定义适用于本文件。4加工场所要求应符合GB14881的规定。5原料要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。鲜叶质量分为特级、一级、二级，各级别鲜叶质量应符表1的规定。表1鲜叶质量要求以单芽和一芽一叶初展为主，无紫色芽、半截芽、损伤芽和其它夹杂一级以单芽和一芽一叶初展为主，一芽一叶不超10%,无紫色芽、半截芽、损伤芽和其它夹杂二级以单芽和一芽一叶初展为主，一芽一叶不超30%,无紫色芽、半截芽、损伤芽和其它夹杂2DB5206/T145—20226机械加工6.1工艺流程摊青→杀青→摊凉→理条→摊凉→脱毫→理条做形→摊凉→辉锅提香→摊凉→入库6.2技术要求6.2.1摊青6.2.1.1摊青厚度不超1cm，用摊青槽摊青厚度不超3cm。6.2.1.2摊青时间不超过24h，摊青时要轻拿轻放，确保鲜叶不劣变。6.2.1.3摊青程度以鲜叶色泽变暗，清香显露，手捏茶青柔软感为宜。6.2.2杀青6.2.2.1杀青机具：通常用60型或80型电热滚筒杀青机。6.2.2.2杀青温度：投叶温度为筒口温度在140℃~180℃,手入筒口有明显烫手感。6.2.2.3投叶量：60kg/h～120kg/h，要求投匀。6.2.2.4杀青时间：3min～4min。6.2.2.5杀青程度：有轻微爆点，青气散失，栗香显露、色泽暗绿，茶毫显现。6.2.3摊凉6.2.3.1摊凉工具：摊凉槽。6.2.3.2摊凉时间：10min～30min。6.2.4理条6.2.4.1理条机具：12槽多功能理条机。6.2.4.2理条温度：100℃~110℃。6.2.4.3投叶量：2kg～2.5kg6.2.4.4理条时间：5min～8min。6.2.4.5理条程度：手握茶叶稍有刺手感，茶毫显露透翠绿。6.2.5摊凉6.2.5.1摊凉工具：摊凉槽。6.2.5.2摊凉时间：20min～30min。6.2.6脱毫6.2.6.1脱毫机具：12槽多功能理条机。6.2.6.2脱毫温度：常温冷锅。6.2.6.3投叶量：4kg～5kg。6.2.6.4脱毫时间：30min～50min。36.2.6.5脱毫程度：茶毫脱落，茶叶色泽翠绿。6.2.7.1理条机具：12槽多功能理条机。6.2.7.2理条温度：80℃~100℃。6.2.7.3投叶量：2kg～2.5kg。6.2.7.5理条做形：茶叶入锅1min～2min受热回软立即用加力棒加压2min～3min,并调慢理条6.2.7.6理条程度：茶叶扁、平、直，色翠绿，手握于茶无湿润感为宜。o6.2.9.1理条机具512槽多功能理条机。6.2.9.2辉锅温度：60℃~90℃,当手握干茶易滑落，手心有明显烫手时即可出锅。6.2.10.1摊凉要求：三炒茶叶出锅后立即将茶薄摊于摊凉槽中，使茶叶冷匀、冷透。6.2.10.2摊凉时间：30min～60min。摊凉后的茶叶装袋入库摊青→杀青(初步定形)→摊凉→二炒(定形)→摊凉→三炒(足干提香)→摊凉→入库7.2.1.1摊青厚度不超1cm,用摊青槽摊青厚度不超3cm。4DB5206/T145—20227.2.1.2摊青时间不超过24h，摊青时要轻拿轻放，确保鲜叶不劣变。7.2.1.3摊青程度以鲜叶色泽变暗，清香显露，手捏茶青柔软感为宜。7.2.2杀青（初步定形）7.2.2.1杀青机具：干净光滑的电炒锅。7.2.2.2杀青温度：下锅锅底温度为100℃~120℃,手离锅底10cm感觉有明显烫手感，茶青下锅后稍有爆炸声，随着杀青叶水分的散失，锅温逐渐降低到80℃。7.2.2.3投叶量：0.2kg～0.3kg。7.2.2.4杀青时间：10min～15min。7.2.2.5手法要求：茶青初下锅要多抖少闷，抖闷相结合，待叶色变暗，茶毫稍显时，改变手法为压、拉、抖。7.2.2.6杀青程度：初步达到扁直，青气散失，清香显露时，稍刺手时即可出锅。7.2.3摊凉7.2.3.1摊凉工具：干燥洁净的竹制品。7.2.3.2摊凉时间：10min～15min。7.2.4二炒（定形）7.2.4.1二炒工具：干净光滑的电炒锅。7.2.4.2二炒温度：80℃~90℃。7.2.4.3投叶量：两锅杀青叶合并为一锅二炒。7.2.4.4二炒时间：20min～30min。7.2.4.5手法要求：采用压、磨、拉、抖、甩等手法交替和灵活运用，二炒叶在有湿润感时要重压，随着水分散失，压力逐渐降低，并慢慢过渡为磨和甩。7.2.4.6二炒程度：二炒叶达到扁、平、直，部分茶毫脱落，手握茶叶有明显刺手感。7.2.5摊凉7.2.5.1摊凉工具：干燥洁净的竹制品。7.2.5.2摊凉时间：20min～30min。7.2.6三炒（足干提香）7.2.6.1三炒机具：干净光滑的电炒锅。7.2.6.2三炒温