幼儿保育学课件 第三章 学前儿童营养保育

幼儿保育学第一章

第二章第三章第四章第五章学前儿童保育的基本观念学前儿童的生长发育和行为学前儿童营养保育学前儿童常见身体疾病和保育学前儿童心理健康和保育第六章学前儿童日常起居和活动的保育目录第七章学前儿童伤害的预防和处理第三章学前儿童营养保育充足的营养是学前儿童生长发育的重要保障。学前儿童对营养的需要取决于其生长发育速度、性别、活动等因素，生长发育时期的营养缺乏会对身体和智力发育带来深远的影响。学前儿童营养保育不仅包括如何为学前儿童提供生长发育所需要的营养，同时还包括支持学前儿童建立终身健康的饮食模式。

本章内容包含营养学基础、影响学前儿童进食行为的因素、婴幼儿喂养指南、幼儿园膳食管理。本章提要：02影响学前儿童进食行为的因素04幼儿园膳食管理01营养学基础03婴幼儿喂养指南第一节营养学基础食物、膳食和营养一食物不仅要提供能量，而且需要包含充足的营养素。膳食指一个人的日常饮食，包括饮料在内。营养可以同时被理解为名词和动词。作为名词，指“食物中某些对机体有用的物质”，作为动词，指“机体摄取养料的行为和过程”。营养不良包括营养素的缺乏、失衡以及单独一种或多种营养素过剩。任何一种形式的营养不良都会随着时间的推移而对健康产生不利影响。营养素二营养素是指食物中所含有的能维持机体健康，保证身体生长发育以及进行活动的各种营养成分。各种营养素通过相互作用，补充人体所需的能量，构成身体各部分的组织，调整食物在身体中的消化、吸收和代谢，保证身体健康成长。个体的生存、生长、保持健康以及从事任何一切活动都离不开营养素的参与。营养素二（一）营养素的主要类别1.碳水化合物碳水化合物是很重要的能量来源，主要作用是产生能量供机体使用，为大脑和神经系统、循环系统、消化系统等提供“燃料”，以满足人类维持生命和健康的需求。2.蛋白质蛋白质是大多数人体组织的组成部分，赋予骨骼、肌腱和其他组织性状及强度。提供高质量蛋白质的方式有两种：一是直接提供接近蛋白质模式的食物，另一种是利用蛋白质互补作用对几种食物进行混合，从而提高蛋白质的质量，3.脂类2岁以下的婴儿由于生长发育快速，应供应充足的能量和脂肪以保证正常的生长发育。每日摄入脂肪约占总能量的45%—50%。组成脂肪的脂肪酸种类很多，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。营养素二（一）营养素的主要类别4.维生素（2）维生素D（1）维生素A。维生素A在基因表达、视觉发育、维持上皮组织、皮肤免疫防御、骨骼和机体的生长以及细胞的正常发育中都会发挥作用。维生素A严重缺乏时，会导致干眼病、夜盲症和失明。维生素D亦被称为骨化醇、抗佝偻病维生素、钙化醇。这是唯一一种人体可以少量合成的维生素，在阳光下，人体就会制造足以满足其需要的维生素D。营养素二（一）营养素的主要类别4.维生素（4）维生素K。（3）维生素E。维生素E是一种抗氧化剂，能够抵抗氧化损伤，保护脆弱的细胞膜不受损伤。维生素E缺乏可能会出现在早产儿中，因为维生素E尚未来得及由母体转移给胎儿，由于没有充足的维生素E，婴儿的红细胞会发生破裂，导致贫血。维生素E在食物中普遍存在，多见于鸡蛋、肝脏、鱼虾、植物油中。维生素K是一系列萘醌类的衍生物的统称，多存在于菠菜、苜蓿、白菜、肝脏中。营养素二（一）营养素的主要类别4.维生素（6）B族维生素。（5）维生素C。维生素C亦被称为抗坏血酸，是一种抗氧化剂，能够保持胶原蛋白活性、抵御感染和促成铁的吸收。维生素C可以保护铁不被氧化，保护血液的敏感成分不被氧化，减少组织炎症。维生素C还能够支持免疫系统的功能，防止感染。缺乏维生素C易患坏血病、贫血等。每一个B族维生素有其独特性质和功能。营养素二（一）营养素的主要类别5.矿物质人体内约有50多种矿物质，它们在人体内仅占人体体重的4%，宏量元素指的是占人体总重量0.01%以上的元素，微量元素指的是占人体总重量0.01%以下的元素，例如铁、锌、铜、氟、钴、钼、硒、碘、铬等。2.蛋白质蛋白质是大多数人体组织的组成部分，赋予骨骼、肌腱和其他组织性状及强度。提供高质量蛋白质的方式有两种：一是直接提供接近蛋白质模式的食物，另一种是利用蛋白质互补作用对几种食物进行混合，从而提高蛋白质的质量，3.脂类2岁以下的婴儿由于生长发育快速，应供应充足的能量和脂肪以保证正常的生长发育。每日摄入脂肪约占总能量的45%—50%。组成脂肪的脂肪酸种类很多，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。营养素二（一）营养素的主要类别5.矿物质甲状腺素的合成需要碘的参与，甲状腺素负责调节人体代谢的速率等。海洋产品是碘的主要来源。碘氟可以预防龋齿。牙齿从牙龈中萌出时，把氟涂在牙齿表面，能够促进先前损坏的珐琅质进行再矿化，阻止龋齿的发生.氟钙主要存在于牛奶、鱼肉、豆腐、奶酪、花椰菜、甘蓝等食物中。钙铁的吸收率受到食物中铁的供应量、对铁的需求等因素的影响，大多数饮食中，铁的吸收率仅有10%—15%。铁锌能够在器官和组织中与蛋白质协同工作，保护细胞结构，防止氧化损伤，合成部分细胞遗传物质、血红蛋白中的血红素，帮助消化，帮助代谢糖、蛋白质和脂类。锌23451营养素二（一）营养素的主要类别6.水水是人体的基本组成成分，是维持生命、保持细胞外形、构成各种体液所必需的物质；水参与人体代谢，同时具有很强的溶解性，可使各种有机物和无机物溶于水中，甚至一些脂肪和蛋白质也能在适当条件下分散于水中，构成乳浊液或胶体溶液。7.膳食纤维膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维有果胶、木胶等，普遍存在于燕麦、大麦、豆类、秋葵和柑橘类的水果中，通常可以降低人体的胆固醇含量，并帮助调控血糖、改善心脏病和糖尿病。热能三热能是人体新陈代谢的燃料。碳水化合物、蛋白质和脂肪都能提供热能。这三大途径提供的热能大部分可以相互转化，但是每一种类型的热能都是人体所需要的。热能不足会导致体重下降、免疫功能不良、发育迟缓。在大多数发达国家，碳水化合物供能占45%，而在有些发展中国家则高达90%。代谢四（一）基础代谢学前儿童基础代谢率较成人高10%—15%，一般占总能量消耗的50%，各器官的能量消耗与该器官的大小及功能有关。（二）身体活动和生长发育学前儿童生长发育快速，需要的能量更多，其身体活动和生长发育所需能量约占总能量消耗的35%—40%。（三）食物热效应食物热效应是食物的特殊动力作用，是食物营养素在体内消化、吸收等代谢过程中所消耗的能量。（四）排泄一般地，未经消化、吸收的食物排出所消耗的能量占总能量消耗的10%，腹泻时增加。膳食模式五膳食营养的组成特点是高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维。长期以动物性食物为主的饮食，优点是蛋白质、矿物质、维生素等丰富，缺点是容易诱发肥胖、高血脂、冠心病、糖尿病、脂肪肝等慢性病。动物性食物为主型膳食模式五膳食组成以植物性食物为主，此模式的优点在于没有“三高一低”的缺陷，但是蛋白质和脂肪的摄入量均比较低，蛋白质来源以植物性食物为主，某些维生素和矿物质不足，易致营养不足。植物性食物为主型膳食模式五膳食营养的组成特点是高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维。长期以动物性食物为主的饮食，优点是蛋白质、矿物质、维生素等丰富，缺点是容易诱发肥胖、高血脂、冠心病、糖尿病、脂肪肝等慢性病。动物性食物为主型膳食模式五此模式的膳食构成是植物性和动物性食物构成适宜，植物性食物占较大比例，动物性食品仍有适当数量，在膳食提供的蛋白质中，动物性食物蛋白质占50%以上。这种膳食模式既可以满足人体对营养素的需要，又可以预防慢性病。动植物性食物平衡型：膳食模式五多见于地中海国家。由蔬菜类、水果类、海产品类、谷类、坚果和橄榄油以及少量的牛肉和奶制品、酒类等组成，是以高膳食纤维、高维生素、低饱和脂肪酸为特点的膳食模式。地中海膳食模式：膳食模式五《中国居民膳食指南（2022）》推荐平衡膳食的8个准则，分别：“是食物多样，合理搭配；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；会烹会选，会看标签；公筷分餐，杜绝浪费。”我国的传统膳食模式是以植物性食物和谷类为主，是高膳食纤维、低脂肪的饮食营养评价六通过营养评价，能够了解婴幼儿的营养状况是否满足生长发育的需求，如可通过测量婴幼儿的身高（长）、体重、头围、皮脂（褶）厚度等进行观察，并可通过百分位数法、生长发育监测评价法等进行评价。第二节影响学前儿童

进食行为的因素生理因素一（一）消化系统01020304吮吸与吞咽的发育。新生儿具备吮吸与吞咽的能力，吞咽主要靠吞咽反射完成。咀嚼。咀嚼是口腔有节奏地咬、碾磨的运动。4—6个月是训练婴儿“学习”咀嚼吞咽的敏感期。用勺进食。用勺进食是流质食物（奶）向固体食物过渡时一种必要的进食方式。多数婴儿在5个月左右开始用勺进食。用杯饮水。多数婴儿在6个月左右可以开始学习用杯饮水或奶。1.婴儿喂养、断奶过程中进食行为的发展生理因素二（二）感知觉发育1.嗅觉发育新生儿对气味的特殊表现与母亲有关，在哺乳时母乳气味的刺激等可强化婴儿早期的学习。许多研究已显示婴儿有嗅觉记忆，且不断在发育中学习判别喜欢与不喜欢的气味。2.味觉发育（1）调节食物的选择或摄入。（2）基本的进食动力。（3）保护机制。生理因素二（三）运动发育进食行为发育和运动发育也有密切关系。婴儿竖颈和坐姿的发育是自主进食前必要的粗大动作发展，而手眼协调则是使用手、勺等自主进食的必要精细动作基础。孩子可多与成人共进餐，通过模仿成人的进食动作，从学会用手抓食物到学会使用勺、筷子。生理因素二（四）食欲波动1.进行机制刺激进食饥饿感是一种刺激性反应，它促使人们去寻找食物并开始进食，通常在进食后4—6小时，当食物已经离开胃部并且大部分被小肠吸收后，人就会感到饥饿。2.停止机制抑制进食儿童有天然的饥饿感和饱腹感，有调节能量摄入的能力。儿童有准确地判断能量摄入的能力。这种能力不但在一餐中表现出来，且连续几餐都可被证实。心理因素二010203儿童早期食物接受儿童必须学习接受一些新的食物，才能成功地从纯母乳喂养转变到混合食物喂养食物的偏爱婴儿对食物的偏爱可能在胎儿期就已发育，食物单调是影响偏食的后天因素。神经心理儿童神经心理发育迅速，对周围世界充满好奇心，表现出探索性行为，进食时也表现出强烈的自我进食欲望。教育因素三1岁以前就应允许婴儿参与进食活动，自我进食能力的获得是发展自我信心、责任心的第一步。2岁左右的儿童应独立进食。婴儿进食需成人帮助，这是一种社会性活动，因为他们还不能自己准备食物。就餐时与家庭成员在一起，家庭成员的进食行为和对食物的反应可作为儿童的榜样。儿童从进食的过程中学习食物的味道，影响其食物接受类型。当儿童感觉到食物的特点和良好的进食感觉后，他们可能产生对食物的喜爱。（一）自我进食能力的培养（二）学习和社会作用（三）进食经历文化因素四对于儿童而言，饮食文化传统并非一成不变的，随着人口流动、对新食物的了解，以及人们之间的交流，饮食文化传统不断发展和变化。当代儿童的饮食结构已经发生巨大的变化，而这些变化与儿童的饮食、健康有着直接的联系。第三节婴幼儿喂养指南0—6月龄婴儿的喂养一（一）喂养准则1.母乳是婴儿最理想的食物，坚持6月龄内纯母乳喂养3.回应式喂养，建立良好的生活规律5.任何动摇母乳喂养的想法和举动都必须咨询医生和其他专业人员，并由他们帮助做出决定2.生后1小时内开奶，重视尽早吸吮4.适当补充维生素D，母乳喂养无需补钙6.定期监测体格指标，保持健康生长0—6月龄婴儿的喂养一（二）母乳喂养理想的情况是纯母乳喂养到6个月，引入其他食物后可继续母乳喂养。1.母乳喂养的特点0—6月龄婴儿的喂养一（二）母乳喂养2.母乳喂养的方式坐在床上给婴儿喂奶1坐位喂奶2分娩后半小时，就可以进行母乳喂养，刚开始喂奶时，不要规定几小时喂一次，同时坚持夜间哺乳，按照宝宝的需要或者觉得乳胀就随时哺乳。0—6月龄婴儿的喂养一（三）人工喂养当婴儿无法进行母乳喂养时可采用配方奶喂养。配方奶喂养的婴儿不需要额外补充维生素与铁。如果婴儿摄入的母乳与配方奶量足够，婴儿的水的供给也是足够的，不必另外给婴儿加水。7—24月龄婴幼儿的喂养二（一）喂养准则提倡回应式喂养，鼓励但不强迫进食43尽量少加糖盐，油脂适当，保持食物原味2及时引入多样化食物，重视动物性食物的添加1继续母乳喂养，满6月龄起必须添加辅食，从富含铁的泥糊状食物开始定期监测体格指标，追求健康生长65注重饮食卫生和进食安全7—24月龄婴幼儿的喂养二（二）婴儿食物向成人食物的转换婴儿食物转换成人食物需要经历三个阶段，即乳类食物阶段、泥状(半固体)食物阶段、固体食物阶段。食物过渡时期是让婴幼儿逐渐接受固体食物，培养其对各类食物的喜爱和进食能力。7—24月龄婴幼儿的喂养二（三）辅食添加的具体方式5.辅食添加中存在的问题应正确对待类似问题，耐心反复多次地喂养，改变婴幼儿恐惧新食物的心理。4.辅食添加的原则辅食品种由单一到多样，质地由稀到稠，添加量由少到多，制作工艺由细到粗。3.辅食添加的时间理想的辅食添加时间是根据婴幼儿的营养需要和母乳摄入量来确定的。2.辅食的烹饪方式辅食烹饪最重要的是将食物煮熟、煮透，同时尽量保持食物中的营养成分和原有口味，并使食物质地能适合婴幼儿的进食能力。1.辅食的味道辅食应保持原味，不加盐、糖以及刺激性调味品，保持淡口味。淡口味食物有利于提高婴幼儿对不同天然食物口味的接受度，减少偏食挑食的风险。

6.影响辅食添加的因素（1）家长对婴幼儿的影响。（2）家长对辅食添加的影响。（3）社会因素对辅食添加的影响。7—24月龄婴幼儿的喂养二（四）进食建议在婴幼儿喂养的过程中，应该及时感知婴幼儿发出的饥饿或饱足的信号，充分尊重婴幼儿的意愿，耐心鼓励，但绝不能强迫喂养。如当看到婴幼儿看到食物表现出兴奋、勺靠近时张嘴、舔吮食物等，则表示饥饿；而当婴幼儿紧闭嘴巴、扭头、吐出食物时，则表示已吃饱。应该以正面的态度，鼓励婴幼儿以语言、肢体语言等发出要求或拒绝进食的信号，增进婴幼儿对饥饿或饱腹等内在感受的认识，发展其自我控制饥饿或饱足的能力。2—6岁儿童的膳食安排三（一）膳食参考准则1.食物多样，合理搭配2.吃动平衡，健康体重3.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆4.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉5.少盐少油，控糖限酒6.规律进餐，足量饮水7.会烹会选，会看标签8.公筷分餐，杜绝浪费2—6岁儿童的膳食安排三（二）进食特点2—6岁儿童的咀嚼能力仍较差，因此其食物的加工烹饪应与成人有一定的差异性。多采用蒸、煮、炖、煨等方式烹饪儿童膳食，培养儿童清淡的口味，少放调料、少用油炸。鼓励儿童体验和认识各种食物的天然口味与质地，了解食物特性，增加对食物的喜爱。2—6岁儿童的膳食安排三（三）食物结构和营养素供给2—6岁儿童的食物种类和膳食结构接近成人，是饮食行为和生活方式形成的关键时期。应培养儿童摄入多样化食物的良好饮食习惯，避免儿童挑食偏食。鼓励儿童选择各种食物，引导他们多选择健康食物，对于儿童不喜欢吃的食物，可以通过改变烹调方法或盛放容器、重复小分量供应等方式，鼓励儿童尝试并及时给予鼓励，不可强迫喂食。通过鼓励儿童参加锻炼，增加其食欲。避免以食物为奖励或惩罚的措施。鼓励儿童参与食物的选择与制作，增加儿童对食物的认知与喜爱。2—6岁儿童的膳食安排三（四）有规律就餐应该安排早、中、晚3次正餐、2次加餐。正餐之间应该间隔5—6小时，加餐和正餐之间应该间隔1.5—2小时，加餐以奶类、水果为主，配以少量松软面点。晚间加餐不宜安排甜食，以防龋齿发生。不要随意改变进餐时间、环境和进食量。第四节幼儿园膳食管理膳食计划一幼儿园应当根据儿童的生理需求，以《中国居民膳食指南（2022）》为指导，参考“中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)”和“各类食物每日参考摄入量”，有计划地研究各年龄儿童的营养需要，据此选择食物的种类，计算数量，制定食谱，合理烹饪，构成膳食计划。有条件的幼儿园可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食。不提供正餐的幼儿园，每日至少提供1次点心。膳食计划一（一）确定食物用量根据中国营养学会的平衡膳食宝塔，根据年龄范围确定能量需要量，采用对应的能量值作为膳食设计的目标，确定食物用量。在实际生活中，根据儿童的生理状态、身体活动程度、食物资源的可获得性进行调整。膳食计划一（二）确定和选择食物及其用量根据食物的分组，分别选择谷类、蔬菜类、肉类或蛋类、植物油烹饪菜肴；选择水果类、奶类作为加餐。在食物选择上，注意多样性，注意选择深色蔬菜、全谷物等。保证食物多样性不仅是为了获得均衡的营