第四节 蛋白质课件

第四节

蛋白质

第四节蛋白质主要内容一、氨基酸二、蛋白质的功能三、蛋白质的消化、吸收和代谢四、食物蛋白质营养学评价五、蛋白质营养不良六、高蛋白质膳食过多的危害七、蛋白质供给量和食物来源

第四节蛋白质蛋白质（protein）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。一、氨基酸第四节蛋白质构成人体蛋白质的氨基酸注：组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量相对较少摘自：EllieWhitney,SharonRadyRolfes.UnderstandingNutrition[M].11th

ed.ThomsonWadsworth，2008:182第四节蛋白质1.必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2.条件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸（semi-essentialaminoacid）。3.非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。第四节蛋白质氨基酸模式和限制氨基酸

氨基酸模式（aminoacidpattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limitingaminoacid），其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。第四节蛋白质氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式第四节蛋白质二、蛋白质的功能人体组织的构成成分构成体内各种重要的生理活性物质供给能量肽类的特殊生理功能第四节蛋白质三、蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质的消化、吸收蛋白质代谢第四节蛋白质氮平衡

摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡(nitrogenbalance)。氮平衡关系式如下：B=I－(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入量；U：尿素；F：粪氮；S：皮肤等氮损失第四节蛋白质摄入蛋白质90g

消化道肌肉(30%)器官、体液（50%）其他(20%)机体蛋白质氨基酸池粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其他5g(0.8gN)肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g蛋白质代谢及氮平衡第四节蛋白质四、食物蛋白质营养学评价

(1)真消化率（true-）(一)蛋白质的含量(content)(二)蛋白质消化率(digestibility)(2)表观消化率（apparent-）第四节蛋白质摘自：WHO,FAO,UNU.ProteinandAminoAcidRequirementsinHumanNutrition[M].WHOWorldHealthOrganTechRepSer,2007:110几种食物蛋白质的消化率(%)第四节蛋白质(三）蛋白质利用率1.生物价(biologicalvalue,BV)第四节蛋白质几种食物混合后蛋白质的生物价

食物BV混合比例小米6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物价---747389第四节蛋白质2.蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)

第四节蛋白质

3.蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)第四节蛋白质4.氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)

ThelowestscoreisthescoreoflimitingAAwhichistheAASoftheprotein.

第四节蛋白质几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群（mg/g蛋白质）1岁以下2~5岁10~12岁成人食物(mg/g蛋白质)鸡蛋牛奶牛肉组氨酸28--8~12222734异亮氨酸70312810544748亮氨酸161734414869581赖氨酸103272212707889蛋氨酸+半胱氨酸58272213573340苯丙氨酸+酪氨酸1256927149310280苏氨酸8737287474446缬氨酸93382510666450色氨酸1712.53.33.5171412总计71435221684512504479第四节蛋白质常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48第四节蛋白质5.经消化率修正的氨基酸评分

（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS）

经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率第四节蛋白质几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋蛋白1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68第四节蛋白质

五、蛋白质营养不良

蛋白质-能量营养不良（protein-energymalnutrition,PEM）。PEM有两种：一种Kwashiorkor，来自加纳语，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；另一种Marasmus，原意即为“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。第四节蛋白质KwashiorkorMarasmus第四节蛋白质六、高蛋白质膳食过多的危害心血管疾病癌症骨质疏松第四节蛋白质七、蛋白质供给量和食物来源1)RNI:

数量，质量(优质蛋白质)2)人体蛋白质营养评价(1)血清白蛋白：35～50g/L(2)血清转铁蛋白：2.2～4g/L(3)视黄醇结合蛋白：26～76mg/L(4)甲状腺结合白蛋白：280～350mg/L3)

食物来源:动物性和植物性食物；

牛奶和大豆第四节蛋白质蛋类含蛋白质11％～14％，是优质蛋白质的重要来源奶类3.0％～3.5％，是婴幼儿蛋白质的最佳来源新鲜肌肉蛋白质15％～22％，是蛋白质的重要来源大豆蛋白质35％～40％，是优质蛋白质的重要来源优质蛋白质占膳食蛋白质30％～50％第四节蛋白质中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量:RNI与RDAAge(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman0~1.5~3.0g/kg.bw.2.0~4.0g/kg.bw.0.5~1~353535352~404040403~454545454~505050455~555555506~555555557~606060608~656565609~6565656510~70657065第四节蛋白质RNI与RDA：续表Age(year)