《餐饮服务与管理》高教版（第二版）7.3菜品的定价原则与方法单元练习卷（解析版）

《餐饮服务与管理》高教社第二版7.3菜品的定价原则与方法单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1.判断：菜品的定价与餐厅的品牌形象无关。【答案】×分析原因：菜品的定价可以反映餐厅的品牌定位和市场策略。高价菜品可能暗示餐厅提供的是高端、精致的服务，而低价菜品则可能吸引追求性价比的顾客。因此，定价与餐厅的品牌形象紧密相关。2.判断：使用市场渗透定价策略时，餐厅应设定低于市场平均水平的价格。【答案】√分析原因：市场渗透定价策略旨在通过低价快速占领市场，吸引大量顾客。通过设定低于市场平均水平的价格，餐厅可以吸引价格敏感的消费者，并在后续通过提高服务质量和菜品创新来提高顾客忠诚度和利润率。3.判断：菜品的成本越高，定价就越高。【答案】×分析原因：菜品定价不仅取决于成本，还要考虑市场需求、竞争对手的价格、顾客心理预期等多种因素。有时，高成本菜品可能需要通过高价来覆盖成本，但也可能通过其他营销策略（如促销、套餐搭配）来平衡成本。4.判断：在定价时，餐厅应该总是追求最高利润。【答案】×分析原因：虽然追求利润是餐厅经营的目标之一，但过高的价格可能导致顾客流失。餐厅需要平衡利润和顾客满意度，确保定价既能覆盖成本，又能吸引和留住顾客。5.判断：在菜品定价时，餐厅不需要考虑竞争对手的价格。【答案】×分析原因：竞争对手的价格是影响顾客选择的重要因素之一。餐厅在定价时需要了解并分析竞争对手的价格策略，确保自己的定价既具有竞争力，又能体现菜品的独特价值。6.判断：菜品的定价与顾客的心理预期完全无关。【答案】×分析原因：顾客的心理预期对菜品定价有很大影响。如果顾客认为某道菜品应该值某个价格，那么餐厅的定价就需要符合这种心理预期，否则可能导致顾客的不满和流失。7.判断：在菜品定价时，餐厅应主要考虑菜品的质量和独特性。【答案】√分析原因：菜品的质量和独特性是影响顾客满意度和忠诚度的重要因素。当菜品具有独特口感或高质量时，餐厅可以相应地提高价格。这种定价策略体现了“物以稀为贵”的原则。8.判断：餐厅可以通过提高菜品的分量来增加利润。【答案】×分析原因：虽然提高菜品的分量可能短期内吸引顾客，但长期来看，这可能损害餐厅的品牌形象和顾客满意度。顾客可能会认为餐厅在通过降低菜品质量来增加利润。因此，餐厅应该通过提高菜品质量和服务水平来增加利润，而不是简单地增加菜品的分量。9.判断：成本加成定价法是一种基于菜品成本和市场需求的定价方法。【答案】√分析原因：成本加成定价法是一种常用的定价方法，它根据菜品的成本加上一定的利润率来设定价格。这种方法确保了餐厅能够覆盖成本并获得一定的利润，同时也考虑了市场需求和顾客支付能力。10.判断：在定价时，餐厅应该忽略顾客对价格的敏感度。【答案】×分析原因：顾客对价格的敏感度是定价策略中需要考虑的重要因素之一。如果餐厅忽略了顾客的价格敏感度，可能会因为过高的价格而导致顾客流失。因此，餐厅需要在定价时充分考虑顾客的支付能力和价格预期，确保定价既能覆盖成本，又能吸引和留住顾客。二、单项选择题（本题8小题，每小题2分，满分16分）1.菜品的定价首先要考虑的是：A.市场需求B.菜品成本C.竞争对手价格D.顾客心理预期【答案】B.菜品成本分析原因：成本是菜品定价的基础，其他因素如市场需求、竞争对手价格和顾客心理预期都是在成本基础上进行考虑的。2.哪种定价策略适合想要快速占领市场的新餐厅？A.成本导向定价B.市场渗透定价C.竞争导向定价D.价值导向定价【答案】B.市场渗透定价分析原因：市场渗透定价策略通过设定低于市场平均水平的价格来快速吸引顾客，适合新餐厅快速占领市场。3.当餐厅想要强调菜品的独特性和高品质时，应该采用哪种定价策略？A.成本加成定价B.市场导向定价C.价值导向定价D.竞争导向定价【答案】C.价值导向定价分析原因：价值导向定价策略强调菜品的独特性和高品质，通过高价格来体现菜品的价值。4.餐厅在定价时，通常不考虑的因素是：A.菜品制作成本B.市场需求和趋势C.餐厅的装修风格D.竞争对手的价格【答案】C.餐厅的装修风格分析原因：餐厅的装修风格虽然影响顾客的用餐体验，但与菜品定价没有直接关系。5.以下哪种方法可以帮助餐厅了解顾客对价格的敏感度？A.成本分析B.市场调研C.竞争对手分析D.菜品口味测试【答案】B.市场调研分析原因：市场调研可以帮助餐厅了解顾客的需求和支付能力，从而更准确地判断顾客对价格的敏感度。6.餐厅提高菜品价格时，以下哪种做法是不合适的？A.提高菜品质量B.增加菜品的分量C.降低服务水平D.提供更多优惠活动【答案】C.降低服务水平分析原因：提高价格时，餐厅应该提供更高质量的服务和更好的顾客体验，而不是降低服务水平。7.以下哪种定价方法主要基于顾客对菜品价值的认知？A.成本加成定价法B.市场导向定价法C.价值导向定价法D.竞争导向定价法【答案】C.价值导向定价法分析原因：价值导向定价法是基于顾客对菜品价值的认知来设定价格，而不是仅基于成本或竞争对手的价格。8.餐厅在定价时，如何平衡成本和利润？A.只考虑成本，不考虑市场需求B.只考虑市场需求，不考虑成本C.根据市场需求和成本，制定合理的价格D.忽略成本和市场需求，只追求高利润【答案】C.根据市场需求和成本，制定合理的价格分析原因：餐厅在定价时需要综合考虑市场需求和成本，确保价格既能覆盖成本，又能吸引和留住顾客，从而实现利润最大化。三、多项选择题（本题6小题，每小题3分，少选或多选均不得分，满分18分）1.在确定菜品价格时，需要考虑的因素包括：A.菜品成本B.市场需求C.竞争对手的价格D.餐厅的品牌形象E.政府的税收政策【答案】A、B、C、D、E分析原因：菜品定价涉及多个因素，包括成本、市场需求、竞争对手的价格、餐厅的品牌形象以及政府的税收政策等。这些因素都会影响菜品的最终价格。2.菜品定价的方法主要包括：A.成本导向定价法B.市场导向定价法C.竞争导向定价法D.价值导向定价法E.随机定价法【答案】A、B、C、D分析原因：常见的菜品定价方法包括成本导向定价法、市场导向定价法、竞争导向定价法和价值导向定价法。随机定价法不是一个常用的或专业的定价方法。3.在采用成本导向定价法时，餐厅需要考虑的成本包括：A.直接材料成本B.直接人工成本C.间接成本D.固定成本E.变动成本【答案】A、B、C、D、E分析原因：采用成本导向定价法时，餐厅需要考虑所有相关的成本，包括直接材料成本、直接人工成本、间接成本、固定成本和变动成本。这些成本共同构成了菜品的基础价格。4.餐厅在定价时，可以通过以下哪些方式提高顾客对价格的接受度？A.提供优质的服务B.增加菜品的分量C.降低菜品的口味D.进行有效的价格促销E.提高餐厅的品牌知名度【答案】A、B、D、E分析原因：餐厅可以通过提供优质的服务、增加菜品的分量、进行有效的价格促销以及提高餐厅的品牌知名度等方式，提高顾客对菜品价格的接受度。降低菜品的口味会降低顾客满意度，从而降低价格的接受度。5.下列哪些情况可能会导致餐厅提高菜品价格？A.原材料价格上升B.市场竞争加剧C.餐厅进行促销活动D.人工成本增加E.菜品质量提升【答案】A、D、E分析原因：原材料价格上升和人工成本增加会增加菜品的成本，因此餐厅可能会提高价格。提升菜品质量也可以成为提高价格的合理依据。而市场竞争加剧和餐厅进行促销活动通常会导致餐厅降低价格，以吸引更多的顾客。6.在制定菜品价格时，餐厅需要考虑的市场需求因素包括：A.顾客的支付能力B.顾客对菜品的需求弹性C.顾客对菜品质量的期望D.顾客对餐厅环境的偏好E.顾客对服务态度的要求【答案】A、B、C、D、E分析原因：餐厅在制定菜品价格时，需要考虑市场需求，这包括顾客的支付能力、对菜品的需求弹性、对菜品质量的期望、对餐厅环境的偏好以及对服务态度的要求。这些因素都会影响顾客对菜品价格的接受度和餐厅的市场表现。四、填空题（本题8小题，每小题2分，满分16分）1.菜品定价的基本原则之一，是要确保菜品价格_______成本，以保持餐厅的盈利能力。【答案】高于2.在制定菜品价格时，餐厅应考虑市场上同类菜品的价格，确保本餐厅的价格既不过高也不过低，这体现了_______定价原则。【答案】竞争导向3.菜品定价时，如果餐厅想要突出某个菜品的特色或吸引顾客点单，可能会采用_______定价策略。【答案】高价4.在考虑菜品价格时，餐厅要综合分析_______和_______两方面的成本。【答案】直接；间接5.当餐厅想要提升某一菜品的销量时，可能会采用_______定价策略，通过低价吸引顾客。【答案】渗透性6.成本导向定价法是基于_______成本加上一定的利润率来设定菜品价格的方法。【答案】菜品7.在制定菜品价格时，餐厅需要考虑顾客的支付能力以及菜品的需求_______，以确保价格合理。【答案】弹性8.除了成本、市场需求和竞争状况外，_______和_______也是影响菜品定价的重要因素。【答案】政府政策；餐厅形象五、名词解释题（本题3小题，每小题5分，满分15分）1.成本导向定价法【答案】成本导向定价法是一种基于菜品成本来确定其售价的方法。它通常包括直接材料成本、直接人工成本以及间接成本。这种方法确保菜品售价高于成本，从而保持餐厅的盈利。2.竞争导向定价法【答案】竞争导向定价法是根据市场上同类菜品的价格水平来确定本餐厅菜品价格的方法。这种方法强调餐厅价格与竞争对手保持一定的竞争力和一致性，以吸引顾客并保持市场份额。3.价值导向定价法【答案】价值导向定价法是根据顾客对菜品所感知的价值来确定其售价的方法。这种方法认为顾客会根据菜品的质量、特色、品牌形象等因素来评估其价值，并愿意为此支付相应的价格。餐厅需要了解顾客的期望和偏好，以制定符合顾客价值认知的价格。六、简答题（本题3小题，每小题5分，满分15分）1.简述菜品定价时需要考虑的成本因素。【答案】在菜品定价时，需要考虑的直接成本因素包括食材成本、人工成本以及烹饪和加工过程中的其他直接费用。此外，还需要考虑间接成本，如租金、水电费、设备折旧、管理费用等。这些成本因素直接影响菜品的定价，因此餐厅在定价时要确保菜品价格能够覆盖所有成本，并实现盈利。2.描述一下竞争导向定价法的优点和局限性。【答案】竞争导向定价法的优点在于它能够确保餐厅的菜品价格与市场上的同类菜品保持一致，从而避免价格过高或过低导致顾客流失。这种方法还有助于餐厅在竞争激烈的市场中保持竞争力。然而，竞争导向定价法的局限性在于它忽略了餐厅自身的成本和特