2024-2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用2腐乳的制作课时评价含解析新人教版选修1

PAGE4-腐乳的制作(20分钟50分)一、选择题(共4小题,每小题4分,共16分)1.下列与腐乳制作过程相关的操作,叙述错误的是 ()A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离B.豆腐块装瓶时,为了避开影响口味,逐层加盐量大致相等C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰后,快速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调整口味【解析】选B。毛霉的代谢类型是异养需氧型,故豆腐块整齐排放时应保持适当的距离,有利于毛霉的生长,A正确;腐乳制作过程中,豆腐块装瓶时,要分层摆放并逐层加盐,随着层数的加高,加盐量也增加,在瓶口表面铺厚一些,以防止杂菌从瓶口进入,B错误;装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰后,快速用胶条密封保存,防止杂菌的污染,C正确;加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,具有调味和防腐杀菌的作用,从而影响腐乳的风味或质量,D正确。2.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有深厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南柘城的酥制腐乳则醇香深厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透亮。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素()A.香辛料的种类 B.盐的浓度C.容器的大小 D.酒糟的有无【解析】选C。盐的浓度会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟可使腐乳糟香扑鼻;容器的大小不影响腐乳的风味。3.下列有关卤汤的描述,错误的是 ()A.卤汤是确定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应限制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳养分的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用【解析】选C。在腐乳制作过程中,前期发酵是相同的,只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同,而形成了腐乳的不同风味,且卤汤中酒的含量应当为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有防腐杀菌作用,卤汤有调味作用,但不能增加养分。4.下列关于腐乳制作的描述中,错误的是 ()A.在腐乳制作过程中必需有能产生蛋白酶的微生物参加B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适于制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染【解析】选B。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,A正确;含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,含水量过高的豆腐制腐乳不易成形,B错误;加盐和加酒都能防止杂菌污染,避开豆腐块腐败变质,C正确;越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防止杂菌污染,D正确。二、非选择题(共2小题,共34分)5.(19分)(2024·北京高二检测)腐乳是我国独有的发酵食品,由于具有高养分价值,在国际上也备受推崇。某科研机构探讨了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响,其中部分数据如下。后期发酵阶段腐乳的pH(1)腐乳生产过程中有多种微生物的参加,其中起主要作用的是____________,从细胞结构角度分析应属于__________生物。

(2)腐乳制备过程中,加盐可以________________,使豆腐块变硬。

(3)由图可知,后期发酵过程中,随着时间的延长,腐乳中游离氨基酸的含量将__________。这是由于发酵过程中__________将豆腐中的蛋白质分解。

(4)由表可知,后期发酵到60天时,盐度为__________的腐乳已经腐败,说明________________________________________________________。

(5)中国健康管理协会提倡“少油低盐”的健康生活方式,综合上述探讨结果,腐乳生产过程中应当限制盐度在__________左右。

【解析】(1)腐乳制作时,起主要作用的微生物是毛霉。毛霉具有核膜包被的细胞核,属于真核生物。(2)腐乳制备过程中,加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。(3)发酵过程中,毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解,故氨基酸含量上升,蛋白质含量下降。(4)发酵到60天时,盐度为5%的腐乳中pH已经下降,说明腐乳已经腐败;说明盐度太低,简单导致其他微生物的生长,从而使腐乳腐败。(5)盐度太低简单腐败,盐度太高氨基酸含量低,因此最好限制在8%左右。答案:(1)毛霉真核(2)析出豆腐中的水分(3)上升蛋白酶(4)5%盐浓度过低,不足以抑制微生物的生长,导致腐败变质(5)8%6.(15分)腐乳是我国古代劳动人民创建出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品尝道鲜美,易于消化汲取,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜爱。请回答问题:(1)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。

(2)传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自________,现代腐乳生产是在严格________的条件下,将优良的毛霉菌种干脆接种在豆腐上。

(3)影响腐乳的风味和质量的因素是____________________(写出两点)。

【解析】(1)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳,水分过多则腐乳不易成形。(2)传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代腐乳生产是在严格无菌的