DB52T 1751-2023 黔菜 术语标准

52I 3 6 8 8 9 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化杨欢欢、吴迈、刘黔勋、杨波、杨代明、滕永军、张智勇、张建强、秦立学、胡文柱、何花、徐楠、1黔菜术语24.1.1刀口对准原料，先向前推切，再拉回来，交替进刀，直4.1.24.1.3刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片34.1.4刀剞在原料表面进刀，切进规定深度不断的刀纹，然后按花块4片5丝6789收汁b)油温：二至三成油温即60℃~90℃;c)温热油：四成温热油120℃;d)热油：五至六成热油150℃~180℃;e)滚油：七至八成热油210℃~240℃。擂搓拌将生料或成熟后冷却的原料，加工成块、片、条、丝，丁等小的形状，加调味品拌生拌熟拌焓拌冻卤泡将原料放在经过调制的水中浸泡一段时间，使原料在密封环境下慢慢浸润或熏并使烟香味吸附在原料上的方法。熏分为生熏和熟熏。生熏是把生的原料(如形状扁平的生鱼)进行熏灌蜜汁挂霜卷炒生炒熟炒爆熘煽烤炸焦炸软炸将质嫩脆爽的原料经刀工处理及调味后，码全蛋淀粉或蛋清淀粉，放入120℃油定型断生后，再放入200℃的油锅内，炸至外酥内嫩的方法。煎烧红烧干烧蒸清蒸将原料改刀成形调味，与适量鲍米粉拌和均匀，装入盛器，以蒸气传热使之煮炖煨烩将熟的小块原料加上汤汁、调料，用中火加热，成熟后勾芡而成半汤焖将原料进行初加工后，放入调味料和汤，用旺火煮，盖上盖后改用小火长时间加热至成熟的方法。瓤蒙贴贴选用熟猪肥膘肉或土司(方面包)做底板，先敷上一层茸糊，再嵌贴上其他原料，使其整齐美观蚱浸将干红辣椒在炭火上烧(或烘、焙)焦、烧(或烘、焙)糊，再用手搓细或用擂钵春成细面，或将焦糊的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎形成的辣椒面。辣椒蘸水的［1］黔味菜谱［M］.贵阳：贵州人民［2］中国烹饪百科全书［M］.北京：中国大百科全书出版社，1992［3］中国烹饪辞典［M］.北京：中国商业出版社，1992［4］黔味荟萃［M］.贵阳：贵州人民［5］黔味菜谱（续集M］.贵阳：贵州人民出版社，1993.［6］美食贵州［M］.贵阳：贵州人民［7］贵州烹饪百科全书［M］.贵阳：贵州人民出版社，［9］贵州农家乐菜谱［M］.贵阳：贵州人民［10］贵州风味家常菜［M］.青岛：［11］贵州江湖菜（全新升级版M］.重庆：重庆出版社，2017.［12］黔西南风味菜［M］.青岛：青岛［16］贵州名厨•经典黔菜［M］.青岛：青岛出版社［17］教学菜——黔菜［M］.北京：中国劳动社会保障出［18］贵州名菜（汉英双语版M］.重庆：重庆大学出版社，2023.［21］黔菜烹饪技术［M］.北京：中国纺织出煸.................................................................................11.23白茸...............................................................................5.6.2白烧...............................................................................11.31拌..................................................................................11.3爆.................................................................................11.21焯水.................................................................................6.8糍粑辣椒............................................................................12.6汆水.................................................................................6.7炒.................................................................................11.18稠汁芡...............................................................................8.1臭酸.................................................................................9.8传统黔菜.............................................................................3.2葱颗...............................................................................5.7.1寸节...............................................................................5.3.6搓..................................................................................11.2长方体片...........................................................................5.2.8泹水.................................................................................6.6炖.................................................................................11.38大丁...............................................................................5.5.1大一字条...........................................................................5.3.3蛋清糊...............................................................................7.9刀法.................................................................................4.1刀口.................................................................................4.2刀面.................................................................................4.3丁、米粒.............................................................................5.5冻..................................................................................11.7豆腐类辣椒蘸水......................................................................13.9对浆芡...............................................................................7.6二粗丝.............................................................................5.4.2反斜刀...........................................................................粉蒸...............................................................................11.36斧楞块.............................................................................5.1.3改刀装盘.............................................................................5.8干烧...............................................................................11.32勾味.................................................................................8.5勾汁芡...............................................................................8.2骨牌片.............................................................................5.2.2挂霜...............................................................................11.13灌.................................................................................11.11贵州小吃.............................................................................3.5滚刀块.............................................................................5.1.1滚切.............................................................................过油.................................................................................6.9旱蒸...............................................................................11.35红茸...............................................................................5.6.1红烧...............................................................................11.30红酸.................................................................................9.7红油................................................................................12.7煳辣椒..............................................................................12.1蝴蝶片.............................................................................5.2.4糊芡.................................................................................7.7烩.................................................................................11.40混合油..............................................................................7.10火候................................................................................10.1火夹片.............................................................................5.2.3火力................................................................................10.2火烧.................................................................................6.1煎.................................................................................11.28焦炸...............................................................................11.26紧皮.................................................................................6.5浸.................................................................................11.46浸渍.................................................................................7.2菊花块.............................................................................5.1.5锯切.............................................................................卷.................................................................................11.16剞刀法.............................................................................4.1.4开花葱.............................................................................5.7.3砍、斩...........................................................................烤.................................................................................11.24块...................................................................................5.1拉刀剞...........................................................................拉锯刀...........................................................................拉锯斜刀.........................................................................辣椒酱..............................................................................12.4辣椒酱蘸水..........................................................................13.6擂..................................................................................11.1荔枝块.............................................................................5.1.6菱形片.............................................................................5.2.7柳叶片.............................................................................5.2.6熘.................................................................................11.22卤..................................................................................11.8焖.................................................................................11.41马耳朵.............................................................................5.7.4码芡.................................................................................7.5码味.................................................................................7.4麦穗块.............................................................................5.1.4蒙.................................................................................11.43米酸.................................................................................9.6蜜汁...............................................................................11.12奶汤.................................................................................9.2牛舌片.............................................................................5.2.5泡..................................................................................11.9泡味.................................................................................7.3片...................................................................................5.2拼摆...............................................................................11.17平刀法.............................................................................4.1.2黔菜.................................................................................3.1清汤.................................................................................9.3清蒸...............................................................................11.34全蛋糊...............................................................................7.8炝味.................................................................................8.7炝拌................................................................................11.6瓤.................................................................................11.42茸泥.................................................................................5.6软炸...............................................................................11.27三楞条.............................................................................5.3.1烧.................................................................................11.29烧毛.................................................................................6.3烧皮.................................................................................6.2烧青椒蘸水..........................................................................13.3生拌................................................................................11.4生炒...............................................................................11.19时尚黔菜.............................................................................3.3收汁.................................................................................8.3收汁芡...............................................................................8.4梳子背.............................................................................5.1.2熟拌................................................................................11.5熟炒...............................................................................11.20水豆豉蘸水..........................................................................13.2丝...................................................................................5.4松果块.............................................................................5.1.7素辣椒..............................................................................13.1素汤.................................................................................9.5酸菜类辣椒蘸水......................................................................13.8酸汤类辣椒蘸水......................................................................13.7碎米...............................................................................5.5.4汤煨.................................................................................8.6烫皮刮洗.............................................................................6.4条、节...............................................................................5.3贴.................................................................................11.44头粗丝.............................................................................5.4.1推刀.............................................................................推刀剞...........................................................................推切.............................................................................拖刀.............................................................................脱水...............................................................................11.15旺火................................................................................五香辣椒面..........................................................................12.2煨.................................................................................11.39细丝...............................................................................5.4.3虾酸.................................................................................9.9鲜汤.................................................................................9.1象牙条.............................................................................5.3.2小丁...............................................................................5.5.3小火................................................................................10.5小一字条...........................................................................5.3.5斜刀法.............................................................................4.1.3新派黔菜.............................................................................3.4熏.................................................................................盐酸................................................................................9.10异形葱蒜.............................................................................5.7银针丝.............................................................................5.4.4油发................................................................................6.12油辣椒..............................................................................12.8油辣椒蘸水..........................................................................13.4油温................................................................................10.6鱼眼葱.............................................................................5.7.2原汤.................................................................................9.4腌泡椒..............................................................................12.5腌渍..........................................