企业食品安全管理人员考核题答案及解析

企业食品安全管理人员考核题答案及解析一、单选题1、监控是指按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于（）状态。A稳定

B良好C活跃

D受控2、以下不属于生物性污染的是？A微生物

B毛发C寄生虫

D昆虫3、以下哪类人员负责每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》？A食品安全员

B食品安全总监C企业主要负责人

D生产组长4、食品安全总监或者食品安全员每周至少组织（）次风险隐患排查。A1

B2

C3

D45、企业主要负责人每月至少听取（）次食品安全总监管理工作情况汇报。A1

B2

C3

D46、国家对食品生产实行（）制度，从事食品生产应当依法取得许可。A认证

B许可C注册

D备案7、《中华人民共和国动物防疫法》规定了动物疫病的预防、控制，动物和动物产品的检疫等内容，为食品生产企业（）畜禽肉类原料提供依据。A采集

B采购、验收C进料、投料

D生产8、以下属于通用标准的是？A《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）B《食品安全国家标准蛋与蛋制品》（GB2749）C《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）D《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（GB4789.4）9、《食品安全国家标准酱腌菜》（GB2714-2015）为（）标准。A推荐性

B强制性C可选择执行

D地方10、以下属于检验方法与规程标准的是？A《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）

B《食品安全国家标准谷物加工卫生规范》（GB13122）

C《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》（GB4806.1）

D《食品安全国家标准食品中苯酰胺类农药残留量的测定气相色谱-质谱法》（GB23200.72）11、如果所采购的原料在现有食品安全标准体系中尚未制定相应的产品标准，应按照通用食品安全标准进行（）。A退货

B留样C验收或检验

D销毁12、食品生产企业应对照相应食品安全标准规定，结合各类食品（），采取相适应的贮存、运输方式。A属性

B特征C包装

D价格13、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向食品生产者要求支付（

）的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。A价款十倍或者损失三倍B价款十倍或者损失十倍C价款三倍或者损失十倍D价款三倍或者损失三倍14、食品生产者在生产经营过程中违反国家行政法律规范的，应当追究相应的行政法律责任。食品生产者可能承担的行政法律责任主要是（）。A刑事处罚

B民事处罚C行政处罚

D以上都对15、食品生产企业有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有以下哪些情形的，将对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款？A故意实施违法行为B违法行为性质恶劣C违法行为造成严重后果D以上都对16、生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处（）有期徒刑或者拘役，并处罚金。A两年以下

B三年以下C五年以下

D十年以下17、在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处（）有期徒刑，并处罚金。A一年以上十年以下B一年以上十五年以下C五年以上十年以下D五年以上十五年以下二、多选题1、以下哪些属于食品安全管理人员？A企业主要负责人B检验人员C食品安全总监D食品安全员2、以下属于食品的是？A供人食用或者饮用的成品B供人食用或者饮用的原料C以治疗为目的的物品D按照传统既是食品又是中药材的物品3、加工过程中所用的原料已改变为其他成分（如酒、酱油、食醋等发酵产品）时，食品标签上可用（）代替“配料”、“配料表”。A基料

B原料C原料与辅料

D食品成分4、新食品原料是指在我国无传统食用习惯的物品，以下属于新食品原料的是？A动物、植物和微生物B从动物、植物和微生物中分离的成分C原有结构发生改变的食品成分D其他新研制的食品原料5、食品添加剂新品种是指？A未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种B未列入国务院卫生行政部门公告允许使用的食品添加剂品种C扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种D已有使用习俗的食品添加剂品种6、企业应当公开其执行的强制性标准、推荐性标准、团体标准或者企业标准的哪些信息？A适用范围

B质量指标C编号

D名称7、应通过对以下哪些方面的分析，确定加工过程中的关键环节？A生产环境B原料

C关键生产工序D影响产品安全的人为因素8、食品标签是指食品包装上的（）。A文字

B图形C符号

D一切说明物9、营养标签是指预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括（）。A营养成分表

B配料表C营养声称

D营养成分功能声称10、生产日期指食品成为最终产品的日期，也包括（）日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。A出厂

B包装C灌装

D运输11、以下属于食品添加剂的是？A食品用香料B干燥剂C胶基糖果中基础剂物质D食品工业用加工助剂12、食品召回是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过（）等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。A换货

B退货C补充

D修正消费说明13、根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，食品生产企业应当制定食品安全风险管控清单，建立健全（）工作制度和机制。A日管控

B周排查C年回顾

D月调度14、以下属于食品生产企业的风险管控清单应当包括的内容是？A生产环境条件B生产过程控制C不合格食品管理和食品召回D信息记录和食品安全追溯体系15、企业在执行日管控、周排查、月调度制度和机制的基础上，至少还需结合生产实际建立并落实以下哪些制度？A人员管理制度和原料控制制度B生产过程控制制度和产品检验制度C不合格品管理及不安全食品召回制度D食品安全事故处置方案16、食品安全管理制度应当（）。A目标明确

B内容完备C措施具体

D责任清晰17、食品生产企业应当建立不合格品管理制度，规定生产过程中发现的（）中不合格品的管理要求和处置措施。A原料

B辅料

C半成品

D成品18、发生食品安全事故的单位应当对导致或者可能导致食品安全事故的（）等采取封存等控制措施。A食品及原料

B工具C设备

D设施19、食品生产经营者应当配合监督检查工作，提供相关（）等有关资料。A合同

B票据

C账簿D前次监督检查结果和整改情况20、食品生产企业收到监督抽检不合格检验结论后，应当立即采取（）等风险控制措施。A封存不合格食品B暂停生产、经营不合格食品C通知相关生产经营者和消费者D召回已上市销售的不合格食品21、食品生产企业应当配合监督抽查考核工作，组织（）按要求参加考核。A企业主要负责人

B食品安全总监C食品安全员

D检验人员22、食品生产者应当依照法律规定，建立食品安全追溯体系，保证（）。A原料来源可查

B产品去向可追C生产过程可核

D产品留样可检23、县级以上人民政府食品安全监督管理部门对违反食品管理法律、法规、规章的单位或者个人实施行政处罚，其处罚依据为（）等有关法律法规。A食品安全法

B行政处罚法C安全生产法

D行政强制法24、食品安全法律主要包括？A食品安全法

B农产品质量安全法C动物防疫法

D产品质量法25、生产者依照《中华人民共和国产品质量法》规定承担产品质量责任，禁止（）。A伪造或者冒用认证标志等质量标志B伪造产地，伪造或者冒用他人的厂名、厂址C在生产的产品中掺杂、掺假、以假充真D以次充好，以不合格产品冒充合格产品26、在《中华人民共和国食品安全法》的基础上，《食品安全法实施条例》进一步明确了（）。A食品生产企业主体责任B食品安全标准执行C食品委托生产资质及责任D处罚到人制度27、《食品生产许可管理办法》适用于食品生产许可的（）。A申请

B受理C审查

D决定及其监督检查28、地方政府规章一般规定了（）等小微业态食品生产经营主体的基本要求和资质条件，许可、登记、备案形式和要求，小作坊加工食品正负面清单，监管事权，以及食品包装标签等相关内容。A食品小作坊

B食品摊贩C小餐饮

D小经营店29、食品生产企业应及时了解食品安全监管部门发布的规范性文件规定，此类文件形式包括包括（）。A通知

B公告C通则和细则

D答复30、食品安全国家标准体系包括（）等。A通用标准

B规范标准C产品标准

D检验方法与规程标准31、以下属于规范性标准的是？A《食品安全国家标准食品添加剂生产通用卫生规范》（GB31647）B《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》（GB2759）C《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范》（GB12696）D《食品安全国家标准动物性食品中头孢类药物残留量的测定液相色谱－串联质谱法》（GB31658.4）32、以下属于产品标准的是？A《食品安全国家标准植物油》（GB2716）B《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB29921）C《食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范》（GB21710）D《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》（GB19295）33、食品生产企业应对照食品安全标准明确本企业各类食品生产过程中（）等具体要求。A卫生管理

B污染控制C产品检验

D贮存和运输控制34、《中华人民共和国食品安全法》中关于食品生产企业法律责任追究的条款中涉及到的行政处罚种类有（）。A警告、通报批评；罚款、没收违法所得、没收非法财务B责令停产停业、吊销许可证、降低资质等级、吊销许可证件C限制开展生产经营活动、责令停产停业、责令关闭、限制从业D行政拘留；法律、行政法规规定的其他行政处罚35、食品生产企业在生产经营过程中违反《中华人民共和国刑法》，构成犯罪的，应当追究刑事责任，相关罪名有（）。A生产、销售伪劣产品罪B生产、销售不符合安全标准的食品罪C生产、销售有毒、有害食品罪D非法经营罪和虚假广告罪

三、判断题1、食品原料是指加工食品时使用的原始物料。（）2、食品配料是指在制造或加工食品时使用的并存在（包括以改性形式存在）于最终产品的任何物质，包括水和食品添加剂。（）3、食品辅料一般是指加工食品时使用量较小的一种或多种物料。（）4、新食品原料应当经过国务院卫生行政部门公告发布后，方可用于食品生产经营。（）5、未列入“按照传统既是食品又是中药材的物质目录”的中药材不得作为食品原料使用。（）6、非食用物质是指添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。（）7、食品的产品配方一般指食品生产加工使用的各种营养素。（）8、根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，预包装食品标签应当标明“产品标准名称”。（）9、食品加工是指改变食品原料或半成品形状、大小、性质、纯度，使之符合食品标准的各种操作。（）10、关键工艺参数一般是指食品生产加工中重要工艺的控制参数，该工艺参数发生改变后可影响食品关键质量或安全特性。（）11、用于食品的包装材料和容器是指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或食品添加剂的涂料。（）12、用于食品生产经营的工具、设备是指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。（）13、用于食品的洗涤剂、消毒剂是指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及间接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。（）14、食品加工场所是指用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。（）15、接触表面是指食品生产过程中的设备、工器具、人体等可能被食品接触到的表面。（）16、分离是指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间等非物理阻断的方式进行隔离。（）17、分隔是指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。（）18、预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。（）19、食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。（）20食品生产批次是指在食品生产过程中，根据一定的标准和要求，将生产的食品按照一定的数量或时间范围进行分类和管理的一种方法。（）答案及解析

单选题序号试题答案试题解析试题来源对应读本章节1D主要考核对监控概念的理解。《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）2.8（食品生产篇）第一章第一节2B主要考核对于生物性污染的理解。毛发属于物理性污染。（食品生产篇）第一章第一节（食品生产篇）第一章第一节3A主要考核食品安全员日管控工作职责。《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）第十一条（食品生产篇）第一章第二节4A主要考核周排查频次要求。《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）第十二条（食品生产篇）第一章第二节5A主要考核企业主要负责人听取食品安全总监管理工作情况汇报频次要求。《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）第十三条（食品生产篇）第一章第二节6B主要考核对食品生产许可制度的理解。《中华人民共和国食品安全法》第三十五条（食品生产篇）第一章第二节7B主要考核对《中华人民共和国动物防疫法》的了解。（食品生产篇）第一章第三节（食品生产篇）第一章第三节8C主要考核对通用标准的理解。（食品生产篇）第一章第四节（食品生产篇）第一章第四节9B主要考核《食品安全国家标准酱腌菜》（GB2714-2015）为强制性标准。《食品安全国家标准酱腌菜》（GB2714-2015）1（食品生产篇）第一章第四节10D主要考核对检验方法与规程标准的理解。（食品生产篇）第一章第四节（食品生产篇）第一章第四节11C主要考核原料控制要求。（食品生产篇）第一章第四节（食品生产篇）第一章第四节12B主要考核贮存、运输和交付控制要求。（食品生产篇）第一章第四节（食品生产篇）第一章第四节13A主要考核对《中华人民共和国食品安全法》生产者或者经营者赔偿规定的理解。《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条（食品生产篇）第一章第五节14C主要考核对食品生产者行政法律责任的理解。（食品生产篇）第一章第五节（食品生产篇）第一章第五节15D主要考核《中华人民共和国食品安全法实施条例》处罚到人的要求。《中华人民共和国食品安全法实施条例》第七十五条（食品生产篇）第一章第五节16B主要考核《中华人民共和国刑法》对生产、销售不符合安全标准的食品罪的处罚要求。《中华人民共和国刑法》第一百四十三条（食品生产篇）第一章第五节17C主要考核《中华人民共和国刑法》对生产、销售有毒、有害食品罪的处罚要求。《中华人民共和国刑法》第一百四十四条（食品生产篇）第一章第五节多选题1ACD主要考核食品安全管理人员范围。《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）第二条（食品生产篇）第一章第一节2ABD主要考核对食品的理解。《中华人民共和国食品安全法》第一百五十条（食品生产篇）第一章第一节3BC主要考核对原料和辅料的区分能力。《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）4.1.3.1.1（食品生产篇）第一章第一节4ABCD主要考核对新食品原料的理解。《新食品原料安全性审查管理办法》第二条（食品生产篇）第一章第一节5ABC主要考核对食品添加剂新品种的理解。《食品添加剂新品种管理办法》第二条（食品生产篇）第一章第一节6CD主要考核企业公开执行标准的要求。《中华人民共和国标准化法》第二十七条（食品生产篇）第一章第一节7BCD主要考核对HACCP的理解。《食品工业基本术语》（GB/T15091-94）2.29（食品生产篇）第一章第一节8ABCD主要考核对食品标签概念的理解。《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）2.2（食品生产篇）第一章第一节9ACD主要考核对营养标签的概念。《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）2.1（食品生产篇）第一章第一节10BC主要考核对生产日期的理解。《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）2.4（食品生产篇）第一章第一节11ACD主要考核对食品添加剂的理解。食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）2.1（食品生产篇）第一章第一节12ABCD主要考核对食品召回的理解。《食品召回管理办法》第十二条（食品生产篇）第一章第一节13ABD主要考核日管控、周排查、月调度工作制度和机制要求。《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）第十条（食品生产篇）第一章第二节14ABCD主要考核对食品安全风险管控清单的理解。（食品生产篇）第一章第二节（食品生产篇）第一章第二节15ABCD主要考核企业食品生产安全管理制度要求。（食品生产篇）第一章第二节（食品生产篇）第一章第二节16ABCD主要考核食品安全管理制度要求。（食品生产篇）第一章第二节（食品生产篇）第一章第二节17ABCD主要考核不合格品管理制度要求。（食品生产篇）第一章第二节（食品生产篇）第一章第二节18ABCD主要考核食品安全事故处置方案要求。《中华人民共和国食品安全法实施条例》第五十六条（食品生产篇）第一章第二节19ABCD主要考核监督检查制度要求。（食品生产篇）第一章第二节（食品生产篇）第一章第二节20ABCD主要考核抽样检验制度要求。（食品生产篇）第一章第二节（食品生产篇）第一章第二节21ABC主要考核监督抽考制度要求。（食品生产篇）第一章第二节（食品生产篇）第一章第二节22ABCD主要考核食品安全追溯制度要求。（食品生产篇）第一章第二节（食品生产篇）第一章第二节23ABD主要考核食品安全行政处罚制度要求。（食品生产篇）第一章第二节（食品生产篇）第一章第二节24ABCD主要考核食品安全法律范围。（食品生产篇）第一章第三节（食品生产篇）第一章第三节25ABCD主要考核对《中华人民共和国产品质量法》的理解。《中华人民共和国产品质量法》第五条（食品生产篇）第一章第三节26ABCD主要考核对《食品安全法实施条例》的理解。（食品生产篇）第一章第三节（食品生产篇）第一章第三节27ABCD主要考核对《食品生产许可管理办法》的理解。《食品生产许可管理办法》第二条（食品生产篇）第一章第三节28ABCD主要考核对地方政府规章的理解。（食品生产篇）第一章第三节（食品生产篇）第一章第三节29ABCD主要考核对规范性文件的理解。（食品生产篇）第一章第三节（食品生产篇）第一章第三节30ABCD主要考核对食品安全国家标准体系的理解。（食品生产篇）第一章第四节（食品生产篇）第一章第四节31AC主要考核对规范性标准的理解。（食品生产篇）第一章第四节（食品生产篇）第一章第四节32AD主要考核对产品标准的理解。（食品生产篇）第一章第四节（食品生产篇）第一章第四节33ABCD主要考核生产过程控制要求。（食品生产篇）第一章第四节（食品生产篇）第一章第四节34ABCD主要考核《中华人民共和国食品安全法》关于食品生产企业法律责任追究涉及行政处罚的要求。（食品生产篇）第一章第五节（食品生产篇）第一章第五节35ABCD主要考核对食品生产企业在生产经营过程中违反《中华人民共和国刑法》相关罪名的理解。（食品生产篇）第一章第五节（食品生产篇）第一章第五节判断题1√主要考核食品加工原料和配料的概念。《食品工业基本术语》（GB/T15091-94）2.7（食品生产篇）第一章第一节2√主要考核食品加工原料和配料的概念。《食品工业基本术语》（GB/T15091-94）2.8（食品生产篇）第一章第一节3√主要考核对食品配料中主料的理解。《食品工业基本术语》（GB/T15091-94）2.8.2（食品生产篇）第一章第一节4√主要考核新食品原料的使用要求。《新食品原料安全性审查管理办法》第四条（食品生产篇）第一章第一节5√主要考核食药物质的使用要求。《中华人民共和国食品安全法》第三十八条（食品生产篇）第一章第一节6√主要考核对非食用物质的理解。《食品中可能添加的非食用物质名录管理规定》第一条（食品生产篇）第一章第