(高清版)DB43∕T 1634-2019 湘菜连锁经营技术规范　　

ICS03.100.01A10DB43DB43/T1634—2019SpecificationofchainbusinesstechnologyforHunan-Cuisine2019-06-05发布2019-09-05实施湖南省市场监督管理局发布I 2规范性引用文件 5湘菜无限连锁经营的充要条件 6堂帮湘菜连锁经营发展的两种基本模式 7轩帮湘菜连锁经营的必要条件 本标准主要起草人：杨代明、陈然、罗继湘、黎玲、戴宗湘菜连锁经营技术规范打造一个餐饮品牌以推动无限复制区域总部的湘服务于消费者，向社会提供一体化的、有效保障食品安全的由总部、投资人、员工共同出资组建连锁门店共同经营，以约定方式分担风险、分享成果的连锁经营方式。该方式既提升员工收入，又可以整合），4.1按湘菜连锁经营门店的厨房与餐饮场地是否固定，将湘菜连4.2按总部连锁门店的数量，将湘菜连锁经营规模分为：2）微型连锁：连锁餐饮企业经营的门店为6～10家，属于连锁经营初创期。4.3根据湘菜连锁经营门店位置与适应的消费人群，将湘），餐大厅为主，有少量包厢，菜点数量相对较少，单份量大，4.4根据湘菜连锁经营门店是否固定及餐饮现场服务是否注重，,更好的原材料，为湘菜品类的精进打下坚实的基础，从而建立强大的连锁湘菜供应链系统。湘菜连锁餐饮企业应配备与连锁经营门店相适应的中央厨房或采购有专业化食品加工企业生产的统进行食品安全可追溯，并签订委托加工合同，以保障每批委托加工有技术实力的农业生产资料供应商，建立了食用农产品安全追溯体系并能够进行应保证物料标准一致、品质最优、成本最低，配送料及时验证，并进行抽检确证、验收收货，出入库应该登记，及时上传到食品安全追溯应建立供应商台账记录制度，台账应记录：进货时间、名称、规格、数量、供货商及联系方供应品类、供应商等级、企业简介等方面的信息，应建立仓库管理制度，包括储存条件、验货、理货、拣货、退货等管供应300人以上的集体聚餐，冷链车的容积应达到30立方米。运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到企业应根据自身的战略规划和门店数量考虑设置中央厨房或共享中央厨房或顾客能在任何时间、任何地点都能获得稳定如一严格规定员工的着装、行为修养等，每位店员的入职培训就应灌输相应的规矩5.2.2.7培训标准化。建立员工培训中心和人才培养中有针对性地对会员进行差异化的营销活动（见附表示例4）。节气、周边商业环境的变化等情况制定菜点的绩效管理模块包括基层员工的计件工资和管理人员的绩效考核工资（见附表示例6），可参考以下基层员工的计件工资=基本工资+计件工资+质量工资。其中基本工资不低于当地政府公布的最低工资标准。计件工资=计件单价×计件数量。质量工资包括菜品质量、服务质量和其他事项的质量（见附效考核工资=基本工资+绩效工资×考核分数+提成（见附表示例8）。明确和指定应链系统中，以保证湘菜连锁品牌的维护和连锁经营稳定发展。5.2.4.1食品生产加工企业对其生产的产品相关食1）将各种生产加工记录形成电子台账，并存储形成2）依据连锁湘菜标准和食品安全标准严格把关，企业发现问题，可以及时自3）对食品产品的身份实行一物一码管理，对市场销售进行管控状，从增加对该店食品安全的放心与否，提高其应建立基于传承湘菜文化和湘菜经典菜点的连锁湘菜创新研5.2.5.1应组建由湘菜厨师、食品工程技术人员和食品标准化人员组成的连锁湘菜研发机2）在传承的基础上进行连锁湘菜品类的创新。湘菜研发团队应在历史的传承中根据消费健康与消费品味去研发能够连锁的湘菜新品类或更新口味，持续改进菜4）制定技术工人、研发人员培训培养制度，并建立相应的培训机构和5）制定研发成果和技术创新奖励办法，以激励科研团环境、有效的客户管理和降低销售成本等营运锁经营模式。因为连锁经营一步一个脚印，又模式要实现全国连锁经营，可能要向外阜模式学习和定履行岗位职责应遵循的程序和达到卓有成效的餐厅营运所需的重要菜品标准化制作能保障所有连锁门店味型一致、份量一致、毒的餐具、符合消费人群心态的布局装修风格等，以确保顾客获得良好的就规定门店管理者如何对基层员工进行有效的现场实操规定如何按照计划数量（每日报单表）、按量采购（精准拆分原材料）、按量生产（生、。对当天工作进行分析总结、做好来日的业务计划（每日报单店长，并下达检查结果按照制度进行绩效兑现（检查具体内容见附表示例9）。区域总部进行的培训是配合品牌总部的人力资源管理对基层管理者和基层员工进行的职务晋升和块、优质服务系统和选址开店系统、食品质量安全牌营销体系主要包括传播计划及执行、品牌跟踪与评应根据财务预算、对传播渠道的评估、期望达成的效果制定品牌传播计划。应对品牌传播的实施效果进行市场调查，以评估计划实主要包括产品定价、产品研发、产品（原料、成本、器皿、操作）标准的制定、培训），附表示例12）。应该根据从业人员的岗位性质制定管理岗位职务和技术岗位职级及相应的薪酬标准和将将“”,,管部门提出备案申请，备案后方可进行下一步a.聚餐地存在严重食品安全隐患，在隐2）仓库部门接到菜品和数量单后，根据仓库部分原料的库存填写申购单3）采购部门根据申购单制定采购计划（原料和物品4）根据承办宴席的人数，准备现场的桌椅及现场其他布置物，并做好现场服务2）车厢中部配置不锈钢操作台，台面下方配置有冷藏冷冻设施设备和储物柜。2）餐车地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且1）餐车内部应有充足的自然采光或人工于改变所观察食品的天然颜色。安装在食品暴露正上方的照明设施分钟内将10个盒饭加热到中心温度80℃以上。7.3.2宴席或聚会当天，流动餐车和运输车辆准时到达现场，处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复7.4.2.1应指定取餐区域，取餐场地环境应符合餐饮服务食品安全操作规范。。8.1餐饮企业连锁经营的规章制度应符合SB/T111示例1订购单修改保存关闭中央配送-自购订单号订单日期0收货金额0预交日期002空心菜59紫苏示例2供应商信息修改保存关闭公司炎陵县下村坪坑高山蔬菜种植专业合作社供货类别冻品办公用品主营产品营业执照中国建设银行股份有限负责人姓名是否停用否日产量0税率(%)月结结账日交通银行1团购折扣去尾数现金找兑:0所属门店姓名电话生日店0男00店0男02田汉店男常02星期四星期四星期四星期四阳历节日国际警察日阴历阴历节日阴小雨多云中雨0岗位出勤工年假臣赛兼职补贴星级津贴工资社保扣款釜资厨部训练员000000厨部训练员000000团队产品收台台点号台看洗目鼻单训练员技术员4664技术员4841岗位出勤爨绩效约定奖资心玉爱基总扣就资00000000000理00示例9质检项目出品品质促汤：9:00前已经烧开；过水筒子骨及主料等位区零食、水果类在上午10:40/16:40分前摆放，其切配、摆盘严格有等位的门店，在有空台后需恢复台面2分钟之内根据所点的菜品配上相应的器具、物品、啤酒3瓶及以上(用托盘或酉提上)核对菜单，并及时打印对账单、及时夹单(上第一个菜前)当本区域顾客到其他区域买单，必须有人员带核对账单提醒顾客是否是会员，无届单跑单(话术：您好，请问您是我们的会员吗?)上菜报菜名、划单，无上错上漏，需带汤勺、小勺的菜示例10说明1店铺面积400-500平方(实用面积)“炊烟时代小炒黄牛肉“品牌2门头门头宽度：12米3设各管道)4电量120电缆绕。380V三相五缆(带铛)到铺指定位置厨房带燃气5电量380V213KW.220V140KW(见附表)到铺指定位置厨房不带燃气635立方/小时气主管按乙方要求安装亚厨房7电话缆(光纤)到铺850-①65mm.压力2-3公斤9主下水管厨房专用*1个。按乙方要求安装四75mm明档下水四75mm明档下水*1个，按乙方要求安装空调制冷量空词制冷量达不到乙方要求.则高提供合适外机安装位置甲方提供新风接口及出风口合道位置(旁边无热量产生)时。按风量相消防总包干价格区间：100-120元/m²示例11数据说明1肉某某店!)?(一项不满意少得2分)22②服务人员站姿标准，没有靠墙、女生都化好淡妆，面带微笑；(一项不满意少得2分)43果?(一项不满意少得2分)44势标准面带微笑!(一项不满意少得2分)45否是热的，茶水温度是否合适；烫手，