长春大学《食品毒理学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、关于食品中的抗氧化剂，以下哪种说法是不正确的？A.抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和维生素等成分氧化变质。B.天然抗氧化剂如维生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化剂更安全有效。C.抗氧化剂的使用量需要严格控制，过量使用可能对人体健康产生不利影响。D.抗氧化剂在食品加工和储存过程中始终保持稳定，不会发生变化。2、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？A.透明包装B.彩色包装C.异形包装D.环保包装3、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌4、关于食品中的重金属污染，以下哪种说法是不正确的？A.重金属可以通过土壤、水、大气等途径进入食品链。B.汞、镉、铅等重金属在人体内蓄积，会对健康造成严重危害。C.有机汞比无机汞更容易被人体吸收和代谢。D.只要食品中的重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康产生影响。5、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E6、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低7、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类9、关于食品中的过敏原，以下哪种说法是不准确的？A.常见的食品过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生、海鲜等。B.食品加工过程中的交叉污染可能导致原本不含过敏原的食品中出现过敏原。C.标注食品中的过敏原成分是食品生产企业的法定义务。D.一旦对某种食物过敏，经过一段时间的脱敏治疗后可以恢复正常食用。10、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？A.直链淀粉B.支链淀粉C.两者相同D.取决于淀粉来源11、在食品风味化学的研究中，以下哪个陈述是不正确的：A.食品的风味由香气和滋味组成，是影响消费者接受度的重要因素。B.食品中的挥发性化合物是形成香气的主要物质，其种类和含量决定了香气的特征。C.味觉受体能够感知食品中的甜、酸、苦、咸和鲜味等基本味道。D.食品的风味一旦形成就不会发生变化，在储存和加工过程中始终保持稳定。12、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？A.添加吸湿剂B.真空包装C.气调包装D.以上都是13、在食品发酵工艺中，以下哪种微生物不是常见的发酵菌种？A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品。B.酵母菌，在酿酒、面包制作等过程中发挥重要作用。C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于酿造酱油、豆腐乳等。D.大肠杆菌，虽然是肠道中的常见菌群，但一般不用于食品发酵。14、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸15、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？A.果木B.稻壳C.松木D.柏木16、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂17、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应18、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？A.压缩测试B.拉伸测试C.剪切测试D.穿刺测试19、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是20、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品工程原理中的分离技术在食品加工中的应用。食品工程原理的分离技术在食品加工中用于提纯等过程。2、（本题10分）解释食品的真空冷冻干燥技术及其原理。3、（本题10分）解释食品中泡罩包装和枕式包装的原理和适用产品，分析其包装效果。4、（本题10分）在食品的渗透脱水技术中，渗透溶液的种类、浓度如何影响脱水效果和产品品质，以及该技术的应用前景？三、论