第47届世界技能大赛江苏省选拔赛烹饪（西餐）项目技术文件更新版

第47届世界技能大赛江苏省选拔赛

烹饪（西餐）项目技术工作文件

第47届世赛江苏省选拔赛组委会技术工作组

2022年7月

目录

一、技术描述......................................1

（一）项目概要....................................1

（二）基本知识与能力要求..........................1

二、试题与评判标准.................................7

（一）试题描述....................................7

（二）比赛时间及试题具体内容......................7

1、比赛时间及赛程表...............................7

1.1赛程表........................................8

1.2竞赛项目......................................11

2、试题内容及模块简述.............................11

2.2模块A-总计120分钟..........................11

2.3模块B-总计150分钟..........................12

2.4模块C-总计120分钟..........................13

（三）评判标准...................................14

1、评分规则......................................14

1.1评价分（主观）...............................14

1.2测量分（客观）...............................15

1.3各模块分值权重................................15

2、评判方法......................................15

3、裁判员资质......................................16

4、成绩并列......................................17

三、竞赛细则.....................................18

（一）本项目特有规定.............................18

（二）食材/食品质量..............................19

（三）绿色环保...................................20

四、竞赛场地、设施设备等安排......................21

（一）赛场规格要求...............................21

（二）场地布局图.................................21

（三）基础设施清单...............................21

1、场地设备工具..................................22

2、自备工具清单..................................26

3、选手工具箱规则................................27

4、砧板颜色基本指南要求..........................28

5、本项目词汇解释................................29

五、安全、健康要求...............................31

（一）项目特有安全要求...........................31

（二）违反行为及处理规定.........................32

（三）疫情防控细则...............................32

附件Appendix....................................34

附件一：食材清单.................................35

附件二：菜名描述.................................38

附件三：自备工具清单.............................42

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（西餐）是指根据健康和安全法规制作菜单，按照本

项目试题文件要求，根据不同类别的食材制作菜肴。比赛中对选

手的技能要求主要包括：根据食谱和标准，准备、加工、烹饪、

呈现菜肴；根据模块标准和给定准则创新和测试菜谱；根据标准

准时出菜；掌握标准西餐制作技能；制定均衡营养菜单；按照给

定的模块标准估算成本并合理安排预算；掌握食材采购和挑选

知识；高度重视并严格确保个人卫生和食品卫生安全；并安全

操作厨房设施设备；能够有计划地合理安排厨房管理及菜肴制作

工作，进行高效的工作及时间管理，并能够进行有效沟通。

裁判长将于赛前一周结合实际情况对试题技术文件做出不超过

30%的修改。

（二）基本知识与能力要求

项目能力描述

1、个人清洁与卫生

剃须及鬓角剃净，头发干净，头发如果长就绑在后面

，如果长就戴发网，指甲短，身体干净没有气味，没

有明显的伤口，操作过程中注重个人整洁和外貌。手

不能触摸围裙帽子或眼耳口鼻等不卫生的地方。任务

个人卫生和外貌中间按要求洗手，比赛开始和结束前洗手，装盘时戴

手套，手套随时更换等等。

2

制服/着装规范：干净的白色长袖外套，黑色或格子

裤，厨师帽，干净的围裙（为上菜而更换），黑色

个人衣着要求

包脚的鞋子。

工位清洁卫生随时保持工位卫生，溢出物5分钟内擦干净，任务结

束后清洗。

操作时注重地面、操作台、水槽，冰箱的卫生。随时

清洗。

冰箱，地面，水池

卫生进冰箱的食品先进先出，确保贴上标签，标签注明时

间，品名。

2、食品安全、操作安全及工作管理与组织

卫生工作，对食物储存、准备、烹饪和服务危害

食品安全分析和临界点控制（HACCP）在工作环境中，促

进健康、安全和食物卫生工作。

洗锅具用的布不能用来擦桌面，不能有交叉污染。桌

面清洗后需消毒。合理使用砧板颜色，不能有交叉

防止交叉污染，滴污染。

漏污染

合理安排冰箱内食品摆放顺序，不能有滴漏污染。

合理使用手套和厨房用纸，防止交叉污染。

厨房内不能奔跑和做出危险动作。防止任何割伤，灼

伤事故。

在使用烹饪设备时，应用节能、安全的方法。触碰熟

食需戴一次性手套。了解厨房安全工作操作、使用商

操作安全业餐饮设备的法规。

使用后清洗并归还到厨房的合适位置，公用设备使用

工位复位后清洗，恢复到初始状态，厨房在赛后保持清洁状

态，厨房清理后按时离开。

2

尊重食物，有效节约资源。锅、平底锅和托盘——无

过量的垃圾，原料刮干净并存储。

食材浪费

正确估计准备所需的数量，不要过多订购来控制浪费。

2

上菜前协调所有准备工作（备菜区）

区分任务的重要程度，从高到低地安排工作，工作区域

工作组织不杂乱，无重复操作。

优化工作流程。（工作流程单）

3、基本知识及烹饪技巧的把控

各种食材切丝、丁、末、片、块的分割方式，橄榄型

蔬菜蘑菇花等基础刀工。卓越地应用刀具的技能，

基础刀工使用方掌握切割技巧。

法

西餐基础知识、西餐基本功和西餐专用英语。

学会制作各种面食类，汤类，酱汁，前菜，主

菜，甜品等等。能准备各种菜品，包括：早

西餐基础知识

餐、午餐、下午茶、傍晚茶及晚餐。

食物营养知识食材营养特性、烹饪方法对物理营养的影响。

了解食物变质的原因和储存食物的质量指标。食物恰当

封装并贴上食品标签。

对商品进行安全卫生地储存。保证所有的工作区域都是

食物储存及温度把最高标准的干净卫生。

控

所有的新鲜、冷藏、冰冻及室温食品，确保其保持在适

当的温度和环境下存储。

出菜时菜品温度以及餐盘温度严格按照技术文件要求呈

现。

3

对每种食材和每种菜应用正确的烹饪方法，合

理计算烹饪时间。严格把控上菜时间以及对

时间把控食材时间温度上的安全把控。

防止食材过生、过度烹饪或者变质变焦。

3

设计是否符合技术文件要求。色、香、味及营养

均衡的各项技能点。合理搭配酱汁及使用各种西

餐香料。

菜单的设计

结合食材清单和技术文件准备和烹制复杂的菜品

，创造有趣和创新的菜肴。

同时组合和应用多种烹饪方法、食材、准备方法和

烹饪方法

摆盘技术完美融合严格按照技术文件要求，使用必

要的烹饪方法。

理解不同食物的风格和特点，并能正确使用。善于使

各类食材的加工和用屠宰、分割的设备和工具。

烹饪方法了解肉类、家禽、野味、海鲜构造以及所有切割、扎

绳和处理的方法，各个部位的使用及烹饪适用的烹

饪手法。香料及酱汁的搭配。

各种蔬菜及水果的加工方法和搭配。

甜品的制作和风险各种甜品烹饪技巧和时间，卫生，温度以及安全的把控

的把控

根据设计的菜品手写菜单，知道西餐菜单的各式的手写

顺序，菜单需按照技术文件要求注明烹饪手法和技能

菜单描述

点

菜肴呈现的色、香、味、创造性及营养均衡和各项技

展示和口味能点。

烹饪工具及设备的使用方法和维护

厨房设施设备的正制作食物的时候，应用合理的烹饪方法和合理的烹饪设

确使用备。

4、个人素质

4

在高压的情况下，整个制作过程中仍能保证质量标准。

选手心理素质具有较强的应变能力和沟通能力。

4

知道切伤烫伤的处理方式，手部有伤口需使用蓝色邦迪

应急措施和一次性手套进行比赛。任务中间需更换手套。

不要在锅里煮汤匙或器皿，也不要乱用工作用具/刀，

坏习惯

不能将抹布挂在身上，试味勺不能反复使用等等。

垃圾的分类有机和非有机垃圾分开存放以便循环利用，有害垃圾另

外分开。

二、试题与评判标准

（一）试题描述

第47届世界技能大赛江苏省选拔赛烹饪（西餐）项目将于

2022年8月29日在宿迁技师学院进行比赛，整场比赛时长390

分钟，选手有额外的30分钟开档时间和30分钟复原厨房时

间。

所有的食品准备工作将根据比赛指定时间开始，选手不允

许在比赛前做任何准备，参赛者不得携带任何自己的食材。

模块A：虾浓汤

模块B：牛肉主菜

模块C：盘式甜品

（二）比赛时间及试题具体内容

1、比赛时间及赛程表

5

1.1赛程表

赛前一天（C-1）

时间项目内容场地

8:15-8:30所有选手裁判报到签到会议室

分配裁判工作区域及职责，评分表格培

8:30-9:30裁判会议会议室

训

9:30-10:30裁判分组讨论裁判分组讨论

选手比赛工位抽签并签字确认

10:30-12:00选手赛前会议会议室

12:00-13:00午餐全体人员

选手自带工具审核根据选手自带工具清单审核并按照比赛

13:00-14:00工具箱室

并封存要求存放入工具箱

所有选手参观比赛场地，熟悉工位，检主赛场

14:00-16:00选手熟悉场地

查所有比赛设备及一次性消耗品

16:00封场裁判长及场地经理封锁比赛场地所有比赛场地

比赛日（C1）

时间项目内容场地

7:30全体人员报到裁判长解封比赛场地会议室

7:30-8：00赛前准备选手拿取工具箱放至比赛工位工具箱室

8：00-8:30比赛开档发放订料单食材及

8:30-10:30A模块比赛

10:30-13:00B模块比赛

主赛场

13:00-15:00C模块比赛

15:00-15:30比赛收档

15:30-18:00技术统分录分室

比赛日（C2）

时间项目内容场地

6

7:30全体人员报到裁判长解封比赛场地会议室

7:30-8：00赛前准备选手拿取工具箱放至比赛工位工具箱室

8：00-8:30比赛开档发放订料单食材

8:30-10:30A模块比赛

10:30-13:00B模块比赛

主赛场

13:00-15:00C模块比赛

15:00-15:30比赛收档

15:30-18:00技术统分录分室

分数

日期模块竞赛时间

测量分评价分合计

开档30

A120//30

C1B150//40

C120//30

收档30

总计450mins100

7

1.2竞赛项目

*本次烹饪（西餐）项目比赛成绩占选手总成绩的100%。

2、试题内容及模块简述

2.1模块A-总计120分钟

虾浓汤

A模块

A模块描述根据试题要求，准备4盘相同的虾浓汤，适合点餐服务。

必须根据工作计划进行烹饪。（操作步骤表）

盘沿不能摆放食物。

每盘汤总份量至少160克（包含所有固体物）汤装满汤盘的70%-80%

汤品必须热着上菜，出菜时盘子和汤表面温度至少40℃。

每盘汤必须配有经过烹饪的装饰菜。（Garnish）装饰菜必须在菜名描述中

体现

A模块比赛规则

每盘汤品必须有不少于20克海鲜肉（固体物）制品。

每盘汤必须使用不少于40毫升奶油。

每盘汤必须使用1个或以上的鸡蛋。

4个汤盘中必须有4份完整的虾浓汤。

B模块开始后第110分钟出菜窗口打开，选手将有10分钟出菜时间，超时

即扣分，超时5分钟后出菜取消内场评分。

白色汤盘（帽子碗）：外径约30厘米，内径约14厘米，

主要食材B模块所有原料由附件1（食材清单）提供。

所需特殊设备除了主办方提供的设备及自备工具清单中的设备外不允许使用其他设备。

9

2.2模块B-总计150分钟

B模块牛肉主菜

B模块描述根据试题要求，准备4盘相同的牛肉主菜，适合点餐服务。

必须根据工作计划进行烹饪。（操作步骤表）

盘沿不能摆放食物。

每盘菜肴不少于二类蔬菜，四个盘子上的二类蔬菜必须一致。

每盘主菜必须配有一种共同的淀粉类制品。

每盘主菜必须配有与菜适合的一种经过烹饪的相同装饰菜。

必须在菜名描述和菜肴上明显体现至少两种烹饪方法：焗和煎炒。

比赛规则Gratinating&Pan-frying

主菜必须热着上菜，出菜时盘子和主食材中心温度至少40℃。

每盘主菜必须配有与菜适合的一份相同的酱汁。

每盘主菜的总重量在180g—220g之间。

肉类主料必须占整盘菜肴的50%以上。（包含与肉类不可分割的连带物，

如：酥皮、夹在主料中的填料stuffing等等）

C模块比赛开始后第110分钟出菜窗口打开，选手有10分钟出菜时间，

超时即扣分，超时5分钟后出菜取消内场评分。

白色主菜盘：外径约31厘米，内径约20厘米。

主要食材C模块所有原料由附件1（食材清单）提供。

所需特殊设备除了主办方提供的设备及自备工具清单中的设备外不允许使用其他设备。

10

2.3模块C-总计120分钟

D模块盘式甜品

D模块描述根据试题要求，准备4盘相同的盘式甜品，适合点餐服务。

必须根据工作计划进行烹饪。（操作步骤表）

盘沿不能摆放食物。

每盘甜品包含一种蛋糕类甜品和一种夹心类慕斯。

比赛规则每盘甜品须配有与菜适合的一份相同的装饰物Garnish

蛋糕必须温着出菜，出菜时至少25℃。

每盘甜品必须配有与菜适合的一份相同的酱汁。

每份甜品总重量在80g—120g之间

D模块比赛开始后第110分钟出菜窗口打开，选手有10分钟出菜时间，超时

即扣分，超时5分钟后出菜取消内场评分。

白色甜品盘：外径约31厘米，内径约20厘米。

主要食材D模块所有原料由附件1（食材清单）提供。

所需特殊设备除了主办方提供的设备及自备工具清单中的设备外不允许使用其他设备。

11

（三）评判标准

1、评分规则

本次评分规则参照第46届世界技能大赛烹饪（西餐）

项目和第一届全国技能大赛评分规则执行。本项目评分标

准分为测量和评价两类。凡可采用客观数据表述的评判称为

测量；凡需要采用主观描述进行的评判称为评价。

1.1评价分（主观）

评价分（Judgment）打分方式：

评价分采用0-3分制。打分需严格，评价分应使用如

下方法评判：

每个项目有详细的打分指导标准

0:低于行业标准;

1:符合行业标准;

2:符合行业标准，部分高于行业标准;

3:完全超过行业标准，被认为是非常好;

评价分权重示例表

权重分值要求描述

0分菜品整体色泽暗淡，刀工处理不当，搭配不合理，没有装饰

菜品整体色泽较明显，刀工处理简单，搭配合理性较差，简单装

1分

饰

2分菜品整体色泽明显，刀工处理适当，搭配合理，装饰有新意

菜品整体色泽鲜明，刀工处理完美，搭配十分协调，装饰新意高

3分

且实用性强

13

1.2测量分（客观）

测量分（Measurement）打分方式：打分方式为打“√”、

“×”。“√”代表满分，“×”扣全部分值。

测量分评分准则样例表：

类型示例最高分值违反两次分值

工作台/柜台的卫生的清洁

满分或零分柜台在比赛开始时清洁，在任务与任√=满分×=0

务中间和结束时清洁

按照规定时间按时出菜，若延时则每

超时5分钟或

从满分中扣除个菜每分钟扣0.15分，延时超过5分准时=满

钟则取消内场评分分以上=0

1.3各模块分值权重

在1天的比赛中，所有选手完成4个模块任务A\B\C.A

模块分值占比30%，B模块分值占比40%，C模块分值占比

30%。

2、评判方法

在比赛过程中，各裁判将根据其职责在相关区域评分：外场

评分和内场评分。

外场裁判分3人/组，具体分几组看参赛队人数；内场裁判

分3人/组。具体分几组看参赛队人数

裁判们必须做好笔记，并在他们评分时展示他们的理由，

13

以说明他们在给予/扣除分数方面的正当理由。

A\B\C\模块应在指定的时间内上菜，合计10分钟。

在10分钟后可额外给5分钟的时间，但会对选手惩罚（超时

扣分）。这之后，将不允许对该菜给予展示和盲品评分。

内场裁判在该模块进行时间内，需留在内场室，只有在得到

裁判长许可的情况下，以群组为单位才能离开内场裁判室。当

裁判们走出内场裁判室时，他们必须远离生产区域（回避原则）。

内场裁判必须在上菜时间前30分钟前回到内场裁判室。

本次比赛外场裁判及内场裁判要有资质的裁判组成，为保证

本次比赛的公平公正.

3裁判员资质

3.1外场裁判资质

编号要求

1国家职业资格等级：西餐技师或以上

2有世赛烹饪（西餐）项目全国省级选拔赛执裁经历

3有两年以上世赛烹饪（西餐）项目带队经验

了解掌握世赛（西餐）项目技能竞赛规则、工作流程和判罚标准，并能较为

4

准确、熟练运用。参加赛前培训并通过考核

5具有良好的心理、身体素质、身体健康，原则上年龄不超过60岁。

6热爱本职工作，责任心强，服从组织安排，自愿承担本次大赛执裁工作。

14

严守竞赛纪律，自觉坚持公平、公正原则，秉公执裁，不徇私情。具备较强

7

的团队合作精神并服从裁判长指令。

3.2内场裁判资质

编号要求

1国家职业资格等级：西餐高级技师（含西点高级技师）

2从事西餐相关行业10年以上或从事省市级西餐考评员工作4年以上

3对西餐行业做出一定的贡献，在西餐领域中有所成就的国家专家

4非参赛学校相关工作人员（回避原则）

曾经在世赛西餐项目中提供技术支持，指导并训练历届世赛烹饪（西餐）项目选

5

手的国家专家或国家教练

6具有熟练的西餐专业英语读写能力。

7具有良好的心理、身体素质、身体健康，原则上年龄不超过60岁。

8热爱本职工作，责任心强，服从组织安排，自愿承担本次大赛执裁工作。

严守竞赛纪律，自觉坚持公平、公正原则，秉公执裁，不徇私情。具备较强的团

9

队合作精神并服从裁判长指令。

4、成绩并列

参赛选手最终成绩按得分从高到低依次排列名次，当最终

成绩相同时，则按照选手B模块得分高的选手名次在前；如B

模块成绩相同，则按照选手A模块得分高的选手名次在前；如

A模块成绩相同，则按照选手C模块得分高的选手名次在前；

最终分出排名。

14

三、竞赛细则

（一）本项目特有规定

裁判长及助理，场地经理可携带手机，方便赛场安排和有效

沟通。

选手、裁判员不可携带手机等通讯设备。需放在锁柜内，

直到当天比赛结束后由裁判长和场地经理安排取回。

选手可携带比赛的工作计划表进入赛场。

参赛选手应服从命令、听从指挥，在规定区域内活动，不得

擅自离开。

比赛前，参赛选手未经允许，不得进入赛场区域，不准擅自

操作设备。

参赛选手必须按照工作计划进行烹饪。

参赛选手不得将选拔赛承办单位提供的工具、材料等物品

带出赛场。

裁判，选手，场内技术工作人员在比赛期间不得使用手机、

照相机、录像机等设备。

参赛选手和裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，应及

时向裁判长反映。

在不影响选手比赛和裁判员工作的前提下提供场地供参

观者观摩，但参观人员必须提前报备。

参观人员应在参观区域进行文明观赛，谢绝携带影音拍摄

设备，不得影响选手、裁判及工作人员的工作。

参赛选手对选拔赛过程安排或选拔赛结果有异议时，可以

15

向裁判员反映，必要时可向裁判长汇报，但不得扰乱赛场秩序。

对于违反赛场纪律、扰乱赛场秩序者将视其情节予以处理，或

直接取消参赛资格和比赛成绩。

竞赛过程中，因参赛选手个人原因导致竞赛中断，中断的时间

计入参赛选手竞赛时间，不予补偿；非因参赛选手个人原因造成的

竞赛中断，选手需及时举手向裁判汇报，将有两名或以上的裁判员

共同认证后，中断时间不计入参赛选手竞赛时间，并予补足。竞

赛中断的原因由裁判长会同当值两名裁判员做出裁判，并尽快

告知参赛选手及参赛队教练。

选手在赛场比赛期间和裁判任何交流将作为违规行为。如

需汇报问题举手示意。

（二）食材/食品质量

由场地经理/竞赛组织者提供的所有材料，应具有高的国际

质量、高的标准，大小及品质一致。

每名选手在比赛开始前将有30分钟做准备工作，准备工

作包括：

1、检查和核准所收到食材的质量和数量。如果质量或数量

没有达到标准，选手可以要求裁判长解决这个问题。裁判长可

以要求场地经理提供更多的数量或提供一些替代物。

2、检查所有电器以及上下水是否正常运营。

3、将工具盒的工具合理摆放至工位。

4、检查所有主办方提供的一次性用品和工具设备。

5、检查并贴上食品标签。

16

6、检查个人仪容仪表。

7、准备操作流程表。

8、检查冰箱，水池，地面，操作台面，柜台的卫生并消毒。

9、拿取公共食材桌食材。

10、所有比赛日公共桌子上会提供公共食材。公共食材将

无限量向选手提供。

11、每个选手都得到一个同样的含有固定食材的订料清

单。比赛当天会发放所有订购的食材。

12、所有食物准备会在当天开始和结束。所有食材准备将

放入主办方准备的两个25L+的备菜盒中，一个存放常温干货，

另一个存放冷藏新鲜食材。盒子会贴上选手编号和姓名，比

赛过程中这两个盒子需自行保管，使用安排自理。在每天比

赛结束后，冷藏新鲜食材的盒子将锁在冰箱内，常温干货食材

将锁在仓库内并统一保存。

每个选手将拥有两个25L+的备料盒子，如上图所示

（三）绿色环保

1、环境保护

赛场严格遵守我国环境保护法。

赛场所有废弃物应有效分类并处理，尽可能地回收利用。

使用“绿色”材料。

17

2、可持续性

该项目将会强调以下可持续性原则:

降低食物成本至最小化：仅订购所需要的食材，同时限制数

量。

剩余新鲜食材（水果，蔬菜，肉类，乳制品）和废料（湿

垃圾总重量）将进行核算扣分，严禁浪费。

四、竞赛场地、设施设备等安排

（一）赛场规格要求

本项目主赛场总体面积1289平方米(总长度51米、总

宽度8.2米),工位12个,每个工位的面积15.99平方米(

含长度3.9米、宽度4.1米)。其余工作区包含赛场会议室，

菜品展示室，工具箱储存室，医疗室，录分室，内场裁判室

及菜品展示区。

17

（二）场地布局图

（三）基础设施清单

1、场地设备工具

根据第46届世界技能大赛竞赛方提供的设施设备清单，

结合第47届世界技能大赛江苏省选拔赛烹饪（西餐）项目的试

题，制定该设施设备清单。数量为每个工位所需数量，本次比

赛共设置12个工位。

每个工位提供设备如下（设施和设备清单）；

主办方提供设施设备清单

序号设备名称型号单位单个工位数量

1四头电热炉功率14KW台1

2万能蒸烤箱功率24KW台1

3水槽100*50*80台1

18

4不锈钢操作台180*750*800台1

5高汁锅19*11个2

6矮汁锅18*8个2

7高身汁锅25*14个1

8不沾煎锅22*5个1

9冷柜冰箱180*750*800个1

10冷藏冰箱四门台4公用

11锥形过滤筛子14cm把1

12细过滤筛子14cm把1

13打蛋器24cm把1

14万能蒸烤箱烤盘个6

151/6份数盆18*16*10个2

16砧板套装红、黄、蓝、绿、白、套1

褐48*33*2

17耐高温硅胶铲32.5cm把2

18保温烤灯16*6台1

19烤箱手套双1

不锈钢半圆盆个

2022*84

21汤吊勺把1

22不锈钢叉把2

23不锈钢料理盒套1

24焗炉36x45x61cm台1

25手动压面机台1

19

26芝士擦粉器手动型把1

27桌面垃圾桶（干、湿）各1个

28大垃圾桶（干、湿）个各1个

2930L备料盒（干、湿）个各1个

30拖把把2（公用）

31扫把把2（公用）

32微波炉台2（公用）

33抽真空机台2（公用）

34制冰机380V，大型台2（公用）

35急速冷冻冰箱380V，中型台2（公用）

36大型计时器个2（公用）

37急救医疗设备套1（公用）

白色帽子碗：外径约30厘米

汤盘个4

38，内径约14厘米

白色主菜盘：外径约31厘米，

39主菜盘个4

内径约20厘米。

白色甜品盘：外径约31厘米，

40甜品盘个4

内径约20厘米。

主办方提供一次性用品

序号品名单位数量（每个工位）

1大盒装保鲜膜卷1

2一次性试味勺把40

3厨用卷纸卷3

4一次性塑胶手套盒1

5双色小垃圾袋卷2

6一次性透明口罩个2

7洗手液小罐1

20

20

8百洁布个2

9一次性打包盒个40

10湿纸巾盒1

11消毒液小瓶喷嘴式1

12食品标签纸张10

13黑色水笔支1

14洗洁精瓶1

15抽真空袋个50（公用）

16油纸盒4（公用）

17锡纸卷4（公用）

2、自备工具清单

选手自备工具清单请于必须在2022年xx月xx

日23：59分前提交至世界技能大赛烹饪（西餐）项

目江苏省指定邮箱，如未按时提交或不符合要求

填写将被扣分。邮箱地址：948814844@

因比赛时间未定，提交时间另行通知。

选手自带工具盒内的自备工具不能含有主办方

设备清单中已经列有的相同或相似设备。每个选手

可以带一种电器（例如：手持粉碎机或者小美机器

等），电器设备需要在工具清单中注明。

3、选手工具箱规则

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选手带来的工具箱有以下尺寸限定:

允许使用的设备小工具都必须完全存储在工具箱中，高

不能超过700mm，深不能多余700mm，宽不能超过500mm.有

轮子，使它们易于移动。（轮子高度不计入工具箱体积）

每个工位只能放置一个工具箱。

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选手在30分钟准备开档时间内需推入工具箱并摆放好

所有小工具，然后将工具箱推回至指定地点，各

个模块比赛中，工具箱不可移动，不可取出。每

天比赛结束收档时需将工具箱取出。

比赛结束后工具箱需统一推入指定地点保存。

若工具箱尺寸不符合标准将会扣分，裁判组负责查看工

具箱，裁判长审核通过的工具和设备方可允许带入比

赛现场。

工具箱侧面需贴上选手编号。

4、砧板颜色基本指南要求

红色生肉类

蓝色海鲜、鱼和贝类

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黄色禽类

绿色生蔬菜和水果类

棕色熟食类

白色面包、糕点、乳制品、坚果类

5、本项目词汇解释

蛋糕：面粉和糖的混合物，有时会有黄油，鸡蛋，烘焙粉

或酵母。

手工奶油橄榄型慕斯：打发的奶油中加入不同的口味制作

成无明胶的奶油慕斯，冷藏后用勺挖成橄榄型。

装饰菜：装饰或点缀品，尺寸小，不是简单的香草叶、花

或者叶子。必须熟制。

焗：在菜的表面形成褐色的硬皮，一般是加上奶酪，酱汁，

面包屑或者细切的坚果上烘烤。会形成小的气泡，黑点或痕迹。

锅煎：干烹饪方法一种，在浅的煎锅使用足够量的预热油

或油脂。煎后食材质地酥脆，留有很少油脂。

水波：湿文火煮的加工方法。包括多液体的深煮，和足够

液体的浅煮。温度70-90摄氏度，低于沸水点。液体包括水，

牛奶，红酒等等，一般在煮锅或者汁锅，煮的时候看不到

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气泡或者只能见很小的气泡—绝对到不了大气泡沸腾状

态。水波后食材一般软化但是不失去形状。

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五、安全、健康要求

（一）项目特有安全要求

参考世界技能大赛组织健康，安全及环境制度。项目特有

安全要求包括:主办方配备灭火毯，急救包。

选手的防护装备如下图所示：

名称图例备注

安全鞋必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘、包脚

必须是长袖；厨师服必须贴身不松垮，

厨师服纯棉、舒适透气，必须是白色的；允许

世赛中国LOGO,宽度小于7厘米

厨师中帽、树脂纤维透气，长发不得外

厨师帽

露

厨师围裙半身围裙(白色)

厨师长裤宽松、中腰、黑色、松紧裤腰

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（二）违反行为及处理规定

参赛选手违反比赛项目疫情防控标准将不得参赛。

参赛选手进入赛场未按要求穿戴防护装备（厨师服、厨师

裤、厨师鞋、厨师帽、厨师围裙）将会扣除相应分值。

参赛选手如需携带设备设施以外的基础工具和设备，需提

前发送自备基础设备和工具清单至裁判长助理,得到裁判长允

许后可携带至现场并使用。如比赛当日选手携带任何未申报

或未经允许的设备和工具带入赛场，将按作弊违规，取消当天

该模块成绩。禁止携带设施设备清单上已有的设备和工具。

禁止选手携带任何有毒有害物品进入竞赛现场，一经发现

将取消参赛资格。

参赛选手应准时参赛，迟到30分钟以上时，将按自动弃权

处理，不得入场进行比赛。

比赛期间，参赛选手必须严格遵守赛场纪律，除携带竞

赛抽签单、身份证和规定必备的物品外，其它一律不得带入

竞赛现场，不得在赛场内大声喧哗，不得作弊或弄虚作假；

同时，必须严格遵守操作规程，确保设备和人身安全，并接

受裁判员的监督和警示。若因选手因素造成设备故障或损

坏，无法进行比赛，裁判长有权终止比赛。

（三）疫情防控细则

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由于目前新冠疫情的不稳定，为响应国家的防控防疫政

策，保障选手及随队教练的人身安全以及确保考核的顺利

进行，特制定方案如下：

1.当考核的裁判在赛前出现黄码，将由备选裁判担任其执

裁工作。

2.所有参赛人员须需出示7日内核酸阴性检测报告、

通信大数据行程卡绿标并提交《疫情防控承诺书》。

3.当参赛选手出现黄码时，我们结合实际情况再另行安排。

4.所有参赛队选手再赛前七天尽量不要离开所在地。

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附件Appendix

食材清单使用规则

1.比赛食材说明

所有选手均被提供一份标准的食材订料清单，详情见（附件

1），选手不允许自带食材，食材清单（附件1）规则如下：

每个选手都得到一个同样的含有固定标准食材的订

购单（比赛前一个月向选手公布）

食材种类的多少由参赛选手自行决定。

清单中所选择的食材，只给预制量，多少都不行。

浪费会进行打分。所以不能多订食材，一定要考虑到

节约和环保。

公共桌子上会有补充的少量食材。公共食材无限量提供，

按需求拿取，多拿会计入食材浪费。

选手必须标明订料清单中需要的食材。订料时只打

Y/N来订购预制量。Y代表需要，N代表不需要，只

会给表格中规定的量，不会多也不会少。

清单会单独以表格的形式出现。选手必须使用这个表

格回传食材订料清单，必须在2022年8月20日23：59

分前提交至世界技能大赛烹饪（西餐）项目国家队指

定邮箱，超时提交将会被扣分，邮箱地址：

948814844@

邮件名：参赛省份+食材清单，例如：云南省食材清单

比赛当天C1会发放所有已订购的食材。

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附件一：食材清单

参赛省份：

选手姓名：

提交日期：

Commontableingredients公共桌食材“Y”OR“N”

Spices香料

Salt细盐（g）

Suger白糖（g）

Blackpepper黑胡椒粒（g）

Whitepepper白胡椒粒（g）

Isomalt益寿糖（g）

Paprika红甜椒粉（g）

Currypowder咖喱粉（g）

CinnamonPowder玉桂粉(g)Availableinunlimitedquantities

Nutmeg肉豆蔻粉(g)

Cuminseed,孜然粒（g）