食品包装学重点习题

食品包装学重点习题一、名词解释1、包装：是在商品流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。2、定向拉伸薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧的状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间某一温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温，就得到定向拉伸薄膜。3、真空包装：将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。4、平衡相对湿度：在一定的总压下,湿空气中水气分压p与同温度下水的饱和蒸汽压ps之比的百分数。5、可食性包装：当包装的功能实现后，即将变为废弃物时，它转变为一种食用材料，这种可实现包装材料功能转型的特殊包装材料。。6、玻璃：是由石英石、纯碱、石灰石为主要原料，加入澄清剂、着色剂、脱色剂等，经高温熔炼成粘稠玻璃液冷凝而成的非晶体材料。7、改善气氛包装：采用混合气体一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调剂气体浓度，在储藏期间不再人为的调整和控制。8、抗菌剂：一些细菌、霉菌等微生物高度敏感的化学成分，抗菌剂可分为有机类、无机类和天然类。9、酶促褐变：在氧化酶等氧化还原酶的作用下，食品发生的颜色变化。10、无菌包装：将流质或半流质食品经超高温瞬时杀菌或高温短时杀菌后，迅速冷却至30-40度，在无菌环境下将物料充入已经灭菌的包装容器内的一种包装技术。11、食品的等温吸湿线：在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线。12、美拉德反应：指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应，是典型的非酶褐变反应之一。填空1、抗菌包装中常用的抗菌剂有银盐、氯笨酚的二苯醚衍生物、二氧化氯。2、活性包装采用去氧剂、抗菌剂、异味消除剂、水分和二氧化碳控制剂等延长食品货架期，保证食品的安全性。3、瓦楞纸箱的形状分为（U型）、（V型）、（UV型）。4、可用于食品包装的塑料在卫生安全性上存在两个问题，分别是树脂本身的安全性、使用添加剂有毒或者超过规定剂量。5、可食性膜的力学性能取决于膜材料的分子量、交联度、溶剂及含量等。6、脱CO2剂适宜耐低氧性强、耐高CO2性的果蔬上应用。7、常用的脱氧剂主要有铁系脱氧剂、亚硫酸盐脱氧剂、葡萄糖氧化酶或加氢催化剂。8、包装材料的种类繁多，其中玻璃、金属、纸已成为包装工业的四大材料支柱。9、糖果包装纸具有良好的透气性、阻水性，供糖果、面包等食品防潮包装用。10、高分子聚合物长链分子按其形状可以分为两种，分别是线性分子、体型分子。11、包装材料及容器的杀菌按机理可分为：物理杀菌、化学杀菌、热力杀菌。12、具有线性结构的高分子聚合物有较好的线性分子和体型分子，在某些溶剂中可能溶胀或溶解，温度升高时会软化甚至流动等性能。13、真空包装的作用是保证食品的：酶促褐变，非酶促褐变，油脂酸败褐变。14、食品褐变反应分为三类，分别是：酶促褐变，非酶促褐变，油脂酸败褐变。简答题：1、如何理解包装及其作用？包装的定义：是是为在流通过程中保护产品方便运输、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料和辅助物品等的总称。作用：保护商品、方便运输、促进销售、提高商品价值。2、按照不同的分类方法，包装可以分为几大类？按流通过程中的作用分为运输包装和销售包装。按包装结构形式分类：贴体包装、泡罩包装、热收缩包装、开窗式包装可携带包装、托盘包装和组合包装等。按包装材料和容器分：纸包装容器、塑料包装容器、金属包装容器、复合材料软包装容器、组合容器、玻璃、陶瓷、木容器等。按包装产品分类：食品包装、化工产品包装、有毒物品包装、易碎物品包装、易燃物品包装、工艺包装、家电产品包装、杂品包装等。按销售对象分：出口包装、内销包装、军用包装、民用包装等按包装技术分：真空和充气包装、控制气氛包装、脱氧包装、防潮包装、冷冻包装、软罐头包装、无菌包装、热成型、热收缩包装、缓冲包装等。3、根据什么选择合适的包装技术方法？4、包装测试的内容有哪些？分两类：一是对包装材料或容器的检测。包括包装材料或容器的氧气透过率、水蒸气透过率、CO2透过率、透光率；薄膜类材料的耐折性、耐撕裂强度、断裂伸长、拉伸强度、软化温度、脆化温度；黏合部分的剥离强度和剪切强度；包装材料与内包装食品间的反应；印刷油墨和增塑剂等有害成分向食品的迁移量；包装容器的耐霉实验和耐锈实验等。二是对已装入食品的包装件的检测。包括耐跌落试验、耐压缩试验、耐振动试验、耐冲击试验等。5、如何做好食品包装？一、了解食品本身特性并确定其所要求的保护条件。二、研究包装材料的性能、适用范围。三、掌握有关的包装技术的方法。四、分析高品的市场定位及流通区域的条件。五、研究包装整体结构对食品的影响。六、进行合理的设计。七、了解包装测试的方法。八、掌握包装的法律与法规。6、纸包装材料具有哪些优点与缺点？优点：加工性能好、印刷性能优良、具有一定的机械性能、品种多样、便于复合加工、原料来源广泛，生产工艺简单，容易形成大批量生产，成本低廉、无毒无味，对包装物品不产生污染、重量较轻，便于运输；可以回收利用，不会污染环境。缺点：容易受温度和适度的影响7、什么是加工纸和纸板？其加工方法主要有哪几种？加工纸：凡定量在255g/m2以下或小于01mm的纸。纸板：凡定量在255g/m2以上或大于01mm的纸。加工方法：8、瓦楞纸箱有哪些特性？轻便、牢固、缓冲性能好；原料充足，成本低；加工简便；储运使用方便；易于印刷装潢。9、我国瓦楞纸板的愣形有几类，各有什么特点？瓦楞的形状分为V形，U形，UV形。U形：弹性好，粘合好，复原好/黏合剂用量大；V形：挺力好，用剂量少,还原力差，粘结差；UV形：介于两者之间。10、什么是塑料，塑料中有哪些添加剂，各有什么作用？塑料是以高分子聚合物—树脂为基本成分，加入一些改善其性能的各种添加剂制成的高分子材料。添加剂有：增塑剂：提高树脂可塑性和柔软性。稳定剂：防止或延缓高分子材料的老化变质。填充剂：弥补树脂的某些不足性能，改善塑料的使用性能。11、为什么在食品包装中只应用热塑性塑料而不用热固性塑料？因为热塑性塑料具有性能均衡、成型加工性好、回收及废弃物料回炉方便、制品价格低的优点，而热固性塑料不能重复加工、废品无法回收再用的缺点。12、塑料包装材料对食品安全有哪些影响？一、迁移问题：主要是塑料薄膜中的添加剂、未聚合物的游离单体向食品的迁移的问题。二、塑料软包装的安全性：油墨、粘合剂和加工工艺三方面影响食品安全问题。13、玻璃包装材料有哪些特点和发展方向？极好的化学稳定性、密度大、透光性好、导热性能差、对气、汽、水、油等有高阻隔性，玻璃硬度高，抗压强度较高，良好的成型加工工艺性，原料来源丰富。发展方向：轻量瓶、强化瓶。14、金属包装材料有哪些特点？金属强度高，机械性能优良；金属表面光滑；金属来源丰富；金属包装废弃物容易回收。15、什么是复合包装材料，它有哪些特点？复合包装材料：是由两种或者两种以上的具有不同性能的物质结合在一起组成的材料。（1）保护性，应有足够的力学强度，包括拉伸强度、破裂强度、耐折强度等。另外，还有防水性、防寒性、密封性以及避光性、耐湿性、耐油性、绝缘性等等。（2）操作性，即方便包装作业、能适应机械化操作，不打滑、不带静电、抗卷翘，耐隔离性好，有折痕保持性。（3）商品性，适宜印刷、利于流通、价格合理。（4）卫生性，无臭、无毒、污染少。（耐油性、热封性、阻隔性、压敏性）试说明PE、PP、PVDC、PA、PVA、PET、PC、EVA、EVAL的主要包装性能和适用场合。PE：聚乙烯，阻湿性、热封性、卫生性好。保鲜膜、防潮包装、复合蒸煮袋内层。PP：聚丙烯，耐高温、成型好、收缩率大、卫生，定向拉伸后性能改善。包装含油食品，糖果、点心；热收缩包装；复合蒸煮袋内层。PVC：聚氯乙烯，刚性、透明、不耐高低温。包装果酱、奶油等，用来包装豆腐、鸡肉、药品、果冻以及其它托盘包装。PVDC：聚偏二氯乙烯高阻隔性、透明韧性、耐高低温性，熔黏性好。复合蒸煮袋中层；黏结剂、涂布料PA：聚酰胺抗拉、稳定、耐高低温、卫生、成型加工好。复合材料的外层，如高温蒸煮袋；深度冷冻包装。PVA：聚乙烯醇阻气性优异、透明、抗拉强度好、耐高温。包装风味、香气食品，如肉类制品香肠、烤肉、切片火腿；高温蒸煮袋中层。PET：聚酯高阻隔性、透明、强度大，韧性好，耐高温，但很难热封。食品桶、箱、盒的衬袋；复合蒸煮袋外层；收缩包装。PC：聚碳酸酯高透明、高强度、抗蠕变，尺寸稳定性好。但易开裂。透明罐头；在电热炉、微波炉杀菌的食品包装。EVAL：乙烯和乙烯醇共聚物高阻隔性、有益的保香阻异味性能。真空包装、充气包装、脱氧包装16、何谓定向拉伸塑料薄膜？热收缩薄膜？将普通膜在玻璃化温度至熔点的温度区域内某一温度条件下，沿某一方向拉伸至原来长度的几倍，然后在拉伸紧张的情况下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间内某个适宜的温度下保持几秒，最后急速冷却至室温，经这样建工和处理的薄膜称为定向拉伸塑料薄膜。未经热处理定型的定向拉伸塑料薄膜称为热收缩薄膜。17、试说明用于食品包装的复合材料结构要求，列举复合工艺方法及其典型复合材料。内层要求：无毒、无味、耐油、耐化学性能好，具有热封性或黏合性。外层要求：光学性能好，印刷性好，耐磨耐热，具有强度和刚度。中间层要求：具有高阻隔性。复合工艺方法：涂布法（PT/PE、OPP/PE）、层合法（LDPE/PP/LDPE、PP/LDPE）、共挤法(纸/Al箔/PE、BOPP/PA/CPP)。18、试说明目前常用的高温蒸煮袋是PET/AL/CPP及Ny/EVAL/PE的复合材料构成，主要包装性能和适用场合。PET/AI/CPP聚酯/铝箔/聚丙烯不透光蒸煮袋。动物性加工食品软罐头、焖制食品、茶叶、糕点、方便食品Ny/EVAL/PE尼龙/乙烯-乙烯醇共聚物/聚乙烯透光蒸煮袋。鱼糕、年糕、饮料粉、熏制食品、冷冻食品19、为什么食品包装用金属罐一般采用涂料镀锡板制造？不仅美观，而且拥有很多优良的特性，锡的化学性质稳定，它它不会与水发生化学反应，即使长期与潮湿的空气接触也只在表面形成密密的氧化物薄膜，这氧化膜能防止锡的继续氧化，具有抗腐蚀作用。20、列举金属罐的质量检查项目一、空罐的一般性检测：空罐尺寸、罐内壁涂料层及罐身接缝。二、二重卷边封口质量检查：卷边厚、宽、埋头度。三、二重卷边密封性检查：叠接率、紧密度、盖钩完整率。四、其他项目检查：空罐耐压性检查、空罐的检漏、易开罐质量检查。21、陶瓷用作食品包装容器的最大特点是什么？为什么还要注意其卫生安全性？特点：1）原料丰富，成型工艺简单，便宜。2）耐火、耐热、耐药性好，可反复使用，废弃物对环境污染小。3）美观，装饰效果好，增加容器的气密性和对内包装食品的保护作用。4）具有高刚硬性能、高抗压强度。原因：彩釉是硅酸盐和金属盐类物质，着色颜料也多使用金属盐类物质。这些物质众多含有铅砷镉等有毒成分，当烧制质量不好时，彩釉未能形成不溶性硅胶，从而使用的陶瓷包装时发生有毒、有害物质溶出而污染内装食品。22、什么叫防潮包装？防潮包装包括哪几类？影响其透湿性的因素有哪些？防潮包装就是采用对水蒸气有阻隔能力的防潮材料、防潮技术(恒温储藏),对产品进行包封、隔绝外界湿度变化对商品的影响,同时使包装内的相对湿度满足商品的要求,保护商品的质量。种类：密封包装、贴体包装、真空与充气包装。因素：塑料的极性大小、分子链结构、聚集状态、温度、湿度、薄膜厚度、褶度、表面损伤等。23、什么是脱氧包装技术，对脱氧剂有何要求？脱氧包装技术：指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在低氧或无氧条件下保存的一种包装技术。要求：1）安全无毒。2）不应与包装物发生化学反应，更不能产生有害物质的反应。3）根据要求选用合适的脱氧剂类型和脱氧效果。4）再分包使用前必须包装好。5）使用的温湿度要合适。23、何为MAP和CAP？两者的相同点与不同点是什么？MAP：即改善气氛指采用理想气体一次性置换，或在七条系统中建立起预定的调剂气体浓度，在随后的储存期间不再受到人为的调整。CAP：即控制产品周围的全部气体环境，即在气调储存期间，选用的气调气体浓度一直受到保持稳定的管理或控制。相同点：都是通过改变食品环境而延长食品的保质期。不同点：MAP是理想气体置换包装，需要薄膜阻隔性好。CAP：薄膜材料对袋内气氛状态有自动调节作用，选择薄膜透过性好，适用场合：MAP适应于呼吸代谢强度较小的产品包装；CAP适用生鲜果蔬24、什么是无菌包装技术，它的核心包括哪几方面？无菌包装技术：指被包装食品、包装材料容器分别进行杀菌，并在无菌的环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。核心：包装材料、包装内容物和包装环境及设备的无菌比。25、包装食品在流通过程中可能发生的质变有哪些？光照怎样对食品产生变质作用？包装时怎样减少或避免这些影响？质变：褐变物质、氧化生成物、色彩变化。因素：光、氧、水分、温度、微生物。促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败；使食品中的色素发生化学变化而变色；使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色；引起光敏感性维生素入维生素B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良化学变化；引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。减少影响：通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。氧气对食品品质有哪些显著影响？包装时怎样考虑减少或避免这些影响？显著影响：氧使食品中的油脂发生氧化，即使是在低温条件下这种氧化也能进行；油脂氧化产生的过氧化物，会降低食品的安全品质。氧会使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值，加剧食品的氧化褐变反应，使色素氧化褪色或变成褐色；对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长，造成食品的腐败变质。减少影响：采用真空，充气包装。26、什么是贴体包装？热收缩包装与其有什么不同点和相同点？贴体包装：是将贴体包装膜加热软化，通过抽气压力而将膜连同包装物紧贴与承托纸板上的一种技术。热收缩包装：用可热收缩的塑料薄膜包裹产品和包装件，然后加热时薄膜收缩和包紧产品或包装件的一种方法。相同点：27、什么是活性与智能化包装技术，其主要有几类？28、何谓微波食品？微波灭菌机理，分析其特点及可能产生的局限性。微波食品：它是指为适应微波加热的要求而采用一定的包装方式制成的食品机理：组成微生物的蛋白质、核酸物质和水介质作为极性分子，在高频微波场中极化而导致微生物致死。包装特点：较高的耐高温性能、良好的耐低温冷冻性能，脆折点要低、能耐受较强的内压强度。29、食品包装机械选配的一般原则有哪些？⑴满足食品包装工艺要求，对食品包装所用的材料及容器有良好的适应性，保证包装质量和包装生产效率的要求。⑵技术先进，工作稳定可靠，能耗低，适用维修方便；注意机械的通用性，能适应多种食品包装的要求。⑶符合食品卫生要求，不污染食品，易清洗；对食品包装所要求的条件，如温度、压力、时间、计量、速度等有合理的、可靠的控制装置，尽可能采用自动控制方式。⑷长期生产单一产品，选用专用型机械；生产多品种、同类型、多规格产品时，选用多功能机械，一机可完成多项包装操作，提高工效，节省劳力及减少占地面积。⑸改善工人劳动条件和减轻劳动强度。30、热压封口装置主要有那几种类型，各有什么特点？一、普通热压封口装置：1）板热封装置：结构简单，封口速度快，但无法完成连续封口，不宜用于热收缩的薄膜。2）圆盘热封口装置：可实现连续封口，适用于不宜热变形薄膜材料的封口。3）带式热封口装置：可连续封口，用于易热变形薄膜材料。4）滑动夹封口装置：连续封口，用于受热变形较大的薄膜。二、熔断封口装置：封口强度较低。三、脉冲封口装置：封接强度高，封口质量好。四、超声波封口装置：不易使薄膜变形，封口质量好。31、什么是包装生产线？主要有那几部分组成？包装生产线：是按着产品包装工艺的过程，利用分流、合作、储存、传送装置把包装机以及辅助设备连接起来而形成的，具有独立控制装置的包装生产系统。分包装流水线和自动包装线。32、何谓食品充填和灌装？进行充填和灌装时应注意哪些问题？充填：将一定量的食品装入某一容器的操作过程。灌装：一般将液体食品的充填称