畜肉及畜类原料

畜肉类原料及制品第一章标题…第二章标题…第三章标题…第四章标题…目录牛肉1.牛肉（Beef）和小牛肉（Veal）(１)牛肉黄牛：秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛、牦牛肉、水牛、蒙古黄牛黄牛肉的共同特点是肉质即热为均良好，肉质坚实，切面呈大理石状，肌肉呈棕红色，脂肪呈淡黄色。西方肉牛：近几十年一些饲养业发达的国家，肉用牛的发展速度非常快，涌现很多优良的肉用牛品种，具有代表性的有海福特牛、安古斯牛、夏洛莱牛、西门塔尔牛、利木辛牛。牛肉是西餐畜类原料用得最多的原料。小牛肉veal羊肉在西餐烹调中,羊肉的应用仅次于牛肉。羊在西餐烹调上又有羔羊（lamb)和成羊（muton）之分。羔羊是指生长期为3~12个月的羊,其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊（miktedlamb）。成羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主。羊肉的品种羊的种类很多,其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等,其中肉用羊的羊肉品质最佳。肉用羊大都是用绵羊培育而成,其体形大,生长发育快,产肉性能高,肉质细嫩,肌间脂肪多,切面呈大理石花纹,其肉用价值高于其他品种。其中较著名的品种有无角多赛特、萨福克、德克寒尔及德国美利奴、夏洛来等肉用绵羊。澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国,目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主,山羊肉因其膻味较大,故相对较少。羊肉类原料肋背部

（Rib/bestend）肋背部羊排/7肋羊排RackofLamb/6～7ribbone

7肋羊排/肋背部羊排：包括脊肉、7~8根肋骨及其他脂肪和肌肉组织等。适宜烧烤等French-style)RackofLamb(法式)肋背部羊排/7肋羊排将肋背部羊排肋骨之间的肉剔除,使其露出部分净肋骨.RibChop/Cutlets肋骨羊排/格利羊排

将7肋羊排顺肋骨切开.既是格利羊排,主要适宜煎制.

CrownRoast皇冠羊排

将两条肋骨羊排捆扎加工羊肉类原料羊马鞍Loin/Saddle

LoinRoast带骨脊肉Loinchop

带骨脊肉羊排LoinEyeRoast

整条羊脊Noisette香榧羊排

即将脊肉切成段。(带上腰)羊马鞍SaddleofLamb(chumpon)SaddleofLamb(chumpoff)羊马鞍马鞍羊排Saddlechop羊肉类原料羊上腰/巧脯Sirloin/ChumpChumproast（整块）巧脯肉Chump

chop

(Bonein)

（带骨）巧脯肉排Chump

chop

（无骨）巧脯肉排羊肉类原料后腿Leg

Leg（Bonein）（带骨）羊后腿Leg（Boneless）（无骨）羊后腿猪肉pork猪肉也是西餐烹调中最常用的原料,尤其是德式菜对猪肉更是偏爱,其他欧美国家也有不少菜肴是用猪肉制作的。猪在西餐烹调上有成年猪（pig）和乳猪（suckingpig）之分。乳猪是指尚未断奶的小猪,肉嫩色浅,水分充足,是西餐烹调中的高档原料。成年猪一般以饲养1~2年为最佳,其肉色淡红,肉质鲜嫩,味美。猪肉类原料猪的分档示意图

１．

上脑（Bladeshoulder）

２前肩肉（Armshoulder）３．

外脊（porkloin）

/

里脊（porktenderloin）

4A

硬肋(sparerib)，

4B软肋（belly--ribbed），５．

后腿部（porkLeg）

６．猪肘子(Hock)

7

猪蹄（trotter）第二节原料准备和初加工二、肉类原料的加工3.畜肉类原料的成型工艺(１)肉块１)大块是将原料切成4cm见方的方块，主要用于焖、烩、煮等菜肴。２)小块一般选用里肌或外脊等较嫩部位。将原料切成长、宽、高、均在1.5cm左右的方块。(２)肉扒通常采用里肌和外脊加工成肉扒,具体方法如下:１)切去筋和多余的脂肪以及两端不均匀部位。２)根据需要逆纤维方向切成厚片。３)将肉的横断面朝上,用拍刀拍成所需要的程度。４)将肉扒的周边用刀修理整齐。(３)肉片将里脊、外脊、米龙等细嫩的部位去掉多余的脂肪及筋，并逆纤维方向切成所需肉片。(４)肉丝将里脊、外脊、米龙、仔盖等细嫩的部位，去掉多余的脂肪及筋，逆纤维方向切成0.3~0.8cm厚的片,再切成5~6cm左右的丝.第五章第一节畜肉类原料及制品二、畜肉类原料的组织结构烹饪中所涉及的是肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。这四种组织所占的大致比例是：肌肉组织占50％~60％，结缔组织占9％~14％，脂肪组织占20％~30％，骨骼组织占15％~22％。1.肌肉组织肌肉组织俗称瘦肉,是构成肉的主要部分。臀部和腰部有大量的肌肉组织；在肋骨、四肢下部肌肉则较少。在烹调加工中，应尽可能地保持组织结构的完整，防止肉汁的流失。肉质较嫩的是由小的肌肉纤维组成的，比较粗糙的肉是由大的肌肉纤维组成的。水牛肉肌纤维最粗、肉质最老，黄牛肉、猪肉次之，绵羊最细；公畜肉粗，母畜肉细；老畜肌纤维粗、肉质老，幼畜肌纤维细、肉质嫩。2.结缔组织结缔组织在动物体内分布很广，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分。役用或年龄大的动物肌肉中结缔组织较多；肉用或年龄小的动物结缔组织较少.对于同一牲畜体来说，如果肉的部位不同，它的结缔组织含量也是不一样。富含结缔组织的肉，不仅适口性差，而且营养价值也很低。但结缔组织的吸水性和持水性都好，通常把含结缔组织多的肉，用于制馅。第四章第一节畜肉类原料及制品3.脂肪组织脂肪组织俗称肥肉，主要存在于皮下、腹腔内脏器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使肉的断面呈大理石纹外观，而且还能改善肉的滋味和口感。各种家畜的脂肪颜色、脂肪硬度和熔点是不同的。脂肪组织还与肉的气味有关,如羊脂有膻味。4.骨骼组织骨骼可分硬骨与软骨两种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。骨骼含量与动物种类、肥瘦和畜体的部位有关系。骨骼利用价值低，畜体内骨骼与净肉的比例可决定肉的食用价值。第四章第一节畜肉类原料及制品三、畜肉制品西餐常用的肉类制品,可分为腌肉制品和香肠制品两大类。1.腌肉制品腌肉制品是用食盐、硝酸盐、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。(１)火腿(Ham)第四章(２)烟肉(Bacon)烟肉又称培根，是烹调中使用广泛的肉制品。烟肉的一般加工程序是将猪五花肉分割成块，用盐以及多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，经紧压,风干,熏制而成。(３)烟熏猪柳(SmokedPorkLoin)烟熏猪柳是采用猪的通脊肉(外脊)制作，经过腌渍，风干、熏制而成，多为熟制品。2.香肠类（Sausage）制品第四章第一节畜肉类原料及制品四、乳制品1.牛奶（Milk）牛奶又称牛乳,是一种白色或微黄色的不透明液体,具有特殊的香味。易被人体消化吸收，有很高的营养价值。在西餐菜肴中使用广泛的是鲜牛奶。2.奶油（Cream）一般为乳白色稠状液体,乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。奶油有淡奶油、甜奶油和酸奶油三种。第四章第一节畜肉类原料及制品四、乳制品3.奶酪（Cheese）目前世界上的奶酪大约有数百个品种.奶酪在烹调中使用非常广泛，常用于制作各种焗类菜肴、冷菜、少司等，也可切片直接食用。4.酸奶（Buttermilk或SourMilk）酸奶的发源地是保加利亚。值与牛奶的营养价值相同，调制浇汁和少司时，可用酸奶代替含脂肪较多的酸奶油。酸奶也很适合做烤制食品。5.黄油（Butter）黄油是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。在常温下是浅黄色固体，其含脂率在80％以上。熔点在28~33℃之间，具有奶脂香味。6.炼乳（CondensedMilk）炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种。所谓炼乳即在牛乳中加入15％~16％的蔗糖，然后将牛乳的水分加热蒸发，浓缩至原体积的40％左右。第四章7.奶粉奶粉是将鲜乳经浓缩脱水处理而制成的粉末状制品。成品呈极淡的黄色，含有少量的水分。

用水调溶后基本上和鲜乳一样，奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型。第四章第一节畜肉类原料及制品五、畜肉类原料的储存肉类原料的保存应遵循急速冷冻、缓慢解冻的原则。急速冷冻是指把肉置于-23℃的温度下，使其迅速冻结。然后放在-18℃、相对湿度为95％~98％的库中保存。缓慢解冻是把肉放在2~10℃的温度下使其慢慢解冻。新鲜的肉