盐城师范学院《营养与食品卫生学》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页盐城师范学院《营养与食品卫生学》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳2、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛3、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是4、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？A.高温B.强酸C.强碱D.高盐5、在食品的干燥过程中，干燥速率曲线通常可以分为哪几个阶段？A.预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段B.加速干燥阶段、恒速干燥阶段、减速干燥阶段C.起始阶段、快速干燥阶段、缓慢干燥阶段D.升温阶段、稳定阶段、降温阶段6、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护7、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素8、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是9、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性10、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是11、对于食品中的矿物质，以下哪种表述是不准确的？A.矿物质是人体必需的营养素之一，包括钙、铁、锌、硒等。B.食物中的矿物质含量会受到土壤、水源等环境因素的影响。C.矿物质在人体内的代谢和平衡受到激素和其他调节机制的控制。D.所有的矿物质都可以在人体内合成，不需要从食物中摄取。12、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线13、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分14、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶15、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？A.铁B.锌C.磷D.镁16、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉17、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是18、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物19、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度20、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.异构化反应二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品的微波辅助提取技术及其应用。2、（本题10分）食品的微波辅助萃取技术在成分提取方面具有高效性，请说明其原理、特点及在食品分析和加工中的应用？3、（本题10分）阐述食品中油脂精炼的工艺过程和目的，以及精炼对油脂品质的影响。4、（本题10分）详细说明食品加工过程中的废水处理方法和工艺流程，以及环保要求。三、论述题（本大