高级中式面点师技能知识练习题（100题）附答案

高级中式面点师技能知识练习题1、〔单选题〕（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（

B

）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电2、〔单选题〕（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（

A

）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋3、〔单选题〕（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（

C

）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当4、〔单选题〕（）是以善恶为评价标准。（

B

）A、公德B、道德C、文明D、活动5、〔单选题〕（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（

A

）A、抻B、拨C、摊D、揪6、〔单选题〕（）是指构成产品的各项耗费之和。（

D

）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本7、〔单选题〕（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克8、〔单选题〕一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。（

C

）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大9、〔单选题〕一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4010、〔单选题〕下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。（

D

）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足11、〔单选题〕下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（

A

）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度12、〔单选题〕根据《建筑施工模板安全技术规范》（JGJ162）规定，模板及其支架在安装过程中，必须设置有效的（）临时固定设施。（

C

）A、防滑B、防坠落C、防倾覆D、防下沉13、〔单选题〕下列元素中属于常量元素的是。（

C

）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙14、〔单选题〕下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。（

D

）A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大15、〔单选题〕下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。（

D

）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症16、〔单选题〕下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（

B

）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利17、〔单选题〕下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。（

D

）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素18、〔单选题〕不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。（

C

）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况19、〔单选题〕为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。（

D

）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸20、〔单选题〕为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。（

A

）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜21、〔单选题〕从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分22、〔单选题〕以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（

C

）A、气体B、水C、油脂D、金属23、〔单选题〕以下不属于天然甜味剂的是（）。（

D

）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精24、〔单选题〕以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（

A

）A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥25、〔单选题〕保护接零是将电气设备的外壳与相接。（

C

）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻26、〔单选题〕制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（

C

）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥27、〔单选题〕副溶血性弧菌又称（）。（

D

）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌28、〔单选题〕加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（

C

）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益29、〔单选题〕动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（

A

）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多30、〔单选题〕原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（

D

）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平31、〔单选题〕商品的买与卖之间是按照原则进行的。（

B

）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换32、〔单选题〕在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。（

B

）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射33、〔单选题〕在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（

A

）A、小于B、大于C、不等于D、等于34、〔单选题〕天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。（

C

）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味35、〔单选题〕如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（

C

）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打36、〔单选题〕姜中的挥发油所不含的成分为（）。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚37、〔单选题〕对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。（

D

）A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好38、〔单选题〕对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖39、〔单选题〕对包馅面点的口味起决定作用的是（）。（

D

）A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道40、〔单选题〕对煎制工艺注意事.安全生产模拟考试一点通.项叙述错误的是。（

B

）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温41、〔单选题〕将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）。（

A

）A、抻B、揪C、擀D、搓42、〔单选题〕将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。（

D

）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨43、〔单选题〕工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅44、〔单选题〕工作接地就是将电力系统的（）接地。（

C

）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点45、〔单选题〕干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、446、〔单选题〕广式月饼、春卷是（）品种。（

B

）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅47、〔单选题〕当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。（

C

）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉48、〔单选题〕我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg（

B

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.549、〔单选题〕挤注法讲究手法技巧和（）。（

C

）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑50、〔单选题〕明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（

A

）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥51、〔单选题〕有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和（）标准。（

D

）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率52、〔单选题〕果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（

D

）A、时间B、种类C、顺序D、比例53、〔单选题〕某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。（

D

）A、10B、20C、30D、40元54、〔单选题〕每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.255、〔单选题〕汤包馅馅心太软的重要原因是（）。（

C

）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少56、〔单选题〕河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、157、〔单选题〕河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。（

C

）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液58、〔单选题〕澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。（

D

）A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟59、〔单选题〕澄面虾胶的成品出现露馅的'安全生产模拟考试一点通'原因是（）。（

C

）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大60、〔单选题〕爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

C

）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识61、〔单选题〕由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（

A

）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类62、〔单选题〕由致、安全生产模拟考试一点通、病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型63、〔单选题〕盛装醋的容器最好选用（）器皿。（

D

）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃64、〔单选题〕目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。（

A

）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷65、〔单选题〕竞争可以大大促进（）的快速发展。（

B

）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模66、〔单选题〕维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。（

D

）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物67、〔单选题〕脂肪不具备的生理功用是（）。（

D

）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收68、〔单选题〕膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。（

B

）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中69、〔单选题〕自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（

D

）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质70、〔单选题〕虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。（

D

）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉71、〔单选题〕调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是（）。（

B

）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分72、〔单选题〕货真价实是（）的重要组成部分。（

B

）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉73、〔单选题〕酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。（

A

）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘74、〔单选题〕酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。’安全生产模拟考试一点通’（

B

）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻75、〔单选题〕采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（

A

）A、沸水B、温水C、糖水D、盐水76、〔单选题〕面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（

C

）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用77、〔单选题〕馅心按（）方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（

D

）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味78、〔单选题〕鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用79、〔判断题〕（）}削面时削好的面片应直接进入面盆。（

×

）80、〔判断题〕在下长坡时，叉车司机可以熄火利用空挡滑行来节省燃油。（

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）81、〔判断题〕（）为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（

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）82、〔判断题〕（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（

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）83、〔判断题〕（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（

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）84、〔判断题〕（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（

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）85、〔判断题〕（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（

√

）86、〔判断题〕（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（

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）87、〔判断题〕（）松质糕的基本工艺程序是先成型后