《即食酸辣鲍鱼加工工艺实践报告》2500字（论文）

PAGE8即食酸辣鲍鱼加工工艺实践报告目录TOC\o"1-2"\h\u9033即食酸辣鲍鱼加工工艺实践报告 17316一、调研目的 11314二、即食酸辣鲍鱼加工工艺调查 131704（一）即食酸辣鲍鱼加工原材料 115747（二）即食酸辣鲍鱼加工仪器设备 28780（三）低糖芒果果脯加工制作工艺 225863（四）工艺节点和加工原理 215940（五）即食酸辣鲍鱼影响因素研究 312335（六）即食酸辣鲍鱼的感官评定 431675三、调研结论 4一、调研目的近年来，全球鲍鱼养殖生产的总量显著增大，2017年全球鲍鱼市场的总供应量达174162公吨，2021年福建省鲍鱼种业规模居于全国领先，全产业链均值超100亿元。然而在鲍鱼产量遥遥领先的现状下，鲍鱼加工企业仍局限于冻鲍、罐头鲍、速冻鲍等形式。鲍鱼的采捕多在夏秋、水温较高的时期，此时的鲍鱼最为肥美，但是由于鲜鲍具有较高的储运和贮藏要求、较强的采收季节性、较短的鲜品贮藏时间、销售规模有限等等原因，导致鲜鲍消费市场的占有率低，使得鲜鲍较高的食用价值无法得到很好的发挥。近年来的趋势表明，即食食品因食用方便、携带方便、风味多样、营养丰富等优点日益为广大的消费者所青睐，大大地符合现代人对精简、营养、健康的生活质量的追求。目前，各种即食鲍的加工技术已有若干种。本文对即食酸辣鲍鱼的加工工艺进行了探究，选择白醋与小米辣作为即食酸辣鲍鱼的主要调味材料。白醋作为酸的风味来源，具有一定程度的抑菌作用，小米辣则作为辣的风味来源，能够通过温中散寒而达到驱除胃中寒气、促进消化的作用，在一定程度上能够抑制微生物的生长繁殖。这两种调味品的协调加入，赋予了即食鲍鱼独特的酸辣风味，并且能够延长即食酸辣鲍鱼成品的保质期，同时加入鸡粉、料酒等提鲜去腥。二、即食酸辣鲍鱼加工工艺调查（一）即食酸辣鲍鱼加工原材料表1实验辅料清单表（二）即食酸辣鲍鱼加工仪器设备表2实验仪器设备（三）低糖芒果果脯加工制作工艺原料选择→前处理（清洗→热烫→去壳→去内脏→漂洗）→预煮→调味腌制→真空包装→高压杀菌→冷却→成品（四）工艺节点和加工原理1.原料选择：于福清永辉超市购买活皱纹鲍鱼。鲜活的鲍鱼，肉质比较软且饱满，边缘向里卷起；而死的鲍鱼肉质比较硬，边缘是平的。2.前处理：将新鲜活鲍置于加有6%的食盐中浸泡30min，使其吐出污物及黏液后，清洗干净。将带壳的鲍鱼放入80℃的水中热烫3min，时间到捞出过冷水。热水热烫后很容易去除鲍鱼的壳，并去除内脏及鲍鱼嘴，获得鲍鱼腹足。注意，在处理过程中不要损坏鲍鱼腹足，应保持鲍鱼肉体的完整性。用软毛刷刷去鲍鱼腹足及边缘的黑膜与杂质，再将处理干净的鲍鱼腹足于原料池中用细流水漂洗30min。3.预煮：预煮的温度及时间对鲍鱼肉质也会产生影响。鲍鱼凉水下锅，水中加入质量分数为一定量的磷酸盐（起保水增脆作用），加热至80℃预煮15min，凉水下锅的目的是让鲍鱼均匀受热，让煮出来的鲍鱼肉更加鲜嫩。预煮后将鲍鱼捞出放入冰水中冷却至常温，防止余温加热让鲍鱼变老，而后捞出沥干水分。4.调味腌制：调味配方以及腌制时长对成品的品质起到关键作用，直接关系到成品的色泽、香味。本实验采用湿腌法，水量为1L，辅料为占水用量的重量百分比。5.腌制条件：将鲍鱼腹足与调味液按5：1的液料比进行调配，在5℃下腌制4h,在腌制时，每30min翻动一次。6.真空包装：采用真空软包装，将经过调味腌制的鲍鱼腹足沥干汤汁后，装入真空包装袋中。抽真空度为：50kPa。注意：装袋时调味液不得污染袋口，以免影响封口的质量。7.杀菌：采用立式压力蒸汽灭菌器进行灭菌，可以很好地提高产品的保质期。由于在高温高压的环境下，肉类的肌肉组织结构容易受到损伤，使其失去韧劲、色泽变黑，因此杀菌温度及杀菌时间对即食酸辣鲍鱼产品的色泽、质构（弹性、硬度、咀嚼性、脆性）、保存期影响较大，故本实验选取95℃30min、100℃30min、110℃30min及121℃10min的杀菌工艺对即食酸辣鲍鱼进行灭菌。（五）即食酸辣鲍鱼影响因素研究1.磷酸盐添加量对即食酸辣鲍鱼风味品质的影响取前处理后质量均一的15只鲍鱼腹足，预煮步骤时，每组3只鲍鱼腹足，分为5组，分别加入0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的磷酸盐进行预煮，在调味液的基础配方上制备即食酸辣鲍鱼，然后将其真空包装后进行高压灭菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为30min，得即食酸辣鲍鱼成品。采用质构分析和感官评价法对即食酸辣鲍鱼进行评价，探讨磷酸盐的最佳添加量。2.酸辣比（白醋与小米辣添加量）对即食酸辣鲍鱼风味品质的影响选取经0.3%磷酸盐预煮处理完成后的鲍鱼腹足，在调味液的基础配方上，加入白醋与小米辣总量为16%为基准，酸辣比分别为12%：4%、10%：6%、8%：8%、6%：10%、4%：12%的白醋与小米辣，制备即食酸辣鲍鱼，然后将其真空包装后进行高压灭菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为30min，得即食酸辣鲍鱼成品。采用质构分析和感官评价法对即食酸辣鲍鱼进行评价，以确定最适酸辣比。3.腌制时间对即食酸辣鲍鱼风味品质的影响选取经最佳磷酸盐添加量0.3%处理完成后的鲍鱼腹足，在调味液的基础配方及最适酸辣比8%：8%的基础上制备即食酸辣鲍鱼，腌制2h、3h、4h、5h、6h制备即食酸辣鲍鱼，然后将其真空包装后进行高压灭菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为30min，得即食酸辣鲍鱼成品。采用质构分析和感官评价法对即食酸辣鲍鱼进行评价，以确定最佳腌制时间。（六）即食酸辣鲍鱼的感官评定感官评价人员：组织10名无特殊癖好食品科学与工程专业的学生，经培训后对即食酸辣鲍鱼进行感官评价。感官评价方法：将样品放在白瓷盘中，在自然光下，通过外观，鼻嗅、口尝成品的滋味与气味，按感官综合评分表判断即食酸辣鲍鱼是否符合标准。采用满分100分制，评分最高的试验为即食酸辣鲍鱼的最佳加工工艺。感官综合评分表见表3。表3感官综合评分表三、调研结论即食酸辣鲍鱼加工过程中的加工工艺以及杀菌工艺，通过正交试验确定了对即食酸辣鲍鱼的最优配方组合，得出对质构指标和感官品质的主要影响因素顺序为：C腌制时间＞A磷酸盐＞B酸辣比，其磷酸盐最佳添加量为0.3%，酸辣比为6%：10%，腌制时间为4h。研究了不同杀菌温度及时间对即食酸辣鲍鱼