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文档简介

1.食品中灰分的测定基础知识一、概念灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无机物又称矿物质（氧化物或无机盐类）。——标示食品中无机成分总量的一项指标。二、灰分的分类

水溶性灰分

水不溶性灰分

总灰分t调味品t茶叶t香辛料水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的一项控制指标。:K，Na，Mg，Ca酸溶性灰分:Fe，Al盐酸不溶性灰分:泥沙，SiO2三、测定灰分的意义1.评判食品品质3.判断食品受污染的程度2.评判食品加工精度高达5.0%（1）无机盐含量是一个营养评价指标。（2）灰分是这些制品的胶冻性能的标志。四、总灰分的测定高温灼烧有机成分无机成分分解挥发残留下来灰分氯、碘、铅、磷、硫碳酸盐减少增多粗灰分≠氧化物和盐炭化1、测定原理2、总灰分测定的方法（GB5009.4-2016方法一）恒重取出入干燥器冷却30分钟结果计算不恒重高温灰化炭化样品瓷坩埚的准备称样品(1)坩埚的种类与特性其中最常用的是素烧瓷坩埚（耐碱性差；温度骤变时，易炸裂破碎）。耐高温可达1200℃铂坩埚石英坩埚坩埚分素烧瓷坩埚、铂坩埚、石英坩埚等多种。(2)称样量样品种类取样量/g乳粉、麦乳精、大豆粉、调味料、水产品等取1～2谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取3～5蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油5～10水果及制品20油脂50

取样时应考虑称量误差，以灼烧后得到的灰分量为10-100mg来决定取样量。(3)炭化液体或半固体样品→炭化固体①防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；②防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。

作用：→水浴蒸干→炭化①灰化温度：一般为525～6000C

（4）灰化≤525℃≤550℃600℃

②灰化的温度过高或过低对测定有什么影响？则灰化速度慢、时间长，不易灰化完全；不利于除去过剩的碱（碱性食品）吸收的二氧化碳。将引起钾、钠、氯等元素的挥发损失；磷酸盐、硅酸盐类也会熔融，将碳粒包藏起来，使碳粒无法氧化。总结一、灰分的概念、分类及意义

二、总灰分的测定方法

坩埚的使用称样量的选择炭化灰化2.灰分的测定加速灰化的方法①初步灼烧后少量去离子水（注意操作）②添加硝酸、过氧化氢等助剂③添加过氧化

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