《食品工厂机械与设备》冷却和冷冻设备

第十章冷却和冷冻设备食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备学习目标：了解制冷原理和一般系统构成；了解食品冷冻、冷却系统的组成；掌握工业用食品冷冻、冷却系统中设备的常见类型，主要构成机器应用特点；了解新型食品解冻技术和设备。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备第一节机械式制冷机制冷基本概念：制冷是指利用物体的相变或状态变化产生冷效应的方法。根据制冷剂状态变化，可以分为液化制冷、升华制冷和蒸发制冷三类。习惯上将利用压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等构成的蒸发式制冷成为机械制冷，而将其它的制冷方法成为非机械制冷。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备1.一般机械式制冷方法蒸汽压缩式制冷：原理：常温及普通低温下可以液化的物质（氨、氟利昂及某些碳氢化合物）作为工质，在循环过程不断发生集态改变（液→气→液）并吸收热量达到降温制冷。原理图问题：理论上的制冷循环（蒸发器中出来的制冷剂蒸气带有雾滴；润滑油会随温度的升高而汽化等）。蒸发压缩式制冷循环的原理图食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备2.常见的压缩式制冷循环单级压缩制冷循环：氨液分离器：雾滴被消除，保证了压缩机的正常工作；分油器：压缩机润滑油不再进入系统，从而提高了冷凝器和蒸发器的换热效率；贮液罐：一是保证系统运行平稳，二是可以方便地为多处用冷场所提供制冷剂。单级压缩制冷循环图食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备2.常见的压缩式制冷循环双级压缩制冷循环：高压缩比（大于8）情形下，可采用多级压缩，以双级压缩较为常见，指在制冷循环的蒸发器与冷凝器之间设两个压缩机，并在两压缩机间再设一个中间冷却器。双级压缩制冷循环图1）制冷剂蒸气（状态点1），被低压压缩机吸入，经绝热压缩至中间压力的过热蒸气（状态点2）而排出，进入同一压力的中间冷却器，被冷却至干饱和状态（状态点3）2）中压干饱和蒸气在高压段压缩机中被压缩到冷凝压力的过热蒸气（状态点4），在冷凝器中等压冷却到干饱和蒸气（状态点5），并进一步等压冷凝成饱和液体（状态点6）。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备3.吸收式制冷常用氨为制冷剂，水为吸收剂原理：低温低压氨蒸汽从蒸发器进入吸收器，被低压的稀溶液吸收，吸收所产生的吸收热由冷却水带走。吸收后的氨溶液由泵升压经换热器加热后进入发生器，因加热而将高温、高压的氨蒸发出来，然后进入精馏塔，同时发生期内变稀的溶液的溶液经换热器和膨胀阀再回到吸收器中。进入精馏塔的蒸气被冷却水冷却后，含制冷剂多的蒸气进入冷凝器，而含制冷剂极少的稀溶液再回到发生器。由冷却水带走热量，使蒸气冷凝。冷凝后的制冷剂经过膨胀阀进入蒸发器，并向被冷却物质吸取热量。特点：无噪音，运转平稳，设备紧凑，适宜于电能缺乏而热能充足的地方。吸收式制冷原理图食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备4.蒸气喷射式制冷蒸气喷射式制冷机与吸收式制冷机一样，以消耗热能来完成制冷机的补偿过程。喷射泵由喷嘴、混合室、扩压器组成，起着压缩机的作用。制冷剂是水，水的汽化潜热大（1）蒸汽喷射式制冷机工作原理图（2）T-S图可逆循环如图T-S图所示，高压蒸汽经喷射器后，温度由点1位置降至点2位置，使蒸发器压力降低，温度降低，2→3为等温过程，3→4’热焓增加，4’→4→5为降温等温过程，5→7→8为升温过程，8→1为等温过程，6→9为等温过程。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备第二节制冷系统的主要设备冷冻系统包括冷源制作（制冷）、物料的冻结、冷却三个组成部分。制冷机有活塞式、螺杆式、离心式制冷压缩机组、吸收式制冷机组、蒸汽喷射式制冷机组以及液态氮、液态二氧化碳、盐液等冷剂；活塞压缩式制冷机组是国内外主要的冷源制作装置。物料进行冻结式冷却的有风冷式、浸渍式和冷剂通过金属管、壁和物料接触传热降温的装置。制冷机是由许多设备组成的，它包括了压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等主要而必备的设备，还包括油分离器、贮液桶、排液桶、气液分离器、空气分离器、中间冷却器、凉水设备等附属设备，这些附属设备都是为了提高制冷效率、保证制冷机安全和稳定设置的。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备1.制冷压缩机制冷压缩机的总体结构图1—吸气管2—假盖3—连杆4—排气管5—气缸体

6—曲轴7—前轴承8—轴封9—前轴承盖

10—后轴承11—后轴承盖12—活塞活塞式制冷压缩机又称为往复式制冷压缩机，曲轴旋转时，通过连杆的传动，活塞便做往复运动，由气缸内壁、气缸盖和活塞顶面所构成的工作容积发生周期性变化，从而进行工作。优点：适用压力范围广；热效率高，单位耗电量少；对材料要求低，加工较容易，造价较低廉；缺点：转速不高，机器大而重排气不连续，造成气流脉动运转时有较大的震动易损件多，维修量大食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备1.制冷压缩机螺杆式制冷压缩机是一种回转型压缩机，利用一设置于机壳内的螺杆形阴阳转子的啮合转动来改变齿槽的位置和容积，完成吸入、压缩和排出过程。优点：动力平衡好。体积小、重量轻、占地面积少。适应性强。适用于多种工况。可靠性高。零部件少，没有易损件，运转可靠，寿命长。操作维护方便。缺点：噪声较大，造成机组体积过大。（a）螺杆式制冷压缩机的结构1—平衡活塞2—吸气端座3—阴转子4—机体5—阳转子6—主轴承7—排气端座8—推力轴承9—轴封10—滑阀(a）食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备（b）螺杆式制冷压缩机的工作过程(b）(c）（c）螺旋转子凹槽1.制冷压缩机离心式制冷压缩机离心式制冷压缩机是具有叶片的工作轮在压缩机的轴上旋转，进入工作轮的气体被叶片带着旋转,增加了动能(速度)和静压头(压力),然后出工作轮进入扩压器内,在扩压器中气体的速度转变为压力,进一步提高压力,经过压缩的气体再经弯道和回流器进入下一级叶轮进一步压缩至所需的压力。优点：单机制冷量大，占地面积少，重量较活塞式轻5～8倍,热效率高；工作轮和机壳之间没有摩擦，无需润滑。缺点：对制冷剂的适应性差;操作的适应性差;对机器的危害极大等。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备2.蒸发器蒸发器是制冷系统中的热交换部件之一，节流后的低温低压液体制冷剂在蒸发管路内蒸发吸热，达到制冷降温的目的。按被冷却介质类型蒸发器分为冷却液体蒸发器和冷却空气蒸发器两大类。按照蒸发器内制冷剂的状态，蒸发器可分为干式、满液式和强迫循环式三类。冷却液体蒸发器:a.立管式蒸发器b.双头螺旋管式蒸发器c.卧式壳管蒸发器冷却空气蒸发器：冷却空气蒸发器根据制造方法不同可分为空气自然对流式和强迫空气对流式。立管式蒸发器食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备双头螺旋管式蒸发器1—氨气出气管2—氨液分离器3—氨液进口4—上总管

5—蒸发排管6—搅拌机叶轮7—下总管8—蒸发器油包9—溢流管10—冷冻水出口11—排污管12—搅拌机飞轮13—蒸发器箱体卧式壳管蒸发器1—冷冻水接管2—液位管3—放空气口4—浮球阀接口5—压力表6—安全阀7—传热管8—放油口9—泄水口3.膨胀阀

膨胀阀又称节流阀，安装在冷凝器和蒸发器之间的道路上，是制冷系统中的一个重要部件。从冷凝器液化流出的高压液体制冷剂经膨胀阀后压力下降，沸腾而膨胀为湿蒸气后进入蒸发器。膨胀阀还用于调节进入蒸发器的制冷剂流量。通过对膨胀阀的调节，可使制冷剂离开蒸发器时具有一定的过热度，保证制冷剂液体不会进入制冷压缩机而引发液击。常用的膨胀阀有手动膨胀阀、浮球式膨胀阀、热力式膨胀阀。简单说，膨胀阀由阀体、感温包、平衡管三大部分组成。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备4.冷凝器冷凝器是将制冷压缩机排出的高温高压气体制冷剂的热量传递给冷却物质（空气或水），并使其凝结成中温高压液体的热交换设备。根据冷却介质和冷却方式的不同，冷凝器可分为水冷式冷凝器和风冷式冷凝器。水冷式冷凝器：水冷式冷凝器是一种用水作为冷却物质的热交换器，冷却水一般为循环水，需要配有冷却水塔或冷却水池。结构型式主要有立式壳管冷凝器、卧式壳管冷凝器及套管式冷凝器。

风冷式冷凝器：利用常温空气作为冷却介质的冷凝器成为风冷式冷凝器（图10-20）。风冷式冷凝器又分为自然对流式和强迫对流式两种。1—放气管2—均压管3—安全阀接管4—配水箱5—管板6—进气管7—换热管8—压力表接管9—出液管10—放油管风冷式冷凝器食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备第三节制冷系统的附属设备1）油分离器：用以分离压缩后氨气中所带出的润滑油，保证油不进入冷凝器。2）高压贮液器：保证系统中制冷剂的供应。3）气液分离器：用以分离自蒸发器进入氨压缩机的氨气中的氨液，保证压缩机工作是干冲程。同时用来分离自膨胀阀进入蒸发器的氨液中的氨气，使进入蒸发器的氨液中无氨气存在，以提高传热效果。4）空气分离器：分离排除在冷凝器中不能液化的气体，以保证制冷系统的正常运转。5）中间冷却器：应用于双级（多级）压缩制冷系统中用以冷却低压压缩机压出的中压过热蒸汽。6）除霜系统：把冷凝器派出的热水冷却，循环使用。适合于空气湿球温度低于水温情况。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备第四节食品冷冻设备冻结方法装置形式空气冻结法隧道式：推车式、传送带式、吊篮式、推盘式、螺旋式流态化室：斜槽式、一段带式、两端带式、往复振动式间接接触式卧式平板式、立式平板式、回转式、钢带式直接接触式载冷剂接触冻结装置、低温液体冻结装置、液氮冻结装置、液态CO2冻结装置食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备1.空气冷却冻结设备钢带连续式冻结装置钢带连续式冻结装置换热效果好，被冻食品的下部与钢带直接接触，进行导热交换，上部为强制空气对流传热，故冻结速度快。螺旋式速冻装置在传送链上的冻品随传送链做螺旋运动，同时由对流蒸发器送来的冷风穿过物料层、传送链对物料进行冻结，并循环使用。环形挠性传送链（带）由立式转筒依靠转筒与传送链侧面间的摩擦力进行驱动，沿螺旋线滑道做匀速螺旋线运动一般采用双级压缩制冷系统，以氟利昂-22为制冷剂食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备螺旋式冻结装置工作原理1—蒸发器2—风机3—传送链4—转筒螺旋速冻机传送链条循环传动示意图1—驱动轮2—转筒3—传送链条4—重力张紧器5—电动张紧器堆砌式链条螺旋速冻机1.空气冷却冻结设备流态化速冻装置被冻食品放在开孔率较小的网带或多空槽板上，高速冷空气流自上而下流过网带或槽板，将被冻食品吹起呈悬浮状态，使固态被冻食品具有类似于流体的某些表现特性。优点：换热效果好，冻结速度快、冻结时间短；冻品脱水损失少，冻品质量高；可实现单体快速冻结，冻品相互不黏结；可进行连续化冻结生产。食品流态化冻结装置按其机械传送方式可分为：带式、振动式和斜槽式等型式。带式流态化冻结装置示意图食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备1）带式流态化速冻装置以不锈钢网带作为物料的传送带。典型的用于果蔬速冻的带式流态化冻结装置。单流程一段带式速冻装置适用于冻结软嫩或易碎的食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄块等多流程两段带式流态化冻结装置适用范围较广1.空气冷却冻结设备流态化速冻装置

MA型往复式振动流态化速冻装置1—蒸发器2—卸料口3—物料4—进料口5—隔热层6—风机2）振动式流态冻结装置以振动槽作为物料水平方向传送手段。由于物料在行进过程中受到振动作用，因此，这类形式的速冻装置可显著地减少冻结过程中黏结现象的出现。3）斜槽式流态冻结装置其特点是无传送带或振动筛等传动机构，主体部分分为一块固定的多孔槽板，槽的进口稍高于出口，被冻食品在槽内依靠上吹的高速冷气流，使其得到充分流化，并借助于具有一定倾斜角的槽体，向出料口流动。料层高度可由出料口的导流板进行调节，以控制冻结时间和冻结能力，这种冻结装置具有构造简单成本低、冻结速度快、流化质量好、冻品温度均匀等特点。斜槽式流态冻结装置示意图食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备2.间接接触冻结设备卧式平板速冻机立式平板冻结装置结构示意图

间接接触式冻结设备是指产品与一定形状（内通制冷剂或载冷剂）的蒸发器或换热器表面进行接触换热的冷冻设备。接触式速冻设备主要依靠传导方式传热，冻结效果直接与产品和换热器表面的接触状态有关。常见的间接接触式速冻设备有平板式冻结器、钢带式冻结器和转鼓式冻结器等。1）平板式冻结器平板冻结装置是一组与制冷剂管道相连的空心平板作为蒸发器的冻结装置，将冻结食品放在两相邻的平板间，并借助液压系统使平板与食品紧密接触。由于金属平板具有良好的导热性能，故传热系数高。根据平板的布置形式，平板式速冻设备分为卧式、立式两类。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备2.间接接触冻结设备2）回转式冻结装置回转式冻结装置是一种新型的间接接触连续式冻结装置。其主体为一不锈钢制成的回转筒，外壁为冷却表面，内壁之间的空间供载冷剂流过换热，载冷剂由空心轴一端输入筒内，从另一端排出。被冻品呈散状由入口送到回转筒的表面，由于转筒表面温度很低，食品立即粘在上面，进料传送带再给冻品稍施加压力，使其与回转筒表面接触得更好。转筒回转一周，完成食品的冻结过程。冻结食品转到刮刀处被刮下，刮下的食品由传送带输送到包装生产线。该冻结装置的特点是：占地面积小，结构紧凑，冻结速度快，干耗少，生产率高。3）其它接触式冻结器除了以上用于固体物料的接触式冻结器以外，还有用于液体物料的冻结器，如冰淇淋冻结器，用于冷冻浓缩的转鼓式冻结器。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备3.直接接触冻结设备盐水连续浸渍冻结装置示意图1—冻结器2—出料口3—滑道4—进料口5—盐水冷却器6—除鳞器7—盐水泵直接接触冻结装置的特点是食品直接与冷媒接触进行冻结。所用的冷媒可以是载冷剂如食盐溶液，也可以是低温制冷剂的液化体气体，如液氨、液体CO2等。冷媒与食品接触的方式有浸渍式和喷淋式两种。1）盐水浸渍冻结装置主要用于鱼类的冻结，与盐水接触的容器用玻璃钢制成，有压力的盐水管道用不锈钢其它盐水管道用塑料，从而解决了盐水的腐蚀问题。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备2）液氮喷淋速冻装置使用液氮做冷媒时，可将液氮直接喷向食品，使食品直接与-196℃的低温接触而快速冻结液氮速冻机的流程形式第五节真空冷却设备真空冷却的原理真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的表面水蒸气压，食品物料中的水分蒸发进入空气中，由于水分蒸发带走大量的蒸发潜热，使食品物料的温度降低。真空预冷速率的快慢取决于果蔬的比表面积、产品失水难易程度、包装容器的通气性及真空泵的性能等因素。真空冷却装置原理图1.压力表2.真空槽3.排水口4.真空泵5.排气6.节流阀7.蒸发器（捕水器）8.冷凝器9.压缩机当食品物料的温度达到冷却要求的温度后，应破坏真空以减少水分的进一步蒸发。真空冷却适用于蒸发表面积大、通过水分蒸发能迅速降温的食品物料，如蔬菜中的叶菜类。对于这类食品物料，由于蒸发速度快、降温时间短，造成的水分损失不是很大食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备第五节真空冷却设备1）果蔬真空预冷机蔬菜真空预冷设备是为防止果蔬花卉鲜度和品质下降，而利用真空预冷原理设计将果蔬花卉放置在真空状态的槽内，在低压下水分从果蔬花卉表面蒸发出来，利用水从果蔬花卉表面夺取蒸发潜热的方法，达到冷却的效果。果蔬真空预冷机01—货物02—门导轨03—真空箱体04—减速机05—进货轨道06—控制电箱07—真空泵08—门09—出货轨道旋片式真空泵剖视图1—进口咀2—滤网3—挡油板4—进口咀O形密封圈5—旋片弹簧6—旋片7—转子8—泵身9—油箱10—1号真空泵油11—排气阀片利用旋片真空泵完全可以达到果蔬预冷所需的真空度(≤660Pa)，果蔬真空预冷机基本组成是真空箱体、捕水器、制冷机组和旋片式真空泵。真空预冷机设备核心是真空室和真空泵。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备第五节真空冷却设备2）熟食真空快速冷却机熟食品的冷却不同于果蔬的预冷，起始温度很高，一般在90℃以上，冷却过程中会有大量的水汽逸出，因此，如果还是采用旋片真空泵、捕水器组合系统，势必捕水器和制冷机组都要配得很大，不但机组庞大而且能耗很高，极不经济在真空冷却装置中，由于熟食品从高温到室温冷却过程中对真空度的要求相对较低，采用水力喷射方法就可达到要求的真空度，而无需采用真空泵和制冷系统，这可大大节约了能耗。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备

右图该设备主要由真空箱体、低温复合真空系统、水冷系统、复压及渗气装置、测控系统（包含PLC触摸屏等）组成。设备左端为真空箱体，右端为低温复合真空系统和水冷系统，真空箱右上方安装PLC触摸屏，整机外形用不锈钢薄板装饰，满足食品卫生要求。熟食食品真空速冷却机系统原理图第五节真空冷却设备3）真空技术其它应用同样是采用抽真空的技术也可以运用到印刷行业里给印刷品脱除挥发性有机化合物(VOCs)，尤其是烟标印刷对异味控制得比较严格。真空脱异味设备的原理就是使产品处于真空动压状态下，产品中的异味物质在波动的压差作用下迅速脱离吸附表面，被真空泵排至室外，从而达到脱味的效果。真空脱味机脱味快速、均匀，与传统方法相比可显著缩短散味时间，大大提高生产效率和产品质量。另外也适用于食品包装纸、餐具、人造板、家具等所含苯、甲苯、甲醛、乙苯、丁酮等多种挥发性有机化合物。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备4）真空冷却的优势真空冷却不仅仅适用于生菜、莴苣、蘑菇、竹笋、卷心菜、菠菜等蔬菜，也适用于切花、水果、烘焙食品、米饭、熟肉、水产品。真空冷却技术作为最具潜力的高温食品快速冷却技术之一。a.真空冷却的最大优点是降温速度快。例如，将6kg的火腿从70℃降到4℃只需要2个小时，而风冷却要9.4个小时。b.降温均匀。即便是一堆食品在一起真空冷却，任何部位的降温速率都基本相同。c.因为真空冷却过程中食品不受强空气流的冲击，无论怎么放置都不会影响食品的冷却效果，所以减小了很多劳动量，同时也避免了很多不必要的机械损伤。d.处理成本非常低。第五节真空冷却设备5）其他常见的食品冷却方法冷水预冷装置原理图1—冷水槽2—冷水泵3—喷洒头4—搁物架5—喷淋室冷水冷却是应用低温水将被冷却的食品降温的方法，主要有降水式、喷淋式和浸渍式三种形式。主要优势是：原料水的成本比较低，冷却以后食品质量的损失比较少；缺点就是在冷却过程中，食品要和水直接接触，水中的微生物能够使食品腐蚀。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备冷风冷却是利用强制流动的冷空气和食品发生对流换热，使食品的温度下降的冷却方法。该方法使用方便，应用范围广。冷风冷却还可用来冷却禽、蛋、调理食品以及不能用水冷却的食品等。冷风冷却的主要的形式有：强风冷却、压差冷却。冰是一种很好的冷却介质，有着很强的冷却能力。冰预冷就是将天然或者人造的冰块敷在果蔬上，冰在与被冷却的食品接触过程中，通过冰的融化吸收热量，冰融化成水要吸收334.53J/kg的相变潜热，从而带走了田间热，使食品温度得到降低。苹果、梨等常用碎冰进行冷却，成本相对于其它的冷却方法较低。但是冷却过程中食品可能会发生冷害现象，从而影响冷却的效果，降低果蔬品质。第六节冻结食品的解冻装置解冻是将冻结食品中形成的冰晶还原融解成水的过程。随着冰晶的融化，细胞内亲水胶质吸收水分，出现水分逐渐向细胞内扩散和渗透，细胞的完整性与解冻速率成为实现食品解冻后复原状态的重要条件；食品在解冻时，应尽快通过最大结晶生成带，并且应使食品内外温差小，以免发生重结晶现象。食品的冷却和解冻曲线食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备第六节冻结食品的解冻装置解冻设备从提供热的方式来看，解冻有两类方法外部加热法：由温度较高的介质向冻结品表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，主要有空气解冻、水解冻、水蒸气解冻等；内部加热法：高频、微波、通电等加热方法使冻结品各部位同时加热；另外，还有利用高压静电场、电晕放电微能解冻、组合式解冻装置等。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备1）空气解冻以空气为加热介质进行解冻，解冻方式常有有静止空气式、流动式和加压式等,设备简单，应用普遍。常温自然对流的空气传热效果差，解冻速度慢，冻品质量亦受到影响。若用风机使空气强制流动，并且控制温度、湿度，则可加快解冻速度。高湿度空气解冻系统示意图1—解冻库2—台车3—风机4—泵5—热交换器6—液接触装置7—空气净化器8—加湿塔问题：由于空气的导热性较差，比热又小，因此解冻速率慢，解冻时间长，肉的表面易变色，干耗较严重，易受灰尘和微生物的污染，虽然通过加快空气流动可以缩短解冻时间，但水分蒸发和汁液流失又会加大产品的质量损失。第六节冻结食品的解冻装置喷淋冲击解冻装置示意图1—喷淋器2—冻虾块3—冰4—虾5—移动篮子6—水槽7—水泵8—进水口9—滑运道10—加热器2）水解冻冷冻物料在静止或流动的水中解冻，静水解冻又分为常压水解冻和高压静水解冻两种方式。物料表面与水的传热速率是在空气中传热速率的10-15倍，在较低的温度下，也有较快的解冻速率。没有酸化和干燥的问题，但裸露的表面容易吸水，营养成分损失严重。解冻用水有微生物污染的危险性，另外还有污水排放的问题。多用于水产品的解冻。鱼和贝类，特别是虾和贝类，在空气中解冻时，易发生变色和变臭，在水中解冻比较合适。喷淋冲击解冻的优点是:解冻时间短、解冻均匀、解冻鱼的品质好。喷淋冲击解冻与流水、静水、室温放置解冻相比较,其鲜度是最好,感官评价也最高，还有用水量大减少等优点。食品工厂机械与设备——冷却和冷冻设备第六节冻结食品的解冻装置（3）真空解冻真空解冻是利用真空中水蒸汽在冻结食品表面凝结所放处的潜热进行解冻。真空解冻温度较低，适合一些热敏性的食品。它的优点是：（1）食品表面不受高温介质影响，而且解冻快；（2）真空低氧，可防止食品解冻过程中的氧化裂变，也可抑制一些好氧性微生物的繁殖；（3）食品解冻后汁液流失少。缺点是：解冻食品外观不佳，大块肉的内层深处的升温较慢，且成本高。（