DB4101T 24-2021 非物质文化遗产 芝麻糖制作技艺(郑氏)

ICS67.180.10CCSX304101IntangibleculturalheritageSesamesugarproductiontechniquesIDB4101/T24—2021前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4分类 5原辅料要求 6制作设备 27制作技艺 28感官要求 39卫生要求 3 3DB4101/T24—2021本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由郑州市文化广电和旅游局提出。本文件由郑州市非物质文化遗产标准化技术委员会归口。本文件起草单位：郑州晟晟食品有限公司、登封骆驼崖农产品开发有限公司、河南华测检测技术有限公司、河南省京测检测技术有限公司、河南宏达检测技术有限公司。本文件主要起草人：郑少旭、郑迎旭、郑工、李志建、王远辉、郑录、郑启龙、郑少华、郑晓旭、张洪涛、马静、郑晓东、崔昕、郑文、李俊超、秦学磊、郑岩、郑浩瑄。DB4101/T24—2021芝麻糖制作技艺（郑氏）起源于中原地区古老的“祭灶”习俗。每年农历腊月二十三日是灶王爷上天的日子，家家户户都到街头买“祭灶糖”于当晚敬献灶神。于2021年4月，“芝麻糖制作技艺（郑氏）”被郑州市人民政府评选为第七批市级非物质文化遗产代表性项目。芝麻糖制作采用玉米、小麦为原料，芝麻为辅料，经二十余道制作工序，纯本地土特产原料，纯传统手工艺制作，成品呈扭花、直棍、块状和片状等，不仅香甜可口，黏而不腻，而且营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维和矿物质等营养元素。以选料严格、工艺精湛、味道甜美、历史悠久而闻名，成为人们节日庆典祭祀、居家旅行、馈赠亲友之佳品。。为保护和传承优秀的芝麻糖制作技艺（郑氏保持其特色风味，实现芝麻糖产业标准化、规模化发展，特制定本文件。1DB4101/T24—2021非物质文化遗产芝麻糖制作技艺（郑氏）本文件规定了芝麻糖（郑氏）制作设备、制作技艺、原辅料、感官等要求。本文件适用于以玉米、小麦为主要原料，以芝麻为辅料的芝麻糖（郑氏）制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1351小麦GB1353玉米GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T11761芝麻GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1芝麻糖以玉米、小麦为主要原料，以芝麻为辅料，经备料、破碎、小麦生芽碾碎、蒸煮、糖化、过滤、熬糖、炒糖、拔糖、拉糖、切糖、汽糖、制作芝麻仁、粘芝麻、成型、冷却、包装制作而成的传统食品。4分类按成品形状不同分为以下三种：a)条状；b)块状；c)扭花状。5原辅料要求5.1玉米应符合GB1353的规定。2DB4101/T24—20215.2小麦应符合GB1351的规定。5.3芝麻应符合GB/T11761的规定。5.4水应符合GB5749的规定。6制作设备大锅（直径1m～1.5m）、中号锅（直径0.6m～0.8m），木桶、竹筛、盆、石碾、拨糖木架、箩筐、切糖刀、木掀、木案、簸箕、木制托盘。7制作技艺7.1备料7.1.1磨玉米糁把干燥、脱水的玉米去除杂质后在石碾上磨制，粉碎成直径1mm～2mm的颗粒，以便于熬制、蒸煮。7.1.2制备麦芽将经过筛选小麦粒洗净，放入木桶中，加20℃~25℃水浸泡，将麦粒浸泡24h后捞出，平铺箩筐中，每8h用25℃~30℃的温水淋芽1次，待小麦麦芽长至2.5cm～3cm时，将麦芽连根拔起，用清水冲洗干净，在石碾上摊匀，碾碎备用。7.2熬制糖稀7.2.1蒸煮将粉碎的玉米按照1:3的比例加入水，在大锅中大火蒸煮1h。7.2.2糖化按照1:1的比例在煮熟的玉米糁中加入清水，使其温度降至65℃时，再按4:1比例加入碾碎的小麦芽，搅拌均匀，静置糖化2h。7.2.3过滤用竹筛将糖液和糖渣分开。7.2.4熬糖将过滤后的糖液放入大锅中用大火加热5h～6h脱水，成为糖稀。7.3炒糖熬制糖稀，火候应先大后小。熬制过程中用木铲不停铲底搅动，以防焦糊，使糖稀中残留的水分持续蒸发，熬制时间1.5h，浓缩到色泽发白，旋转木铲可形成糖泡时出锅，放入盆中以待加工。7.4分切7.4.1拔糖保持室内温度25℃~30℃,每次取料3kg～5kg在拔糖架上反复折叠，拉伸，使其发白发虚。3DB4101/T24—20217.4.2拉糖在保持室内温度25℃~30℃的环境中，把拔好的糖料拉成粗细合适的糖条置于木案上。7.4.3切糖根据需要用切糖刀切到合适长度的糖条。7.5汽糖将糖条用95℃~100℃蒸汽加热2s～3s，使其变软发黏，便于粘芝麻。7.6制作芝麻仁选择优质的芝麻，浸泡约10h，控干水分，去皮，放在中号锅内翻炒10min，至芝麻仁饱满明亮，即可出锅，用簸箕去皮。炒好的芝麻仁放在锅里备用。7.7粘芝麻将汽过的糖条放到炒好的芝麻锅里来回翻动，芝麻需温火加热，使糖条均匀地粘上芝麻仁。7.8成型将粘好芝麻的芝麻糖制作成条状、块状或扭花状。7.9冷却自然冷却至常