DB4101T 16.11-2020 郑州烹饪技艺 第11部分：酸辣肚丝汤

ICS67.020CCSX10DB4101郑州市市场监督管理局发布IDB4101/T16.11—2020 12规范性引用文件 13术语和定义 14原料及要求 15烹饪器具 26制作工艺 27盛装方式 28感官要求 39卫生要求 3ⅡDB4101/T16.11—2020本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB4101/T16《郑州烹饪技艺》的第11部分。DB4101/T16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几个部分，以后根据需求，再视情增补：——第1部分：糖醋软溜黄河鲤鱼带焙面；——第2部分：套四宝；——第3部分：烤鸭；——第4部分：海参捞面；——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼；——第6部分：红烧大鱼头；——第7部分：烧臆子；——第8部分：锅贴；——第9部分：烧虾尾；——第10部分：枣花馍；——第11部分：酸辣肚丝汤；本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：河南阿庄美食有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会、河南鲁班张餐饮有限公司、郑州郑韵餐饮服务有限公司、郑州禾珍珠餐饮服务有限公司。本文件主要起草人：王铁庄、马红丽、张海林、李媛媛、陈伟、张书安、王风杰、陈进长、陈长安、崔超锋、刘振、张旭、王铁朋、陶渊博、郭振铎、崔利涛。ⅢDB4101/T16.11—2020郑州，是华夏文明的发祥地，烹饪技艺源远流长，承于商，盛于今，既具有浓厚的地方特色又兼收各菜之长。郑州烹饪在继承本帮菜的煎、炸、溜、扒、烧、蒸、炒、煮、烩、贴、爆等技艺的同时，以海纳百川的胸怀不断地融合、创新、发展，成为国际化郑州的新名片和文化软实力的新载体。河南传统名吃酸辣肚丝汤中的“辣”，是中国传统烹饪调味的继承和发扬。“辣”，其字义最早收载于汉·服虔《通俗文》：“辛甚曰辣”；梁·《宋本玉篇》中，对辣的解释是“辛辣也，痛也。”酸辣肚丝汤，起源于周代的“和羹”，演变、衍生于汉代的“胡辣羹”。周代“和羹”，主要用姜之辛和花椒的辛、麻提味；汉代张骞出使西域之后，胡椒渐渐代替了生姜、花椒，成为以“辣”为凸显口感的“胡辣羹”的主要调料。酸辣肚丝汤，正是在“胡辣羹”的传统制作基础上得以形成、发展而来的具有浓郁地方特色的传统小吃。为保护、传承郑州传统烹饪技艺，保持郑州酸辣肚丝汤特色风味，特制定本文件。1DB4101/T16.11—2020郑州烹饪技艺第11部分：酸辣肚丝汤本文件规定了郑州酸辣肚丝汤烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘方式、感官要求和卫生要求等内容。本文件适用于酸辣肚丝汤的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2719食品安全国家标准食醋GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30383生姜GB37487公共场所卫生管理规范GB37488公共场所卫生指标及限值要求GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则NY68小磨香油3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1焯初步熟处理的方法。将洁净的原料投入沸水中煮至一定熟度（或略微一煮），去除异味，供进一步加工。3.2煮原料经多种方式的初步熟处理后（包括炒、煎、炸、滑油、焯烫等），预制成为半成品，放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜品的烹调技法。3.3芡也称“芡汁”，俗称“芡头”、“献头”，以淀粉加水（有时加调味品）调制而成。2DB4101/T16.11—20204原料及要求4.1原料4.1.1主料熟猪肚100g、高汤1000mL。4.1.2配料冬笋50g、木耳50g、葱10g、生姜10g、香菜30g、韭黄30g。4.1.3调料食用盐9g、味精6g、淀粉20g、陈醋50g、小磨香油10mL、白胡椒粉9g。4.2要求所有原料应干净卫生，符合GB2707、GB2719、GB2720、GB2721、GB/T30383、NY68中的要求。5烹饪器具5.1灶具宜使用燃气灶、电磁灶。5.2炊具宜使用炒锅。5.3量具应使用符合国家规定的计量器具。5.4原料烹饪器具宜选用直径为25cm的汤盆。6制作工艺6.1前准备熟猪肚切成长6cm、粗0.3cm的丝，冬笋切成长5cm、粗0.2cm的丝，木耳切成粗0.2cm的丝，韭黄切成长0.5cm的段。6.2烹饪6.2.1将猪肚丝、冬笋丝、木耳丝焯水1min待用。6.2.2锅内加入高汤煮沸，放入焯水后的猪肚丝、冬笋丝、木耳丝，放入食用盐、味精、陈醋、白胡椒粉再次煮沸，放入葱丝、姜丝、韭黄段，勾入芡粉汁。3DB4101/T16.11—20207盛装方式煮制完成后的酸辣肚丝汤盛入汤盆中，放入小磨香油、香菜。8感官