深圳大学《海洋食品》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《海洋食品》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、关于食品加工过程中的单元操作，以下哪种说法不准确：A.粉碎、混合和均质等单元操作可以改善食品原料的物理性质，便于后续加工。B.过滤、离心和萃取等分离操作在食品加工中用于提取和纯化有用成分。C.食品加工中的单元操作都是独立进行的，彼此之间没有相互影响。D.优化单元操作的参数和条件，可以提高食品加工的效率和产品质量。2、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯3、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感4、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是5、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用6、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤7、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试8、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？A.食品的质地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和频率D.食品的温度9、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果10、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？A.汞B.镉C.铬D.铅11、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法12、在食品的冷藏过程中，以下哪种温度范围通常被认为是适宜的？A.0-4℃B.4-8℃C.8-12℃D.12-16℃13、在食品新产品开发的流程中，以下哪个环节不是必需的：A.市场调研，了解消费者需求和市场趋势。B.概念设计，提出新产品的初步想法和创意。C.小试生产，进行小规模的样品制作和测试。D.立即大规模生产，迅速推向市场获取利润。14、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是15、在食品的膜分离技术中，反渗透常用于？A.浓缩果汁B.净化水C.分离蛋白质D.提取香料16、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌17、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是18、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭19、在食品包装材料的选择中，以下哪种材料的阻隔性能通常不是最优的？A.金属材料，如铝箔，具有良好的阻隔氧气、水汽和光线的能力。B.玻璃材料，化学稳定性高，对气体和水分的渗透有较好的阻挡作用。C.塑料材料，如聚乙烯、聚丙烯等，通常具有一定的透气性和透湿性。D.纸质材料，经过特殊处理后可以提高一定的阻隔性能，但仍不如金属和玻璃。20、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）对于乳制品的生产，从原料奶的采集到加工成品，整个过程中需要采取哪些质量控制措施来保障产品的质量和安全？2、（本题10分）解释食品中犹太洁食的定义和法规要求，以及在国际食品贸易中的地位。3、（本题10分）简述食品发酵过程中的发酵动力学研究。食品发酵中的发酵动力学研究发酵过程的变化规律。4、（本题10分）简述食品中农药残留的风险评估方法。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有重要