食品营养学试题及答案

第1页共1页食品营养学一、名词解释1.平衡膳食2.基础代谢3.限制氨基酸4.营养密度5.必需氨基酸需要量模式6.必然丢失氮7.膳食营养素标准8.蛋白质功效比值二、简答题1.食品营养强化的基本要求2.吸收方式3.不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4.响人体热能需要的因素5.必需脂肪酸的功能6.维生素的营养学特异性7.胆固醇作用8.中国居民膳食指南的内容9.VC的生理功能10.影响Ga吸收的因素11.影响骨密度的因素三、计算题1.计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1.平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。2.基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。3.限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4.营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5.必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6.必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7.膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8.蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9.营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1.食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2.吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。•（2）戊糖和多元醇则以单纯扩散的方式吸收，即物质由高浓度区经过细胞膜扩散和渗透到低浓度区，吸收速度慢。•（3）果糖可能在微绒毛的载体帮助下使达到扩散平衡的速度加快，但不消耗能量，此种吸收方式称易化扩散(facilitateddiffusion)，其吸收速度比单纯扩散快，但不到葡萄糖和乳糖的一半。•（4）蔗糖在肠粘膜刷状缘表层水解为果糖和葡萄糖，果糖可扩散吸收，葡萄糖则进行主动转运3.不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点足月婴儿--6个月早产、低体重婴儿--2-3个月6～24个月--几乎无储存铁两岁以后--有一定储存成年男性--随年龄增长贮存量增加成年女性--绝经前很少；绝经后增加4.响人体热能需要的因素①维持基础代谢；②对食物的代谢反应；③从事各种活动和劳动④其它人体能量需要=基础代谢+食物生热作用+运动生热作用+兼性生热作用5.必需脂肪酸的功能(1)是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。(2)亚油酸是合成前列腺素的前体：前列腺素(prostaglandins)存在于许多器官中，有着多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用肾脏影响尿的排泄，奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。(3)与胆固醇的代谢有关：体内大约70％的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。必需脂肪酸对胆固醇的代谢很重要，在运送和代谢时，不易在血管壁上积聚沉淀（4）动物精子的形成与必需脂肪酸有关（5）保护皮肤免受射线损伤亚油酸有促进新组织的生长，并有修复受损组织的作用（橄榄油）6.维生素的营养学特异性（1）在分子结构上，维生素是小分子有机物（2）人体不能合成，必须由食物供给（3）性质较不稳定（4）参与机体的各种生理活动（5）脂溶性维生素可在体内有一定积累，而水溶性维生素在人体组织内的含量很少（6）机体缺乏维生素首先影响新陈代谢旺盛的组织器官（7）植物活细胞和微生物能合成大部分维生素，维生素一般以较低浓度而较广泛地分布在植物体中。（8）不向机体提供能量，但参与能量代谢7.胆固醇作用：（1）是人体细胞膜的组成成分，也广泛分布于神经组织和肌肉组织中（2）胆固醇在人体内可转化为生命活动中不可缺少的甾体激素，如：肾上皮质激素、性激素等（3）胆固醇是人体合成VD的原料（4）胆固醇是合成胆汁酸的原料，胆汁酸可以乳化脂肪，帮助消化吸收。8.中国居民膳食指南的内容（1）食物多样、谷类为主（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）常吃奶类、豆类或其制品（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（6）吃清淡少盐的膳食（7）如饮酒应限量（8）吃清洁卫生、不变质的食物9.VC的生理功能（1）促进细胞间质中胶原蛋白的形成（2）保证细胞的完整性和代谢的正常进行(3)促进骨骼和牙齿生长，增强毛细管壁强度，避免骨骼和牙齿周围出现渗血现象（4）促进酪氨酸和色氨酸的代谢，加速蛋白质或肽类的脱氨基代谢作用（5）影响脂肪和类脂的代谢（6）改善对Fe、Ca和叶酸的利用（7）自由基清除剂（8）增加机体对外界环境的应激能力10.影响Ga吸收的因素影响因素：

（1）存在形式种类：有机钙>无机钙颗粒：（2）年龄、性别与生理状况钙的吸收率随着年龄增长而下降在性别上认为男性钙吸收率高于女性，这与雄性激素有关。在妊娠等特殊生理状况时，钙的吸收率增高。某些疾病状态（如糖尿病）也会影响钙吸收。（3）膳食钙的供给水平不同，会导致体内钙储留产生差异