中式烹调师中级测试题库及答案

中式烹调师中级测试题库及答案

1、塌菜是采用（）的方法。

A、加热后调味

B、加热前调味和加热后调味

C、加热前调味和加热过程中调味

D、加热过程中调味和加热后调味

答案：C

2、制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法,

以控制原料（）成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

答案：D

3、适合碱发的干货原料均为（）软体动物。

A、江产

B、河产

C、海产

D、水产

答案：C

4、哈密瓜为（）地区的特产。

A、广西

B、云南

C、贵州

D、新疆

答案：D

5、供给人体热量最经济的营养素是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：C

6、某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%,则该席的原

料成本是（）。

A、50元

B、55元

C、60元

D、65元

答案：B

7、肉毒毒素不耐热，加热到80C经（），可使各型毒素破坏。

A、10min

B、20min

C、30min

D>40min

答案：c

8、制作白汤一般采用（）。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

答案：C

9、轻体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、30〜40kcal

B、35-40kcal

C、40~45kcal

D、45~50kcal

答案：B

10、在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。

A、油漆

B、油脂

C、塑料布

D、上光蜡

答案：D

11、制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。

A、肥肉

B、鸡肉

C、白菜

D、牛肉

答案：A

12、氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫

高分子含（）有机物。

A、氧

B、氮

C、氢

D、氟

答案：B

13、最适合做酱制品的原料是（）。

A、猪蹄

B、里脊肉

C、上脑肉

D、夹心肉

答案：A

14、高级清汤又叫（）o

A、上汤

B、好汤

C、燕菜汤

D、白汤

答案：A

15、动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。

A、维生索

B、蛋白质

C、营养素

D、无机盐

答案：B

16、江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍

及（）。

A、全国

B、长江中下游地区

C、全省

D、省内外地区

答案：B

17、距今（）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年

B、45万年

C、55万年

D、65万年

答案：C

18、为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）

保管。

A、厨师长

B、专业人员

C、经理

D、厨师

答案：B

19、在正常情况下，纯油脂应（）。

A、无色

B、呈乳白色

C、浅黄色

D、呈微黄色

答案：A

20、通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货

B、部分存货

C、全部存货

D、干货

答案：C

21、成人每日维生素A的供给量应为（）。

A、70011g

B、800ug

C、600ug

D、900ug

答案：B

22、在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。

A、细

B、粗糙

C、发达

D、嫩

答案：B

23、原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛

细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水

答案：A

24、成本毛利率又叫（）毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、补加

答案：B

25、热菜造型艺术是筵席的（）阶段。

A、美化

B、前奏

C、中间

D、高潮

答案：D

26、在食品添加剂中，览菜红最大使用量为（）。

A、0.01g/kg

0.02g/kg

C、0.05g/kg

D、0.08g/kg

答案：C

27、热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。

A、造型

B、形状

C、质量

D、数量

答案：B

28、人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。

A、6.0：20：5.0

B、5.0：1.0：1.5

C、7.0：3.0：4.0

D、8.0：1.0：2.0

答案：B

29、在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。

A>0.1g/kg

B>0.2g/kg

C、0.3g/kg

D、0.4g/kg

答案：A

30、制作（）是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果

B、怪味花生

C、苏白肉

D、香蕉锅炸

答案：D

31、安徽菜的代表菜有（）。

A、酱汁肘子

B、红烧头尾

C、菊花觥鱼

D、双皮刀鱼

答案：B

32、广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自

然，不像其他菜系刀工（）。

A、精细

B、细腻

C、粗燥

D、讲究

答案：B

33、湖南菜在调味上以（）著称。

A、麻辣

B、咸鲜

C、酸甜

D、酸辣

答案：D

34、碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓

缓分解，生成二氧化碳。

A、白色

B、浅绿色

C、浅蓝

D、黄色

答案：A

35、中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的（）。

A、地方菜

B、特色菜

C、大众菜

D、少数民族菜

答案：D

36、广东菜系的口味以（）为主体。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鲜

答案：A

37、塌是在（）的基础上发展而来的。

A、炳

B、煎

C、烧

D、炖

答案：B

38、煮汤是制汤的（）方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本

答案：D

39、中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

答案：B

40、中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35~40kcal

B、40~45kcal

C、45~50kcal

D^50~60kcal

答案：B

41、控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最

大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法

答案：B

42、烹调中使用的淀粉有（）。

A、黄豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、青豆淀粉

D、芸豆淀粉

答案：B

43、油炯五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

A、香菜

B、花椒油

C、五香油

D、五香粉

答案：D

44、砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。

A、夕会

B、炖

C、煮

D、煨

答案：D

45、肌肉组织主要由（）组成。

A、横纹肌

B、竖纹肌

C、斜纹肌

D、平纹肌

答案：A

46、冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美

观的形态，服务于筵席。

A、色彩

B、质量

C、造型

D、形状

答案：A

47、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软

答案：B

48、各种类型的模具执法均（），使用简便。

A、不同

B、相同

C、类似

D、适宜

答案：B

49、热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。

A、掐花

B、围花

C、牵花

D、放花

答案：C

50、盐发对原料的含水量要求（）。

A、较严格

B、不严格

C、很严格

D、很低

答案：B

51、绞肉机使用后务必（）干净。

A、冲洗

B、揩拭

C、整理

D、清洗

答案：D

52、不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源

时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

答案：B

53、经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。

A、光油

B、细油

C、毛油

D、净油

答案：C

54、酥是用（）火长时间加热的一种方法。

A、大

B、中

C、小

D、大火转中

答案：C

55、在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

A、经常

B、适当

C、定时

D、及时

答案：D

56、原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料

耗用标准。

A、正确

B、错误

答案：A

57、广东菜取料之广，为全国各菜系之最。

A、正确

B、错误

答案：A

58、任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织

四部分构成。

A、正确

B、错误

答案：B

59、油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

A、正确

B、错误

答案：A

60、绞肉机可以连续使用，定期清洗。

A、正确

B、错误

答案：B

61、角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

A、正确

B、错误

答案：A

62、冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反

映菜肴形状的一种造型艺术。

A、正确

B、错误

答案：A

63、鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

A、正确

B、错误

答案：A

64、北京菜的代表菜有盐水鸭。

A、正确

B、错误

答案：B

65、膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

A、正确

B、错误

答案：B

66、贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工

成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

A、正确

B、错误

答案：A

67、浙江菜选料精细，讲求造型。

A、正确

B、错误

答案：B

68、菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。

A、正确

B、错误

答案：B

69、要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要

熟悉食品雕刻的基本刀法。

A、正确

B、错误

答案：A

70、山东菜的代表菜有九转大肠。

A、正确

B、错误

答案：A

71、菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的

“精髓”。

A、正确

B、错误

答案：A

72、马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

A、正确

B、错误

答案：B

73、带磁性的物品对微波炉都没有影响。

A、正确

B、错误

答案：B

74、塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地

酥软，味醇，形色美观。

A、正确

B、错误

答案：A

75、油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其人味的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

76、进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。

A、正确

B、错误

答案：B

77、滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

A、正确

B、错误

答案：B

78、烤菜花是素菜代表菜。

A、正确

B、错误

答案：A

79、干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

A、正确

B、错误

答案：A

80、北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。

A、正确

B、错误

答案：B

81、验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经

营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。

A、正确

B、错误

答案：A

82、镂空雕刻是指将瓜果的内瓢挖空，在其外表对所需的平面形象或图案

用镂空的方法加以表现。

A、正确

B、错误

答案：A

83、山东燎肉丁是清真菜的代表菜。

A、正确

B、错误

答案：A

84、在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

A、正确

B、错误

答案：B

85、利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

A、正确

B、错误

答案：A

86、产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。

A、正确

B、错误

答案：A

87、过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、

食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。

A、正确

B、错误

答案：A

88、脂类包括中性脂肪和类脂。

A、正确

B、错误

答案：A

89、贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两

面煎熟的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

90、大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。

A、正确

B、错误

答案：B

91、要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

92、微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。

A、正确

B、错误

答案：A

93、神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质

是神经系统热能的惟一来源。

A、正确

B、错误