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文档简介
微生物发酵的基本原理问题探讨
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”
（唐·王翰）讨论：它们的制作方法有什么不同？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌的无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。葡萄酒：醇厚浓郁、耐人寻味的酒。葡萄醋：酸味柔和、口感绵长的醋。一、发酵概述1.发酵概念2.发酵原理
发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。3.发酵类型好氧发酵：厌氧发酵：提供空气或O2没有O2参与二、传统发酵技术2、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。3、天然发酵：指人们借助微生物在自然条件（包括有氧或无氧环境）下的生命活动来制备微生物菌体或代谢产物的过程。1、传统发酵：
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵
保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。4、常见产品：酒、酱油、醋、腐乳、泡菜、豆豉等三、传统发酵常见菌种1、乳酸菌（1）代谢特点
厌氧细菌，代谢类型为异养厌氧型；
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸；（2）发酵原理（反应简式）
（3）常见类型
乳酸链球菌和乳酸杆菌C6H12O6酶2C3H6O3（乳酸）+能量三、传统发酵常见菌种1、乳酸菌（3）常见类型
乳酸链球菌和乳酸杆菌（4）分布空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内（5）生产应用
可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等2、酵母菌（1）代谢特点
是一类单细胞真菌，是兼性厌氧微生物；
在无氧的条件下能进行酒精发酵。（2）发酵原理（反应简式）
（3）重要影响因素
温度是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为28℃；C6H12O6酶2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量2、酵母菌（4）分布在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。（5）生产应用
可用于酿酒、制作馒头和面包等。3、醋酸菌（1）代谢特点
好氧细菌，代谢类型是异养需氧型；
当O2、糖源都充足时，能将糖分解为乙酸；
当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸；
多数醋酸菌的最适生长温度为30-35℃；3、醋酸菌（2）发酵原理（反应简式）（3）生产应用
醋酸菌可用于制作各种风味的醋C6H12O6+2O2酶2CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2酶CH3COOH（乙酸）+H2O+能量4、豆类发酵（1）
发酵的原理：蛋白质
小分子的肽和氨基酸蛋白酶脂肪
甘油和脂肪酸脂肪酶（2）
参与的微生物：酵母、曲霉、毛霉等，
其中起主要作用的是毛霉。（3）
豆类的发酵——腐乳、豆豉三、传统发酵技术的发展1、利用天然菌种2、接种单一菌种3、发酵工程菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接
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