2022年衢州市职业技能大赛中式烹调师项目技术文件

年衢州市职业技能大赛中式烹调师赛项技术文件一、竞赛标准本次竞赛参照《浙江省职业技能竞赛管理办法(试行)》要求,紧密联系企业生产实际，参照《中式烹调师》国家职业标准高级工（三级）作为命题基础，适当增加部分技师（二级）的知识和技能要求。二、竞赛时间1.理论知识竞赛时间90分钟，满分100分，采用闭卷上机考试方式。2.操作技能竞赛时间120分钟，满分100分。三、竞赛内容该项目竞赛包括理论知识竞赛和操作技能竞赛两部分，参赛选手独立完成比赛。参赛选手的最终名次依据总成绩综合得分排定。总成绩=理论成绩（100）×30%+实操成绩（100）×70%。当出现成绩相同时，以实操成绩高为先，并在成绩登记中进行备注说明。四、技能操作考核要求技能操作考核以现场实际操作为主，1人一组，在规定时间内完成规定基本热菜2道、自选热菜2道、水果拼盘1份、果蔬雕刻月季花1朵,合计满分为100分。实操时间为120分钟，各分项目分值比例如下：1.规定原料菜肴2道规定菜肴1：青椒鸡丝（占分比例15%）1）现场提供鸡脯肉2块，青椒2个，鸡蛋1个，等基础调味料。2)成品要求：现场加工处理，原料利用充分，不浪费；刀工处理符合菜品制作要求，操作熟练；鸡丝细长均匀，上浆光洁饱满，芡汁明亮，口味咸鲜适中。3)菜肴符合卫生、口味和食用要求，不焦不生。4)作品使用现场提供的10寸圆盘盛装。规定菜肴2：脆皮鱼条（占分比例20%）1）现场提供草鱼半条（约800-1000克）去鳞去内脏，并提供面粉、淀粉、发酵粉、色拉油和基础调味料。2）成品要求：现场加工处理，原料物尽其用；鱼条长8厘米左右，大小均匀，每份不少于12条；要求鱼条色泽浅黄、涨发饱满、光洁透明，质感外脆里嫩。3）菜肴符合卫生、口味和食用要求，不生不焦。4）作品使用现场提供的12寸白瓷盘盛装2.自选菜肴2道（占分比例40%）1）现场提供基础调味品。2）作品使用盛器自带。3）成品要求：参赛选手自选主题，本着节约、绿色、健康、安全的要求合理采购原材料，不得使用鱼翅及国家明令禁止的野生动植物为原材料，组委会不提倡使用鲍鱼、海参等高档原材料参赛。参赛作品使用的配饰原料不得使用非食用原料。根据个人特长制作两道热菜，兼顾观赏性和实用性，具有一定创新性。4）所有主辅料自带。3.自选艺术水果拼盘1道（占分比例20%）1）成品要求：按个人特长现场制作一道艺术水果拼盘，要求主题鲜明色彩搭配合理，符合食品卫生，水果品种6种以上。2）所有主辅料自带，但不能去皮去壳去核以及刀工处理。4.果蔬雕刻月季花1朵（占分比例20%）1）现场提供心里美萝卜1个（直径约10厘米左右），严禁外带原料到比赛工位；2）成品要求月季花1朵，要求为5瓣月季花，直径不小于5厘米；3）制作时要求整雕，但雕刻手法不限制；4）器具设备，赛场提供8寸白瓷盘1个，雕刻工具自备；5）比赛时间要求5分钟内完成，单独计时。五、竞赛设施设备和工具1.赛场提供的设备、工具、调味料序号设备名称单位数量1单柄锅、漏勺、码勺个各12炉灶眼13墩头块14不锈钢操作台台15万能蒸烤箱（选手共用）台16塑料菜板块17基础调味品（食盐、料酒、色拉油、米醋、白糖、淀粉、面粉）组18配备相应的水电设施组1注：以上工具按竞赛工位配备，其它工具、器皿及调味料由选手自备。2.选手须自备的设备和工具（1）选手允许携带1个工具箱和1个原料箱。（2）选手工具箱物料及检查由现场裁判组负责查看工具箱，现场裁判审核通过的工具和设备方可允许带入比赛现场。允许使用的设备必须放在工具箱里带入赛场。（3）赛场不可使用带有自动烹饪功能的智能烹饪设备，手动的厨房工具可自带，例如：模具、刀具、厨房小工具等。六、竞赛规程1.选手须知（1）选手须带上身份证，参赛证，必须穿着“厨师职业服装”，戴厨师帽、戴口罩。不可穿短裤拖鞋。见附录。名称图示备注口罩专业医用口罩使用安全鞋必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘厨师服要求中长袖，以贴身不松垮纯棉舒适透气为佳、选白色衣服，配好围裙。厨师帽无仿布厨师中帽、树脂纤維透气，长发不得外露（2）进入比赛场地，必须佩带编号胸贴，开始比赛时需报上参赛编号及姓名。（3）选手在规定报到时间未到或证件（参赛证、有效身份证）不齐，视为选手自动弃权。（4）每场比赛开赛前由裁判长将宣布与比赛相关的注意事项，选手站在裁判席前，检查其仪容仪表。选手回位操作区举手示意，比赛开始。（5）当选手出场比赛前因个人原因书面申请退赛，视为选手自动弃权。（6）选手必须听从现场工作人员和裁判的指挥，按抽签号找到相对应的台面，每场赛前准备时间为5分钟。（7）参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。（8）参赛选手停止操作时，应关闭设备电源及水源。（9）有毒有害物品的管制：禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入竞赛现场。2.评分规则（1）操作技能竞赛每位选手现场独立操作的方式，按技术要求完成（评分细则见附表）,满分为100分。1）热菜评分标准项目分值细节要求扣分得分口味质感30调味得当，主味突出，质感恰当。不符合要求扣1-10分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。工艺火侯20烹法恰当，火侯适且，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1-10分。由于失饪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。创意特色20创意新颖，设计独特，使用新原料、新调味、新技术、新款式，具有地方特色性，适合推广，不符合要求扣1—10分。色泽形态20刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1-8分。营养卫生10营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1-4分。不能食用的，菜品不予判分。完成时间每位选手竞赛操作时间120分钟，比赛时间结束停此操作，违反规定扣分。2）艺术水果拼盘及果蔬雕刻评分标准项目分值细节要求扣分得分原料组合20原料是地方常见品种，且适宜季节性；原料数量恰当，原料之间配伍合理。不符合要求酌情扣分。刀工色泽40刀工均匀精细，色彩搭配合理，原料加工形态美观。不符合要求酌扣1-8分。造型实用20设计合理，主题鲜明，体现创意，适合推广。不符合要求扣1-10分。不实用不宜推广，本项不予判分。营养卫生20营养合理、食用安全、清洁卫生。不符合要求扣1-4分。因卫生原因，造成菜品不能食用，整道菜品不予判分。完成时间果蔬雕刻单独计时，每位选手5分钟，超出时间停止操作。3）操作现场评分标准项目扣分原因扣分卫生规范（1分）工装不洁，不戴口罩、不佩戴参赛证（0.4分）个人卫生不符合行业规范（0.2分）操作现场杂乱（0.2分）成品使用人工合成材料（0.2分）操作规程（1分）不服从现场工作人员的指挥（0.4分）原料、工具等物品未按指定位置存放（0.2分）操作程序混乱无序（0.2分）不能独立完成全部操作过程（0.2分）携带已经成熟并制作好的成品等一票否决原料使用（1分）原料使用不合理（0.3分）废弃物处理不妥当（0.2分）有严重的浪费现象（0.5分）操作安全（1分）有明显的设备使用安全隐患（0.5分）有明显的工具使用安全隐患（0.2分）有明显的操作安全隐患（0.3分）出现消防安全事故一票否决时间（1分）时间到即停止操作，不听裁判宣布继续操作扣1分扣分合计4）参赛选手的成绩评定由大赛技术工作委员会的裁判组负责。5）参赛选手的最终名次依据总成绩综合得分排定。总成绩=理论成绩（100）＊30%＋实操成绩（100）＊70%。当出现成绩相同时，以实操成绩高为胜，并在成绩登记中进行备注说明；6）选手现场操作违规采用扣分制，由现场裁判执行，不符合操作规范给予酌情扣分，所扣分数在总评分数中扣减，占总分5分。（2）如确因设备故障导致选手中断或终止竞赛，由大赛裁判长视具体情况处理。（3）竞赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律计算在操作时间内。（4）在完成竞赛任务的过程中，因操作不当导致事故，扣10～20分，情况严重者取消比赛资格；（5）因违规操作损坏赛场提供的设备、污染赛场境等不符合职业规范的行为，视情节扣5～10分；3.安全要求赛区组委会设置保障组，应有相关人员负责竞赛期间安全事务。主要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导竞赛场地用电、用水等相关安全问题；监督与会人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。4.比赛规范与突发情况处置当参赛选手遇到大会所提供参赛的设备、器具、物料发生故障或短缺时，选手举手示意，计时人员需停止计时，待恢复至可进行比赛时，再次开始计时。当参赛选手在比赛当中发生受伤意外时，现场裁判可以根据情况决定选手是否继续比赛。七、其他说明1.项目特别说明成品上菜时间不可有延误。在分配的时间内，应在指定的时间内上完，合计十五分钟。这之后，将不允许对该成品给予评分。2.赛场纪律说明各参赛队选手、执裁人员等应根据新冠疫情防控要求，共同做好疫情防控，应根据承办地疫情防控方案做好防疫配合，比赛期间选手与执裁人员应佩戴口罩。比赛期间各队领队、选手教练人员等非涉赛人员、媒体等未取得大赛组