餐厅员工手册 (一)

劳动管理制度

1.工作时间：上午9：00—14：30左右，下午16：30—02：30左右，轮流值班。

2.休假：新员工第一个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。

3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给店方经理。员工在工作未满半年内因自

身原因离职或被辞退扣除三百元培训费。

4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为1个月，根据

员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，，在试用期内若有不

称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有自动离职，不予退

还保证金；

5.迟到.早退：按时上班,有特殊情况提前一天给经理请假（按事假处理），上班时间5分钟

之外为迟到，每月4次以上视为旷工处理.

6.旷工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷工一天扣三天工资，月内

旷工2天以上，（含2天）予以辞退：

7.重大过失处罚：罚款5—50元，无薪工作2—5天，辞退根据经理指令保证金不予退还

或酌情退还；

8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假

形式，病假、事假均无工资；

9.晋升及奖励：本店为所有员工提供学习交流的机会，打荷配菜及小炉子根据其表现均免

费提供向上培训学习的机会，对工作满一年且工作踏实肯干上进的，第二年工资在原有基

础上每月上浮200~500元不等，如晋升新岗位，按新岗位薪资执行，且可报销过年来回车

票，派发过年红包等福利。

10.加班:在保质保量完成本人上班时间工作职责内的事，如超过工作时间需要加班的，按

其加班时间工作岗位给予其加班费，每小时6~20元。

11.员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。

会议制度

1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和

布置.表扬先进，鼓励后进。

2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措

施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。

餐厅服务员制度

1.上班时必须按规定着装，着装要整齐干净，不穿拖鞋短裤背心。

2.做好上班前后的准备工作，积极检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需用品是否整

洁和齐备。

3.客人用餐时，站位要端正，不可背靠墙或占座，不得打闹，争吵或大声喧哗，唱歌。工

作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人动态需求，为顾客提供服务。

4.接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到，要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头,

“谢”不离口，掌握原则、有问必答、言简意赅；使顾客有宾至如归之感。

5.客人到位时，服务员应主动上前帮客人拉椅子，做好接待工作。

6.有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问题及时上报，善于班前或班后会

提出问题.及时转告客人提出的意见。

7.上班期间不得玩手机或长时间接听私人电话。

8.不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。

9.要有牢固的业务操作知识，善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点。

10.配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作。

11.禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。

12.内部员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。

13.当班值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生。

14.工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。

15.不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。

16.做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做

不到的立即报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。

17.顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。

18.拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。

19.随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。

20.以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别给予罚款5-50元，无薪2-3天，辞退等

处理，触犯刑律的移交司法机关处理。

卫生管理制度

餐厅每周一次大扫出，由相关管理人员对餐厅的环境卫生利个人卫生进行检查，并作记录。

一、个人卫生标准

1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，换工作服勤洗被褥、刷

牙。

2.工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链）。

3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。

4.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。

5.女服务员不得批肩散发、喷重味香水；不戴假睫毛、化淡装。

二、环境卫生标准

1.餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。

2.玻璃门窗：要保持清洁、白亮，要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。

3.窗台；不定期的由管理员安排值班服务员榛洗，保持干净。

4.地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。

5.备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。

6.桌椅：无灰尘无油渍

7.灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期燃洗；植物要定期施肥、打药、杀

虫、清除败叶和杂物，和橡洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。

三、餐用具卫生

1.洗净后光洁明亮，没污点油迹。

2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。

四、工作卫生

1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，

严禁乱丢废纸乱放茶水杯。

2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。

会客制度

1.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。

2.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示餐厅经理。

服务人员奖罚制度

为保证公平、公正、合理，参加评选人选为店方经理、领班、服务员代表，评选时间为每

周一次。

一、奖励制度：（每一分按2元计算）

1、受客人表扬，服务态度好。（加1分）

2、主动热情服务突出者。（加1分）

3、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。（加4分）

4、主动承担脏、累苦工作者。（加1分）

5、能承受重大委屈。（加2分）

6、对公司（餐厅）提出好的建议，经采纳后对提出者。（加4-6分）.

7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。（加2分）

8、因为店内工作需要，在完成本人工作任务的情况下，超出工作时间的（视加班时间长

短）。（加2~10分）

二、惩罚制度：（每一分按2元计算）

1.迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款。

2.衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分

3.摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣1分

4.服务操作不规范。扣1分

5.不服从安排，消极怠工。扣2分

6.故意损坏餐具物品，照价赔偿。

7.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服。扣2分

8.私自打吧台电话，私用餐厅公物。扣2分

9.站台不规范，吹牛聊天。扣1分

10.顾客投诉服务不周。扣1分

11.行为不端，偷窃他人物品。扣10分

12.上班时间在餐厅内私自吃东西。扣2分

13.故意浪费造成餐厅损失。扣2分

14.利用工作之便谋取个人利益。扣6分

15.上班时间打架起哄。扣20分

16.因个人原因造成工作失误或餐厅损失。扣2-10分

17.买错单，买漏单，跑单，由自己负责补齐。同时扣10分

厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1.厨政部工作人员上、下班时，必须到相关负责人处打考勤，严禁代人或委托人代打考

勤。

2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3.根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、

打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5.根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

6.本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1.上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装

进入前厅。

5.必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6.违反上述规定者，按本店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整

洁，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3.定期清洗抽油烟设备。

4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请

清洁、卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别

储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7.凡易腐蚀的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放,防止食物间

串味，冷藏室应配备脱臭剂.

8.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9.应备有密盖污物桶，灌水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则

应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持干净。

10.员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾

染成品食物与盛滞，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11.在厨房工作时，不得在工作区域抽烟。咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗

涤剂分开放置，并指定专人管理。

14.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15.有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1.根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后

程序不分，先入库房原料搁置不用。

2.高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3.未经许可，不得私自制作本店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4.不得使用霉变，有异味等一切变质的变饪原料。对原料做到先入先出，随时检查.

5.不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按本店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、

着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约

及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

2、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储臧、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

3、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当

事人立即改正或在规定期内改正。

4、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于班组的差错，则追究

其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

5、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

6、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和

结果应做书面记录备案，检查结果应与个人利益挂钩。

六、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备

未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守，烧烤炉不正确引燃或无人值守等。

1.发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2.不能超负荷使用电气设备。

3.各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4.易燃物贮藏应远离热源。

5.每天清洗净残油脂，碳火等火源严谨导入垃圾筒。

6.炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7.煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8.每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9.下班关闭能源开关，烧烤下班时必须要灭掉所有碳火。

10.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

七、厨房设备及用具管理制度

1.厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2.对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3.厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

6.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成

设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

7.备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者,

应向总经理报告审查批准。

厨房奖罚制度

质量是生存之本，质量是品牌的象征，厨房菜品的质量是保证我们生存下去的基础，为了

稳定提高菜品质量，严格控制成本，让我们的事业蒸蒸日上，特制定此制度，望大家共同

遵守。

一.处罚制度（每一分按2元计算）

1.严把菜品关是我们应尽的义务职责，如工作不认真造成客人退单的个人技术含量，如

咸淡，不好吃等退下的菜品，全额承担后果责任，其他问题根据责任划分进一步处理追究

到。在一个月内连续发生五次造成客人投诉或退单的做离职处理。

2.迟到早退一分钟扣1分，迟到早退十分钟以上每次扣25分。迟到早退一小时以上按三

倍工时扣工资。

3.所有人员应按时用工作餐，工作餐应照顾到所有人的口味，任何人不允许私自开小灶,

如发现按售价买单，并扣5分（特殊情况除外）。所有人要养成爱惜粮食的好习惯，工作

餐按人所需不允许出现乱倒饭菜现象，发现一次扣5分。

4.上班时间，带情绪乱发火，一次扣10分，在操作间大骂、嬉戏、吸烟者扣5分，在客

人用餐或工作时间内在餐厅厨房发生激烈争执或者打斗的双方当时人各扣50分，情节严

重的予以辞退，有违法犯罪的扭送当地派出所。

5.不爱惜厨房设施，造成损害的按原价赔偿。浪费原材料者按原材料单价的三倍处罚，

情节严重者，予以开除处理。

6.配菜人员每天下班前开出第二购物清单，尽量不要压菜，以保证菜品的新鲜度，对第

二天采购的菜品要严把质量关，不合格的及时退回，如货有问题或没有及时反映造成的问

题自己承担全部责任，另扣除5分。

7.每一位员工上班后应做好餐前准备工作，认真完成自身所职，如因准备工作不及时造

成菜品出来不了，造成退单投诉将追求其责任，视具体情况扣除2—10分。厨房员工拒绝

执行本部门主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，导致本部门菜品销售发生脱节扣5-30

分。

8.不许乱拿、乱吃、乱用厨房及餐厅在售的任何菜品及酒水饮料，如需饮用在请示经理

后需按进价买单，否则视为正常消费，需按售价买单并扣5分。

9.菜品内发现头发、铁屑或其他杂物，追究该菜品出菜人的责任，如果查不出来，则配

菜员、炒菜员按该菜品的售价平摊，并视情况扣一5分。

10.成品菜上桌后客人颗粒未进的菜应追究其原因，落实后如是菜品质量问题，做菜师傅

需按该菜品的售价进行赔偿。有特殊要求的如不要蒜、辣椒等服务员必须要写清楚，因此

造成退餐投诉的由服务员承担责任，并扣除2-5分。

11.员工不得使用客人用过的食品和餐具，违者扣1分。

12.卫生检查不合格者扣5分，如不整改者处以三倍以上罚款。

13.下班时不关灯，不关煤气，不关水电追究其责任人扣10分，造成严重损失者予以开

除。

14.罚款单拒绝签字者，按该罚款单内金额的2倍处罚。

二.奖励制度（每一分按2元计算）

1.提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳并切实有效者奖励5分。

2.菜品的创新是每一位厨师的职责所在，总厨应定期开发新品和特色菜品，新品推出后

获得客人一致好评，有持久销量的给予50---100分奖励。

3.发现别人浪费原材料或倒饭菜，并急时通知领导者给予5--50分奖励。

4.及时发现隐患，例如下班以后发现煤气阀门未关，避免危险发生者予以奖励10分。

5.员工捡到别人的东西并及时交予前台者，依照其东西的价值给予100分的