食品中大肠菌群的测定

第五章食品卫生细菌的检验

第二节大肠菌群的测定大肠菌群的概念大肠菌群的组成大肠菌群系指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。一大肠菌群的概念及组成粪便污染的指标菌：大肠菌群或大肠杆菌以大肠菌群作为粪便指标菌原因在粪便中数量最大；在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；检测方法简便容易。二、大肠菌群的测定意义STEP03STEP01STEP02判断食品中否受到粪便污染。有利于控制肠道传染病的发生和流行。有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。大肠菌群的测定意义二、大肠菌群的测定意义形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。发酵乳糖产酸产气培养特性：在ＥＭＢ琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽；在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。010302三、大肠菌群的生物学特性糖发酵试验大肠杆菌革兰氏染色镜下照片大肠杆菌在伊红美蓝琼脂平板上的特征麦康凯琼脂平板照片乳糖发酵法（国标法）LTSE快速检验法疏水网膜法其他快速检验法四大肠杆菌检验方法（一）乳糖发酵法检验程序（二）操作步骤1、检样稀释①以无菌操作将检样25g（或25ml）放于含有225ml灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样加入稀释液后最好用无菌均质器，以800r/min～1000r/min的速度处理1min，做成1：10的稀释液。01用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇混匀，做成1：100的稀释液。02换用1支1ml灭菌吸管，按上述操作依次作10倍递增稀释液，每递增稀释一次即换用1支10ml吸管。检样稀释（二）操作步骤乳糖发酵试验根据食品卫生要求或对检验样品污染情况估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1ml及1ml以下者，用单料乳糖发酵管。每一个稀释度接种3管，置（36±1）℃恒温箱内，培养（24±2）h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产生者，则按下列程续进行。产酸产气现象乳糖胆盐发酵管大肠菌群阳性反应将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂（EMB）平板上，置（36±1）℃恒温箱内，培养18h~24h，然后取出，观察菌落形态并作革兰氏染色镜检和复发酵试验（证实试验）。大肠菌群可疑菌落的特点紫黑色、有金属光泽；紫黑色、不带或略带光泽；淡紫黑色、中心较深的菌落。分离培养在上述的平板上，挑取可疑大肠菌群1~2个进行革兰氏染色，镜检为革兰氏阴性无芽孢杆菌时，挑取该菌落的另一部分接种乳糖发酵管，置（36±1）℃恒温箱内培养（24±2）h，观察产气情况。目的在于证明从乳糖初酵管试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。凡乳糖发酵管产酸产气，证实有大肠菌群存在，即报告为大肠菌群阳性；否则报告为阴性。010203证实试验（三）结果详细记录试验现象，绘制试验结果表（三）结果报告根据证实大肠杆菌的阳性管数，查MPN检索表（见教材表7－3），报告每100g(ml)样品大肠菌群的最可能数，即MPN值。大肠菌群的国标检验法采用三步法：乳糖胆盐发酵试验→分离培养→证实试验(乳糖发酵试验)。初发酵管阳性，经过后两步可能为阴性。如果只做一步，可能会产生较大误差。1.程序挑选菌落进行证实试验时，在熟悉菌落特征的基础上一定要挑取典型菌落，如果没有典型菌落要多挑几个非典型菌落进行接种，以免出现假阴性。2.挑取菌落0102（四）注意事项对产酸但未看到气泡的乳糖发酵，用手轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气体产生，应作进一步试验。产气量1在查阅检索表时，应注意：MPN检索表中只提供了3个稀释度，即1，0.1，0.01ml（g）；如果改用10，1，0.1ml（g）时，则表内数字相应降低或者增加10倍。其余类推。MPN检索表2（七）注意事项4.MPN检索表（2）MPN检索表第一栏阳性管数下面列出的ml（g）是指原样品（包括液体和固体）的量，并非稀释后的量，对固体样品更应注意。如果固体样品1g经10倍稀释后，虽加入1ml量，但实际