南京工业大学《食品添加剂》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品添加剂》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？A.人工合成甜味剂甜度高、用量少B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定2、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？A.5%B.10%C.15%D.20%3、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素4、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱5、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪6、在食品包装设计中，以下哪个因素不是需要重点考虑的？A.包装材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影响。B.包装的美观和吸引力，促进消费者的购买欲望。C.包装的成本，尽量降低包装费用以提高产品的竞争力。D.包装的重量和体积，方便运输和储存。7、在食品的感官评价中，以下哪种评价员的筛选标准最为关键：A.健康状况B.感官灵敏度C.年龄和性别D.教育背景8、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉9、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类10、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用（GC-MS）D.液质联用（LC-MS）11、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关12、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的13、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定14、对于食品中的脂肪，以下哪种描述是不正确的？A.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，对健康的影响各不相同。B.不饱和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸对心血管健康有益。C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，应尽量减少摄入。D.脂肪在人体内的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白质快，提供的能量也更多。15、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素16、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸17、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术18、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康危害较大？A.铅B.钠C.钾D.钙19、在食品质量检测中，以下哪种仪器不是用于检测农药残留的？A.气相色谱仪，能够分离和检测复杂混合物中的各种成分。B.高效液相色谱仪，适用于分析高沸点、大分子和热不稳定的化合物。C.原子吸收光谱仪，用于测定样品中金属元素的含量。D.红外光谱仪，通过分析物质对红外光的吸收来确定其分子结构。20、在食品加工过程中，以下哪种方法不是常见的杀菌方式？A.高温杀菌，通过加热使微生物的蛋白质变性从而达到杀菌目的。B.紫外线杀菌，利用紫外线的辐射破坏微生物的遗传物质。C.超声波杀菌，依靠超声波的空化作用和机械效应杀灭微生物。D.化学药剂杀菌，使用有毒的化学药剂直接杀死微生物。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品中的反式脂肪酸对健康有潜在危害，分析其来源、检测方法以及在食品加工中如何减少反式脂肪酸的生成？2、（本题10分）详细说明食品中食品工艺学实验的设计原则和注意事项，举例说明实验数据的处理方法。3、（本题10分）食品中的过敏原检测和标识是保障过敏人群饮食安全的重要措施，请详细说明食品中常见过敏原的种类、检测方法以及标识要求？4、（本题10分）食品的非热加工技术如高压处理、脉冲电场处理等逐渐受到关注，请阐述这些非热加工技术的原理、特点以及在食品工业中的应用前景？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品中