南京工业大学《食品类专业写作》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页南京工业大学《食品类专业写作》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是2、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物3、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量4、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌5、对于食品中的矿物质，以下哪种表述是不准确的？A.矿物质是人体必需的营养素之一，包括钙、铁、锌、硒等。B.食物中的矿物质含量会受到土壤、水源等环境因素的影响。C.矿物质在人体内的代谢和平衡受到激素和其他调节机制的控制。D.所有的矿物质都可以在人体内合成，不需要从食物中摄取。6、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研7、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响8、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失10、研究食品中的膳食纤维时，以下哪种方法常用于测定其含量？A.重量法B.酶重量法C.气相色谱法D.高效液相色谱法11、关于食品中的重金属污染，以下哪种说法是不正确的？A.重金属可以通过土壤、水、大气等途径进入食品链。B.汞、镉、铅等重金属在人体内蓄积，会对健康造成严重危害。C.有机汞比无机汞更容易被人体吸收和代谢。D.只要食品中的重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康产生影响。12、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类13、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌14、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是15、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸16、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法17、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：A.钙B.铁C.锌D.镁18、在食品感官评价中，以下哪种评价方法不是常用的？A.差别检验，判断两种或多种样品之间是否存在差异。B.描述性分析，对样品的感官特性进行详细的描述和评价。C.情感测试，了解消费者对食品的喜爱程度和购买意愿。D.生理指标检测，如测量唾液分泌量、心跳频率等，评估食品对人体的生理影响。19、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用，以下哪项表述是错误的？A.酸碱条件和温度会导致蛋白质变性B.蛋白质变性一定导致食品营养价值降低C.适度变性可以改善食品的口感和质地D.变性后的蛋白质结构和功能会发生改变20、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品的乳化作用及在食品加工中的应用。2、（本题10分）详细说明食品中特殊医学用途配方食品的特点和适用人群，分析其研发和生产要求。3、（本题10分）对于糖果和巧克力制品，探讨其生产过程中的原料选择、工艺参数控制以及如何保证产品的口感、质地和稳定性？4、（本题10分）食品中的共轭亚油酸具有潜在的健康益处，请分析其在食品中的存在形式、生理功能以及在功能性食品开发中的应用？三、论述题（本