南京工业大学《食品机械基础》2021-2022学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页南京工业大学

《食品机械基础》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？A.铁B.锌C.磷D.镁2、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？A.质构仪B.色差仪C.流变仪D.气相色谱仪3、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值4、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是5、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG6、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是7、在食品营养学的研究范畴中，以下哪种说法是不准确的：A.食品营养学研究食物中的营养素与人体健康的关系。B.膳食平衡是维持人体健康的关键，需要合理搭配各类食物。C.不同人群的营养需求存在差异，如儿童、孕妇和老年人。D.只要摄入足够的食物，就能够满足人体的所有营养需求。8、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素K9、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏10、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻11、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？A.超滤B.盐析C.电泳D.层析12、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类13、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？A.低剂量辐照B.中剂量辐照C.高剂量辐照D.超高剂量辐照14、在食品的感官评价中，以下哪种评价员的筛选标准最为关键：A.健康状况B.感官灵敏度C.年龄和性别D.教育背景15、在食品保鲜技术中，以下哪种气体不是常用于气调保鲜的？A.氧气，维持食品的呼吸作用和新鲜度。B.氮气，降低氧气含量，抑制微生物生长。C.二氧化碳，具有抑菌作用，延缓食品的变质。D.氢气，具有抗氧化和保鲜作用。16、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？A.膳食纤维B.维生素DC.胆固醇D.能量17、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能18、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种说法是不准确的？A.矿物质的吸收受到多种因素的影响，如饮食中的其他成分、个体的生理状态等。B.某些矿物质之间存在相互促进或相互抑制的吸收关系。C.矿物质的吸收主要在小肠进行，但不同矿物质的吸收部位可能有所不同。D.一旦摄入矿物质，人体就能完全吸收并利用，不存在排泄和流失的情况。19、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？A.溶剂萃取B.超临界流体萃取C.固相微萃取D.以上都是20、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品质量安全管理中的追溯体系。食品质量安全管理的追溯体系可追溯食品来源，保障安全。2、（本题10分）解释食品工厂设计中车间布局的原则和要求，包括工艺流程、卫生要求和设备安装等方面。3、（本题10分）请说明食品保藏的主要方法及原理。食品保藏方法有冷藏、干燥等，原理是抑制微生物生长和食品变质反应。4、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的保香性？三、论述题（本大题共2个小题，共