南京工业大学《食品工厂设计》2021-2022学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页南京工业大学

《食品工厂设计》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：A.盐B.糖C.酸D.香料2、在食品的微波加热中，以下哪种食品材料对微波的穿透能力较弱？A.肉类B.蔬菜C.陶瓷D.玻璃3、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶4、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节5、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分6、关于食品中的香气化合物，以下哪种说法不准确：A.香气化合物的种类繁多，包括醇类、醛类、酯类等。B.食品加工过程中的美拉德反应会产生丰富的香气化合物。C.香气化合物的协同作用和掩蔽作用会影响食品的整体香气。D.所有香气化合物都具有相同的香气强度和阈值。7、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？A.冷阱温度B.加热板温度C.真空度D.以上都是8、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛9、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料10、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试11、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌12、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状13、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选14、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能15、在食品质量检测中，以下哪种仪器不是用于检测农药残留的？A.气相色谱仪，能够分离和检测复杂混合物中的各种成分。B.高效液相色谱仪，适用于分析高沸点、大分子和热不稳定的化合物。C.原子吸收光谱仪，用于测定样品中金属元素的含量。D.红外光谱仪，通过分析物质对红外光的吸收来确定其分子结构。16、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？A.高温高湿B.低温低湿C.通风良好D.光照充足17、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于酿造啤酒？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌18、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是19、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促反应D.氧化反应20、在食品感官评价中，以下哪个方面不是评价食品质地的主要指标？A.硬度，反映食品抵抗外力变形的能力。B.弹性，食品在外力作用下恢复原状的能力。C.色泽，食品表面的颜色和光泽。D.黏性，食品内部颗粒之间的黏附程度。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）详细说明食品中低糖、低脂食品的市场需求和开发策略，分析其对健康的影响。2、（本题10分）食品的离子交换技术在食品分离和纯化中具有应用，请说明离子交换技术的原理、类型以及在食品工业中的具体应用？3、（本题10分）详细说明食品中电渗析分离技术的工作原理和应用，举例说明其在食品工业中的作用。4、（本题10分）简述食品中兽药残留的来源及危害。三、论述题（本大题共2个小题，共20