中式烹调师三级理论知识试卷(一)

中式烹调师三级理论知识试卷（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共80题，共80分）

1.菜肴造型的形式法则有：单纯一致、（）、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。（1分）

A对称均衡

B夸张变形

C冷暖相宜

D主次分明

2.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）o（1分）

A洗涤设备卫生

B除油烟、通风设备卫生

C餐厅的气氛

D厨房照明设备

3.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）=（1分）

A直接放入冷冻设备

B冷却至室温再放入冷冻设备

C先冷藏一段时间再进行冷冻

D先进行封装再放入冷冻设备

4.菜点中的（）构成厨房内产品的成本。（1分）

A主料、配料

B配料、调料

C主料、调料

D主料、配料、调料

5.人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（）。（1分）

A亚油酸

B亚麻酸

C花生四烯酸

D油酸

6.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。（1分）

A普通碳素钢

B合金铝

C纯铜

D不锈钢

7.（）中含有多种n引噪的衍生物，能增强动物对苯并茂等致癌物的抵抗力。（1分）

A大白菜

B菜花

C洋白菜

D芹菜

8.食盐安来源不同，可分为（）等多种。（1分）

A海盐、湖盐、井盐

B海盐、湖盐、加工盐

C海盐、井盐、加工盐

D海盐、井盐、湖盐、矿盐

9.“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值小加工后原料的质量”是在（）条件下生料单位成本的计

算公式。（1分）

A下脚料有作价价款

B由加工前的一种原料变成若干档原料

C加工后为半制品

D下脚料无作价价款

10.关于菜肴香味的说法错误的是（）»（1分）

A有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B香味是令人产生食欲的第一因素

C香味是菜肴是否新鲜的标志

D香味影响着整个进食的过程

11.半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。（1分）

A主配料

B净料成品

C熟食品

D调味半成品

12.影响钙吸收的不利因素是（）。（1分）

A肌体对钙的需要量大

B膳食中蛋白质增加

C膳食中草酸、植物酸多

D膳食中乳糖量多

13.企业成本核算一般采用（）的方法。（1分）

A先总后分

B先分后总

C以存计耗

D以耗计存

14.关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。（1分）

A分清熬与浓熬两种熬法

B熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

15.结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。（1分）

A生菜

B卷心菜

C大白菜

D西兰花

16.饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是（）因素的体现。（1分）

A时间

B天气状况

C特殊事件

D顾客偏好

17.（）可增加铁的消化与吸收。（1分）

A维生素D

B维生素C

C维生素A

D叶酸

18.桂花糖藕的桂花应在（）加入。（1分）

A和糯米一起

B煮藕时

C改刀后蒸制时

D调制卤汁时

19.糖元对肉类组织产生的影响是（）。（1分）

A使肉类鲜味增强

B形成腥味

C形成膻味

D形成肉类的红色

20.成羊的饲养月龄一般平均为（）。（1分）

A4~8个月龄

B8~12个月龄

012~48个月龄

D48~52个月龄

21.下列调味料中属于香味调味料的是（）。（1分）

A番茄酱

B酱油

C豆豉

D黄酒

22.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。（1分）

A膻味较重的食物加入少量的香味

B膻味较重的食物加入少量的辣味

C膻味较重的食物加入少量的甜味

D膻味较重的食物加入少量的鲜味

23.粤菜料头中鱼球料是（）。（1分）

A姜花、葱榄

B姜片、葱度

C姜片、葱榄

D姜花、葱度

24.在有易燃易爆气体的房间，必须安装（）。（1分）

A防爆设备

B提示警铃

C绝缘电棒

D防火通道

25.软兜鳍鱼的烹调方法是（）。（1分）

A烧

B燔

C干煽

D炒

26.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）o

（1分）

A满意定价策略

B声望定价策略

C整数定价策略

D尾数定价策略

27.鱼类宰杀基本方法的顺序是（）。（1分）

A打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理

B去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理

C放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理

D放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理

28.清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在（）上清制。（1分）

A微火

B小火

C中火

D大火

29.煲仔酱配方中的主要酱料是（）。（1分）

A豆瓣酱

B花生酱

C磨豉酱

D柱候酱

30.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（1分）

A0.5克

B0.1克

C0.05克

D0.01克

31.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。（1分）

A清香的甜味

B酸甜味

C涩味和甜味

D果香和甜味

32.肉毒梭菌食物中毒是由（）引起的食物中毒。（1分）

A肉毒梭菌

B肠毒素

C外毒素

D内毒素

33.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。（1分）

A盐

B沙

C油

D碱

34.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。（1分）

A合理用料

B定型加工

C精细加工

D初步加工

35.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。（1分）

A0.1%~1.0%

B0.5%~1.5%

C1.0%~2.0%

D1.5%~2.5%

36.下面四者中以（）热导率最大。（1分）

A空气

B脂肪

C水分

D蜂蜜

37.酿鸭掌是酿成（）形。（1分）

A瑟瑟

B扇

C岛

D棋子

38.以下对关有关概念的解释错误的是（）。（1分）

A在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为奘

B汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

C关状是指关的薄、厚、紧、宽等四种状态

D芙粉是指用于勾关的湿淀粉

39.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。（1分）

A面粉

B淀粉

C米粉

D芝麻粉

40.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。（1分）

A佛手排骨、玫瑰病双鸽、云腿护国菜

B爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D云腿护国菜,烧雁鹅、香滑芋泥

41.酱油中所含的呈咸味成分是（）。（1分）

A氯化镁

B氯化钙

C氯化钠

D氯化钾

42.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。（1分）

A加工前原材料单位成本价格

B加工后成品的单位成本价格

C净料率

D成本率

43.用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是（）。（1分）

A5：1

B6：1

C10：1

D15：1

44.白煨脐门煨制的时间是（）。（1分）

A1小时

B2小时

C3小时

D4小时

45.不易使原料均匀受热的传热介质是（）。（1分）

A水

B水蒸气

C食用油

D盐粒

46.下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是（）。（1分）

A小笋鸡

B雏母鸡

C肉鸡

D蛋鸡

47.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。（1分）

A质量极佳

B保存期即将结束

C肉层开始有轻度酸败

D已经严重腐败

48.松鼠蹶鱼在油炸前要进行（）处理。（1分）

A挂糊处理

B预熟处理

C拍粉处理

D上浆处理

49.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。（1分）

A适用于动物性原料，不用于植物性原料

B主要用于小件原料，也可用于大件原料

C主要用于生料，也用于熟料

D适用于原料，不适用于成品

50.以下耳类干货中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。（1分）

A木耳

B黄耳

C榆耳

D石耳

51.炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。（1分）

A160℃

B150℃

C140℃

D130℃

52.下列选项中（）属于肉类组织的含氮浸出物。（1分）

A乳酸

B琥珀酸

C葡萄糖

D口票吟

53.畜类动物脂肪组织占组织比例结构的（）。（1分）

A20%〜30%

B30%~40%

C40%~50%

D40%~60%

54.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（1分）

A鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

55.规则几何形体的组合造型手法是（）。（1分）

A旋转移动

B渐变手法

C对比手法

D对称手法

56.清蒸滑鸡使用清苑，这里体现了调关色的（）原则。（1分）

A根据调味品的颜色来调关色

B肉为主色，芙跟肉色

C适合菜式的风味特点

D适合菜肴的名称

57.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）方法。（1分）

A加碱浸泡

B加苏打浸泡

C用木捶敲打

D制花刀

58.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。（1分）

A家常味

B鱼香味

C怪味

D麻辣味

59.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（1分）

A对饮食产品不太了解

B对饮食产品质量看重

C对饮食产品非常了解

D对饮食产品价格敏感

60.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。（1分）

A烹调

B烹制

C料理

D炊事

61.白云猪手煮制的程度应该是（）。（1分）

A完全软烂

B八成软烂

C六成软烂

D断生即可

62.家常海参在烧制前要进行（）处理。（1分）

A上色

B套汤

C水煮

D油煽

63.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。（1分）

A沥水处理

B风干处理

C调味处理

D爆炒处理

64.加工风鸡的最佳时间是（）。（1分）

A农历正月

B农历五月

C农历九月

D农历腊月

65.以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。（1分）

A婆参

B港石参

C榄参

D梅花参

66.鸭蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到（）。（1分）

A1%

B5%

C8%

D12%

67.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。（1分）

A宴席开始时

B宴席过程中

C宴席最后阶段

D宴席结束后

68.新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。（1分）

A结合水多

B自由水多

C水分含量大

D叶绿素较多

69.饮食产品的定价基础是（）。（1分）

A产品价值

B市场供求

C企业声誉

D价格法规

70.以下说法错误的是（）。（1分）

A煎的原料形状以扁平为好

B炒的技法常用于小形原料

C煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干

D由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水

71.若将牛奶与谷类混合食用，可以补充各类（）组成的不足，提高营养价值。（1分）

A脂肪酸

B蛋白质氨基酸

C维生素

D无机盐

72.团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。（1分）

A安徽巢湖

B江苏太湖

C山东微山湖

D湖北梁子湖

73.软炒宜运用（）烹制。（1分）

A慢火或中火

B中慢火或中火

C中火或中猛火

D中火或慢火

74.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。（1分）

A一次性加入

B分两次加入

C分三次加入

D分五次加入

75.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。（1分）

A鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发

B涨发鱼肚前需要进行脱胺处理

C可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状

D油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味

76.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。（1分）

A根据味型

B根据具体菜品

C根据色泽

D根据加工方法

77.畜肉组织中的无氮浸出物是（）。（1分）

A核昔酸类物质

B游离氨基酸

C乳酸

D肌肽

78.关于火腿的评述正确的是（）。（1分）

A金华火腿又称为北腿

B式样是检验火腿品质的一个方面

C有炒芝麻香味的是好火腿

D气腿优于实腿

79.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。（1分）

A颜色

B嫩度

C鲜味

D弹性

80.预防N-亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。（1分）

A用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B用粗盐不用精盐

C用木材直接熏烤食物

D摄入较多的维生素

二、判断题（总共20题，共20分）

81.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。（1分）

A对

B错

82.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）（1分）

A对

B错

83.耗牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。（）（1分）

A对

B错

84.蛀豉中，干蛀和爽蛀的涨发方法相同。（）（1分）

A对

B错

85.麻辣子鸡的烹调方法是滑溜。（）（1分）

A对

B错

86.关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）（1分）

A对

B错

87.羊肚菌的菌盖呈规则的喇叭状，颜色有红色和绿色两种。（）（1分）

A对

B错

88.在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍

鱼片。