高级中式烹调师考试试题库含答案

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1、下列内容中关于葡萄糖酸内脂叙述，正确的选项是（）。

A、新型肉类嫩滑剂

B、新型淀粉增稠剂

C、新型豆腐凝固剂

D、新型蔬菜保鲜剂

答案：C

2、鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。

A、5

B、9

C、16

D、29

答案：D

3、出材率与（）的和等于100o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

4、符合元鱼加工选项的是（）。

A、清除附在肉质上的油脂

B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、要保持肉质中的血液

D、不要切掉尾尖

答案：A

5、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案：A

6、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的（）。

A、30

B、35

C、40

D、50

答案：C

7、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

答案：A

8、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

9、能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是（）。

A、5℃-10℃下存放

B、30℃-40℃环境下存放

C、40℃-50℃颜色加重

D、20℃-40℃颜色增黄

答案：A

10、膳食中缺钙，可患（）。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

11、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

A、红色象征着喜庆和健康

B、黄色象征着光明和爱情、

C、白色象征着高尚和纯洁

D、绿色象征着和平和希望

答案：B

12、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

13、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是（）。

A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12

B、酪蛋白容易凝固

C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀

D、酪蛋白容易分解成乳酸

答案：B

14、下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）。

A、净膛、充气、支撑、清洗

B、充气、净膛、挂钩、支撑

C、净膛、充气、挂钩、支撑

D、充气、净膛、清洗、支撑

答案：D

15、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关

系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

16、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色

答案：B

17、下列内容中关于竹菰形体特征的叙述，正确的选项是（）。

A、黑色柱体菌柄

B、圆孔实体菌盖

C、品种有长短裙之分

D、顶部菌盖呈圆饼状

答案：C

18、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

19、下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

A、糊精颜色光亮

B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软

D、糊精凝胶结合力降低

答案：D

20、鹅肉中的脂肪平均含量为（）。

A、4

B、7

C、11

D、18

答案：C

21、下列海参品种中属于刺参类别的是（）。

A、黄玉参

B、乌乳参

C、白石参

D、灰参

答案：D

22、健康科学使用的油脂温度是在（）。

A、300℃以下

B、280℃以下

C、220℃以下

D、180℃以下

答案：D

23、肉用品种波尔山羊的基本形体特征是（）。

A、体型高大

B、毛色为白色

C、身上有黑色斑点

D、无角

答案：A

24、西太平洋沿海出产的对虾品种主要是（）。

A、斑节对虾

B、白对虾

C、褐对虾

D、细角对虾

答案：A

25、我国目前五大良种黄牛品种是（）。

A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛

B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛

C、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛

D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛

答案：B

26、我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪

B、宁乡猪

C、荣昌猪

D、梅州猪

答案：B

27、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

28、下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

29、婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

答案：c

30、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

A、糊精

B、低聚肽物质

C、亲水胶体

D、碳水化合物

答案：B

31、乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

A、66

B、75

C、83

D、92

答案：A

32、人工养殖三文鱼的肉质特点是（）。

A、淡红色木纹肌肉

B、暗红色的肌肉

C、脂肪含量为零

D、肌红蛋白质较少

答案：A

33、下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

B、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒

C、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露

D、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐

答案：A

34、燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点

答案：D

35、下列内容符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用清水冲洗火腿表面

B、采用烧燎方法清除表面的污物

C、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物

D、采用煮炳方法清除表面油物

答案：C

36、优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在（）。

A、英格兰

B、法国

C、新西兰

D、澳大利亚

答案：A

37、肉类排酸工艺的基本目的是（）。

A、利用清水将酸性溶解清除

B、利用空气排除肉中的酸味物质

C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性

D、就是为了去掉酸味

答案：C

38、蔬菜害怕缓慢冷冻是因为（）。

A、内部组织中的水分

B、蔬菜外部的水分

C、蔬菜原料形体较小

D、蔬菜原料质地细嫩

答案：A

39、鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

40、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严

重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

41、符合生物学中的牛种分类选项是（）。

A、黄牛、黑白花牛和红牛

B、乳牛、肉牛和役牛

C、耗牛、黄牛、水牛和瘤牛

D、肉牛和野牛

答案：C

42、毛利额是（）。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

43、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素

B、氨

C、谷氨酸

D、组氨酸

答案：B

44、属于蛋类中存在的活性酶物质是（）。

A、淀粉酶

B、木瓜蛋白酶

C、溶菌酶

D、生姜蛋白酶

答案：C

45、不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

46、腐败变质的鸡肉气味呈（）o

A、组氨酸的气味

B、黄喋吟的气味

C、三磷酸腺昔的气味

D、硫化氢的气味

答案：D

47、畜肉的最佳使用期为（）阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

48、畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

A、肠壁

B、肌肉

C、韧带

D、筋膜

答案：B

49、原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

50、新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。

A、5-8

B、10-20

C、50-60

D、70-80

答案：C

51、只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养

价值才高。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、食物

答案：D

52、构成咖喔的原料物质有（）。

A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉

B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香

C、芥末、白里香、月桂和黄酱

D、丁香、甘草、黄姜和大蒜

答案：D

53、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

54、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。

A、加速菜肴的温度流失

B、降低透明度

C、增加光泽程度

D、降低食物的黏合力

答案：C

55、某产品成本18元，成本毛利率60,此产品的销售毛利率是（）

A、37.5

B、40

C、66

D、70

答案：A

56、制作大型黄油雕刻，涉及的环节有（）。

A、构思、次会图、剪接

B、浇注、制坯、打磨

C、上油、装饰、修整

D、打蜡、烘烤、冷冻

答案：C

57、油脂酸败的原因有（）。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

58、燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A、燃烧点

B、自燃点

C、发光点

D、发烟点

答案：B

59、下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐

B、菠萝蛋白酶

C、切割摔打

D、冷却搅拌

答案：A

60、蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水

B、结晶水

C、自由水

D、结合水

答案：D

61、下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是（）。

A、黄色配红色

B、红色配绿色

C、蓝色配绿色

D、白色配红色

答案：B

62、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、蛆部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

63、当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

答案：C

64、下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小

B、牛角粗短

C、垂肉发达

D、毛色暗红

答案：B

65、鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。

A、冷冻之后变的柔软

B、水解之后变的柔软

C、鲜味物质非常丰富

D、不饱和脂肪酸非常丰富

答案：B

66、制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白质的水解作用

B、动物胶体的水解黏性增稠作用

C、动物胶体的水解作用

D、蛋白质胶体的吸附作用

答案：D

67、热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

68、造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

A、贮存

B、运输

C、切割

D、包装

答案：C

69、在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。

A、二氧化碳的作用

B、有机酸的作用

C、蛋白质的水解作用

D、糖元的作用

答案：C

70、一位女教师30岁，身高160cm,如果其每日需要热量为10000KJ,则

其每日需蛋白质（）g。

A、60-90

B、53-66

C、359-420

D、556-649

答案：A

71、蛋类蛋白质含量约为（）。

A、3-5

B、7-10

C、13-15

D、17-19

答案：c

72、化学农药污染环境,可通过（）进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

73、动物体内的糖元主要分布在（）。

A、筋膜

B、骨骼

C、肝脏

D、皮肤

答案：C

74、由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：D

75、世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是（）。

A、通体绒毛为黑色

B、颈长粗额宽

C、长有长角，绒毛灰色

D、体型短小

答案：A

76、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

答案：C

77、由于（）表面的细菌有50-60能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种

色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、鱼肉

D、乳类

答案：B

78、鲸鱼的生物类别属于（）。

A、脊椎动物

B、腔肠动物

C、节支动物

D、软体动物

答案：D

79、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。

A、2

B、8

C、12

D、18

答案：A

80、调料中的鱼露是由（）加工而成的。

A、大豆

B、小杂鱼

C、大米

D、牡蛎

答案：B

81、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

82、我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、广东和云南

B、福建和江西

C、江苏和湖南

D、山东和辽宁

答案：D

83、切酥皮类的糕点应选用（）。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

84、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

85、豌豆中的蛋白质属于（）。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

86、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

答案：A

87、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

答案：C

88、水占成年人体重的（）左右。

A、40

B、50

C、60

D、80

答案：C

89、人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食