高中化学选修5：油脂的性质

高中化学选修5:油脂的性质

一、油脂的结构和分类

1.概念

油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的酯，属于酯类化合物。

2.结构

(1)结构简式：

R—COOCH

I2

R-COOCH。

I

Rz—C00CH2

(2)官能团：酯基，有的在其煌基中可能含有碳碳不饱和

键。

3.分类

，山+八油：常温下呈液态(植物油)

按状态分，

脂肪：常温下呈固态(动物油)

油脂'

简单甘油酯：R、R‘、R〃相同

按高级脂肪酸的种类分」

混合甘油酯：R、R‘、R〃不同

4.常见高级脂肪酸

饱和脂肪酸不饱和脂肪酸

名称

软脂酸硬脂酸油酸亚油酸

结构简式C15H31COOHCl7H35co0HCl7H33co0HCl7H31co0H

酯和油脂的区别

(1)酯是由酸(有机竣酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分

子形成的一类化合物的总称。而油脂仅指高级脂肪酸与甘油

所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。

(2)天然油脂大多数是混合甘油酯，都是混合物，无固定的

熔点、沸点，而一般酯类是纯净物，有固定的熔、沸点等。

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全面认识油脂的含义

(1)从日常生活中认识油脂

我们日常食用的猪油、牛油、羊油等动物脂肪，还有花生

油、芝麻油、豆油等植物油，都是油酯。油酯主要存在于动

物的脂肪和某些植物的种子、果实中。

(2)从物质的状态上认识油脂

常温下，植物油脂通常呈液态，称为油；动物油脂通常呈固

态，称为脂肪，脂肪和油统称为油脂。

(3)从物质类型上认识油脂

从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，所以

油脂属于酯类化合物。

(4)从相对分子质量认识油脂

油脂的相对分子质量一般比较大，有几百甚至上千，但油脂

不属于高分子化合物。

二、油脂的性质

1.物理性质

(1)密度：比水小。

(2)溶解性：难溶于水，易溶于有机溶剂。

(3)熔沸点：天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。

2.化学性质

(1)水解反应

①硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解反应的化学方程式为：

Cl7H35co0cH2fH20H

C17H35COOCIH+C|HOH

Cl7H35COOCH2+3H2O—3c17HB5coOH+CH20H。

②硬脂酸甘油酯在NaOH溶液中水解的化学方程式为：

CiH35axrH2CH2OH

7I△I

与)

Cl7HCCXl'IH+3NaOH—*3Ci7Hi-aX)Na+ICHOH

Q7H15axlCH2CH2()HO

油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应，工业上常用

来制取肥皂。高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分。

⑵油脂的氢化

油酸甘油酯与氢气发生加成反应的化学方程式为：

CH2—OOCC17H33CH2—OOCC17H35

CH—OOCC17H33+3H2£CH—OOCC17H35

CH2—OOCC17H33CH2—OOCC17H35

这一过程又称为油脂的氢化，也可称为油脂的硬化。这样制

得的油脂叫人造脂肪，通常又称为硬化油。

归纳总结

(1)油脂属于酯类，在酸、碱或酶等催化剂作用下能发生水

解反应，其碱性条件下水解程度比酸性条件下水解程度大。

(2)由于某些油脂中含碳碳不饱和键，除可以催化加氢外，

还可以与其他物质发生加成反应或氧化反应。

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（1）脂肪、油、矿物油三者的比较

油脂

物质矿物油

脂肪油

多种高级脂肪酸的甘油酯

组成多种燃（石油及其分储产品）

含饱和煌基多含不饱和燃基多

固态或半固态液态液态

性质具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯

具有煌的性质，不能水解

烽的性质

加含酚酸的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚猷的NaOH溶液，加

鉴别

不再分层热，无变化

用途营养素可食用，化工原料如制肥皂、甘油燃料、化工原料

特别提醒

①植物油与裂化汽油均含碳碳双键，能使滨水和KMnO4酸

性溶液褪色。

②区别油脂（酯）与矿物油的一般方法是加含酚酥的NaOH溶

液，加热，红色变浅，最后不分层的为油脂（酯），否则为矿

物油（燃）。

⑵肥皂的制取：

①生产流程

+固体

高级脂

,—1+NaOH食盐

肪酸钠、

国