军队文职人员招聘《炊事员》预测试卷四

军队文职人员招聘《炊事员》预测试卷四

［单选题］L刀工操作的基本要求不包括()o

A.思想集中

B.刀具的种类

C.懂得营养学

)D.刀法正确

参考答案：B

［单选题］2.按成菜色泽，可分为()和白烧。

A.汤烧

B.红烧

C.糖烧

D.锅烧

参考答案：B

［单选题］3,在烹调过程中植物油的温度可以高达()o

A.120℃

B.150℃

C.170℃

D.190℃

参考答案：D

［单选题］4.利木赞牛的原产地是()。

A.英国

B.法国

C.德国

D.西班牙

参考答案：B

［单选题］5.层酥面坯是由()性质不同的面坯经包、擀、叠等开酥方法制成

的。

A.一种

B.两种

C.三种

参考答案：B

［单选题］6.在玉兰片品种中品质最好的为()。

尖片

AB.

冬片

C春片

桃片

D.

参考答案：A

［单选题］7.能给人以紧密感和光环的旋转美的对称构图是()。

A.圆心与圆周对称

B.环行圆周对称

C.均等对称

D.太极对称

参考答案：B

［单选题］&()可以全面反映生产状态。

A经营计划

B.健叁的菜点生产原始记录

C.管理规范

D.控制成本

参考答案：B

［单选题］9.制作饴糖较好的原料是()o

A.碎大米

B.白薯淀粉

C.玉米淀粉

D.马铃薯淀粉

参考答案：A

［单选题］10.酸牛奶的有效保质期一般是()O

A.18天

B.36天

C.54天

D.72天

参考答案：A

［单选题］11.中式面点工艺的最后一道工序是(),因此必须把好卫生关。

A.上馅

B.成熟

C.熟制

D.装盘

参考答案：D

［单选题］12.欧士坦牛的原产地是()o

A.英国

B.法国

C.瑞士

D.荷兰

参考答案：D

［单选题］13.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是()o

A.毒肽

B.亚硝酸盐

C.龙葵素

D.氢氟酸

参考答案：C

［单选题］14.下列品种中用捏的方法成型的是()o

A.烧卖

B.蒸饺

C.馄饨

D.春卷

参考答案：B

［单选题］15.调味的方式有()调味、加热中调味、加热后调味。

A.加热前

B.味的相加

C.味的消减

D.味的变调

参考答案：A

［单选题］16.煮面条时，面条要()下锅。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.开水

参考答案：D

［单选题］17.白萝卜中相对含量较多的营养物质是()o

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质

D.碳水化合物

参考答案：D

［单选题］18.能够呈现出香咸复合味型的调料是()。

A.虾酱

B.鱼露

C.豆酱

D.椒盐

参考答案：D

［单选题］19.()面坯，适合在大理石案子上操作。

A.软

B.需要迅速降温的

C.硬

D.需要逐渐降温的

参考答案：B

［单选题］20.玉米面制品形状不佳、易变形的原因是()o

A.面太硬

B.水太少

C.水太多

D.没捏好

参考答案：c

［单R题］21.在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做()o

A.胴体

B.四分体

C.二分体

D.分割肉

参考答案：C

［单选题］22.食品雕刻的步骤是命题、()、定型、布局和雕刻。

A.选料

B.垫底

C.围边

D.点缀

参考答案：A

［单选题］23,菜点价格的高低应服从()的原则。

A.价格适应市场要求

B.价格由经营者来制定

C.供大于求时提高价格

D.价格与市场无关

参考答案：A

［单选题］24.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约()<,

A.75%

B.80%

C.85%

D.99%

参考答案：D

［单选题］25,烹调用合成醋中醋酸含量一般为()o

A.0.3%〜0.4%

B.30%—4%

C.13%—14%

D.30%〜40%

参考答案：B

［单选题］26.新鲜的冬笋所含的有毒物质是()。

A.氢氟酸

B,龙葵素

C.秋水仙毒素

D.氧化铅

参考答案：A

［单选题］27.刷洗案台的污水、污物应()，最后再用干净的带手布将案台擦拭

干净。

A.抹入水盆中倒掉

B.直接抹到地面上

C.用海绵吸干水分

参考答案：A

［单选题］28.水发半成品原料要经常()保存。

A.换水

B.再加温

C.冷冻

D.高温

参考答案：A

［单选题］29.对于生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的()左右为宜。

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

参考答案：A

［单选题］30.电磁灶的热量主要来自于()o

A.电磁感应中涡流产生的热量

B.线圈中红外线产生的热量

C.原料与电磁场共振摩擦生热

D.线圈中远红外线产生的热量

参考答案：c

［单选题］31.重量为1500克的圆块状牛肉经过沸水煮制1小时，其内部中心温

度能够达到()o

A.100℃

B.90℃

C.60℃

D.40℃

参考答案：C

［单选题］32.根据原料的自然属性不同，原料可以分为()、植物性原料、矿物

性原料和人工合成原料。

A.鲜活原料

B.脱水原料

C.动物性原料

D.腌制原料

参考答案：C

［单选题］33.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

齐

A挖H

♦u

齐

B拉H

•u

齐

c切H

•u

齐

D剁H

•U

参考答案：B

［单选题］34.我国小麦的主要产区分布于()以北，长城以南的河北、山东、河

南、安徽等省。

A.长江

B.黄河

C.珠江

参考答案：A

［单选题］35.做蛋糕采用的是()膨松法发酵面坯。

A.面肥发酵

B.化学

C.物理

D.纯酵母

参考答案：C

［单选题］36.下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是()o

A.火碱

B.甲醛

C.酒精

D.食碱

参考答案：D

［单选题］37.下列用电保护的基本措施中不正确的是()。

A.保护接地

B.保护接零

C.使用刀闸

D.使用漏电保护器

参考答案：C

［单选题］38.某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%,则其售价为()元。

A.12

R.15

C.18

D.20

参考答案：B

［单选题］39.属于地下块茎类的蔬菜品种是()。

A.葛笋

B.马铃薯

C.亭葬

D.苣蓝

参考答案：B

［单选题］40.下列刀法中，不属于直刀法的是()o

A.平刀法

B.推切

C.拉切

D.锯切

参考答案：A

［多选题］1.用来调制蛇油汁味型的调料有()o

A.白糖

B.米醋、

C.腐乳

D.鲜汤

E.花椒面

F.五香粉

参考答案：AD

［多选题］2,适宜加工成烹调切割枕器的木材种类是()o

A.橡木

B.槐木

C.杨木

D.樟木

E.松木

F.柳木

参考答案：AB

［多选题］3.下列选项中属于配菜基本要求的是()o

A.懂得加工烹调方法

B.注意原料清洁卫生安全

C.具有文化审美意识

D.具有时代创新意识

E.定量准确，合理放置

F.注意营养物质品种及数量

参考答案：ABCDEF

［多选题］4.下列选项中()是衡量菜品质量的感官指标。

A.颜色

B.口味

C.营养

D.质感

E.温度

F.稀稠度

参考答案：ABDEF

［多选题］5.松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是()。

A.二氧化碳

B.氢气

C.氮气

D.硫化氢

E.氧气

F.一氧化碳

参考答案：AB

［多选题］6.饮食企业具有兼()于一体的行业特点。

A.生产

B.销售

C.采购

D.保管

E.服务

F.预定

参考答案：ABE

［多选题］7.麦粒由()部分组成。

A.皮层

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚芽

E.淀粉

参考答案：ABCD

［多选题］8.造成蔬果污染、变质的原因是()<,

A.肠道致病菌污染

B.寄生虫卵污染

C.污水、废水污染

D.农药污染

参考答案：ABCD

［多选题］9.辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是()o

A.胡萝卜素

B.挥发油

C.辣椒素

D.B族维生素

E.芥末油

F.蒜素

参考答案：BC

［多选题］10.下列选项中，关于熟炒方法的正确叙述是()o

A.原料需经上浆处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.菜肴需要英汁处理

E.原料需经挂糊处理

F.选用蔬菜原料

参考答案：ABCDEF

［多选题］11.餐饮定价程序包括O等内容。

A.判断市场需要

B.确定计算程序

C.预测面点成本

D.选择定价方法

E.制定毛利率标准

F.确定定价目标

参考答案：ACDEF

［多选题］12.能够影响牛肉品质的因素是()o

A.牛种

B.生长周期

C.饲养方法

D.屠宰加工方法

E.气候环境

F.饲料品种

参考答案：ABCDEF

［多选题］13.以下原料适宜采用麦穗花刀造型处理的是()o

A.觥鱼

B.黑鱼

C.蹶鱼

D.青鱼

E.黄瓜

F.青笋

参考答案：ABCD

［多选题］14.使用抱汁荧进行增稠处理的菜肴是()。

A.油爆双脆

B.炸烹仔蟹

C.葱烧海参

D.松鼠蹶鱼

E.糟燔鱼片

F.茜胡醋鱼

参考答案：AB

［多选题］15.一般情况下，企业产品中()的产品，毛利率从高。

A.技术含量高

B.产品规格大

C.服务质量高

D.设备条件好

E.单位成本相对低

F.名菜名点

参考答案：AEF

［多选题］16.青棵又称为()o

A,元麦

B.筱麦

C.黄米

D.裸麦

参考答案：AD

［多选题］17.()是生炒工艺中的正确处理方法。

A.原料需经挂糊处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.旺火快速加热成熟

E.原料需经上浆处理

F.选用动物性原料

参考答案：CD

［多选题］18.拍粉托蛋糊的工艺方法是()o

A.使用面粉

B.使用淀粉

C.原料先裹粘蛋液

D.面粉与蛋液调制成糊状

E.原料需要经过刀工处理

F.原料需要经过腌制调理

参考答案：ABEF

［多选题］19.下列选项中关于卤制方法的正确叙述是()o

A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理

B.卤汁中的味型由多种香料复合调味

C.卤汁的颜色有红色和白色之分

D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱

E.将原料在卤汁中浸泡入味

F.卤汁在夏季只能使用一次

参考答案：BC

［多选题］20.下列颜色中属于冷色的是()o

A.红色

B.黄色

C.紫色

D.绿色

E.蓝色

参考答案：DE

［判M题］L由于普通粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］2.煮饺子时，应用平铲推动水面，以免饺子生坯粘贴锅底。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］3.用黄花菜制馅，以色金黄、已开花、有光泽、干透者为好。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］4,易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］5,根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和木质、塑料复合品

种。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］6.原料品质鉴定的方法主要有生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定

法。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］7.鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］8.用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］9.因材施艺，量材而月，合理使用，物尽其用是鲜活原料初加工勤俭

节约的要求。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］10.鳏鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］11.在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间

和烟雾浓度。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］12.鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］13,制作水调面坯时，可根据制品的需要，确定掺加少量的糖或盐，只

要不改变面的性质即可。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］14.对黄鳍进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］15.油脂可提高黏着性，便于工艺操作。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］16.不论是直接镶嵌法成型，还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大

小、色彩应一致。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］17•早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］18.原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］19.哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］20.人随着年龄的增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］21.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结

合型核黄素的损失。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］22.气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原料保鲜的目的。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］23,在清洗面点间的带手布时，应将带手布放在开水锅中煮10分钟。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］24.根据原料熏制的生熟程度不同，冷菜熏制方法有生熏和熟熏之分。

()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］25.冷盘垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］26.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］27.根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。

()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］28.鸡蛋中的蛋白为透明状的胶体溶液，在酶的作用下易水解变稀。

()

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］29.通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。•)

A.正确

B.错误

参考答案：A

［判断题］30.根据选用原料的生熟程度不同，冷菜醉的方法有生醉和熟醉之分。

()

A.正确

B.错误

参考答案：B

［判断题］31.由于豆制品中