临沂大学《食品发酵工程》2021-2022学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页临沂大学《食品发酵工程》

2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价2、对于食品中的转基因成分，以下哪种说法是不准确的？A.转基因食品需要经过严格的安全评估和审批才能上市销售。B.目前常见的转基因食品包括转基因大豆、转基因玉米等。C.转基因技术可以提高食品的产量、品质和抗病虫害能力。D.所有的转基因食品都对人体健康有害，应该禁止生产和销售。3、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶4、在食品辐照保鲜技术中，以下哪种辐射源不是常用的？A.伽马射线，由放射性同位素产生，具有较强的穿透力。B.X射线，通过电子加速器产生，可用于食品辐照处理。C.紫外线，常用于食品表面的消毒，但穿透力较弱。D.质子射线，具有高能量和高穿透力，常用于食品辐照。5、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯6、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？A.气相色谱法常用于农药残留的检测B.合理使用农药可以避免残留超标C.水洗能完全去除食品中的农药残留D.加强监管可以减少农药残留超标的风险7、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛8、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是9、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？A.可溶性膳食纤维B.不可溶性膳食纤维C.木质素D.纤维素10、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1211、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附12、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜13、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用（GC-MS）D.液质联用（LC-MS）14、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂15、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？A.酶联免疫吸附法B.高效液相色谱法C.薄层层析法D.气相色谱-质谱联用法16、对于食品中的食品法典，以下哪个作用是其主要的功能之一：A.规范食品生产B.保障食品安全C.促进国际贸易D.以上都是17、对于食品中的蛋白质消化率，以下哪种蛋白质的消化率通常较高：A.植物蛋白B.动物蛋白C.胶原蛋白D.大豆蛋白18、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸19、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感20、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）请说明食品毒理学中的免疫毒性研究。食品毒理学的免疫毒性研究物质对免疫系统的影响。2、（本题10分）简述食品生物技术中的细胞工程在食品领域的应用。食品生物技术的细胞工程在食品领域有一定应用前景。3、（本题10分）在食品的微波膨化技术中，物料的含水量、微波功率和处理时间如何影响膨化效果和产品品质，以及如何优化工艺参数？4、（本题10分）食品加工过程中如何去除食品中的异味？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题