蛋白质、脂肪、碳水化合物课件

临床营养学苏红卫公共卫生系营养与食品卫生学教研室Tel：2024/11/131蛋白质、脂肪、碳水化合物第二章蛋白质2024/11/132蛋白质、脂肪、碳水化合物一、蛋白质的生理功能人体组织的构成成分构成体内重要的生理活性物质供给能量2024/11/133蛋白质、脂肪、碳水化合物脱氨基作用二、蛋白质代谢与氮平衡氨基酸代谢池膳食蛋白质组织蛋白分解调节血浆蛋白合成组织蛋白氨：1嘌呤

2尿素α-酮酸残基：1生酮

2生糖2024/11/134蛋白质、脂肪、碳水化合物氮平衡

（nitrogenbalance,NB）反映机体摄入氮（I）与排出氮（E）之间的关系，表示为：NB＝I－E＝I－（F+U+S）F表示粪氮，U表示尿氮，S表示皮肤等排出氮，如表皮细胞、毛发、一切分泌物、月经失血和射精等丢失的氮。NB>0，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康复期病人。NB＝0，零氮平衡，健康成人。NB<0，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。2024/11/135蛋白质、脂肪、碳水化合物必要氮损失必要氮损失（obligatorynitrogenlosses，ONL）机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为3.5g（22g蛋白质），这是机体不可避免的氮消耗。2024/11/136蛋白质、脂肪、碳水化合物三、氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种。必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。2024/11/137蛋白质、脂肪、碳水化合物氨基酸模式（aminoacidpattern）指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。2024/11/138蛋白质、脂肪、碳水化合物氨基酸模式（aminoacidpattern）当食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limitingaminoacid）。谷类蛋白：赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸；豆类蛋白：蛋氨酸。多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用（complementaryaction）。将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可一定程度补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。2024/11/139蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质分类完全蛋白质EAA种类齐全，数量充足，比例恰当。如鸡蛋、肉、鱼、奶，大豆蛋白。半完全蛋白质EAA种类齐全，但其中一种或几种EAA含量相对较低。粮谷中的蛋白不完全蛋白质EAA种类不全。2024/11/1310蛋白质、脂肪、碳水化合物四、人体蛋白质营养状况评价蛋白质摄入量：膳食调查人体测量：身高，体重实验室检查：血清蛋白、转铁蛋白、甲状腺结合前清蛋白、视黄醇结合蛋白等。症状和体征2024/11/1311蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质－能量营养不良

（protein-energymalnutrition，PEM）水肿型PEM：Kwashiorker能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腹、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染其他疾病等。干瘦型PEM：Marasmus蛋白质和能量均严重不足的儿童营养性疾病。患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。2024/11/1312蛋白质、脂肪、碳水化合物Kwashiorker2024/11/1313蛋白质、脂肪、碳水化合物Marasmus2024/11/1314蛋白质、脂肪、碳水化合物五、食物蛋白质营养评价食物中蛋白质含量凯氏定氮法测得的含氮量×6.25＝蛋白质含量蛋白质消化率奶、蛋类97％～98％，肉、鱼类92％～94％，米饭82％。2024/11/1315蛋白质、脂肪、碳水化合物五、食物蛋白质营养评价蛋白质的利用率生物价（biologicalvalue，BV）：蛋白质消化吸收后在机体内被利用的程度。蛋94，牛奶85，牛肉76，虾77，鱼76，大米772024/11/1316蛋白质、脂肪、碳水化合物五、食物蛋白质营养评价蛋白质的利用率蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）：体内储留的蛋白质占摄入蛋白质的比例。蛋84％，鱼81％，牛肉73％，大豆66％2024/11/1317蛋白质、脂肪、碳水化合物五、食物蛋白质营养评价蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER）反映蛋白质营养价值的指标，指动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。刚断奶雄性大鼠；饲料中的被测蛋白质是唯一蛋白质来源，供能比10％；饲养28天。以酪蛋白的功效比值为2.5，设酪蛋白对照组。全鸡蛋3.92，全牛奶3.09，鱼4.55，大豆2.32，大米2.16，精制面粉0.60。2024/11/1318蛋白质、脂肪、碳水化合物五、食物蛋白质营养评价氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）,蛋白质化学评分（chemicalscore）氨基酸评分可分两步：第一步，计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第二步，找出最低的必需氨基酸评分值，即为该蛋白值的氨基酸评分。2024/11/1319蛋白质、脂肪、碳水化合物不同食物蛋白质营养价值指标测定结果比较食物蛋白蛋白质含量（g/100g）消化率（％）生物价（％）净利用率（％）功效比氨基酸评分限制氨基酸鸡蛋139994943.921.00无牛奶49785823.090.61蛋氨酸鱼类199883813.550.75色氨酸牛肉189974742.300.69缬氨酸猪肉12—74－－0.68蛋氨酸大豆349073662.320.46蛋氨酸花生268755481.650.43蛋氨酸全粒小麦129166601.500.48赖氨酸全粒玉米99060541.120.40赖氨酸精稻米79864632.180.53赖氨酸马铃薯28973650.48蛋氨酸2024/11/1320蛋白质、脂肪、碳水化合物六、蛋白质的推荐摄入量及食物来源蛋白质的RNI成人轻体力劳动者：男75g/d，女65g/d。供能比10％～15％。食物来源：动物性食物：畜、禽、鱼含蛋白质15％～20％，奶1.3％～3.0％，蛋11％～14％；植物性食物：干豆类20％～35％，谷类8％～10％。2024/11/1321蛋白质、脂肪、碳水化合物第三章碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。2024/11/1322蛋白质、脂肪、碳水化合物一、碳水化合物的分类单糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等。寡糖由3～10个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。多糖由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉。2024/11/1323蛋白质、脂肪、碳水化合物二、碳水化合物的生理功能供能储能1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。构成机体成分糖脂、糖蛋白、核糖抗生酮作用碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、

-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。2024/11/1324蛋白质、脂肪、碳水化合物二、碳水化合物的生理功能节约蛋白质作用充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。改善感官品质食糖是食品加工不可缺少的原料。利用碳水化合物的各种性质可加工出色、香、味、形各异的食品。糖与氨基化合物（氨基酸、肽和蛋白质）可发生美拉德反应，使食品有特殊的色泽和香味。如面包表面的金黄色和香气。2024/11/1325蛋白质、脂肪、碳水化合物三、碳水化合物的消化吸收小肠消化吸收淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。单糖：直接吸收入血。结肠发酵吸收部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。2024/11/1326蛋白质、脂肪、碳水化合物四、碳水化合物的参考摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI)碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。我国居民碳水化合物摄入现状2002年调查结果显示：321.2g/标准人日，其中城市268.3g/标准人日，农村341.6g/标准人日。2024/11/1327蛋白质、脂肪、碳水化合物五、碳水化合物的食物来源谷类：65％（小麦）～80％（大米）薯类：15％（马铃薯）～35％（木薯）豆类：20％（黄豆）～60％（红豆）根茎类蔬菜坚果类水果类食糖2024/11/1328蛋白质、脂肪、碳水化合物六、膳食纤维（dietaryfiber，DF）是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。分类可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素2024/11/1329蛋白质、脂肪、碳水化合物六、膳食纤维

（dietaryfiber，DF）生理作用

增加饱腹感，降低对其他营养素（脂类、钠等）的吸收：延缓胃排空速度。降低血胆固醇、预防胆结石：DF能阻碍甘油三酯和胆固醇的吸收，对饮食性高脂血症有预防作用。DF可减少胆汁酸的再吸收量，预防胆结石的发生。预防糖尿病：可溶性DF能延缓葡萄糖的吸收，抑制血糖上升，改善糖耐量。改变肠道菌群：DF能部分地、选择性地被肠内细菌分解与发酵，改变肠内微生物菌群的构成与代谢，诱导有益菌大量繁殖。促进排便2024/11/1330蛋白质、脂肪、碳水化合物六、膳食纤维（dietaryfiber，DF）食物来源谷、薯、豆类、蔬菜、水果供给量WHO：成人总膳食纤维27～40g/d。我国AI：低、中、高能量膳食[分别摄入7.5MJ（1800kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）]分别为25、30、35g/L。日本：20～30g/L。美国：规定不可溶性膳食纤维占70％～75％，可溶性纤维占25％～30％。我国居民碳水化合物摄入现状2002年调查结果显示：12.0g/标准人日，其中城市11.1g/标准人日，农村12.4g/标准人日2024/11/1331蛋白质、脂肪、碳水化合物第四章脂类（lipids）脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。2024/11/1332蛋白质、脂肪、碳水化合物一、脂类的分类脂类固醇类（sterols

）磷酯（phospholipids

）类脂脂肪（甘油三酯，triglycerides

）脂肪酸（fattyacid

）甘油（glycerol）2024/11/1333蛋白质、脂肪、碳水化合物二、脂类的生理功能储能供能每克脂肪可提供给机体37.7KJ（9kcal）能量，是一种浓缩的能源。饥饿时，先消耗糖原和体脂以提供能量，可以减少蛋白质作为能量的消耗，起到节约蛋白质的作用。构成机体组织皮下脂肪和包裹在脏器周围的脂肪有隔热保温、支撑保护、减轻缓冲外力损伤的作用；磷脂、固醇类等是构成生物膜不可缺少的成分。提供必需脂肪酸构成组织细胞膜。

2024/11/1334蛋白质、脂肪、碳水化合物二、脂类的生理功能促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运

脂溶性维生素多伴随脂类而存在，如黄油、鱼肝油、麦胚油、豆油等含有维生素A、D、E等。其他

胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。食物中的脂肪可改善食物的感官性状、增加饱腹感。2024/11/1335蛋白质、脂肪、碳水化合物三、脂类的消化、吸收及转运

被各种脂肪酶分解后的产物甘油一酯、脂肪酸和甘油在胆盐微粒的作用下，在小肠上段粘膜细胞的刷状缘以扩散方式吸收，并重新形成三酰甘油，与胆固醇、磷脂及脂蛋白结合形成乳糜微粒，经小肠绒毛的中心乳糜管通过淋巴循环最后流入总的血液循环，运输到有关组织储存或利用。2024/11/1336蛋白质、脂肪、碳水化合物四、脂肪酸的分类

2024/11/1337蛋白质、脂肪、碳水化合物四、脂肪酸的分类按碳原子主链长短短链脂肪酸（2～6个碳原子）中链脂肪酸（8～12个碳原子）长链脂肪酸（14个碳原子及其以上）按空间结构顺式脂肪酸反式脂肪酸2024/11/1338蛋白质、脂肪、碳水化合物四、脂肪酸的分类按脂肪酸的饱和度饱和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA）单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid,MUFA）多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）n-3系：α-亚麻酸、EPA、DHAn-6系：亚油酸、花生四烯酸、γ-亚麻酸按脂肪酸的功能和来源必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）非必需脂肪酸

2024/11/1339蛋白质、脂肪、碳水化合物脂肪酸对健康的影响SFA：摄入过多时增加肥胖、乳腺癌和肠癌的发生。MUFA：可降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL。PUFA：保护细胞膜的功能、基因表达，防治心血管病。n-3系，保护脑、视网膜、皮肤和肾功能的健全，降低血脂，预防血栓。降低血中胆固醇、甘油三酯，升高LDLn-6系，促进生长发育。降低血中胆固醇、LDL、HDL脂质过氧化作用损害机体。2024/11/1340蛋白质、脂肪、碳水化合物五、必需脂肪酸

（essentialfattyacid,EFA）EFA指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。亚油酸(n-6系)和α-亚麻酸（n-3系）是必需脂肪酸。功能组织细胞的组成成分对胆固醇代谢的影响动物的精子形成与必需脂肪酸有关是前列腺素合成的前体

2024/11/1341蛋白质、脂肪、碳水化合物六、食物脂类营养评价消化率食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90％左右。必需脂肪酸含量