聊城大学《食品工厂设计与环境保护》2022-2023学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页聊城大学《食品工厂设计与环境保护》

2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂2、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度3、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.低温解冻4、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理5、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉6、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯7、在食品发酵过程中的代谢调控，以下哪种说法是错误的：A.可以通过控制营养物质的供应来调节微生物的代谢途径。B.环境因素如温度和pH值会影响微生物的代谢产物生成。C.基因工程技术可以用于改造微生物的代谢调控机制。D.微生物的代谢调控是一个随机的过程，无法进行人为干预。8、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻9、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白10、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏11、在食品包装材料的选择中，以下哪种材料的阻隔性能通常不是最优的？A.金属材料，如铝箔，具有良好的阻隔氧气、水汽和光线的能力。B.玻璃材料，化学稳定性高，对气体和水分的渗透有较好的阻挡作用。C.塑料材料，如聚乙烯、聚丙烯等，通常具有一定的透气性和透湿性。D.纸质材料，经过特殊处理后可以提高一定的阻隔性能，但仍不如金属和玻璃。12、在食品香精香料的使用中，以下哪个原则不是必须遵循的？A.适量使用，不掩盖食品本身的风味。B.标注使用的香精香料成分，满足消费者的知情权。C.优先使用天然香精香料，减少人工合成香精香料的使用。D.可以随意创造独特的香味，不受食品原有风味的限制。13、对于食品感官评价的方法和应用，以下哪个说法是错误的：A.食品感官评价通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉来评估食品的品质。B.感官评价小组的成员应经过专业培训，以确保评价结果的准确性和可靠性。C.食品的外观、香气、味道和口感等方面都可以通过感官评价进行量化分析。D.食品感官评价完全依赖个人主观感受，不受外界因素和评价环境的影响。14、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.软木C.果木D.竹材15、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同16、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化效果的影响最大？A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状17、关于食品中的过敏原，以下哪种说法是不准确的？A.常见的食品过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生、海鲜等。B.食品加工过程中的交叉污染可能导致原本不含过敏原的食品中出现过敏原。C.标注食品中的过敏原成分是食品生产企业的法定义务。D.一旦对某种食物过敏，经过一段时间的脱敏治疗后可以恢复正常食用。18、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件19、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶20、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品中食品科技伦理的问题和挑战，举例说明在食品研发和生产中的伦理考量。2、（本题10分）食品加工过程中如何保持食品的天然色泽？3、（本题10分）解释食品添加剂的安全性评价指标。食品添加剂的安全性评价有多项指标需考虑。4、（本题10分）解释食品的益生菌胶