西式面点师（中级）理论知识习题库及答案

西式面点师(中级)理论知识习题库及答案

一、单选题(共95题，每题1分，共95分)

1、目前使用的冷藏柜大多数采用0的冷藏方式。

A、液冷

B、风冷

C、水冷

D、气冷

正确答案：B

2、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。

A、60度

B、26—28度

C、38度

D、4度

正确答案：B

3、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是0。

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、三色饼干

D、黑白饼干

正确答案：B

4、蛋清类饼干又称0。

A、蛋白饼干

B、鸡蛋饼干

C、清蛋糕饼干

D、花色饼干

正确答案：A

5、若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。

A、60%

B、50%

C、70%

D、40%

正确答案：B

6、下列选项中。不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、艰苦奋斗，勤俭创业

B、公平交易，货比三家

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，廉洁奉公

正确答案：B

7、奶油是从0中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、牛脂

B、奶粉

C、猪油

D、鲜牛奶

正确答案：D

8、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是0。

A、猪肉与粉条同炖

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、苹果与梨同食

正确答案：A

9、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。

A、面粉

B、杏仁膏

C、水果

D、油脂

正确答案：C

10、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是0。

A、使血液凝固

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、构成骨骼和牙齿

D、是构成甲状腺素的原料

正确答案：B

11、盛装醋的容器最好选用0器皿。

A、铁

B、铜

C、玻璃

D、塑料

正确答案：C

12、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、饮水

B、食物

C、肉食

D、粮食

正确答案：B

13、道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价

为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、集体守则

B、社会舆论

C、社会法则

D、国家法律

正确答案：B

14、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A、糖原

B、蔗糖

C、乳糖

D、半乳糖

正确答案：D

15、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、供给矿物质

B、抑制肠道有害菌的繁殖

C、防治小儿不良性腹泻

D、防治老年便秘

正确答案：A

16、新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、60%

B、80%

C、50%

D、40%

正确答案：B

17、制作硬质面包的面粉是()。

A、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉

B、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉

C、高筋粉

D、中筋粉

正确答案：C

18、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到一日三餐中

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

正确答案：A

19、成本是企业管理者0的重要依据。

A、燃料耗费

B、质量标准

C、人工耗费

D、经营决策

正确答案：D

20、在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量,

合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

A、要求

B、材料

C、性质

D、形状

正确答案：C

21、油脂长时间高温加热，会使()降低。

A、营养素

B、营养价值

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：B

22、“基准蛋白”一般是指0蛋白。

A、大豆

B、肉类

C、蛋类

D、奶类

正确答案：C

23、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、280℃

B、150℃

C、230℃

D、100℃

正确答案：A

24、过量食用动物脂肪会促进0。

A、动脉硬化

B、生长

C、健康

D、维生素的吸收

正确答案：A

25、一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。

A、含有大块的果仁或颗粒

B、含有丰富的物料

C、比较柔软

D、比较坚硬

正确答案：A

26、()毛利率应从高。

A、一般产品

B、与普通客人关系密切的产品

C、单位成本相对较低的产品

D、加工精细的产品

正确答案：D

27、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。

A、病毒性污染

B、病原性污染

C、化学性污染

D、细菌性污染

正确答案：C

28、下列中属于厨房安全生产的要求是0。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

正确答案：D

29、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是0,二是搅糊。

A、烫面

B、打发

C、过筛

D、拌料

正确答案：A

30.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、燃烧

C、爆炸

D、闪燃

正确答案：B

31、()是用烫制面团制成的面团。

A、起酥面团

B、蛋糕面团

C、泡夫面团

D、混酥面团

正确答案：C

32、职业道德区别于一般道德的显著特点是0。

A、时代性

B、广泛性

C、实用性

D、行业性

正确答案：D

33、下列不属于食盐的作用的是()。

A、改善点心的色泽

B、杀菌防腐

C、增强面团的筋力

D、调节面团的发酵速度

正确答案：A

34、下列不属于乳制品的是0。

A、酸奶

B、奶油

C、麦淇淋

D、奶酪

正确答案：C

35、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是0。

A、促进生育

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进凝血

D、促进体内钙和磷的代谢

正确答案：D

36、违反厨房卫生规程的做法是()。

A、操作时不戴手表

B、专布专用

C、冷菜间切配时戴口罩

D、用手勺直接品尝菜肴

正确答案：D

37、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是0。

A、内部组织粗糙

B、表面色泽浅

C、体积过小

D、面包面团烤前塌陷

正确答案：C

38、通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、12V

B、24V

C、36V

D、48V

正确答案：C

39、以下不属于天然甜味剂的是0。

A、甜菊精

B、干草

C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

D、糖精

正确答案：D

40、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、卤代烷灭火器

C、氯化烧灭火器

D、一氧化氮灭火器

正确答案：B

41、社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德

行为和()方面的自我教育、自我修养。

A、家庭美德品质

B、公民道德品质

C、社会公德品质

D、职业道德品质

正确答案：D

42、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的0。

A、30%

B、50%

C、40%

D、35%

正确答案：C

43、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算

关系。

A、成本毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

正确答案：A

44、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。

A、软质面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

正确答案：C

45、在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、自动切断供电

B、接零保护

C、接地保护

D、自动切断操作

正确答案：A

46、蛋糕的英文名称为0。

A、cookie

B、pie

C、bread

D、cake

正确答案：D

47、“Pipingbag”是指0。

A、挤花嘴

B、物料袋

C、面粉袋

D、裱花袋

正确答案：D

48、下列元素中属于常量元素的是0。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、钾、钠、镁

C、氯、磷、硫、钙

D、钙、铁、碘、锡

正确答案：B

49、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《婚姻法》

B、《消费者权益保护法》

C、《野生动物保护法》

D、《劳动法》

正确答案：A

50、黄色与蓝色混合能得到0。

A、青色

B、灰色

C、紫色

D、绿色

正确答案：D

51、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

正确答案：A

52、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。

A、增加电力系统的稳定性

B、防止电力系统的损坏

C、防止触电事故的发生

D、增加电力系统的安全性

正确答案：C

53、尽职尽责的关键是()。

A、职

B、忠

C、责

D、尽

正确答案：D

54、()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、婴幼儿及儿童

B、青壮年

C、孕妇及乳母

D、老年人

正确答案：A

55、含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、可可油

B、大豆油

C、黄油

D、鸡油

正确答案：B

56、膳食中缺碘,可患0。

A、甲状腺肿大

B、鸡胸

C、贫血

D、妄想症

正确答案：A

57、（）毛利率应从低。

A、名菜名点

B、板广口口

C、风味独特的产品

D、加工精细的产品

正确答案：B

58、泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、装饰物

B、调制方法

C、馅心

D、面糊原料

正确答案：C

59、“不想当将军的士兵不是好士兵，”这句话体现了职业道德的哪项

准则？（）。

A、忠诚

B、诚信

C、敬业

D、追求卓越

正确答案：D

60、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前0。

A、喷上少许水

B、盖上一层锡纸

C、要小心平稳，不要振动烤盘

D、要用力振动烤盘几次

正确答案：D

61、（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香

味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳

B、奶油

C、计司

D、奶粉

正确答案：B

62、鱼类脂肪大部分为0。

A、不饱和脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正确答案：A

63、爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的

基本要求。

A、爱集体

B、爱探索

C、爱劳动

D、爱知识

正确答案：C

64、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、成品与半成品隔离

B、生熟隔离

C、荤素隔离

D、食物与杂物、药物隔离

正确答案：C

65、（）又称明胶、鱼胶。

A、胶粉

B、琼脂

C、陈胶

D、结力

正确答案：D

66、原料损耗率的高低可以考核操作人员的0。

A、工作水平

B、原料鉴别水平

C、卫生水平

D、技术水平

正确答案：D

67、道德主要是依靠人们自觉的0来维持的。

A、社会舆论

B、共同约定

C、传统习惯

D、内心信念

正确答案：D

68、蛋糕类是以0等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松

软点心。

A、鸡蛋、油脂、糖、面粉

B、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

C、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

正确答案：A

69、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会公德

B、家庭道德

C、职业道德

D、岗位道德

正确答案：C

70、厨房消防设备主要由消防给水系统和0组成。

A、自动喷淋灭火系统

B、消防枪

C、化学灭火设备

D、物理灭火设备

正确答案：C

71、职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为0。

A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求

B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和

作用

C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的

D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件

正确答案：C

72、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、赖

B、苯丙

C、苏

D、缴

正确答案：A

73、豌豆中的蛋白质属于0。

A、优质蛋白质

B、不完全性蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、完全性蛋白质

正确答案：B

74、竞争的实质是()和知识的竞争。

A、人才

B、设备

C、资金

D、技术

正确答案：A

75、下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、胱氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、酪氨酸

正确答案：C

76、贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。

A、20〜35℃

B、15~18℃

C、5〜8c

D、8~10℃

正确答案：B

77、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。

A、原料的温度

B、原料的形状

C、原料的软硬度

D、原料的颜色

正确答案：A

78、可可脂的溶点为()。

A、33℃

B、31℃

C、25℃

D、27℃

正确答案：D

79、昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

正确答案：D

80、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的0耗费之和。

A、原料

B、人工

C、燃料

D、各项

正确答案：D

81、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先

制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制

B、冷冻搅拌

C、蒸烤结合

D、蒸制

正确答案：A

82、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、氨基酸平衡

B、能量平衡

C、脂肪酸平衡

D、多种维生素

正确答案：B

83、醋不具备的作用是()。

A、生成“视紫质”，预防干眼病

B、抑菌杀菌、防治流感

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

正确答案：A

84、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加

工制成的一种乳品。

A、乳清蛋白

B、乳脂肪

C、酪蛋白

D、球蛋白

正确答案：C_

85、食物特殊动力作用最强的热源质是°。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：C

86、“Strawberry"是指()。

A、草莓

B、蓝莓

C、胡桃

D、梨

正确答案：A

87、可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。

A、必需脂肪酸

B、乳化剂

C、防腐剂

D、抗氧化剂

正确答案：D

88、下面属于不正常燃烧的是。。

A、闪燃

B、自燃

C、燃气燃烧呈蓝色火焰

D、脱火

正确答案：D

89、提高()的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量

B、社会稳定

C、人民团结

D、工作质量

正确答案：A

90、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的0