2021年度威海市职业技能竞赛技术文件-中式面点样题

2021威海市职业技能大赛《中式面点》赛项实操样题一、试题内容及时间参赛选手在150分钟内完成三个作品的制作，时间可套用，（基本功、规定作品需100分钟内出品送评）。1.基本功作品：抻面（时间40分钟）①选手使用现场提供的面粉（550克）现场和面，抻面，场内提供直径36厘米的不锈钢盆。②面条应粗细均匀，直径0.2厘米，不粘连，不断条，面条的软硬度适中。③重量不低于300克，每少10克扣1分，依次累加。④成品用现场提供的58×38厘米不锈钢方盘展示。=5\*GB3⑤剩余面团使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。2.规定作品：佛手酥（时间50分钟）①现场统一提供面粉500克、豆沙馅心200克及猪油200克，和面、制酥、开酥、成型、熟制、装盘需在场内完成。②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。④餐具使用场内提供的35厘米的圆盘盛装。3.自选作品：艺术面点一道（时间60分钟）比赛内容为油酥面、澄粉面、发酵面、花饽饽、裱花蛋糕等的面点制作，时间为60分钟，具体要求为:（1）选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带，要有装饰，装饰物场内完成。（2）不得使用人工合成色素和压面机等工具。（3）自带料及裱花蛋糕坯，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。（4）成品份量应满足8人食用量要求，另备2人量供评委品。（5）成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。三、评分标准1.各项分值评分项目分值比例现场评判10%成品评分基本功作品25%规定作品25%自选品种40%2.评分标准（1）抻面作品①技法与形态（40）：技法得当，粗细均匀，不粘连，不断条。②面条软硬度（20）：软硬适中，成形圆润。③成品的重量（20）：面条净重量不低于300克（去头），每少10克扣1分，依次累加。④装盘与卫生（20）：摆放有序，盘面清洁。（2）规定作品①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松、层次分明。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，油酥配比合理，特点鲜明。③形态与色泽（20分）：形态自然，大小适宜、均匀一致；色泽洁白，形状美观。④装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。（3）自选作品①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感松软、富有弹性。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。③形态与色泽（20分）：形态自然大小适宜、均匀一致；色泽光亮、洁白。形状饱满美观。④创意与实用（10分）：作品整体设计和谐统一，要有情、有景、有境。3.减分标准及分值违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时5分钟内扣1分；超5分钟每分钟扣1分失败重做10分带成品20分操作事故10分带半成品10分消防事故20分不关火、长流水2分个人不卫生3分浪费原料4分操作不卫生3分多做挑选2分赛毕不打扫卫生3分违规使用非天然色素等添加剂5分操作时拍照2分不服从指挥5分（严重者终止比赛）现场裁判员只对选手的违规行为和违纪现象进行记录，根据选手违规记录，由裁判长签字确认，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。现场操作违规总扣分不超过10分。现场操作违规内容及扣分标准具体如下：a.个人不卫生：指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、染指甲等。b.操作不卫生：操作过程中卫生脏、乱、差。c.违规使用非天然色素等添加剂：禁止食用非天然色素和不按国家规定的名目和标准使用添加剂。d.不服从指挥：顶撞裁判、现场工作人员，不服从统一安排调度等。e.操作事故：不包含不影响操作的刀伤、烫伤等。f.迟到：参赛选手在本场比赛开始30分钟内。四、设备和工具材料1、赛场提供设备:炉灶、烤箱、