2021年度威海市职业技能竞赛技术文件-烘焙样题

2021威海市职业技能大赛《烘焙》赛项实操试题（一）一、试题内容连续7个小时时间内完成1.制作无糖无油面包；2.制作欧式面包；3.围绕“牛年大吉”的主题制作艺术面包一组。二、指标要求1.制作无糖无油面包18个，要求标准法棒10条，成品250克1条；其他至少两款造型面包，要求单个面团重量不低于200克，总数量不低于8个。法棒要求大小、重量一致，其他大面包选手可以根据摆台需求自行创意；2.欧式面包24个，要求标准成品60克巧克力欧包8个，花色欧式面包两种，每种不低于8个，同一花色要求大小一致；3.围绕“牛年大吉”的主题制作艺术面包一组；4.就工作连贯性，操作专业性，作品的外观、色泽、口感、创意、精致、难度、卫生，以及食材的浪费程度等进行竞赛评分。三、烘焙中不同品种配分比例模块品种主观客观总分一食材器具/卫生/作业书/废弃物/操作流畅性详见具体评分细则100二无糖无油面包7525100三欧式面包7525100四艺术造型面包7525100五摆台7525100总分500四、评分表细则1.客观评判表模块一:总分100分评分本模块总分100分，分五项，每项满分20分，具体评分见图表：项目得分2015105食材器具准备自备原料符合国家标准，自备器具齐全准备充分准备良好一般不足卫生在清洁中开始，进行、结束整个操作流程保持卫生，制作完全后卫生符合要求操作过程结束卫生情况良好好一般差作业书按照组委会要求提供完整的作业书，配方、流程、工艺、图片等资料全的得20分，不够的扣分大致全面有缺项无资料废弃物浪费面团限制浪费1公斤以内浪费1-2公斤以内浪费2-3公斤内浪费超过3公斤以上面团操作流畅性操作熟练流畅得高分操作过程控制好，能按时完成作品有一项延时有两项项延时有三项项延时模块二:无糖无油面包评分客观分25分，共计18个，少一个扣除1分，标准法棒成品重量250克，大小不均，低于245克或者高于255克扣分，每超过255克上限或低于245克下限5克以上一个扣1分。模块三:欧式面包客观分25分，共计24个，少一个扣除1分，标准巧克力欧包，成品重量60克，低于57克的下限或者高于63克的上限，每高过3克或者低过3克以上一个扣1分；同一花色品种大小明显不一致，一个扣1分。模块四:艺术造型面包客观分25分：底座大于60*60厘米，高度低于80厘米，各扣5分，未在指定时间完成搭建，扣15分。模块五:所有作品根据主题摆台客观分25分：摆台不够卫生整洁干净，扣5分；配置一张主题作品说明卡，诠释主题作品意义，无说明卡扣5分。2.主观评判表模块二：无糖无油面包评分主观分75分项目总计75分扣分内容扣分额度感官评分色泽15分外表皮有焦斑、点1-2分色泽发白1-2分色泽不均匀1-3分有污染1-3分形态15分大小不一1-2分外表皱缩、凹陷1-2分形态不正、欠饱满2-5分法棒无裂纹，爆裂不清晰3-6分内部组织15分切面灰暗无光泽1-3分法棒质构不明显1-3分切片干硬无弹性1-3分有明显掉渣现象1-3分有杂质1-3分口味口感15分缺乏应有的风味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有异味2-5分创意无糖面包15分造型新颖，有创意，有质感得15分造型美观，有质感得10分造型一般，无特色得5分模块三：欧式面包主观分75分项目总计75分扣分内容扣分额度感官评分色泽15分外表皮有焦斑、点1-3分色泽发白1-3分色泽不均匀1-3分有污染1-3分形态15分同一品种，大小不一1-2分外表皱缩、凹陷2-5分形态不正、欠饱满1-5分缺损1-5分内部组织15分切面灰暗无光泽1-2分内质不绵软3-6分内质发粘3-6分有明显不熟现象1-3分有杂质1-3分口味口感15分缺乏应有的风味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有异味2-5分创意欧式面包15分造型新颖，有创意，大小均一，内质绵软得15分造型美观，大小均一，得10分造型一般，无特色得5分模块四：艺术造型面包主观分75分：结合“牛年大吉”的主题、制作精巧、造型别致、难度系数大为高分，依次扣分。模块五：所有作品根据主题摆台主观分75分：在80厘米*180厘米展台布置，结构紧凑，摆台错落有致，与主题结合好的得高分。附件：烘焙作业书模板2021威海市职业技能大赛“生活服务类”烘焙赛项作业书参赛选手姓名:参赛选手出生年月：

2021威海市职业技能大赛“生活服务类”烘焙项目自备工具清单申报人：序号工器具名称数量1烤盘(深浅各四个)8个2345678910选手可自带在基础设施清单中没有涵盖的材料及个人物品。这些物品必须在比赛前呈交裁判，并由裁判检查后才能带入并用于比赛。（以上工器具清单可根据需要增减）凭此单将自带工器具取出陈列，请妥善保管。申报人：裁判员：2021年月日2021威海市职业技能大赛“生活服务类”烘焙项目自带原材料申报表选手可自带在基础设施清单中没有涵盖的材料及个人物品。这些物品必须在比赛前呈交裁判检查，由裁判对照作业书和申报表，检查后才能带入，可用于比赛。严禁带入成品、半成品。序号原材料名称数量12345678本人保证自带的原材料符合食品安全卫生要求，无毒、无害，如果因本人自带的原材料出现的食品安全事故，本人自愿承担一切法律责任。申报人：裁判员：