“诗画浙江 百县千碗”（建德）美食制作专项职业能力考核规范

“诗画浙江百县千碗”（建德）美食制作

专项职业能力考核规范

一、定义

采用当地特色食材，运用当地特色技法，制作并讲解具有当

地特色菜肴的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

根据实际情况，本专项第（一）（二）项为必考项，第（三）

至（十二）项为选考项，选考内容不得少于两项。

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.建德“百县千碗”特

1.能认识建德“百县千碗”特色美食色美食的名称

（一）讲解

2.能讲解建德“百县千碗”特色美食2.建德“百县千碗”特20%

菜肴

文化背景色美食文化背景的相

关知识

1.能识别建德“百县千碗”特色美食1.建德“百县千碗”特

（二）

的主辅食材色美食的原料知识

识别原料10%

2.能识别制作建德“百县千碗”特色2.建德“百县千碗”特

与工具

美食的工具色美食的制作工具

1

1.能使用木槌将鳙鱼肉和淀粉敲成

1.敲鱼片制作的相关

片状后煮熟

知识

（三）2.能将鱼头煎香后加入沸水炖至汤

2.煎鱼头、炖鱼头的相

“九姓鱼汁浓白

关知识

头王”制作3.能使用盐、酱油、鱼鲜酱等调味料

3.鱼头调味和烧制的

对鱼头进行调味，加入鱼片，大火烧

相关知识

至汤汁浓稠

1.能将棍子鱼油炸至表面金黄1.棍子鱼炸制的相关

(四)“建德

2.能将葱、姜、酱等辅料炒出香味，知识

棍子鱼”制

放入棍子鱼和盐、酱油等调料，烧至2.棍子鱼调味与红烧

作

成熟入味的相关知识

1.能使用茶油将河虾煸炒至虾壳松

（五）“子1.炒河虾的相关知识

脆后加入葱、姜等辅料继续炒出香味

胥茶香虾”2.河虾调味、烧制的相

2.能使用苞茶汁和盐、酱油等调料对70%

制作关知识

河虾进行调味，烧至成熟入味

1.能使用刀具将牛腱切成均匀的片1.牛肉切片、焯水的相

（六）“红

状，并进行焯水关知识

花映牛腱”

2.能使用西红花和盐等调味料对牛2.牛腱调制和炖制的

制作

腱进行调味，炖至酥烂相关知识

1.能使用刀具在大白条鱼身上剞上

（七）“三1.剞刀法、腌制的相关

刀纹，用盐腌制入味

江大白条”知识

2.能将腌制后的鱼体清洗，加入葱、

制作3.鱼蒸制的相关知识

姜、盐等调辅料，蒸至成熟

1.能使用花椒盐涂抹整鸡腌制1.鸡腌制的相关知识

（八）“里

2.能使用刀具将鸡斩成大小均匀的2.鸡斩块，火腿、姜切

叶莲子鸡”

块状，火腿、姜切成片状片的相关知识

制作

3.能将火腿片、姜片、莲子、鸡块和3.鸡蒸制的相关知识

2

调味料拌匀后蒸至酥烂

1.能将光鸭放入热油锅内炸至表皮

1.鸭走红和卤制的相

色泽金黄后放入卤锅中卤熟

（九）“严关知识

2.能将卤熟的鸭子斩成大小均匀的

州干菜鸭”2.鸭斩块的相关知识

块状

制作3.梅干菜炒制、鸭蒸制

3.能将梅干菜炒出香味，和鸭块一起

的相关知识

蒸至成熟

1.能使用刀具将豆腐切成大小均匀

1.豆腐切块的相关知

的块状

（十）“国识

2.能使用猪油将干辣椒炒出辣椒油，

太豆腐煲”2.国太豆腐汤制作的

加入高汤制成国太豆腐汤

制作相关知识

3.能将豆腐块、火踵块加入国太豆腐

3.炖豆腐的相关知识

汤，炖至成熟

（十一）1.能使用刀具将煮熟的笋刨成片状1.笋刨片的相关知识

“玉泉石2.能将笋片煸炒出香味后加入素高2.笋片炒制和煮制的

上笋”制作汤和盐，煮至入味相关知识

1.能使用刀具将猪肉、腌菜、豆腐、

冬笋等切成大小均匀的丁状

1.切丁的相关知识

2.能将猪肉丁、腌菜丁、豆腐丁、冬

2.制作馅心的相关知

笋丁炒出香味后加入盐等调料继续

（十二）识

炒至成熟

“状元喜3.酿油豆腐、蒸油豆腐

3.能将炒好的馅料塞进油豆腐后上

撑子”制作的相关知识

笼蒸熟

4.调味、浇制的相关知

4.能使用酱油、胡椒粉等调味料对蒸

识

盘余下的汤进行调味，烧沸后浇入油

豆腐

3

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相关技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组中不少于3名考评员，考评员应具备一定的烹饪

专业知识和相关专业技能的中级职业资格。

（三）考核方式与考核时间

考核方式采用技能操作考核和口试，考核时间100分钟。考

试成绩实行百分制，成绩达60分及以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考核场地面积不小于50平方米，设备实施齐全，场地应符

合厨房给排水要求，光线充足，整洁无干扰，空气流通，符合安

全、卫生标准。

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“诗画浙江百县千碗”（建德）美食制作

专项职业能力考核规范

一、定义

采用当地特色食材，运用当地特色技法，制作并讲解具有当

地特色菜肴的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

根据实际情况，本专项第（一）（二）项为必考项，第（三）

至（十二）项为选考项，选考内容不得少于两项。

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.建德“百县千碗”特

1.能认识建德“百县千碗”特色美食色美食的名称

（一）讲解

2.能讲解建德“百县千碗”特色美食2.建德“百县千碗”特20%

菜肴

文化背景色美食文化背景的相

关知识

1.能识别建德“百县千碗”特色美食1.建德“百县千碗”特

（二）