“诗画浙江 百县千碗”（德清）美食制作专项职业能力考核规范

“诗画浙江百县千碗”（德清）美食制作

专项职业能力考核规范

一、定义

采用当地特色食材，运用当地特色技法，制作并讲解具有当

地特色菜肴的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

根据实际情况，本专项第（一）（二）项为必考项，第（三）

至（十二）项为选考项，选考内容不得少于两项。

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.德清“百县千碗”

1.能认识德清“百县千碗”特色

特色美食的名称

（一）讲解美食

2.德清“百县千碗”20%

菜肴2.能讲解德清“百县千碗”特色

特色美食文化背景的

美食文化背景

相关知识

1.能识别德清“百县千碗”特色1.德清“百县千碗”

（二）

美食的主辅食材特色美食的原料知识

识别原料与10%

2.能识别德清“百县千碗”特色2.德清“百县千碗”

工具

美食的制作工具特色美食的制作工具

（三）“仙潭1.能使用水为传热介质将整鸡加1.整鸡水浸的相关知70%

1

醉香鸡”制工至成熟识

作2.能将白酒、香叶、花椒、盐等2.卤水制作的相关知

调辅料配制成卤水识

3.能将制熟的鸡放入卤水中浸泡3.鸡浸泡的相关知识

入味4.鸡斩块和拼摆的相

4.能使用刀具将鸡斩成小大均匀关知识

的块状后拼摆成形

1.能使用刀具将香干、冬笋、葱

白切成大小均匀的粒状

2.能将肉粒、香干粒、冬笋粒煸1.切末的相关知识

（四）“慈母

炒出香味，加入酱油等调味料炒2.炒制的相关知识

千张包”制

至成熟3.千张包包制和烧制

作

3.能用千张皮将炒制好的原料、的相关知识

葱白和糯米饭包成圆柱形，烧至

成熟入味

1.能使用刀具将虾仁、鱼肉剁成

泥状，荠菜、胡萝卜切成末状1.剁、切的相关知识

（五）“翡翠2.能将盐、葱姜水加入虾仁、鱼2.虾仁、鱼肉泥搅打

汤虾球”制肉泥中搅打上劲上劲的相关知识

作3.能将荠菜末、胡萝卜末分别拌3.挤丸子和水焐的相

入泥中挤成荠菜丸和胡萝卜丸，关知识

在水锅中加热至成熟

1.能使用盐、酒等调味料腌制整1.整鸡腌制的相关知

（六）“风味鸡识

茶香鸡”制2.能使用热油将鸡炸至表面酥脆2.过油的相关知识

作3.能使用新鲜茶叶和盐等调味料3.鸡调味和炖制的相

对鸡进行调味，炖至酥烂关知识

2

1.羊肉焯水的相关知

（七）“金牌1.能采用焯水的方法加工湖羊肉

识

酱羊肉”制2.能使用葱、姜、酱油等调辅料

2.羊肉调味和炖制的

作对湖羊肉进行调味，炖至酥烂

相关知识

1.煮小米粥的相关知

1.能将小米煮成粥

识

2.能使用刀具将鳙鱼肉剁成鱼肉

（八）“金米2.剁鱼肉泥的相关知

泥

酿鱼圆”制识

3.能将盐、葱姜水加入鱼肉泥中

作2.鱼肉泥搅打上劲、

搅打上劲，挤出鱼丸后加热成熟

挤鱼丸和水焐鱼丸的

并装入小米粥

相关知识

1.能将扁尖笋在米泔水中浸泡回1.扁尖笋浸泡的相关

软知识

（九）“冬菜

2.能使用刀具将扁尖笋切成大小2.扁尖笋切块的相关

扁尖笋”制

均匀的菱形块知识

作

3.能将菜籽油拌入冬菜和扁尖3.拌制、蒸制的相关

笋，蒸至成熟入味知识

1.能将鸡蛋清打成发泡状态，加

（十）“炸细1.蛋泡糊制作的相关

入糯米粉、生粉拌匀成蛋泡糊

沙羊尾”制知识

2.能将豆沙馅挂上蛋泡糊，油炸

作2.松炸的相关知识

至色泽金黄

1.能采用焯水的方法加工清溪花

1.清溪花鳖焯水的相

（十一）“防鳖

关知识

风氏炖甲2.能将清溪花鳖、湖蟹、人参炖

2.清溪花鳖调味和炖

鱼”制作至成熟，加入鱼圆和调味料继续

制的相关知识

加热至入味

（十二）“秘1.能将蒸鱼豉油、生抽、老抽、1.调味汁制作的相关

3

制水精灵”蚝油、冰糖等调料配制成调味汁知识

制作2.能将青虾蒸至成熟后淋响油，2.蒸虾、淋响油的相

倒入调味汁关知识

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相关技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组中不少于3名考评员，考评员应具备一定的烹饪

专业知识和相关专业技能的中级职业资格。

（三）考核方式与考核时间

考核方式采用技能操作考核和口试，考核时间100分钟。考

试成绩实行百分制，成绩达60分及以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考核场地面积不小于50平方米，设备实施齐全，场地应符

合厨房给排水要求，光线充足，整洁无干扰，空气流通，符合安

全、卫生标准。

4

“诗画浙江百县千碗”（德清）美食制作

专项职业能力考核规范

一、定义

采用当地特色食材，运用当地特色技法，制作并讲解具有当

地特色菜肴的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

根据实际情况，本专项第（一）（二）项为必考项，第（三）

至（十二）项为选考项，选考内容不得少于两项。

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.德清“百县千碗”

1.能认识德清“百县千碗”特色

特色美食的名称

（一）讲解美食

2.德清“百县千碗”20%

菜肴2.能讲解德清“百县千碗”特色

特色美食文化背景的

美食文化背景

相关知识

1.能识别德清“百县千碗”特色1.德清“百县千碗”

（二）

美食的主辅食材特色美食的原料知识

识别原料与