教育系统食品安全管理人员考核试题

教育系统食品安全管理人员考核试题

单位姓名

一、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1.学校食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区

分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及

时清理变质或者超过保质期的食品。（）

2.贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批

号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻

设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放。（）

3.进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没

有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品记录和凭证保存期

限不得少于六个月。（）

4.从业人员佩戴手套清洗消毒餐饮具的，接触消毒后的餐饮具前应更换手

套。（）

5.食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇

灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污

染食品。（）

6.门、窗应能紧密关闭，缝隙应小于0.6cm,无破损。木门和门框的底部

包铁皮，高30cm。排风扇或通风口等有金属网罩，其网眼不超过0.6cm。

（）

7.一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区等食品处理区，凡与外界相通

的门以及食品库房的门，均应设置高60cm金属材质挡鼠板。（）

8.下水道排水口设金属栏栅（算子），栅条间隔小于1cm,地漏加盖。（）

9.封堵与外环境通向的管线孔洞，不能封闭的孔洞安装网眼不超过0.6cm

的金属网。（）。

10.操作区及就餐区与外界直接相通的门、窗、通风口需安装风幕机、门帘、

纱门、纱窗、防虫筛网等防蝇设施。门帘安装应覆盖整个门框，底部离地

距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm；各类防蝇设施应保持

完好并规范使用。（）

11.可选用大小规格适宜的捕鼠笼，采用新鲜的玉米、花生或动物性食品等

做诱饵。（）

12.鼠笼布放在鼠道或有鼠活动地点，如餐厨隐蔽处、设备管线处等；每15nl

放置1个；库房门口内、外两侧2m范围内沿墙根布放,库内沿墙根每5nT10m

布放1个。（）

13.各中小幼集中用餐单位应提前一周做好陪餐人员安排，“每日陪餐人员

安排表”应在校园网、公示栏、餐厅等明显位置进行公示。每餐必须安排2

名以上小组成员全过程参与陪餐。“一把”校（园）长在校期间没有特殊

情况必须陪餐，“一把”校（园）长因外出等原因确实不能陪餐的额，委

托其他校（园）级领导代替。（）

14.采用校内食堂集中供餐的中小幼学校，陪餐人员应在学生就餐前对校园

食堂环境及操作过程进行检查。对于有集中用餐区域的学校，陪餐人员应

做到同时段、同排队、同标准、同缴费、同区域就餐；对于没有公共就餐

区域的学校，陪餐人员每餐应轮流选择不同的班级进行陪餐。（3

15.有就餐需求的托幼机构，要开设学生食堂加以解决，严禁使用校外配餐

向幼儿提供餐饮服务。（）

16.陪餐过程中，陪餐人员要对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行评价,

并认真征询学生意见，将发现的问题和学生意见当日反馈给相关责任人，

限期整改并做好记录。（）

17.有条件的中小幼集中用餐单位应当建立家长陪餐制度，健全相应工作机

制，对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议及时进

行研究反馈。各中小幼集中用餐单位可充分结合家长开放日、食堂开放日、

学校主题实践等活动，积极落实家长陪餐制度。（）

18.大肠菌群超标，有可能会对人体造成呕吐腹泻、肠胃炎的产生，这样会

令人体的水体流失从而危害人的健康。（）

19.阴离子合成洗涤剂对人的皮肤和黏膜有刺激性，接触量大可引起化学性

眼结膜炎（有红肿、疼痛、流泪、畏光等症状）。（）

20.学校应在食堂就餐场所醒目位置悬挂有效期内的《食品经营许可证》、

餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表、从业人员健康证

及食品安全总监、食品安全员职责、聘书等。（）

二、单选题（共15题，每题2分，共30分）

1.有关食品安全的正确表述是（）

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、

亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

2.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）

A.家禽及蛋类B,疏采及水果C.水产品D.乳及乳制品

3.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）

A.家禽及蛋类B,蔬菜及水果

C.水产品D.乳及乳制品

4.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素&的食品是（）

A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果

C.水产品D.花生、玉米

5.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）

A.—15℃〜0℃B.0℃〜9℃

C.8℃~60℃D.61℃~70℃

6.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

7.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

8.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训

A.12B.24C.30D.40

9.食品生产经营企业的（）应当协助企业主要负责人做好食品安全管

理工作。

A.厨师长B.食品安全管理人员C.从业人员

10.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于

（）mm的金属隔栅或网罩

A.6B.10C.18D.25

11.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼

职（）。

A.食品安全管理人员B.营养师

C.烹饪师D.选料师

12.餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施

的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

A.食品安全事故处置B.食品安全保障

C.食品保鲜制作D,食品运输保障

13.消毒后餐具表面有残留水不应使用（）的方法进行处理

A.红外线烘干B.热力烘干C.自然沥干

14.餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作

人员的工作服应每天更换。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种颜

色：（）

A.蓝色B.黑色

C.绿色D.白色或浅色

15.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后

（）

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月

C12个月

D18个月

三、多选题（共25题，每题2分，共50分）

1.餐饮具抽检中大肠菌群超标原因（）

A.洗餐具的水质不达标或受到了污染

B.餐具清洗过程中没有消毒或消毒不彻底

C.餐具存放环境不符合要求，造成二次污染等等

2.餐饮具抽检中阴离子合成洗涤剂超标原因（）

A.使用的洗涤剂不符合要求

B.洗涤剂使用量过大，清洗不充分、不彻底

C.餐具漂洗池内清洗用水重复使用

D.餐具数量多，造成交叉污染

3.餐饮具物理消毒方法有（）

A.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃,并保持10分钟以上

B.用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面采用红外线消毒的，温度一般控制在

120℃以上，并保持10分钟以上

C.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食

品安全标准要求

D.必要时，使用温度标签验证餐饮具消毒温度。

4.餐饮具的保洁方法（）

A.餐饮具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并

经清洗消毒后方可使用，防止餐饮具受到污染

B.及时将消毒后的餐饮具放入专用的密闭保洁设施内

C.保洁设施应正常运转，有明显的区分标识

D.定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐饮具受到污染

5.餐饮具消毒外部污染的原因（）

A.餐具摆放的朝向问题。消毒时碗口、杯口、餐盘叠在一起面朝上，这样

放置清洗时的水会残留在餐具内，滋生微生物

B.清洗消毒餐饮具的水池与清洗食品原料的水池混用

C.保洁设施未能定期清洁，存在污渍等

D.操作人员手部消毒不彻底，使用手套存在清洁、消毒混用等。

6.安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全

疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，应给予下例哪项行政处罚（）

A.责令改正，给予警告

B.拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款

C.情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

7.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（）

A.处理食物前B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后

C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后D.咳嗽、打喷嚏或揖鼻涕后

8.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（）

A.未经更衣洗手直接进入加工间

B.将私人物品带入食品处理区

C.在食品处理区内吸烟、饮食

D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩

9.粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置（）食品原料清洗水池

等设施，保障分开清洗

A.动物性食品B.植物性食品

C.水果D.水产品

10.食品处理区洗手用的水龙头应采用下列哪项方式开关。（）

A.脚踏式B.肘动式

C.感应式D,手动接触式

11.餐饮企业应记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、

数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及下列哪项（）

A.供货者名称B.地址C.联系方式

12.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验

下列哪项内容（）

A.食品的名称、规格、净含量

B.食品的生产日期、保质期

C.生产者的名称、地址、联系方式

D.生产许可证编号、产品标准代号

13.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（）

A.食品B.食品洗涤剂、消毒剂

C.桌椅板凳D.杀虫剂

14.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）

A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明

B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品

C.按规定索取并留存购物凭证

D.按规定记录采购食品的相关信息

15.在散装食品储存位置（食用农产品除外）应标明下列哪项（）

A.食品名称B.生产日期

C.生产批号D.使用期限

16.食品贮存应遵循下列哪项存放（）

A.分区B.分架C.分类D.离地E.离墙

17.应遵循下列哪项原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

（）

A.先进B.先出C.先用

18.食品生产经营者应当对（）进行显著标示或者单独存放在有明确标

志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。

A.变质B.超过保质期C.回收的食品

19.不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下

同）应分开存放，其盛放容器和加工制作工具应（）

A.分类管理B.分开使用

C.随意存放D.定位存放

20.中小学、幼儿园食堂不得加工制作下列哪项食品（）。

A.四季豆