罗秀米粉加工技术规程-编制说明

一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2022年第十批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2022〕26号）文件精神，由桂平市市场监督管理局提出，桂平市市场监督管理局、桂平市公共检验检测中心、桂平市罗秀镇人民政府、桂平市罗秀镇罗秀米粉协会共同起草的团体标准《罗秀米粉加工技术规程》（项目编号：2022-1002）。二、项目背景及目的意义根据《广西壮族自治区人民政府办公厅关于印发加快推进柳州螺蛳粉及广西优势特色米粉产业高质量发展实施方案的通知》（桂政办发〔2021〕75号），方案中提出到2025年，力争实现广西优势特色米粉全产业链销售收入超1000亿元。重点任务包括全面提升原材料供给能力、培育壮大特色米粉产业集群、推动特色米粉强品牌拓市场、提升科技创新水平、强化市场监管、加大宣传力度六项任务。罗秀镇四面环山，略呈盆地形，不受强烈的季候风影响，冬暖夏凉，特殊的地理气候和水土条件使同一品种的农作物生长成熟周期比相邻乡镇偏长，特殊的气候条件非常适宜米粉的蒸晒制作。罗秀镇于2013年获授予“广西米粉之乡”特色区域称号后，米粉行业发展较快。罗秀米粉生产企业的异军突起，米粉生产快速发展扩大，已成为罗秀镇的经济支柱产业。桂平罗秀米粉制作技艺，2012年入选第四批自治区级非物质文化遗产代表性保护项目名录。罗秀米粉历史悠久，源远流长，其品质风味独具一格，属米粉中之上乘佳品。根据历史记载，明初(1396年)罗秀米粉就已出名，被列为贡品进贡朝廷。此例直传至清朝末年。在民国时期，罗秀米粉已盛销南粤各大城市和远销港、澳、海外。在香港记载的中国十绝中，罗秀粉米是其中一绝，桂平县志记载"三宝"，罗秀米粉是其中一宝。它以条细匀称，外观洁白、油亮，质地柔韧，耐煮，细腻，润滑，食之爽脆而闻名遐迩。其手工制作工艺独特，以山区特有的水质，配以当地所产的优质白米精制而成。整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉、包装等。近年来，经过研制改造优化，在保持传统工艺特色的前提下，罗秀米粉的制作融入了现代化的烘干设备，再不靠天气晒才能生产，极大地提高了生产能力。从2003年家庭小作坊年产量不到200万斤，从2003年家庭小作坊年产量不到200万斤，到2019年2200万斤，2020年约2300万斤，2021年达到2400万斤，据统计近三年年平均均产值高达1.2亿元，生产企业发展到目前的106间，罗秀米粉产业不断壮大。米粉作为八桂的传统主食，是广西人生活中不可分割的一部分，作为一种独具地域特色的美食，米粉也是广西对外交流的一张亮丽名片。根据2014～2018年全国干米粉销售量年均增速为10%，2018年全国干米粉的需求量为116万吨，按照市场发展规律，考虑消费人口增长率，在干米粉方面，预计2020年干米粉国内市场需求量可达140万吨以上、2021年可达180万吨以上、2025年可达230万吨以上。随着米粉产业的不断壮大，罗秀米粉生产企业的增多，原辅料要求、加工工艺也有所不同，罗秀米粉的产量以及质量也各不相同；更有部分商人为获取更高利益，简化了部分必要的加工工艺，导致米粉质量下降，影响罗秀米粉的品牌形象。因此，通过制定团体标准《罗秀米粉加工技术规程》，以标准为抓手，统一规范技术要求，统一规范生产加工过程卫生、设备与设施、原辅料、加工工艺等要求，为更好指导罗秀米粉生产企业加工，确保好罗秀米粉产业往规模化、规范化方向发展，有利于行业的长远发展，有利于提高罗秀米粉产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区米粉产业健康发展，打造广西米粉品牌具有重要意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《罗秀米粉加工技术规程》项目任务下达后，桂平市市场监督管理局成立了标准编制工作组，制定了起草编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由桂平市市场监督管理局、桂平市公共检验检测中心、桂平市罗秀镇人民政府、桂平市罗秀镇罗秀米粉协会相关人员配合。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关干米粉加工相关文献资料。主要有：DB4503/T0006-2020《桂林干制米粉加工技术规程》（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为范围、规范性引用文件、术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备与设施要求、原辅料要求、加工工艺。（四）调研及形成草案、征求意见稿2022年3月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，从生产加工过程卫生要求、设备与设施要求、原辅料要求、加工工艺等方面对罗秀米粉加工技术进行系统总结。经编制组反复讨论，形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关干米粉的加工技术，并结合罗秀米粉的加工工艺，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《罗秀米粉加工技术规程》（草案）。2022年4月-5月，编制组深入罗秀米粉生产基地进行调研，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行反复修改和研究讨论，形成团体标准《罗秀米粉加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1、实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析罗秀米粉加工技术当前现状，调研罗秀米粉生产情况，在现有国家、行业标准相关米粉加工技术要求的基础上，结合项目编制组调研、监管情况。符合当前罗秀米粉加工技术发展的方向与市场需求，以标准化与规范化更好地指导罗秀米粉加工工作，有助于完善我国米粉加工体系，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本文件编写过程中注意了与米粉加工技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本文件在兼顾当前罗秀米粉加工技术现实情况的同时，还考虑到了米粉产业发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对罗秀米粉加工技术的指导。五、标准主要内容及依据来源团体标准《罗秀米粉加工技术规程》主要内容为范围、规范性引用文件、术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备与设施要求、原辅料要求、加工工艺。术语和定义主要依据DBS45/051《食品安全地方标准干制米粉》的术语和定义并结合罗秀米粉实际要求，经讨论研究，按照区域范围及生产工艺、口感特点等确定了罗秀米粉的术语和定义。生产加工过程卫生要求中对米粉企业的要求主要依据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》并结合罗秀米粉厂区特点确定；对米粉小作坊主要参考DB45/T2157-2020《食品加工小作坊生产加工通用卫生规范》的相关规定。设施设备要求包括但不限于专用洗米机、磨浆机、蒸粉机、烘干设备、冷却设备、切粉机，应符合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的规定。原辅料要求主要依据生产实际确定，界定了大米、加工用水的要求，罗秀米粉是以大米为主要原料加工制成的，因此大米的选择至关重要，直接影响其加工性能和品质。大米主要成分为淀粉，约占大米的75%、水分约占14%左右、蛋白质约占7%，其余为脂肪纤维素等。淀粉中主要为直链淀粉和支链淀粉，而米粉的加工形成过程实质上是大米淀粉凝胶化的过程。大米淀粉尤其是直链淀粉及其含量是影响米粉加工性能及品质的关键因素。选择籼米，一是由于大米的品种不同，其直链淀粉和支链淀粉的含量也存在差异。这将对米粉品质产生直接影响。由于不同的大米，具有不同的糊化特性，其中存在显著差异的是豁度。支链淀粉大米含量高的大米，所需的糊化温度最低，糊化后具有较大的豁度。在米粉生产中，要求大米直链淀粉含量为18％～25％。如果直链淀粉含量偏高，则米粉α度不高，吐浆率较高，脆弱易断;如果支链淀粉含量偏高，则米粉光洁度较好，但黏性大，成型困难，抗拉强度差，口感绵软而无嚼劲。实践证明，南方数省盛产米粉，是因为南方出产的白晚籼米是生产米粉的上好原料，其他如东北、江苏等地出产的粳米，做米粉的原料欠佳，所以在原料选择上选择了籼米，大米的选择应符合GB/T1354《大米》的规定，宜选择存放1～2年稻谷制成的籼米，其中碎米率指标不作要求。加工用水是使用桂平市罗秀镇行政区域内的山泉水，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。加工工艺如下图所示：选米清洗浸泡磨浆选米清洗浸泡磨浆调浆汽蒸一次干燥回生分割成型老化定型二次干燥冷却保温

三次干燥包装洗米的目的是除去漂浮在水面上的泡沫、糠皮、糠粉等杂质，浸泡的目的则是使米粒吸收的水分继续向中心渗透，使米粒结构疏松、里外水分均匀，浸米时间与水温有关，夏短冬长。浸泡大米可以改善米粉的弹性和感官评分，浸泡可使米粒充分吸水，为后续淀粉糊化创造条件，但浸泡温度和时间会对浸泡过程中的溶出还原糖和总氨基酸含量带来影响，从而对产品的色泽和风味产生不利影响，浸泡时间越长、温度越高对最终产品影响越大。故浸泡时间控制在常温浸泡2h～6h，浸泡至大米用手揉搓形成碎粒状即可。主要是由于在粉碎大米的过程中，可能会造成部分或全部大米的淀粉分子裂解、淀粉损伤、淀粉糊化和蛋白变性等，在这些现象中，淀粉损伤最为常见。淀粉损伤即指淀粉由于一定的外界条件(如压力或是化学试剂等)的作用，演粉粒的表面结构遭到破坏。干磨大米粉的损伤淀粉含量明显高于水磨粉，随着浸泡时间变长，损伤的淀粉量会有略微的减少，米粒经过较长时间的浸泡，水分充分进人到其内部。磨中选择磨浆机进行磨浆，并经过120目-150目的筛网过滤，这样制作出来的河粉更加爽滑。调浆是在生米浆中加入熟米浆，这一步骤可以使米粉口感更好，不易损坏，如果未添加熟浆调浆，米粉的韧性就不好。米粉老化是决定米粉最终品质的关键环节，老化的实质是米粉淀粉老化，是糊化的逆过程，即糊化后的淀粉分子从无序状态重新组合排列成有序状态的过程，使淀粉具有硬性的整体结构，淀粉的充分老化可使米粉具有筋道感、不糊汤等产品特性，而粉坯湿度、老化温度和老化时间是影响老化效果的重要因素。干燥是干米粉生产中的重要工序，是保证干米粉品质的重要手段，快速有效的干燥法能使米粉成型后迅速脱水干燥，固定α化态，防止回生，使米粉保持良好的品质及较长的保质期而便于米粉贮存与流通。因此选择合适的干燥方式和方法对米粉的干燥效果及品质影响是米粉干燥的关键。传统的米粉干燥方式主要有自然晾晒和热风干燥，随着科技的不断发展。与烘房干燥相比自然干燥无需任何设备，经济方便，而且成品吐浆率、粉碎率、断条率均比较低，但干燥时间长、工作量较大，容易因晾晒不均匀不彻底而导致米粉发霉变质，以及晾晒过程中环境、气候、卫生条件不可控而影响干燥效果和产品质量。热风干燥适应性强、操作简便、卫生、不受环境气候影响、干燥效率高，但干燥处理温度高易使米粉色香味变差、龟裂、断条、酥脆而影响品质。图1选米图2清洗图3浸泡图4磨浆图5调浆图6汽蒸图7一次干燥、冷却图8回生图9成型图10分割图11二次干燥、保温、三次干燥图12定型图13包装六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，与干米粉加工相关的国家标准、行业标准、地方标准有：DB4503/T0006-2020《桂林