黄山学院《烹饪卫生与安全》2021-2022学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页黄山学院《烹饪卫生与安全》

2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂2、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类3、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？A.高温B.强酸C.强碱D.高盐4、在食品包装的安全性评估中，以下哪种观点是不正确的：A.食品包装材料可能会向食品中迁移有害物质，需要进行严格的检测和评估。B.包装材料的物理性能如强度和密封性也会影响食品的安全性和质量。C.消费者的使用习惯和储存条件对食品包装的安全性没有影响。D.建立科学的食品包装安全性评估体系对于保障食品安全至关重要。5、对于食品工厂设计的原则和要求，以下哪种描述是不正确的：A.食品工厂设计应符合食品生产的卫生标准和规范，确保食品安全。B.工厂的布局和工艺流程设计应合理，减少物料的交叉污染和能源的浪费。C.食品工厂的设计只需考虑当前的生产需求，无需考虑未来的发展和扩建。D.环保和可持续发展是食品工厂设计的重要考虑因素，应减少对环境的影响。6、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是7、在食品的干燥过程中，干燥速率曲线通常可以分为哪几个阶段？A.预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段B.加速干燥阶段、恒速干燥阶段、减速干燥阶段C.起始阶段、快速干燥阶段、缓慢干燥阶段D.升温阶段、稳定阶段、降温阶段8、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：A.细菌B.病毒C.真菌D.寄生虫9、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭10、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？A.人工合成甜味剂甜度高、用量少B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定11、对于食品中的黄曲霉毒素，以下哪种食品容易受到污染：A.谷物B.坚果C.水果D.蔬菜12、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是13、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同14、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形15、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶16、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶17、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家18、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失19、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物20、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品中的功能性低聚糖对肠道健康有益，请说明其种类、生理功能以及在食品中的应用形式？2、（本题10分）简述食品中添加剂的使用规范及监管措施。3、（本题10分）阐述食品中微生物的快速检测技术及其在食品质量控制中的应用。4、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的