残疾人职业技能竞赛（咖啡师赛项）考试题库（含答案）

残疾人职业技能竞赛（咖啡师赛项）考试题库（含答案）

一、单选题

1.（）烘焙咖啡豆含有的可溶物更难溶于水。

A、深度

B、浅度

C、中浅度

D、极浅

答案：B

2.舌头的哪个位置对酸度最为敏感（）。

A、舌尖

B、舌根

C、两侧后端

D、两侧前端

答案：C

3.相比于深度烘焙咖啡豆，以下对浅度烘焙咖啡豆物理特性表述正确的是（）。

A、相对更坚硬

B、吸水性相对较弱

C、密度更高

D、其他选项都正确

答案：D

4.一份350g咖啡生豆样本中出现（）颗异物即为一个完整瑕疵。

A、3

B、2

C、1

D、4

答案：C

5.如果脱壳机对咖啡生豆处理不干净，容易产生瑕疵，我们称之为（）。

A、萎凋豆

B、带壳豆

G浮豆

D、异物

答案：B

6.下列符合短萃意式浓缩咖啡萃取量要求的是（）。

Ax10g

B、20g

C、30g

D、40g

答案：c

7.喝可乐或其他碳酸类饮料时，常常能给口腔带来（）。

A、爽滑感

B、乳脂感

C、气泡感

D、丝绒感

答案：C

8.以下符合咖啡出品图案要求的有（）。

A、比例协调

B、大小位置合适

C、轮廓清晰，辨识度高

D、其他答案都正确

答案：D

9.下列不属于哥伦比亚咖啡产区的是（）。

A、考卡（Cauca）

B\那里奥（Narino）

C、惠兰（HuiIa）

D、喜拉多（Cerrado）

答案：D

10.下列选项常用来形容咖啡酸味的是（）。

A、木质味

B、纯净剔透感

C、奶油感

D、活泼、明亮

答案：D

11.油脂粗糙对奶沫的阻力（），对牛奶流动性影响（），拉花图案可能相对。。

A、较大、较小

B、较小'较小

C、较大、较大

D、较小、较大

答案：C

12.以下关于水总碱度对萃取影响说法错误的是（）。

A、钙离子含量高的水更适合制作咖啡

B、镁离子含量高的水更适合制作咖啡

C、钙镁离子对咖啡萃取无特别影响

D、其他说法都是错误的

答案：D

13.以下不属于瑕疵化组常见香气的是（）。

A、泥土味

B、烤牛肉味

C、橡胶味

D、黑加仑味

答案：D

14.晚班值班后期需注意的事项包括（）。

A、检查闭店前物料添加和局部清洁规范，不影响顾客就餐和门店整体形象

B、清点各支付方式收入，与本日营业额进行核对

C、全面巡视门店，重点检查物料保存'清洁状况、安保措施等

D、其他三个选项都正确

答案：D

15.当打发的牛奶泡沫粗糙且有结块和异味时，说明打发时（）。

A、使用的牛奶有可能过期了

B、有可能加热过久

C、有可能蒸汽量过大

D、打发时间不够久，牛奶未被处理好

答案：A

16.如果咖啡果脱皮机对果皮处理不干净，容易产生瑕疵，我们称之为（）。

A、萎凋豆

B、贝壳豆

C、虫蛀豆

D、果皮豆壳

答案：D

17.如果咖啡中出现明显焦味或是炭烧味，最有可能混入的是（）。

A、全黑豆

B、半黑豆

C、轻微虫蛀豆

D、贝壳豆

答案：D

18.水洗西达摩入口明显浮现（）风味特征。

A、柑橘略带莓香

B、葡萄甜香

C、巧克力的余韵

D、其他选项都是

答案：D

19.通过调粗研磨同时增加水量的方法，可能实现O。

A、降低浓度且萃取率不变

B、降低浓度且萃取率提高

C、降低浓度但萃取率降低

D、其他选项都有可能实现

答案：C

20.如果咖啡中出现很重的木质味，说明咖啡豆中可能有（）混入。

A、泥土

B\麦秸杆

C、石头

D、黑豆

答案：B

21.以下关于搅拌对萃取影响说法正确的是（）。

A、搅拌可以让咖啡更容易溶解

B、浸泡式萃取中，每一次搅拌动作都会改变咖啡的溶解曲线

C、滴滤式萃取中，搅拌可以提高咖啡的萃取率和均匀度

D、其他答案都正确

答案：D

22.如果咖啡豆表面有明显虫蛀痕迹，且虫蛀孔超过2个，我们称之为（）。

A、轻微虫蛀豆

B、严重虫蛀豆

C、外来物

D、病豆

答案：B

23.以下在意式浓缩咖啡的最佳浓度范围内的是（）。

A、10%

B、18-20%

C、18-22%

D、12-16%

答案：A

24.食品卫生管理即对（）的卫生管理。

A、食品前期准备

B、食品制作过程

C、食品制作完成后

D、其他选项都是

答案：B

25.什么是利润导向？（）

A、盈利

B、亏损

C、开源和节流

D、盈利和亏损

答案：D

26.不同滤杯材质（）不同，因此可以影响咖啡制作时水温变化的速度。

A、比热容

B、吸水性

C、导电性

D、延展性

答案：A

27.我们对食物香气的感知主要来源于（）。

A、分子之间的作用力

B、分子在不停地运动

C、分子间有空隙

D、分子很小

答案：B

28.咖啡豆烘焙（）的主要原因是一爆后发展时间过长。

A、发展过度

B、发展不足

C、发展适中

D、其他选项都不对

答案：A

29.以下方法不可能在保持萃取率不变的同时提高浓度的是（）。

A、降低水量同时提高水温

B、使用更少的水并调细研磨

C、降低水量并同时增加搅拌力度

D、只使用旁路水

答案：D

30.处理大胆的谈话的最佳方式是：（）。

A、逃避问题

B、直面问题

C、冷淡处理

D、视而不见

答案：B

31.以下不属于干蒸播化组常见香气的是（）。

A、烟丝味

B、丁香味

C、黑巧克力味

D、黑加仑味

答案：C

32.以下哪个是殷勤款待关键时刻？（）。

A、进门

B、点单/付款

G用餐

D、其他三个选项都正确

答案：D

33.()的保质期一般长达45-60天。

A、ESL奶

B、巴氏消毒法牛奶

C、UHT处理法牛奶

D、调和乳

答案：A

34.适合咖啡制作的总硬度范围是()。

A、0-30ppmCaC03

B、30-50ppmCaC03

G50-175ppmCaC03

D、175-225ppmCaC03

答案：C

35.0方法加工的咖啡豆通常都有明显的酒类香气和风味。

A、水洗

B、厌氧处理

C、日晒

D、蜜处理

答案：B

36.以下选项中，不属于对食物质感方面描述的词语是（）。

A、爽滑的面条

B、干柴的鸡胸肉

C、美味的披萨

D、丝滑的巧克力

答案：C

37.50年前在法国有一个人的鼻子在保险公司保了100万美元，须知当时的“百

万富翁”就相当于现在的“亿万富翁”。这个人可能是（）。

A、警察

B、法官

C、调酒师or闻香师（调香师）

D、厨师

答案：C

38.以下哪一项符合云南小粒种咖啡的风味特征（）。

A、浓而不苦

B、香而不烈

C、略带果味

D、其他选项都是

答案：D

39.咖啡的（）是指咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌头上的余味和余香。

A、风味

B、余韵

G干净度

D、醇厚度

答案：B

40.萃取（）咖啡时，最好突出甜感和丰富的风味。

A、水洗处理法

B、日晒处理法

C、厌氧处理法

D、蜜处理

答案：B

41.如果咖啡中有明显的发酵味、霉味、化学药品等，最有可能混入的是（）。

A、干浆果

B、未熟豆

C\贝壳豆

D、萎凋豆

答案：A

42.用于测量浓度的折射仪是通过（）来测定咖啡液体浓度。

A、光线的穿过咖啡液体的折射率

B、光穿过咖啡液体的速度

C、光穿过咖啡液体的距离

D、光穿过咖啡液体的反射角度

答案：A

43.（）的咖啡豆豆子中心线偏向白色。

A、日晒处理加工方法

B、水洗处理加工方法

C、半日晒处理加工方法

D、蜜处理加工方法

答案：B

44.如果咖啡液无明显香气、咖啡酸度也不明显，最有可能混入的是（）。

A、贝壳豆

B、萎凋豆

C、轻微虫蛀豆

D、浮豆

答案：C

45.值班中期需重点检查的项目有（）。

A、关注营运目标的执行情况，及时予以调整

B、关注顾客需求，与顾客沟通，第一时间发现并处理好顾客抱怨'投诉

C、与员工沟通，激励士气

D、其他三个选项都正确

答案：D

46.生产人员必须在（）进行体格检查。

A、上岗

B、上岗前

C、工作中

D、工作后

答案：B

47.如果咖啡中出现稻杆味或杂草青味，最有可混入的是（）。

A、全黑豆

B、干浆果

C、萎凋豆

D、贝壳豆

答案：c

48.下列哪项词汇是用于描述不好的平衡度（）。

A、强烈苦味

B、不均衡

C、强烈酸味

D、其他选项都是

答案：D

49.以下方法可能降低萃取率的有（）。

A、提高水温并延长萃取时间

B、调细研磨并延长萃取时间

C、调粗研磨度并降低萃取时间

D、使用更高温度的水并延长萃取时间

答案：C

50.下列属于咖啡制作方案中必须注明的预期结果信息是（）。

A、浓度范围

B、萃取率范围

C、出品杯量

D、其他答案都正确

答案：D

51.以下符合咖啡出品奶沫质量要求的有（）。

A、细腻

B、镜面光泽

C、流动性好

D、其他答案都正确

答案：D

52.以下牛奶中，保质期最长的是（）。

A、ESL奶

B、UHT处理法牛奶

C、鲜牛奶

D、调和乳

答案：B

53.以下关于水TDS对萃取影响说法正确的是（）。

A、提高水TDS总是可以提高萃取率

B、咖啡制作用水的TDS越高越好

C、矿泉水不适合用于带锅炉的咖啡机

D、纯净水最适合制作咖啡使用

答案：C

54.下列选项中，属于未熟豆外观特征描述的是（）。

A、生豆外表带有一层淡黄色果壳

B、生豆外观呈现黄色、淡黄色

C、生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色斑点，斑点可能带有粉状外观

D、生豆包裹黄绿苍白的银皮且不易剥离，生豆内弯，生豆边缘呈现锐角

答案：D

55.以下不属于酵素组常见香气的是（）。

A、黄瓜味

B、枫糖浆味

C、咖啡花

D、苹果味

答案：B

56.以下哪项是导致果皮和豆壳产生的直接原因（）。

A、咖啡树本身基因问题

B、种植施肥技术问题

C、咖啡脱皮机机械问题

D、咖啡树种植环境污染问题

答案：C

57.下列净利计算方法正确的是（）。

A、净利=营业额-固定成本-变动成本-税

B、净利=营业额-固定成本-变动成本

C、净利=营业额-固定成本-税

D、净利=营业额-变动成本-税

答案：A

58.温度感知是（）范畴之一。

A、口腔触觉

B、鼻前嗅觉

C、鼻后嗅觉

D、口腔味觉

答案：A

59.咖啡豆烘焙发展不足的主要原因是（）。

A、一爆后发展时间过长

B、一爆后发展时间过短

C、烘焙整体时间短

D、咖啡含水量不足

答案：B

60.以下符合咖啡构图要求的有（）o

A、比例协调

B、大小位置合适

C\间隔清晰

D、其他答案都正确

答案：D

61.以下对咖啡杯测描述正确的是（）。

A、咖啡杯测是对咖啡品质好坏的测评

B、咖啡杯测源于品酒文化

C、咖啡杯测有助于咖啡市场良性发展

D、其他选项都对

答案：D

62.相对来说，以下不会造成浓缩油脂稀薄的是（）。

A、粉量过少

B、研磨度过粗

C、豆子存放时间过长

D、豆子特别新鲜

答案：D

63.在拉花组合图案中，直接注入的线条可构成（）。

A、天鹅的翅膀

B、天鹅的头部

C、天鹅的颈部

D、天鹅的喙

答案：C

64.咖啡的余韵（Aftertaste）是指（）。

A、咖啡含在嘴里的香和味

B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌头上的余味和余香

C、咖啡通过口腔的质感或醇厚感

D、咖啡中的清爽的有机酸味道

答案：B

65.下列关于咖啡杯测过程中的break描述不准确的是（）。

A、Break即为"破壳"的意思

B、reak主要是为了释放咖啡的湿香气

C、Break需要在注水后立即进行

D、Break的动作需要使用杯测勺来完成

答案：C

66.如果咖啡中出现很重的（），说明咖啡豆中可能有泥土混入。

A、发酵味

B、麦秆味

C、焦香味

D、土腥味

答案：D

67.台湾阿里山咖啡豆的风味有（）。

A、酸度柔和

B、味道圆润

C、口感滑顺，香气浓郁

D、其他选项都是

答案：D

68.品测需要根据温度不同，一般要品测三次，哪一个温度不适合（）。

A、80-90℃

B、70-75℃

C、50-60℃

D、30-40℃

答案：A

69.下列不属于轻微虫蛀典型风味特征是（）。

A、咖啡有明显花果香气

B、咖啡有明显的苦涩感

C、咖啡有明显的酸震感

D、其他选项都不是

答案：D

70.以下不属于员工仪容检查事项的是（）。

A、工服围裙

B、个性装饰物

C、个人卫生

D、门店统一佩戴物

答案：B

71.蜜处理加工方法的咖啡豆豆子中心线偏向（）。

A、白色

B、黄褐色

C、黑色

D、绿色

答案：B

72.采用巴氏消毒法灭菌的牛奶，需全程在（）冷藏。

A、72-85℃

B、4-10℃

C、20-30℃

D、55-65℃

答案：B

73.杯测样品豆表颜色以（）为最佳。

A、#50~55

B、#55~60

C、#60~65

D、#65~70

答案：B

74.以下咖啡瑕疵豆中，不属于一级瑕疵的是0o

A、全酸豆

B、豆荚

C、霉菌豆

D、果壳

答案：D

75.如果咖啡生豆外观为黄色,黄褐色或红褐色状，伴随发黑的胚，切开豆子有

醋酸味，该咖啡豆属于（）。

A、全酸豆

B、全黑豆

C、破裂豆

D、干果

答案：A

76.适合咖啡制作的总碱度范围是（）CaC03o

Av40-75ppmCaC03

B、75-125ppmCaC03

C\50-175ppmCaC03

D、175-225ppmCaC03

答案：A

77.P&L的中文名称是：（）。

A、损益报告

B、利润报告

C、盈利报告

D、费用报告

答案：A

78.每一个餐饮企业必须建立与完善（），确保食品的安全卫生。

A、考勤制度

B、奖惩办法

C、财务管理

D、卫生规章制度

答案：D

79.以下属于干蒸播化组常见香气的是（）o

A、烤杏仁味

B、柠檬味

C、丁香味

D、泥土味

答案：C

80.()咖啡豆在烘焙后最好在一个月内喝完。

A、单品

B、拼配

C、意式

D、所有

答案：A

81.如果咖啡豆表面有明显虫蛀痕迹，且虫蛀孔不超过2个，我们称之为()。

A、轻微虫蛀豆

B、严重虫蛀豆

C、外来物

D、病豆

答案：A

82.如何达到并保持员工参与度？

A、提供回馈和教练

B、授权

C\激励和认知

D、其他三个选项都正确

答案：D

83.长萃意式浓缩咖啡的萃取量要求为（）。

A、12-16g

B、16~26g

C、18-36g

D、38-48g

答案：C

84.关于36味闻香瓶说法不正确的是（）。

A、由法国EditionJeanLen。ir制造

B、将风味分为10大类4组

C\陈皮味属于其中之一

D、可以训练我们的嗅觉器官

答案：C

85.卓越杯COE杯测标准分在（）分以上。

A、70

B、76

C、86

D、90

答案：C

86.油脂粗糙对奶沫的阻力较大，对牛奶流动性影响较大，拉花图案可能相对（）。

A、较大

B、较小

C、对称性高

D、对比度高

答案：B

87.印度咖啡特色品种有（）。

A、马拉巴

B、卡帝姆

C、S795

D、其他选项都是

答案：D

88.下列选项能反应咖啡果采收时的成熟度的是（）。

A、咖啡的均一性

B、咖啡的纯净度

C、咖啡的平衡感

D、咖啡的甜度

答案：D

89.咖啡豆发展过度的典型风味包括（）。

A、苦涩过重

B、水果风味较为明显

C、焦糖味明显

D、其他选项都不是

答案：D

90.观察咖啡豆，可以确定该单品咖啡豆品质不佳的是（）。

A、咖啡瑕疵豆的比例很高

B、咖啡豆点状出油

C、咖啡豆大小均匀

D、咖啡豆烘焙颜色基本一致

答案：A

91.如果咖啡喝起来不新鲜的瑕疵风味明显，说明（）。

A、已超过最佳风味期

B、混入泥土

C、发展不足

D、焙烤瑕疵

答案：A

92.塔拉珠是()的著名咖啡产区。

A、萨尔瓦多

B、哥斯达黎加

C、哥伦比亚

D、巴拿马

答案：B

93.一份350g咖啡生豆样本中，()颗一类瑕疵豆即为一个完整瑕疵。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

94.咖啡豆()的典型风味包括爆米花、燕麦、大麦茶等谷物类风味。

A、灼伤

B、焙烤瑕疵

C、发展不足

D、发展适中

答案：B

95.以下哪项属于常见的咖啡生豆等级划分方法()o

A、按照咖啡种植纬度分级

B、按照咖啡生豆大小分级

C、按照咖啡种植产区

D、按照咖啡豆的香气分级

答案：B

96.咖啡杯测的注水是指（）。

A、将咖啡豆浸泡在水里

B、在装有咖啡粉的杯测杯内注入热水

C、在装有咖啡豆的杯测杯内注入热水

D、在装有咖啡粉的杯测杯内注入冷水

答案：B

97.（）烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。

A、深度

B、浅度

C、中深度

D、极深

答案：A

98.哥伦比亚咖啡豆主要采用哪一处理方式。（）

A、日晒法

B、蜜处理法

C、水洗处理法

D、湿刨法

答案：C

99.下列选项中，属于全黑豆特征描述的是（）。

A、黑色不透明的生豆

B、生豆外观呈现黄色、黄褐色或红褐色

C、生豆呈现苍白外观，放在水中会漂浮

D、生豆呈现不规则皱摺白色纹路外观，类似葡萄干的外型

答案：A

100.下列属于通过询问鉴别法鉴别咖啡豆品质的是（）。

A、观察咖啡豆的商标和生产日期等信息

B、通过单向气阀闻咖啡豆的香气

C、询问咖啡豆的产地和烘焙方式等

D、萃取咖啡并品尝

答案：C

101.已知制作一杯卡布奇诺咖啡需要咖啡豆成本为1.8元，牛奶成本1.6元，其

他一次性耗品0.4元，售价为25元，包含20%的税，下列说法准确的是（）。

A、该杯咖啡的税后毛利是16.6元

B、该杯咖啡的税前毛利是21.2元

C、该杯咖啡的税后毛利率是64.8%

D、该杯咖啡的税前毛利率是87.2%

答案：B

102.曼特宁属于()豆种。

A、罗布斯塔

B、阿拉比卡

G利比里亚

D、卡提姆

答案：B

103.()加工方法的咖啡豆豆子中心线偏向黄褐色。

A、日晒处理法

B、水洗处理法

C、蜜处理

D、其他选项都不是

答案：C

104.咖啡醇厚度主要来源于()o

A、咖啡中的多酚物质

B、咖啡中的芳香物质

C、咖啡中各种微量元素

D、咖啡中的油脂与纤维等

答案：D

105.当咖啡整体风味较强但却不容易辨别风味时，最有可能的情况是（）。

A、浓度太低而不易分辨

B、浓度适中但风味相近

C、浓度过高风味层次没有拉开

D、与味觉敏感度有关，与浓度完全无关

答案：C

106.符合拉花出品品质的奶沫需要（）。

A、有光泽、流动性好

B、有暗哑的磨砂颗粒感

C、越厚越好

D、其他答案都正确

答案：A

107.萃取蜜处理法咖啡时，可以突出的特点有（）。

A、更明亮的酸度

B、更好的干净度

C、较低的苦度

D、相比日晒处理法更干净的风

答案：B

108.以下哪个不是殷勤款待原则？（）。

A、顾客互动

B、真诚待人

C、呈递美味

D、协助制作饮品

答案：D

109.以下不符合UHT处理法牛奶保存要求的环境是（）。

A、常温干燥的货架

B、潮湿的地下室

C、避光干燥的库房

D、冷藏冰箱中

答案：B

110.通过单向气阀闻咖啡豆的香气，属于通过（）鉴别咖啡豆品质。

A、直接观察法

B、包装鉴别法

C、香气鉴别法

D、询问鉴别法

答案：c

111.以下哪一项符合印度尼西亚咖啡风味特征。（）

A、酸度活泼'醇厚度佳

B、闷香低酸'醇厚度佳

C、酸度低沉、醇厚度低

D、酸度活泼'醇厚度低

答案：B

112.以下不在意式浓缩咖啡的最佳萃取率范围内的是（）。

A、18-19%

B、19-21%

C、21-22%

D、12-16%

答案：D

113.制作咖啡时，当其他条件不变时，（）可以让可溶物有更多的空间可以溶解

到水中。

A、使用更多的水

B、使用更粗的研磨

C、使用更高的水温

D、使用更大的压力

答案：A

114.咖啡豆（）的典型风味包括焦糊味和碳化风味。

A、焙烤瑕疵

B、灼伤

C、发展不足

D、发展适中

答案：B

115.以下属于组合图案构图常用搭配的有（）。

A、麦穗常用于构成植物的叶子

B、常用线条勾画图形轮廓

C、麦穗常用于构成动物的躯干

D、其他答案都正确

答案：D

116.对食品的原料必须有（）制度。

A、报销

B、质量检查

C、生产加工

D、成品验收

答案：B

117.以下不会造成咖啡豆焙烤瑕疵的是（）。

A、咖啡含水量太高

B、没有进入一爆

C、烘焙温度太高

D、其他选项都不会

答案：C

118.下列属于未熟豆典型风味特征的是（）。

A、果香味

B\青早味

C、焦糖味

D、辛香味

答案：B

119.咖啡的固定成本不包括（）。

A、房租成本

B、咖啡豆成本

C、咖啡设备的固定折损

D、全指人员工资

答案：D

120.以下哪项不会用于表示咖啡醇厚度（）。

A、奶油感

B、顺滑感

C、酸震感

D、水感

答案：C

121.下列关于咖啡杯测描述正确的是（）。

A、辨识咖啡的风味特征

B、确定生旦.品质和等级

C、帮助咖啡师选择最佳烘焙方案

D、其他选项都是

答案：D

122.意式咖啡豆在烘焙后需要养豆多长时间（）。

Ax1-7天

B、770天

G14-30天

D、至少60天

答案：C

123.下列选项能反应咖啡果采收时的成熟度的是（）。

A、咖啡的均一性

B、咖啡的纯净度

C、咖啡的平衡感

D、咖啡的甜度

答案：D

124.咖啡呈尖酸时，最可能的情况是（）。

A、萃取不足

B、萃取过度

C、适度萃取

D、其他答案都有可能

答案：A

125.咖啡杯测的干香气主要是指（）。

A、咖啡粉在干燥状态释放的香气

B、咖啡豆在干燥状态下释放的香气

C、咖啡粉在潮湿状态下释放的香气

D、咖啡豆在潮湿状态下释放的香气

答案：A

126.下列哪项词汇是用于描述好的干净度（）。

A、浑浊

B、涩味

C\无杂质

D、灰尘

答案：C

127.如果咖啡中出现明显木质味，最有可能混入的是()o

A、全黑豆

B、半黑豆

C、带壳豆

D、浮豆

答案：C

128.萃取过度时，咖啡的酸度可能0o

A、浅烘的咖啡豆可能会酸度很高

B、可能会因为苦度太强而感受不到

C、酸度变得强烈且不柔和

D、其他情况都有可能

答案：B

129.以下对于咖啡萃取不足的香气表现说法错误的是()。

A、香气整体较弱

B、余韵香气丰富且持久

C、香气种类不如适度萃取时多

D、香气更可能偏酸香

答案：B

130.咖啡的酸味主要来源于咖啡豆的（）。

A、柠檬酸

B、苹果酸

C、乳酸

D、其他选项皆是

答案：A

131.咖啡熟豆养豆主要是排出（）。

A、一氧化氮

B、二氧化碳

C、二氧化氮

D、一氧化二氢

答案：B

132.咖啡馆应用的植物奶主要有（）等。

A、燕麦奶、核桃奶

B、豆奶、麦香奶

C、燕麦奶、椰奶

D、水果奶、豆奶

答案：c

133.厌氧处理方法加工的咖啡豆通常都有（）。

A、更明显的水果香气和风味

B、更明显的酒类香气和风味

C、更明显的谷物类香气和风味

D、其他选项都不对

答案：B

134.（）具有耐温性，在大多数温度下都会表现良好，甚至在温度达到65℃的

时也不受影响。

A、杏仁奶

B、椰奶

C、核桃早餐奶

D、燕麦奶

答案：D

135.咖啡甜度相对较高时，可能的情况是（）。

A、萃取过度，大量的酸与甜互相烘托

B、萃取适度，甜度高且令人愉悦

C、萃取过度，甜味物质多而成为主导味道

D、其他选项都可能发生

答案：B

136.以下属于组合图案构图常用搭配的有（）。

A、叶形常用于构成植物的叶子

B、叶形常用于绘制翅膀

C、叶形常用于绘制水草

D、其他答案都正确

答案：D

137.公安部门通常使用警犬缉毒，这是利用了狗的（）。

A、目光敏锐

B、动作敏捷

C、兴旺的味觉

D、明锐的嗅觉

答案：D

138.大胆谈话有三项重要的策略，有关解决问题以下哪个是不正确的：（）。

A、提出方案

B、解决问题

C、发出非侵略信号

D、寻求协助

答案：C

139.油脂稀薄对奶沫的支撑力（），拉花形状容易（）。

A、较弱，对称性好

B、较强，左右均衡

C、较强，过小

D、较弱，散

答案：D

140.咖啡苦度整体较弱时，不太可能的情况是（）。

A、萃取过度，其他味道盖过了苦味

B、萃取不足，苦味物质只溶解了一点点

C、萃取适宜，苦味物质溶解了少部分

D、其他情况都有可能发生

答案：A

141.严重虫蛀豆是指咖啡豆表面有明显的虫蛀痕迹，且虫蛀孔数量超过（）。

A、2个

B、3个

C、4个

D、5个

答案：A

142.如果咖啡树育种期间，缺乏充足的水分滋养,容易产生瑕疵，我们称之为（）。

A\干果

B、带壳豆

C、萎凋豆

D、异物

答案：C

143.如果一款牛奶的保质期只有3-7天，那么这款牛奶最有可能是（）。

A、ESL奶

B、调和乳

C、巴氏消毒法牛奶

D、UHT处理法牛奶

答案：C

144.以下在意式浓缩咖啡的最佳萃取率范围内的是（）。

A、10%

B、20%

C、9-11%

D、12-16%

答案：B

145.下列哪项是正确的杯测程序（）。

A、称豆、磨粉-注水-确认干香-确认湿香-破粉、捞渣-确认香味

B、称豆、磨粉-确认干香-注水-破粉、捞渣-确认湿香-确认香味

C、称豆、磨粉-确认干香-注水-确认湿香-破粉、捞渣-确认香味

D、称豆、磨粉-确认干香-注水-确认湿香-确认香味-破粉、捞渣

答案：C

146.下列属于萎凋豆典型风味特征是（）。

A、焦香味

B、稻秆味

C、木质味

D、奶香味

答案：B

147.在值班领导的过程中需要通过协调（）、（）和（）提高营业额并实现每个

班次的总体顾客满意，实现杰出的QSC。

A、员工'物料'仪器

B、人员'产品'设备

C、人员、设备'目标

D、团队、物料、速度

答案：B

148.以下对浅度烘焙咖啡豆可溶物表述正确的是（）。

A、分子量相对更小

B、通常呈现更高的酸度

C、更易溶于水

D、其他选项都不正确

答案：B

149.下列属于贝壳豆典型风味特征是（）。

A、水果味

B、辛香味

C、碳烤味

D、焦糖味

答案：C

150.咖啡豆发展过度的典型风味不包括（）。

A、酸质、甜度、风味发展不完全

B、酸味尖锐,刺激、没有余韵

C、有青涩味道、蔬菜类风味

D、酸质、甜度、风味都较明显

答案：D

151.下列关于咖啡涩感说法正确的选项是（）。

A、单宁酸是咖啡涩感主要来源

B、咖啡涩感可以通过嗅觉感知

C、咖啡涩感是一种不顺滑的口感

D、咖啡涩感是滋味的一种

答案：C

152.以下关于水与咖啡粉接触时间长短带来结果的说法错误的是（）。

A、可影响萃出物的多少

B、可影响不同萃出物的比例

C、无论在什么条件下，只要时间够长，就可以将咖啡中可溶物全部溶解

D、可影响咖啡最终的风味

答案：C

153.下列符合蓝山No.1等级的咖啡豆要求的是（）。

A、咖啡豆大小为1778目，瑕疵豆重量低于2%

B、咖啡豆大小为1677目，瑕疵豆重量低于2%

C、咖啡豆大小为1677目，瑕疵豆重量低于4%

D、咖啡豆大小在1576目，瑕疵豆重量低于2%

答案：A

154.如果杯测的咖啡里有混入不同的咖啡豆，我们会说（）。

A、一致性不好

B、干净度差

C、甜度低

D、平衡感差

答案：A

155.以下不属于门店外观检查事项的是（）。

A、店招、LOGO灯箱

B、海报展架

C、街道卫生

D、大门及门窗框

答案：C

156.以下方法可能降低咖啡浓度的有（）。

A、调粗研磨

B、延长萃取时间

C、增加粉量且调细研磨

D、使用更高度的水

答案：A

157.早班值班前期需注意完成的检查事项有（）。

A、检查财产、设备、设施的安保状况及前日闭店收档工作的整体状况

B、查看门店日志、工作信息留言并落实、追踪

C、查看班表，了解营业前各时段员工出勤状况并予调整

D、其他三个选项都正确

答案：D

158.下列关于咖啡鼻前嗅觉说法正确的是()。

A、喝咖啡前，闻到的咖啡香气

B、喝咖啡时，鼻腔中带来的咖啡香气

C、喝咖啡带来的丝滑口感

D、喝完咖啡后，带来的咖啡余韵

答案：A

159.感受酸的地方主要在()。

A、舌尖

B、舌头两侧

C、舌根

D、上腭

答案：B

160.()结合了巴氏奶和常温奶的优点，既延长了保质期，又保留了较高的营养

价值。

A、ESL奶

B、巴氏消毒法牛奶

C、UHT处理法牛奶

D、调和乳

答案：A

161.下列属于咖啡全黑豆典型风味特征的是（）。

A、化学药品味

B、发酵味

C、霉味

D、其他选项都是

答案：D

162.以下符合咖啡出品图案干净度要求的有（）。

A、油脂干净

B、油脂完整

C、油脂与奶沫对比清晰

D、其他答案都正确

答案：D

163.食品工场周围不得有粉尘、（）、放射性物质的污染源等。

A、污染河流

B、高压电缆

C、有害气体

D、化工建筑

答案：C

164.味觉的感受器官主要感受的是（）。

A、不溶于水的固态物质的刺激

B、有气味气体的刺激

C、溶于水的液态物质的刺激

D、枯燥化学物质的刺激

答案：A

165.如果咖啡生豆外观为白黄色或者淡黄色状，该咖啡豆属于（）。

A、未熟豆

B、带壳豆

G浮豆

D、全黑豆

答案：C

166.以下关于水温对萃取影响说法正确的是（）。

A、在更高的温度下，分子运动更活跃，物质更容易溶解

B、低水温下，物质不容易被萃取，因此也适合烘焙度较深的咖啡豆

C、低水温下，物质不容易被萃取，因此需要更长的萃取时间

D、其他答案都正确

答案：D

167.印度南部山区的西达摩咖啡风味特点有（）。

A、具有轻盈'明亮和酸度强的口感

B、口感酸度较强

C、伴随着花香和浆果香气的味道

D、其他选项都是

答案：D

168.在原料的选择、验收中，严格要求原料符合应有的（）。

A、形态要求

B、营养要求

C、低糖标准

D、包装要求

答案：B

169.“耶加雪菲味”是指以下哪些风味（）。

A、茉莉花香

B、柠檬酸香

C、茶香

D、其他选项都是

答案：D

170.以下说法正确的是（）。

A、萃取不足时，咖啡香气却最丰富

B、萃取不足时，咖啡酸度最柔和

C、萃取不足时，咖啡余韵也可以持久

D、萃取不足时，咖啡醇厚度通常也较低

答案：D

171.下列关于印度咖啡产区描述准确的是（）。

A、印度是亚洲的重要的咖啡生产国之一

B、印度有种植阿拉比卡种咖啡和罗布斯塔种咖啡

C、季风马拉巴咖啡是印度独有的一款咖啡

D、其他选项正确

答案：D

172.如果咖啡中有明显的发酵酸臭味，最有可能混入的是（）。

A、黑豆.

B、虫蛀豆

G酸豆

D、外来物

答案：C

173.下列不会导致咖啡干净度下降的是（）。

A、腐败味

B、土味

C、药碘味

D、焦糖味

答案：D

174.（）是咖啡基因宝库，专家估计境内暗藏的阿拉比卡种超过两千种。

A、肯尼亚

B、乌干达

C、埃塞俄比亚

D、坦桑尼亚

答案：C

175.符合拉花出品要求的图案通常油脂表面（），油脂与奶沫（）。

A、干净'完整，形成渐变

B、有黄金圈，形成渐变过渡

C、干净、完整，对比清晰

D、有斑驳的白点，对比清晰

答案：C

176.萃取水洗处理法咖啡时，可以突出的特点有（）。

A、更明亮的酸度

B、更好的干净度

C、较低的苦度

D、其他选项都可以

答案：D

177.晚班值班前期需注意完成的检查事项不包括（）。

A、与早班负责人进行交接

B、根据营运目标的执行状况，及时调整并与相关人员进行沟通

C、完成本日行政工作，填写各类报表

D、查看原材料销售状况并及时调整

答案：C

178.舌头哪个位置对甜度最为敏感（）。

A、舌尖

B、舌根

C、两侧后端

D、两侧前端

答案：A

179.苏门答腊的咖啡系统非常复杂，可归纳为（）四种类型。（）

A、曼特宁、黄金曼特宁

B、塔瓦湖咖啡

C、陈年曼特宁和爪洼老布朗

D、其他选项都是

答案：D

180.下列属于咖啡干浆果豆典型风味特征的是（）。

A、发酵味

B\麦秆味

C、焦香味

D、酱香味

答案：A

181.罐装咖啡中充入（）可避免咖啡与空气的接触，保存更多咖啡香气。

A、活泼气体

B、惰性气体

C、氧气

D、其他选项都不对

答案：B

182.下列选项中属于危地马拉著名咖啡产区的是（）。

A、考卡咖啡产区

B、西达摩咖啡产区

C、安提瓜咖啡产区

D、喜拉多咖啡产区

答案：C

183.如果咖啡生豆干燥过度，容易产生瑕疵，我们称之为()o

A、干果

B、带壳豆

C、浮豆

D、异物

答案：C

184.烘焙程度越深，咖啡的口味越()

A、酸

B、苦

C、甜

D、香

答案：B

185.绿茶的典型香气是()

A、清香

B、花香

C、果香

D、陈香

答案：A

186.DripCoffee-maker的中文译名是()

A、过滤器

B、滴滤式咖啡壶

C\比利时壶

D、热水器

答案：B

187.长期饮用咖啡，对II型糖尿病的影响下列说法错误的是()

A、长期饮用咖啡，II型糖尿病的发生几率低

B、降低患病风险

C、长期饮用咖啡，II型糖尿病的发生几率高

D、H型糖尿病高危人群建议适量增加饮用量

答案：C

188.日常营业结束后，应将制作咖啡时调好的蜂蜜0

A、放入糖盅并冷藏

B、放入容器加盖密封

C、放入糖盅

D、放入不锈钢容器

答案：B

189.关于账单的呈送，下列操作错误的是()

A、用手礼貌地递给宾客

B、正面朝上，反面朝下，送至宾客面前

C、正面朝下，反面朝上，送至宾客面前

D、放在托盘上，礼貌地递给宾客

答案：C

190.关于Espresso制作，下列操作正确的是()

A、制作完毕后，为保证温度不必移开冲泡手柄

B、装粉夯压后置于冲泡头备用

C、每次制作完毕后，都应清洗冲泡头

D、将冲泡手柄从冲泡头中取出后直接填粉

答案：C

191.咖啡厅日营业结束后，营业区域的清洁包括0

A、操作台

B、备料台

C、咖啡机

D、桌面

答案：D

192.目前医学界尚未证实，适量饮用咖啡可以降低()的发病几率。

A、白血病

B\肝癌

C、II型糖尿病

D\帕金森症

答案：A

193.更换摩卡壶胶圈的目的是防止()

A、发热

B、压力泄漏

C、发冷

D、杀毒

答案：B

194.粉仓磨豆机是通过()来实现定量分配咖啡粉的。

A、设定研磨时间磨温度

B、拨动分拨器拉杆

C、设定研磨重量

D、设定研磨温度

答案：C

195.半自动咖啡机的水温设置为()。

A、80--83度

B、90—93度

G100--103度

D、70—80度

答案：B

196.在咖啡店工作，对咖啡师个人卫生的要求是0

A、不留长指甲，可涂有色指甲油

B、上班时嚼口香糖，保持口腔清新

C、女士洗干净头发，可以留披肩发

D、口里没异味，上班前不吃葱蒜

答案：D

197.以下哪一种咖啡是需要先融合牛奶而成()

A、卡布奇诺

B、咖啡摩卡

C、浓缩咖啡康保蓝

答案：B

198.咖啡粉的颗粒度指的是0

A、研磨速度

B、研磨时间

C、研磨粉量

D、研磨粗细程度

答案：D

199.如果长期不清理渣槽中的残留粉渣，下列选项中说法错误的是()

A、产生霉变，造成异味

B、造成渣槽破损

C、造成残粉溢出污染台面

D、残粉过满污染手柄

答案：B

200.做一杯优秀的espresso所需的要素中，哪个是最重要的()

A、优质.新鲜的混合咖啡豆为espresso按特性烘焙且混合

B、适当的咖啡研磨度

C、适当的空气温度和湿度

D\espresso机器中加热组件的电力

答案：A

201.以下叙述何者正确0

A、在使用蒸气前，应将蒸气管洗净

B、使用蒸气完后，应立刻洗净蒸气管，应以干净的湿毛巾擦干净

C、使用蒸气完后，过剩的牛奶应立刻放置冰箱内

D、以上皆是

答案：D

202.适合制作咖啡的水温为()

A、80~85℃

B、88~95℃

G95~98℃

D、100~110℃

答案：B

203.咖啡厅日营业结束后，营业区域的清洁不包括()

A、操作台

B、洗手间

C、书报架

D、桌面

答案：A

204.对残疾客人的服务，最佳的做法是()

A、格外关注并给予特殊照顾

B、提供与普通客人一样的照顾

C、不露痕迹地关注并照顾

D、更加热情地服务

答案：C

205.()喝咖啡时不但要焚香，还要撒香料.闻香.再加上琳琅满目的咖啡壶具，充

满异域风情。

A、日本人

B、意大利人

C、美国人

D、土耳其人

答案：D

206.用手动研磨机研磨咖啡粉时，要求速度()。

A、越快越好

B、越慢越好

C、保持匀速

D、先快后慢

答案：C

207.客人进店时，服务人员的第一句话应该是()

A、您好，欢迎光临

B、您好，请问需要什么？

C、您好，请问需要帮助吗？

D、您好，您需要点单吗？

答案：A

208.麦片具有()作用，可以用于清洁磨豆机内部的咖啡油渍和细粉。

A、吸附

B、粉碎

C、漂洗

D、分解

答案：A

209.咖啡树的花是()

A、红色的

B、粉色的

C、白色的

D、黄色的

答案：C

210.()不符合杯具清洁消毒要求的描述。

A、每次使用后要及时地清洁

B、结束日营业后要将所有杯具进行消毒

C、每次清洗后擦拭干净

D、每周对杯具进行一次消毒

答案：D

211.客人点单时，服务员通常应()

A、认真倾听

B、快速记录

C、适时建议

D、推销滞销产品

答案：C

212.关于制冰机的保养说法正确的时0。

A、不需要关掉电源

B、需定期清扫冷凝器表面灰尘

C、用水管直接对准机身冲洗

D、可以用酸性.碱性等腐蚀性溶剂擦拭机器围板和内胆

答案：B

213.净水器中滤芯使用寿命的衡量标准主要是看0。

A、滤芯的品牌

B、滤芯使用时间

C、滤芯过滤的水量

D、滤芯的重量

答案：C

214.当客人将物品遗落在咖啡厅时，下列行为中，()符合职业道德规范。

A、将物品赠予同事

B、将物品赠予其他客人

C、将物品替客人收好，等待客人认领

D、将物品交给与客人同行的人

答案：C

215.咖啡厅所用的制冰机.冰箱的电源，应该是()

A、有独立空气开关的

B、串联的并有独立开关

C、并联的电源插座

D、共同使用一个多功能混合插座

答案：c

216.冰滴式咖啡又称为()咖啡。

A、英国

B、美国

C、荷兰

D、意大利

答案：C

217.压力式全自动咖啡机的内部构造通常包括研磨机.().计量阀

A、手柄

B、冲泡机芯

C、粉锤

答案：B

218.商用过滤式咖啡机的外部构造通常不包括()

A、料斗

B、水箱

C、喷头

D、加热盘

答案：C

219理论上,水的ppm值在225以上,冲煮咖啡容易出现0。

A、浓度和萃取率适宜

B、口感偏咸

C、萃取过度

D、萃取不足

答案：D

220.下列有利于减肥的咖啡是0

A、卡布奇诺咖啡

B、热拿铁咖啡

C、黑咖啡

D、冰摩卡咖啡

答案：C

221.如某顾客对咖啡了解甚少，不知道该如何点单，应该了解客人特点并向其0

的产品

A、推荐适合

B、简单制作

C、无需选择

答案：A

222.下列咖啡器具需要定期除垢的是0

A、虹吸壶

B、压渗壶

C、手冲壶

D、冰滴壶

答案：D

223.在烘焙过程中，纤维素等物质会被不同程度地碳化，水分和()会挥发掉，蛋

白质会转化成酶和脂肪，剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层，并

在此过程中生成咖啡的酸.苦.甘等多种味道，形成醇度和色调，生豆转化为深褐

色。

Av氯气

B、二氧化氢

C、氧气

D、二氧化碳

答案：D

224.咖啡粉的研磨粗细度不均匀，可能是由于()造成的。

A、研磨机刻度磨损

B、研磨机豆仓未清洁

C、研磨机磨片磨损

D、咖啡豆不好

答案：C

225.当客人带宠物来消费时，错误的处理方法是0

A、提示客人看管好宠物

B、协助客人照顾宠物

C、给客人带到较偏的座位

D、替客人照顾宠物

答案：D

226.客人考虑点单时，服务员的下列做法不恰当的是()

A、提供参考意见

B、礼貌地催促

C、适当地介绍产品

D、随时准备记录

答案：B

227.关于每次咖啡萃取的份量，以下何者正确()

A、一杯咖啡适当的粉量是9克

B、二杯咖啡适当的量是23克

C、压实咖啡粉之后粉碗里的一条界线标示必须是要露出的

答案：C

228.冷藏柜的()应该定期清洁，以免降低其散热效果。

A、温度控制器

B、冷凝器

C、蒸发器

D、发生器

答案：B

229.最初，埃塞俄比亚人采摘成熟的咖啡果实，其目的不包括()

A、榨取果汁

B、酿造酒精饮料

C、充当提神的干粮

D、烘烤制作咖啡饮品

答案：D

230.客户提出每一个问题，都应当0。

A、妥善地予以解决

B、不闻不问

C、互相推诿

D、视而不见

答案：A

231.咖啡树适合生长在南北回归线内的热带与亚热带气候区，形成围绕地球的环

状地带，故有0。

A、咖啡花

B、咖啡腰带

G咖啡树

D、咖啡果

答案：B

232.()是Cappuccino的中文译名。

A、卡布奇诺

B、拿铁咖啡

C、摩卡咖啡

D、康宝蓝咖啡

答案：A

233.咖啡厅日营业结束后，咖啡厅制作区域的清洁不包括0

A、壶具

B、杯具

C、半自动咖啡机

D、桌椅

答案：D

234.下列不属于服务语言要求的是0

A、大声说话

B、礼貌用语

C、使用普通话

D、注意语调

答案：A

235.一杯卡布奇诺咖啡是由()组成的。

A、咖啡.奶沫.枫糖浆

B、咖啡和牛奶的混合物.巧克力酱

G咖啡.奶油.巧克力酱

D、咖啡和牛奶的混合物.奶沫

答案：D

236.过量饮用咖啡对人体的不良影响有0

A、导致血压升高

B、预防胆结石

C、抑制新陈代谢

D、促进血液循环

答案：A

237.目前对于一杯标准的Espresso定义没有涉及()

A、咖啡杯

B、咖啡勺

C\咖啡机

D、制作时间

答案：B

238.在向客人推荐咖啡产品时，首先介绍的是产品()

A、外观

B、特色

C、形状

答案：B

239.关于使用压力式半自动咖啡机，描述错误的是0

A、开机预热后方能制作咖啡

B、使用前要观察仪表

C、使用前要检查水位

D、用手背置于温杯盘上，以判断咖啡机的温度

答案：D

240.关于咖啡厅营业前的咖啡杯具摆放规范，下列说法正确的是()

A、将所有杯具置于温杯盘上

B、将所有杯具置于服务托盘上

C、将备用杯具置于温杯盘上

D、将备用杯具置于服务托盘上

答案：C

241.()不属于手动研磨机。

A、手摇咖啡磨豆机

B、刀片式电动磨豆机

C、研钵和研杵

D、平轮毛刺手动研磨机

答案：B

242.粉仓内的叶片会将研磨的咖啡粉分成等量份数，从而起到()的作用。

A、按时间分量

B、按体积分量

C、按品质定量

D、按粗细分量

答案：B

243.咖啡器具清洗后，应该0

A、晾干后归位

B、擦干后立即归位

C、营业结束后归位

D、第二天营业前归位

答案：B

244.“哥伦比亚咖啡”指的是()

A、哥伦比亚口味的咖啡

B、哥伦比亚豆为主要成分

C、含有哥伦比亚咖啡即可

D、哥伦比亚原产地咖啡豆

答案：D

245.最早习惯于饮用Espresso咖啡的国家是()

A、巴西

B、美国

C、意大利

D、哥伦比亚

答案：C

246.存放咖啡豆所需的惰性气体通常指的是0。

A、二氧化碳

B、氮气

C、氧气

D、氨气

答案：B

247.下列选项中，最早的咖啡饮用器具是0

A、土耳其壶

B、摩卡壶

C、虹吸壶

D、滴滤壶

答案：A

248.使用常用半自动压力式咖啡机以咖啡软边饼为原料制作咖啡时，应()

A、更换过滤碗

B、改变工作压力

C、更换冲泡头

D、更换密封圈

答案：A

249.劳动者在试用期内提前。通知用人单位，可以解除劳动合同。

A、三天

B、一周

C、一个月

D、一天

答案：A

250.下列选项中，()符合服务行业人员职业道德规范。

A、老幼无别

B、区别对待

C、提高成本

D、满足需求

答案：D

251.接待服务中，不应以0为原则。

A、一视同仁

B、女士优先

C、追求利润

D、尊重客人

答案：C

252.为什么较深烘焙的咖啡豆较适合Espresso()

A、因为可产生较多的咖啡油

B、因为酸性会减少

C、因为可产生「强烈苦甜味」的特性以促进味道的复杂性

答案：C

253.不符合研磨机粉仓的清洁要求的是()

A、清洁时应保持电源关闭

B、用小刷清洁缝隙中的残粉

C、用洁净的抹布擦拭外观

D、不易擦掉的污渍可以用质地较硬的清洁工具处理

答案：D

254.如果客人所点的饮品是菜单以外的，且无法提供时，服务人员应该说：()

A、“对不起，我们店没有这种饮品，我可以为您推荐另一款XX吗”

B、“对不起，请您点菜单上有的饮品”

C、“我们没有这种饮品”

D、“我们只提供菜单上的饮品”

答案：A

255.咖啡树生长最理想海拔高度()米。

A、300-600

B、600-900

G900-2100

D、2100-2400

答案：C

256.下列选项中，不符合服务行业人员职业道德规范的是()

A、敬业奉献

B、明码标价

C、服务周到

D、以店为本

答案：D

257.咖啡有酸味的原因之一是咖啡里含有()

A、咖啡因

B、水分

C、二氧化碳

D、单宁酸

答案：D

258.使用蒸汽喷头制作奶沫，空喷蒸汽的目的不包括()

A、清除蒸汽管内的冷凝水

B、清除蒸汽管内的剩奶

C、测试蒸汽

D、将蒸汽喷头插入奶缸温缸

答案：D

259.大多数的阿拉比卡种咖啡豆的成熟期需()个月。

A、1-3

B、3-6

C、6-8

D、8-12

答案：c

260.下列选项中，()可以作为鉴别咖啡熟豆新鲜程度的依据。

A、涩味

B、土腥味

C、烂草根味

D、油哈味

答案：D

261.压力式半自动咖啡机的内部构造通常不包括()

A、水泵

B、安全阀

C、锅炉

D、蒸汽管

答案：D

262.制作一份Espresso,将咖啡粉置于滤碗后应用粉锤()

A、垂直夯压

B、水平夯压

C、旋转夯压

D、斜向夯压

答案：C

263.下列选项中，不属于咖啡熟豆包装袋要求的是()

A、通风

B、防潮

C、单向透气

D、避光

答案：A

264.咖啡中的()会造成心跳加速

A、单宁酸

B、碳水化合物

C、咖啡因

D、葡萄糖

答案：C

265.选择咖啡杯具时，应首先考虑杯具的()好

A、外观

B、保温性

C、容量大小

答案：C

266.()葡萄牙人把咖啡树移植到巴西。

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

答案：C

267.下列操作中，属于压力式咖啡机对冲泡头维护保养的是()

A、反冲洗

B、反渗透

C、加消毒液冲洗

D、蒸汽消毒

答案：A

268.下列选项中，关于“文明礼貌”的说法正确的是()

A、是服务业职工必须遵循的法律义务

B、是职业道德规范的内容之一

C、只是服务行业的重要内容

D、只在自己的工作岗位上讲，其他场合不用讲

答案：B

269.使用压粉器不正确的习惯是()。

A、敲击粉碗

B、选择与咖啡手柄口径匹配的粉锤

C、在粉锤的力要均匀分布

D、少量的细粉块粘在粉锤或粉碗表面，只需要轻轻旋转一下粉锤再取出来即可

答案：D

270.干法加工不会导致()。

A、生豆外观不够整齐

B、易混入杂质

C、味道的纯净度不到

D、使用大量水

答案：D

271.优质云南小粒种咖啡树大多数种植于海拔()米左右的干热河谷地区(生长地

海拔太高则味酸，太低则味苦)，种植3-4年后开始结果。

A、800

B、900

C、1000

D、1100

答案：D

判断题

1.在拉花组合图案中，摆动麦穗常用于构成植物的花朵。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：

常用于构成花朵的树叶

2.按照种植海拔高度分级，海拔越高，等级越低，品质越差。

A、正确

B、错误

答案：B

3.温度、气泡感、口感和涩感等都属于口腔触觉范畴。

A、正确

B、错误

答案：A

4.全酸豆是因为采摘未熟的咖啡果实、水质污染等造成的。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：

因为过度发酵

5.短萃意式浓缩咖啡的萃取量要求为6-16go

A、正确

B、错误

答案：B

6.核桃味属于焦糖化组常见香气。

A、正确

B、错误

答案：A

7.深度烘焙咖啡豆密度更小、咖啡粉颗粒内部空隙相对较大。

A、正确

B、错误

答案：A

8.咖啡豆发展不足的典型风味包括酸质、甜度、风味发展不完全。

A、正确

B、错误

答案：A

9.P&L的中文名称是损益报告。

A、正确

B、错误

答案：A

10.意式浓缩咖啡的最佳萃取率是8-12%o

A、正确

B、错误

答案：B

解析：

最佳萃取率是18-22%

11.油脂稀薄对奶沫的支撑力较弱，拉花形状容易散。

A、正确

B、错误

答案：A

12.鼻前嗅觉是指喝完咖啡后，带来的咖啡余韵感。

A、正确

B、错误

答案：B

13.咖啡豆烘焙发展不足的主要原因是一爆后发展时间过短。

A、正确

B、错误

答案：A

14.门店高峰时段在保证人员充足的同时要保证各岗位安排能力对应最强的伙伴。

A、正确

B、错误

答案：A

15.食品污染对人体没有太大的危害。

A、正确

B、错误

答案：B

16.萃取过度时，咖啡甜度强度较高。

A、正确

B、错误

答案：B

17.杯测必需物品有电子秤，杯测勺，磨豆机等。

A、正确

B、错误

答案：A

18.咖啡果肉味属于瑕疵化组常见香气。

A、正确

B、错误

答案：A

19.使用过期牛奶会形成的泡沫粗糙且有结块和异味。

A、正确

B、错误

答案：A

20.如果咖啡中出现明显的霉味、化学药品味等，说明咖啡豆可能混入了带壳豆。

A、正确

B、错误

答案：B

21.巴西是美洲第二大咖啡产区。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：

巴西提供世界上近45%咖啡产量，占全球第一。

22.咖啡豆养豆时间是固定的，一般为7天左右。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：

不固定

23.印度的咖啡主要种植在南部。

A、正确

B、错误

答案：A

24.符合拉花出品要求的图案通常油脂表面干净、完整，油脂与奶沫对比清晰。

A、正确

B、错误

答案：A

25.关于大多数顾客的三大需求是得到帮助、有选择的解决方案、意见被听取。

A、正确

B、错误

答案：A

26.厌氧处理方法加工的咖啡豆通常都有明显的酒类香气和风味。

A、正确

B、错误

答案：A

27.焦糖和吠喃化合物是咖啡甜味的主要来源。

A、正确

B、错误

答案：A

28.咖啡生豆中的全酸豆属于一类瑕疵豆。

A、正确

B、错误

答案：A

29.深度烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。

A、正确

B、错误

答案：A

30.咖啡豆香气浓郁，说明咖啡豆品质较好。

A、正确

B、错误

答案：A

31.咖啡的醇厚度主要由于咖啡中的油脂和不溶于水的纤维造成。

A、正确

B、错误

答案：A

32.密封性不好时，会使咖啡香气散失过快或接触潮湿空气而发霉。

A、正确

B、错误

答案：A

33.适合咖啡制作的总碱度范围是40-75ppmCaC03o

A、正确

B、错误

答案：A

34.不同尺寸的咖啡粉颗粒充分吸水所需的时间不同，萃取速度也不尽相同。

A、正确

B、错误

答案：A

35.如果咖啡中出现明显的发酵味、霉味等，说明咖啡豆可能混入了霉豆。

A、正确

B、错误

答案：A

36.醇厚度(Body)又称作口感(Mouthfeel),是一种在咖啡冲煮后，对于味道

上“分量”以及厚实的感觉。

A、正确

B、错误

答案：A

37.咖啡的余韵(Aftertaste)是指咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌头上的余味

和余香。

A、正确

B、错误

答案：A

38.咖啡带壳豆过渡干燥或长期储藏在高湿度的环境会导致浮豆产生。

A、正确

B、错误

答案：A

39.辣属于5种基本味觉范畴。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：

酸甜苦咸鲜，辣属于痛觉

40.脂肪族有机酸带有大量的氢离子，是咖啡酸味的主要来源。

A、正确

B、错误

答案：A

41.在拉花组合图案中，通常摆动叶形可构成天鹅翅膀。

A、正确

B、错误

答案：A

42.搅拌会改变可溶物在水中的溶解曲线。

A、正确

B、错误

答案：A

43.选取不同的生豆可以降低拼配咖啡的价格。

A、正确

B、错误

答案：A

44.萃取厌氧处理法咖啡时，要突出酒类的发酵类风味。

A、正确

B、错误

答案：A

45.如果咖啡中出现明显焦味或是炭烧味，说明咖啡豆可能混入了贝壳豆。

A、正确

B、错误

答案：A

46.萃取过度时，咖啡口感可能会比较厚重。

A、正确

B、错误

答案：A

47.咖啡豆的真空袋包装漏气，可能会导致咖啡豆品质下降。

A、正确

B、错误

答案：A

48.符合拉花出品要求的构图通常比例协调、大小位置适中、轮廓清晰且辨识度

局j。

A、正确

B、错误

答案：A

49.安提瓜咖啡产区是危地马拉著名的火山咖啡产区。

A、正确

B、错误

答案：A

50.SCAA将缺陷豆分为两级，6个一级瑕疵和10个二级瑕疵。

A、正确

B、错误

答案：A

51.咖啡的醇厚度是指咖啡液体通过口腔带来的顺滑感。

A、正确

B、错误

答案：B

52.一份咖啡制作方案至少需包含咖啡豆信息、设备器具信息、制作参数、操作

顺序、预期制作结果等信息。

A、正确

B、错误

答案：A

53.吐司味属于干蒸镭化组常见香气。

A、正确

B、错误

答案：B

54.巴氏消毒法是目前较为流行的牛奶消毒方式，能最大程度地保留牛奶中的营

养成分。

A、正确

B、错误

答案：A

55.巴氏消毒法牛奶保质期一般为3-7天。

A、正确

B、错误

答案：A

56.固定成本通常包括：人员工资成本、房租成本、设备折旧成本等。

A、正确

B、错误

答案：A

57.适合咖啡制作的总硬度范围是50-175ppmCaC03o

A、正确

B、错误

答案：A

58.椰奶在温度在65℃左右及以上时会变得非常粘稠，不利于拉花成形。

A、正确

B、错误

答案：A

59.当某咖啡豆的虫蛀孔超过4个，少于6个时，该咖啡豆属于轻微虫蛀豆。

A、正确

B、错误

答案：B

60.咖啡杯测中整体感评价好的，并不能说明你是不是喜欢它。

A、正确

B、错误

答案：A

61.浅度烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。

A、正确

B、错误

答案：B

62.适合咖啡制作的酸碱度（pH值）范围是6-8。

A、正确

B、错误

答案：B

63.日晒处理法的咖啡会有莓果、红酒的香气和风味。

A、正确

B、错误

答案：A

64.萃取过度时，咖啡香气强度较高。

A、正确

B、错误

答案：A

65.植物奶不含乳糖，可作为乳糖不耐顾客使用的牛奶替代品，带有植物的特殊

香气。

A、正确

B、错误

答案：A

66.咖啡馆应用的植物奶主要有豆奶、燕麦奶、椰奶等。

A、正确

B、错误

答案：A

67.日晒处理加工方法的咖啡豆豆子中心线偏黑色。

A、正确

B、错误

答案：A

68.萃取日晒处理法咖啡时，最好突出甜感和丰富的风味。

A、正确

B、错误

答案：A

69.萃取不足时，咖啡苦度可能会整体较弱。

A、正确

B、错误

答案：A

70.风味(Flavor)是味道和香气的综合感觉。

A、正确

B、错误

答案：A

71.萃取蜜处理法咖啡时，最好突出甜感和干净度。

A、正确

B、错误

答案：A

72.咖啡酸度越高，品质越差。

A、正确

B、错误

答案：B

73.不用班次交接时，需注意检查原物料的库存，如有需要应及时调整。

A、正确

B、错误

答案：A

74.咖啡果去皮不完全是导致咖啡干浆果原因之一。

A、正确

B、错误

答案：A

75.通过调细研磨同时减少水量的方法，可能在保持萃取率不变的同时提高浓度。

A、正确

B、错误

答案：A

76.西达摩(SIDAMO)和吉马(DJIMMAH)是埃塞俄比亚南部知名的咖啡产地。

A、正确

B、错误

答案：A

77.用于测量浓度的折射仪是通过光线的折射率来测定咖啡液体浓度。

A、正确

B、错误

答案：A

78.咖啡中的瑕疵味会给人带来不愉悦感，如烟熏味、醋味、稻草味等。

A、正确

B、错误

答案：A

79.湿香(Wetaroma)是指咖啡粉倒入热水之后的香气。

A、正确

B、错误

答案：A

80.如果咖啡中出现明显的木质味，说明咖啡豆可能混入了萎凋豆。

A、正确

B、错误

答案：B

81.干香(Dryaroma)是指咖啡豆刚研磨好要倒入热水之前的香气。

A、正确

B、错误

答案：A

82.若咖啡馆的营业额高于收支平衡点，说明该咖啡馆有赢利。

A、正确

B、错误

答案：A

83.一份350g咖啡生豆样本中，一颗一类瑕疵豆即为一个完整瑕疵。

A、正确

B、错误

答案：A

84.采收过度成熟的咖啡果，是导致未熟豆产生的主要原因。

A、正确

B、错误

答案：B

85.萃取不足时，咖啡较稀薄。

A、正确

B、错误

答案：A

86.达到并保持员工参与度的方法包括提供回馈和教练、授权、激励和认知等。

A、正确

B、错误

答案：A

87.如果咖啡中出现明显的发酵味、霉味、稻秆味等，说明咖啡豆可能混入浮豆。

A、正确

B、错误

答案：A

88.核桃味属于酵素组常见香气。

A、正确

B、错误

答案：B

89.世界精品咖啡协会SCA杯测评分表中一致性、甜度、干净度三项基础分数都

是10分。

A、正确

B、错误

答案：A

90.厌氧处理方法加工的咖啡豆通常都有更明显的酒类香气和风味。

A、正确

B、错误

答案：A

91.曼特宁是指苏门答腊西海岸海拔9001200米林东山区的半日晒豆或日晒豆。

A、正确

B、错误

答案：A

92.相比于使用巴氏消毒法的牛奶，使用UHT处理法的牛奶保质期一般更长。

A、正确

B、错误

答案：A

93.奶油感是对咖啡醇厚度的描述。

A、正确

B、错误

答案：A

94.浅度烘焙咖啡豆密度更大,咖啡粉颗粒内部空隙相对较小。

A、正确

B、错误

答案：A

95.全酸豆会给咖啡带来发酵味、霉味及草本等风味。

A、正确

B、错误

答案：B

96.水与咖啡粉接触时间的长短，一定程度上决定了萃出物的多少。

A、正确

B、错误

答案：A

97.埃塞俄比亚耶加雪啡咖啡豆常常伴有迷人的花香，是味蕾的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：

是嗅觉的作用

98.营业前检查包括员工仪容仪表、门店外观、外场营业区域、吧台后厨区域等

范围。

A、正确

B、错误

答案：A

99.进库成品首先要进行验收。

A、正确

B、错误

答案：A

100.巴西、埃塞俄比亚、牙买加等咖啡产地在给咖啡豆分级时都会参考咖啡瑕疵

豆的数量。

A、正确

B、错误

答案：A

101.咖啡杯测对研磨度没有要求。

A、正确

B、错误

答案：B

102.食品安全法规定，在原料选择中要求原料符合应有的质量要求。

A、正确

B、错误

答案：A

103.使用UHT处理